营养调查和合理营养膳食指南专家讲座.pptx

营养调查、合理营养华中科技大学同济医学院华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系营养与食品卫生学系郝丽萍郝丽萍营养调查和合理营养膳食指南第1页营养调查营养调查(NutritionalSurvey)n n定义定义定义定义:利用各种伎俩准确了解某一人群（以至个体）利用各种伎俩准确了解某一人群（以至个体）利用各种伎俩准确了解某一人群（以至个体）利用各种伎俩准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标水平，用来判定其当前营养情况。各种营养指标水平，用来判定其当前营养情况。各种营养指标水平，用来判定其当前营养情况。各种营养指标水平，用来判定其当前营养情况。营养调查和合理营养膳食指南第2页营养调查营养调查(NutritionalSurvey)n n目标目标:l l1.1.了解居民膳食摄入与了解居民膳食摄入与了解居民膳食摄入与了解居民膳食摄入与DRIsDRIs之间对比之间对比之间对比之间对比l l2.2.了解与营养情况有亲密关系居民体质和健康情了解与营养情况有亲密关系居民体质和健康情了解与营养情况有亲密关系居民体质和健康情了解与营养情况有亲密关系居民体质和健康情况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群）况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群）况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群）况（肥胖、高血压、高血脂、贫血等人群）l l3.3.综合性或专题性科学研究综合性或专题性科学研究综合性或专题性科学研究综合性或专题性科学研究l l4.4.为国家制订政策和社会发展规划提供科学依据为国家制订政策和社会发展规划提供科学依据为国家制订政策和社会发展规划提供科学依据为国家制订政策和社会发展规划提供科学依据营养调查和合理营养膳食指南第3页n n19591959、19821982、19921992；n n三次全国高血压流行病学调查三次全国高血压流行病学调查三次全国高血压流行病学调查三次全国高血压流行病学调查(1959,1979-1980(1959,1979-1980，19911991年年年年)和两次糖尿病抽样调查和两次糖尿病抽样调查和两次糖尿病抽样调查和两次糖尿病抽样调查(1984(1984，19961996年年年年).).n n我国城镇居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病我国城镇居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病我国城镇居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病我国城镇居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病流行病学特点及改变规律，评价城镇居民营养与健康流行病学特点及改变规律，评价城镇居民营养与健康流行病学特点及改变规律，评价城镇居民营养与健康流行病学特点及改变规律，评价城镇居民营养与健康水平，制订相关政策和疾病防治办法水平，制订相关政策和疾病防治办法水平，制订相关政策和疾病防治办法水平，制订相关政策和疾病防治办法 n n:8:8月月月月-12-12月，卫生部、科技部和国家统计局共同领导月，卫生部、科技部和国家统计局共同领导月，卫生部、科技部和国家统计局共同领导月，卫生部、科技部和国家统计局共同领导下，在全国范围内开展了下，在全国范围内开展了下，在全国范围内开展了下，在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状态中国居民营养与健康状态中国居民营养与健康状态中国居民营养与健康状态调查调查调查调查”。首次进行营养与健康综合性调查。将以往由。首次进行营养与健康综合性调查。将以往由。首次进行营养与健康综合性调查。将以往由。首次进行营养与健康综合性调查。将以往由不一样专业分别进行营养、高血压、糖尿病等专题调不一样专业分别进行营养、高血压、糖尿病等专题调不一样专业分别进行营养、高血压、糖尿病等专题调不一样专业分别进行营养、高血压、糖尿病等专题调查进行有机整合，统一组织、设计和实施，对全国和查进行有机整合，统一组织、设计和实施，对全国和查进行有机整合，统一组织、设计和实施，对全国和查进行有机整合，统一组织、设计和实施，对全国和不一样类型地域含有良好代表性。