03软饮料生产的其它原辅料.pptx

第三章第三章 软饮料生产的其它原辅料软饮料生产的其它原辅料 1 1 甜甜 味味 剂剂 2 2 酸酸 味味 剂剂 3 3 香香 味味 剂剂 4 4 色色 素素 5 5 防防 腐腐 剂剂 6 6 二氧化碳二氧化碳 7其其 他他本章重点本章重点：软饮料制造上，各种辅料的性质特点及软饮料制造上，各种辅料的性质特点及相互关系。相互关系。难难点点：软饮料制造中，各辅料的协调使用。软饮料制造中，各辅料的协调使用。目的要求目的要求：掌握各辅料的性质及在软饮料制造中的用法。掌握各辅料的性质及在软饮料制造中的用法。1甜甜味味剂剂天然甜味料：天然甜味料：蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等；人工甜味剂：人工甜味剂：蛋白糖、甜蜜素、糖精钠等。蛋白糖、甜蜜素、糖精钠等。甜味剂的的种类：甜味剂的的种类：一、蔗一、蔗糖糖（一）、生产软饮料对糖质量的要求（一）、生产软饮料对糖质量的要求（）（）含糖量含糖量99.5%，水分含量，水分含量0.5%，还原糖还原糖0.17%，色值，色值300，浊度，浊度11度。度。（）（）糖的晶粒均匀松散，无结块，不带杂味。糖的晶粒均匀松散，无结块，不带杂味。（3 3）卫生指标：要求嗜温菌卫生指标：要求嗜温菌 200个个/10g糖，糖，酵母菌酵母菌 10个个/10g，霉菌，霉菌 10个个/10g。（二）、蔗糖的性质（二）、蔗糖的性质 