不一样类型地域含有良好代表性。不一样类型地域含有良好代表性。不一样类型地域含有良好代表性。n n？营养调查和合理营养膳食指南第4页n n居民营养和健康情况快速变迁，每隔居民营养和健康情况快速变迁，每隔居民营养和健康情况快速变迁，每隔居民营养和健康情况快速变迁，每隔1010年开展一次调查年开展一次调查年开展一次调查年开展一次调查所提供信息，难以及时反应居民营养与健康问题，难以所提供信息，难以及时反应居民营养与健康问题，难以所提供信息，难以及时反应居民营养与健康问题，难以所提供信息，难以及时反应居民营养与健康问题，难以及时采取有效办法扼制慢性病大幅上升势头及时采取有效办法扼制慢性病大幅上升势头及时采取有效办法扼制慢性病大幅上升势头及时采取有效办法扼制慢性病大幅上升势头 n n调查将由调查将由调查将由调查将由1010年一次方式变换为常规性营养监测方式，每年一次方式变换为常规性营养监测方式，每年一次方式变换为常规性营养监测方式，每年一次方式变换为常规性营养监测方式，每5 5年完成一个周期全国营养与健康监测工作，每年按监年完成一个周期全国营养与健康监测工作，每年按监年完成一个周期全国营养与健康监测工作，每年按监年完成一个周期全国营养与健康监测工作，每年按监测计划完成抽样人群监测任务，最终形成一个完整、含测计划完成抽样人群监测任务，最终形成一个完整、含测计划完成抽样人群监测任务，最终形成一个完整、含测计划完成抽样人群监测任务，最终形成一个完整、含有全国代表性营养监测汇报。有全国代表性营养监测汇报。有全国代表性营养监测汇报。有全国代表性营养监测汇报。n n本轮营养监测工作计划在本轮营养监测工作计划在本轮营养监测工作计划在本轮营养监测工作计划在3 3年内完成，年内完成，年内完成，年内完成，年后营养监测计年后营养监测计年后营养监测计年后营养监测计划将按划将按划将按划将按5 5年一个周期时间表进行。年一个周期时间表进行。年一个周期时间表进行。年一个周期时间表进行。n n年：全国年：全国年：全国年：全国3131个省、自治区、直辖市中开展个省、自治区、直辖市中开展个省、自治区、直辖市中开展个省、自治区、直辖市中开展3434个大城市点、个大城市点、个大城市点、个大城市点、1616中小城市点居民营养与健康情况监测，中小城市点居民营养与健康情况监测，中小城市点居民营养与健康情况监测，中小城市点居民营养与健康情况监测，年：年：年：年：2525个中小个中小个中小个中小城市点、城市点、城市点、城市点、4545个农村点监测工作和个农村点监测工作和个农村点监测工作和个农村点监测工作和3030个贫困农村点居民营个贫困农村点居民营个贫困农村点居民营个贫困农村点居民营养与健康情况监测养与健康情况监测养与健康情况监测养与健康情况监测年：年：年：年：4040个婴幼儿乳母点专题监测工作。个婴幼儿乳母点专题监测工作。个婴幼儿乳母点专题监测工作。个婴幼儿乳母点专题监测工作。形成一个约形成一个约形成一个约形成一个约2020万样本人群、含有全国代表性膳食营养与万样本人群、含有全国代表性膳食营养与万样本人群、含有全国代表性膳食营养与万样本人群、含有全国代表性膳食营养与健康数据库。健康数据库。健康数据库。健康数据库。营养调查和合理营养膳食指南第5页营养调查组织和设计营养调查组织和设计1.调查对象抽样调查对象抽样:多阶段分层整群随机抽样多阶段分层整群随机抽样2.调查地域分类调查地域分类3.地域内人群职业地域内人群职业4.人群内性别，年纪及经济生活情况人群内性别，年纪及经济生活情况5.调查年份调查年份每个季节各一次，最少春，秋，每个季节各一次，最少春，秋，膳食调查膳食调查35天，不包含节假日天，不包含节假日营养调查和合理营养膳食指南第6页如：年中国居民营养与健康情况调查设计如：年中国居民营养与健康情况调查设计如：年中国居民营养与健康情况调查设计如：年中国居民营养与健康情况调查设计n n按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6 6 6 6类地域。采取多类地域。采取多类地域。采取多类地域。采取多阶段分层整群随机抽样，在全国阶段分层整群随机抽样，在全国阶段分层整群随机抽样，在全国阶段分层整群随机抽样，在全国31313131个省、自治区、直辖市个省、自治区、直辖市个省、自治区、直辖市个省、自治区、直辖市132132132132个县（区、个县（区、个县（区、个县（区、市），共抽取市），共抽取市），共抽取市），共抽取71971719717197171971户（城市户（城市户（城市户（城市24034240342403424034户、农村户、农村户、农村户、农村47937479374793747937户），户），户），户），243479 243479 243479 243479人（城人（城人（城人（城市市市市68656686566865668656人、农村人、农村人、农村人、农村174 823174 823174 823174 823人）。为确保孕妇、乳母、婴幼儿和人）。为确保孕妇、乳母、婴幼儿和人）。为确保孕妇、乳母、婴幼儿和人）。为确保孕妇、乳母、婴幼儿和12121212岁及以岁及以岁及以岁及以下儿童调查人数，以满足各组样本量要求，在样当地域适当补充调查人下儿童调查人数，以满足各组样本量要求，在样当地域适当补充调查人下儿童调查人数，以满足各组样本量要求，在样当地域适当补充调查人下儿童调查人数，以满足各组样本量要求，在样当地域适当补充调查人数，此次调查总计数，此次调查总计数，此次调查总计数，此次调查总计272023272023272023272023人。人。人。人。营养调查和合理营养膳食指南第7页营养调查和合理营养膳食指南第8页营养调查和合理营养膳食指南第9页营养调查内容营养调查内容n n膳食调查膳食调查n n人体营养水平生化分析人体营养水平生化分析n n营养缺乏病临床检验营养缺乏病临床检验n n人体测量资料分析人体测量资料分析营养调查和合理营养膳食指南第10页（一）膳食调查（一）膳食调查n n目标：调查对象在一定时间内摄取能量目标：调查对象在一定时间内摄取能量和各种营养素数量和质量，评定营养需和各种营养素数量和质量，评定营养需要得到满足程度。要得到满足程度。n n营养指导和咨询依据；制订政策依据；营养指导和咨询依据；制订政策依据；科研工作依据；研发新产品依据。科研工作依据；研发新产品依据。营养调查和合理营养膳食指南第11页方法：称重法、查账法、问询法、化学分析法、食物频率法n n1.称重法：食物称重，计算营养素平均摄入称重法：食物称重，计算营养素平均摄入量，时间为量，时间为37天。天。n n步骤：步骤：1）准确统计每餐各种食物和调味品名）准确统计每餐各种食物和调味品名称；称；2）准确称取每餐食物）准确称取每餐食物毛重、净重毛重、净重、熟重、熟重以及剩下食物重量；以及剩下食物重量；3）计算生熟比；）计算生熟比；4）将）将消耗食物分类、综合，求得每人天天生食物消消耗食物分类、综合，求得每人天天生食物消耗量；耗量；5）计算每人天天营养素摄入量（食物）计算每人天天营养素摄入量（食物成份表，成份表，生食物重量生食物重量）营养调查和合理营养膳食指南第12页营养调查和合理营养膳食指南第13页称重食物生熟比值换算法称重食物生熟比值换算法原料原料饺子饺子5000g5000g所用所用原料（原料（g g）原料比值原料比值某人吃某人吃500g500g饺子相饺子相当原料量（当原料量（g g）白菜白菜250025000.50.5250250肉肉5005000.10.15050面粉面粉100010000.20.2100100油油1001000.020.021010盐盐25250.0050.0052.52.5营养调查和合理营养膳食指南第14页食物消耗统计表食物消耗统计表食物食物食物食物名称名称名称名称生重生重生重生重（g g）熟重熟重熟重熟重（g g）生熟生熟生熟生熟比比比比n n熟食熟食剩下剩下量量（gg）实际消耗量（实际消耗量（实际消耗量（实际消耗量（g g）熟重熟重熟重熟重 生重生重生重生重 营养调查和合理营养膳食指南第15页n n集体单位调查时，假如进餐人员在年纪、性别、劳动集体单位调查时，假如进餐人员在年纪、性别、劳动强度差异不大时：强度差异不大时：每人天天各种食物平均摄取量每人天天各种食物平均摄取量=总消耗量总消耗量/进餐人数进餐人数n n假如进餐人员在年纪、性别、劳动强度差异较大时：假如进餐人员在年纪、性别、劳动强度差异较大时：混合系数折算法计算混合系数折算法计算“标准人标准人”每人天天营养素摄入每人天天营养素摄入量。量。n n标准人：轻体力劳动者成年男子能量推荐量标准人：轻体力劳动者成年男子能量推荐量标准人：轻体力劳动者成年男子能量推荐量标准人：轻体力劳动者成年男子能量推荐量（2400kcal2400kcal）作为）作为）作为）作为1.01.0，不一样，不一样，不一样，不一样年纪、性别、劳动强度年纪、性别、劳动强度能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。能量推荐量与标准人比较，计算混合系数。特点：特点：特点：特点：适合用于团体、家庭及个人。能准确地反应被调适合用于团体、家庭及个人。能准确地反应被调查单位或个人膳食摄取情况，但费人力及时间，不适查单位或个人膳食摄取情况，但费人力及时间，不适合于大规模调查工作。合于大规模调查工作。营养调查和合理营养膳食指南第16页n n2.2.查帐法：适合用于有详细伙食帐目标机关、学校、部查帐法：适合用于有详细伙食帐目标机关、学校、部查帐法：适合用于有详细伙食帐目标机关、学校、部查帐法：适合用于有详细伙食帐目标机关、学校、部队、托儿所等集体单位。队、托儿所等集体单位。队、托儿所等集体单位。队、托儿所等集体单位。n n查阅一定时期内食堂食品消耗量，并依据进餐人数，粗略查阅一定时期内食堂食品消耗量，并依据进餐人数，粗略查阅一定时期内食堂食品消耗量，并依据进餐人数，粗略查阅一定时期内食堂食品消耗量，并依据进餐人数，粗略计算计算计算计算每人天天各种食物平均摄取量。每人天天各种食物平均摄取量。n n食堂帐目要求：食物名称和消费量逐日准确统计；对进餐食堂帐目要求：食物名称和消费量逐日准确统计；对进餐人数应统计准确并按年纪、性别、工种和班次登记；自人数应统计准确并按年纪、性别、工种和班次登记；自制食品要准确登记。制食品要准确登记。n n家庭：调查开始前登记全部储存以及新近购进食物种类和家庭：调查开始前登记全部储存以及新近购进食物种类和数量，调查结束时称重剩下食物重量，计算调查期间消数量，调查结束时称重剩下食物重量，计算调查期间消费食品总量。费食品总量。n n特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法特点：简便易行，所费人力少，易于掌握，但不如称量法准确。准确。准确。准确。营养调查和合理营养膳食指南第17页3.问询法问询法（24小时膳食回顾法小时膳食回顾法）经过问答方式往返顾性地了解调查对象过去经过问答方式往返顾性地了解调查对象过去经过问答方式往返顾性地了解调查对象过去经过问答方式往返顾性地了解调查对象过去2424小时、小时、小时、小时、4848小时或几天实际膳食摄入情况，对其小时或几天实际膳食摄入情况，对其小时或几天实际膳食摄入情况，对其小时或几天实际膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计算和评价一个方法，是当前最食物摄入量进行计算和评价一个方法，是当前最食物摄入量进行计算和评价一个方法，是当前最食物摄入量进行计算和评价一个方法，是当前最惯用一个回顾膳食调查方法。惯用一个回顾膳食调查方法。惯用一个回顾膳食调查方法。惯用一个回顾膳食调查方法。营养调查和合理营养膳食指南第18页注意注意vv调查者必须接收专门培训掌握问询技巧与方式，以勉励和调查者必须接收专门培训掌握问询技巧与方式，以勉励和调查者必须接收专门培训掌握问询技巧与方式，以勉励和调查者必须接收专门培训掌握问询技巧与方式，以勉励和帮助调查对象对膳食进行回顾；帮助调查对象对膳食进行回顾；帮助调查对象对膳食进行回顾；帮助调查对象对膳食进行回顾；vv同时调查者还必需同时调查者还必需同时调查者还必需同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具借助食物模型（或实物）和测量工具借助食物模型（或实物）和测量工具借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核实。对食物摄入量定量核实。对食物摄入量定量核实。对食物摄入量定量核实。vv7 7岁以下儿童及岁以下儿童及岁以下儿童及岁以下儿童及7070岁以上老年人不宜。岁以上老年人不宜。岁以上老年人不宜。岁以上老年人不宜。营养调查和合理营养膳食指南第19页食物重量折算参考表食物重量折算参考表食物重量折算参考表食物重量折算参考表食物名食物名食物名食物名称称称称单位单位单位单位重量（生重）重量（生重）重量（生重）重量（生重）备注备注备注备注克克克克两两两两大米饭大米饭大米饭大米饭1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗75751.51.5碗直径碗直径碗直径碗直径12cm12cm1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗1501503 3碗直径碗直径碗直径碗直径16cm16cm大米粥大米粥大米粥大米粥1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗30300.60.61 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗50501 1馒头馒头馒头馒头1 1个个个个1001002 2自制品需看大小折算自制品需看大小折算自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条面条面条面条(湿切湿切湿切湿切面面面面)1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗30300.60.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.80.8斤，斤，斤，斤，3 3斤湿面折合面粉斤湿面折合面粉斤湿面折合面粉斤湿面折合面粉2.42.4斤斤斤斤1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗50501 1面条面条面条面条(干切干切干切干切面面面面)1 1小标准碗小标准碗小标准碗小标准碗75751.51.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1 1大标准碗大标准碗大标准碗大标准碗1001002 2营养调查和合理营养膳食指南第20页食物食物食物食物名称名称名称名称单位单位单位单位重量（生重）重量（生重）重量（生重）重量（生重）备注备注备注备注克克克克两两两两包子包子包子包子1 1个个个个50501 1小笼包：小笼包：小笼包：小笼包：3 34 4个个个个/两两两两饺子饺子饺子饺子平均平均平均平均6 6个个个个50501 1n n面粉重量，不包含面粉重量，不包含馅馅馄饨馄饨馄饨馄饨9 91010个个个个50501 1n n面粉重量，不包含面粉重量，不包含馅馅油条油条油条油条1 1根根根根50501 1油饼油饼油饼油饼1 1个个个个707080801.41.41.61.6炸糕炸糕炸糕炸糕1 1个个个个50501 1糯米粉糯米粉糯米粉糯米粉35g35g，红小豆，红小豆，红小豆，红小豆15g15g豆包豆包豆包豆包1 1个个个个50501 1面粉面粉面粉面粉35g35g，红小豆，红小豆，红小豆，红小豆15g15g元宵元宵元宵元宵3 3个个个个50501 1每个含糖每个含糖每个含糖每个含糖3g3g烧饼烧饼烧饼烧饼1 1个个个个50501 1营养调查和合理营养膳食指南第21页营养调查和合理营养膳食指南第22页模型（实物）模型（实物）200g150g200g营养调查和合理营养膳食指南第23页模型（实物）模型（实物）100g50g50g营养调查和合理营养膳食指南第24页模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml营养调查和合理营养膳食指南第25页模型（实物）模型（实物）50g150g75g8-10g营养调查和合理营养膳食指南第26页4.化学分析法化学分析法 经经过过试试验验室室化化学学分分析析方方法法，测测定定调调查查对对象象在在一一定定时时间间内内所所摄摄入入食食品品能量和营养素数量及质量。能量和营养素数量及质量。营养调查和合理营养膳食指南第27页方法方法搜集样品方法是双份饭菜法：制作两搜集样品方法是双份饭菜法：制作两份完全相同饭菜，一份供调查对象食用，份完全相同饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。另一份作为分析样品。分析样品在分析样品在数量数量和和质量质量上必须与摄入上必须与摄入食物一致。食物一致。营养调查和合理营养膳食指南第28页5.食物频率法（食物频率法（QFF）是预计被调查者在指定一段时期内吃一些食物频是预计被调查者在指定一段时期内吃一些食物频是预计被调查者在指定一段时期内吃一些食物频是预计被调查者在指定一段时期内吃一些食物频率方法率方法率方法率方法n n这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性食物摄入种类，依据每日、每七天、每个经常性食物摄入种类，依据每日、每七天、每个经常性食物摄入种类，依据每日、每七天、每个经常性食物摄入种类，依据每日、每七天、每个月甚至每年所食各种食物次数或食物种类来评价月甚至每年所食各种食物次数或食物种类来评价月甚至每年所食各种食物次数或食物种类来评价月甚至每年所食各种食物次数或食物种类来评价膳食营养情况。膳食营养情况。膳食营养情况。膳食营养情况。营养调查和合理营养膳食指南第29页n n过去一年中，通常您吃以下食物频率和食用量过去一年中，通常您吃以下食物频率和食用量食食食食 物物物物 种种种种 类类类类n n食用频率（选择最适合项食用频率（选择最适合项填入对应数字）填入对应数字）平均每次食平均每次食平均每次食平均每次食用量用量用量用量次数次数次数次数/天天天天次数次数次数次数/周周周周次数次数次数次数/月月月月次数次数次数次数/年年年年谷谷谷谷类类类类（米、面等）（米、面等）（米、面等）（米、面等）两两两两粗粮粗粮粗粮粗粮(玉米、燕麦、薯玉米、燕麦、薯玉米、燕麦、薯玉米、燕麦、薯类类类类等等等等)两两两两蛋蛋蛋蛋类类类类个个个个禽畜肉禽畜肉禽畜肉禽畜肉类类类类及其制品及其制品及其制品及其制品两两两两水水水水产产产产品（品（品（品（鱼鱼鱼鱼、虾虾虾虾、蟹等）、蟹等）、蟹等）、蟹等）两两两两新新新新鲜鲜鲜鲜蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜两两两两新新新新鲜鲜鲜鲜水果水果水果水果两两两两奶及奶制品奶及奶制品奶及奶制品奶及奶制品两两两两豆豆豆豆类类类类及豆制品及豆制品及豆制品及豆制品两两两两咸菜及腌菜咸菜及腌菜咸菜及腌菜咸菜及腌菜两两两两甜食甜食甜食甜食两两两两熏肉制品熏肉制品熏肉制品熏肉制品两两两两营养调查和合理营养膳食指南第30页n n应用应用n n食物频率法近年来被应用于了解一定时间食物频率法近年来被应用于了解一定时间内日常摄入量，以研究既往膳食习惯和一内日常摄入量，以研究既往膳食习惯和一些慢性病关系。些慢性病关系。营养调查和合理营养膳食指南第31页 优点优点优点优点缺点缺点缺点缺点应用应用应用应用称重法称重法称重法称重法准确准确准确准确n n费时、费劲费时、费劲n n不适用大规不适用大规模模家庭、个人、团家庭、个人、团家庭、个人、团家庭、个人、团体体体体查账法查账法查账法查账法简单易行，简单易行，简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物省时、人、物省时、人、物时间短不够准确时间短不够准确时间短不够准确时间短不够准确代表性有影响代表性有影响代表性有影响代表性有影响n n账目清楚账目清楚机关机关n n部队学校部队学校24h24h回顾法回顾法回顾法回顾法简单易行，简单易行，简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物省时、人、物省时、人、物n n主观，不太主观，不太准确，回想准确，回想偏倚偏倚家庭、个人家庭、个人家庭、个人家庭、个人化学分析法化学分析法化学分析法化学分析法准确准确准确准确费时、力、财费时、力、财费时、力、财费时、力、财科研、治疗膳食科研、治疗膳食科研、治疗膳食科研、治疗膳食频率法频率法频率法频率法n n应答者负担应答者负担轻，轻，n n应答率高，应答率高，n n经济、方便；经济、方便；n n可调查长久可调查长久量化不准确量化不准确量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏（偏高），遗漏（偏高），遗漏n n个人，膳个人，膳食习惯食习惯n n与一些慢与一些慢性疾病关性疾病关系系惯用五种调查方法应用范围和优缺点总结惯用五种调查方法应用范围和优缺点总结营养调查和合理营养膳食指南第32页结果整理与评价结果整理与评价结果整理结果整理（一）平均每日食物摄入量计算（一）平均每日食物摄入量计算（一）平均每日食物摄入量计算（一）平均每日食物摄入量计算n n1.1.就餐人日数：一个人吃早、中、晚三餐为就餐人日数：一个人吃早、中、晚三餐为1 1个人日。依个人日。依据三餐能量占百分比来折算。如某幼稚园早餐据三餐能量占百分比来折算。如某幼稚园早餐（30%30%）2020名，中餐（名，中餐（40%40%）3030名，晚餐（名，晚餐（30%30%）2525名名儿童就餐，人日数儿童就餐，人日数=20*0.3+30*0.4+25*0.3=25.5=20*0.3+30*0.4+25*0.3=25.5人日人日n n2.2.平均每日食物摄入量计算平均每日食物摄入量计算平均每人每日各种食物摄入量平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗总量实际消耗总量/总人日数总人日数n n3.3.各类食物进食量：折算和相加，如奶制品，豆制品等各类食物进食量：折算和相加，如奶制品，豆制品等（按蛋白质折算（按蛋白质折算,如鲜奶如鲜奶200g=200g=奶粉奶粉28g28g，大豆，大豆40g=40g=豆豆腐干腐干80g80g）。）。营养调查和合理营养膳食指南第33页n n（二）平均每日营养素摄入量计算（二）平均每日营养素摄入量计算食物成份表食物成份表1.1.食物食物营养素和能量营养素和能量（生重、熟重；净重、毛重）（生重、熟重；净重、毛重）2.2.标准人食物和营养素摄入量计算标准人食物和营养素摄入量计算n n假如进餐人员在年纪、性别、劳动强度差异较大时，计假如进餐人员在年纪、性别、劳动强度差异较大时，计算算“标准人标准人”每人天天营养素摄入量。每人天天营养素摄入量。n n标准人：轻体力劳动者成年男子能量推荐量标准人：轻体力劳动者成年男子能量推荐量标准人：轻体力劳动者成年男子能量推荐量标准人：轻体力劳动者成年男子能量推荐量（2400kcal2400kcal）作为）作为）作为）作为1.01.0，不一样，不一样，不一样，不一样年纪、性别、劳动强度年纪、性别、劳动强度能量推荐量与标准人比较，计算系数。能量推荐量与标准人比较，计算系数。n n混合系数混合系数=各类人群人日数各类人群人日数*系数系数/总日人数总日人数n n该人群折合标准人食物或营养素摄入量该人群折合标准人食物或营养素摄入量=人均食物或营人均食物或营养素摄入量养素摄入量/混合系数混合系数营养调查和合理营养膳食指南第34页n n如一个家庭（成年人如一个家庭（成年人2 2名，名，2 2岁男孩岁男孩1 1名，老年人名，老年人2 2名）名）一天大米消费量为一天大米消费量为1500g1500g，计算该家庭折合标准人平，计算该家庭折合标准人平均大米摄入量。均大米摄入量。n n成年人成年人 能量能量2400kcal2400kcal系数系数1 1n n小孩小孩能量能量1200kcal1200kcal系数系数0.50.5n n老年人老年人 能量能量kcalkcal系数系数0.830.83n n混合系数混合系数=(2*1+1*0.5+2*0.83)/5=0.84=(2*1+1*0.5+2*0.83)/5=0.84n n折合标准人人均大米摄入量折合标准人人均大米摄入量=1500/5/0=1500/5/0.84=357g.84=357g营养调查和合理营养膳食指南第35页结果评价1.1.膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较膳食模式分析：与中国居民平衡膳食宝塔比较2.2.能量及营养素摄取量，与能量及营养素摄取量，与DRIsDRIs比较评价比较评价3.3.能量起源评价能量起源评价4.4.蛋白质食物起源、脂肪食物起源蛋白质食物起源、脂肪食物起源营养调查和合理营养膳食指南第36页（二）人体营养水平判定（二）人体营养水平判定n n生化、生理指标，发觉人体临床营养不足、贮备水平低或营养过剩，较早掌握营养失调和改变。n n方法：测定血中营养成份及其标志物；测定血中营养成份及其标志物；n n 测定尿中排出物或代谢物；测定尿中排出物或代谢物；n n 测定相关血液成份或酶活性改变测定相关血液成份或酶活性改变n n 测定血、尿中异常代谢物测定血、尿中异常代谢物n n 负荷、饱和或同位素试验负荷、饱和或同位素试验营养调查和合理营养膳食指南第37页n n指标：蛋白质、血脂、血糖、矿物质（钙、铁、锌等）、维生素（VitA,VitB1,B2,C等）水平。营养调查和合理营养膳食指南第38页（三）营养不足或缺乏临床检验n n依据症状和体征检验营养不足和缺乏症。n n体征：全身、皮肤、头发、眼睛、口唇、指甲、骨骼、神经等。营养调查和合理营养膳食指南第39页Bitos spot营养调查和合理营养膳食指南第40页佝偻病：O形腿鸡胸鸡胸营养调查和合理营养膳食指南第41页营养调查和合理营养膳食指南第42页举例：维生素举例：维生素A A机体营养情况评价机体营养情况评价nutritionalassessmentnutritionalassessmentn n血清血清血清血清Vit A:1.5Vit A:1.5Vit A:1.5Vit A:1.53mol/L(430860g/L)HPLC3mol/L(430860g/L)HPLCn n相对剂量反应试验（相对剂量反应试验（相对剂量反应试验（相对剂量反应试验（RDRRDRRDRRDR）:肝脏贮备量肝脏贮备量肝脏贮备量肝脏贮备量 口服视黄基酯口服视黄基酯口服视黄基酯口服视黄基酯 RDR(%)=(5 RDR(%)=(5 RDR(%)=(5 RDR(%)=(5小时血浆视黄醇浓度小时血浆视黄醇浓度小时血浆视黄醇浓度小时血浆视黄醇浓度-基础血浆视黄醇浓度）基础血浆视黄醇浓度）基础血浆视黄醇浓度）基础血浆视黄醇浓度）/5/5/5/5小时视黄醇浓度小时视黄醇浓度小时视黄醇浓度小时视黄醇浓度 （50505050缺乏）缺乏）缺乏）缺乏）改进剂量反应试验，改进剂量反应试验，改进剂量反应试验，改进剂量反应试验，MRDRMRDR脱氢视黄醇脱氢视黄醇脱氢视黄醇脱氢视黄醇/视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇,0.03,0.060.06缺乏缺乏缺乏缺乏n nRBP RBP RBP RBP 视黄醇：视黄醇：视黄醇：视黄醇：RBP=1RBP=1RBP=1RBP=1：1 1 1 1（摩尔百分比）（摩尔百分比）（摩尔百分比）（摩尔百分比）n n暗适应能力暗适应能力暗适应能力暗适应能力n n眼结膜印迹细胞学法眼结膜印迹细胞学法眼结膜印迹细胞学法眼结膜印迹细胞学法(CIC)(CIC)(CIC)(CIC)n n眼部症状眼部症状眼部症状眼部症状缺乏缺乏缺乏缺乏 边缘缺乏边缘缺乏边缘缺乏边缘缺乏 充分充分充分充分 过量过量过量过量 中毒中毒中毒中毒生化测定功效性指标营养调查和合理营养膳食指南第43页过量：肝组织活检过量：肝组织活检过量：肝组织活检过量：肝组织活检 血清血清血清血清Vit A7.0mol/LVit A7.0mol/L早期维生素早期维生素早期维生素早期维生素A A过量较难检测过量较难检测过量较难检测过量较难检测缺乏缺乏缺乏缺乏 边缘缺乏边缘缺乏边缘缺乏边缘缺乏 充分充分充分充分 过量过量过量过量 中毒中毒中毒中毒 生化测定功效性指标营养调查和合理营养膳食指南第44页（四）人体测量资料分析（四）人体测量资料分析n n1.体重和身高体重和身高：最基础数据。体重反应一定时间内营养情况改变；身高可反应较长时间营养情况。n n（1）理想体重：应用于成年人。n n理想体重=身高（cm）-100（105）或身高（cm）-100*0.9n n10%为正常，10%20%为超重或消瘦，-20%为肥胖或极瘦弱营养调查和合理营养膳食指南第45页n n（2）体质指数（BMI）n nBMI=体重（kg）身高（m）2l l判断标准为：判断标准为：n nBMIBMI18.518.5为营养不良，为营养不良，n n18.518.523.923.9为正常，为正常，n n2424为超重为超重n n3030为肥胖。（中国人为肥胖。（中国人2828为肥胖）为肥胖）营养调查和合理营养膳食指南第46页（3 3）身高别体重（按身高体重）：偏低，表示儿童较急）身高别体重（按身高体重）：偏低，表示儿童较急性营养不良性营养不良（4 4）年纪别身高）年纪别身高(按年纪身高按年纪身高)：偏低，表示儿童长久慢：偏低，表示儿童长久慢性营养不良。性营养不良。n n与参考值（与参考值（WHOWHO标准或我国九城市参考值进行比较）标准或我国九城市参考值进行比较）n n比较方法：比较方法：n n1.1.离差法离差法离差法离差法：评价对象与参考数值（：评价对象与参考数值（X X）距离几个标准差）距离几个标准差（S S）进行评价，如体重为正常（）进行评价，如体重为正常（XX1S1S）,稍重（稍重（XX+1S1S），过重（），过重（XX+2S2S），稍轻（），稍轻（X-1SX-1S）,过轻过轻（X-2SX-2S）5 5级级n n2.2.百分位数法百分位数法百分位数法百分位数法：P50P50相当于均值，如评价对象在相当于均值，如评价对象在P5P5以以下或下或P97P97以上为不正常以上为不正常营养调查和合理营养膳食指南第47页世界卫生组织世界卫生组织世界卫生组织世界卫生组织0606岁儿童体重参考值及评价标准岁儿童体重参考值及评价标准岁儿童体重参考值及评价标准岁儿童体重参考值及评价标准n n年纪年纪（月）（月）体重（体重（kgkg）0 0-3S-3S-2S-2S-1S-1S平均值平均值+1S+1S+2S+2S+3S+3S1 12.02.02.42.42.92.93.33.33.83.84.34.34.84.82 22.22.22.92.93.63.64.34.35.05.05.65.66.36.33 32.62.63.53.54.34.35.25.26.06.06.86.87.67.6营养调查和合理营养膳食指南第48页3.Gomez3.Gomez分类法：相当于参考值百分比分类法：相当于参考值百分比分类法：相当于参考值百分比分类法：相当于参考值百分比n n营养情况营养情况体重体重身高身高营养良好营养良好100%100%100%100%营养正常营养正常90%100%90%100%95%100%95%100%I I度营养不良度营养不良75%89%75%89%90%94%90%94%II II度营养不良度营养不良60%74%60%74%85%89%85%89%IIIIII度营养不良度营养不良60%60%85%13.5cm13.5cm营养良好；营养良好；12.513.512.513.5营养中等；营养中等；12.512.5营营养不良养不良n n皮褶厚度皮褶厚度皮褶厚度皮褶厚度：WHOWHO推荐肩胛下、三头肌肌腹和脐旁推荐肩胛下、三头肌肌腹和脐旁1cm1cm处处n n瘦瘦中等中等肥胖肥胖 n n男：男：40mm(40mm(三者之和三者之和)n n女：女：50503.3.其它测量指标：胸围、头围、坐高等。其它测量指标：胸围、头围、坐高等。营养调查和合理营养膳食指南第50页4.腰臀比腰臀比(WHR)n nWHR=腰围臀围WHR=0.85女女 =0.9 男男Appleshape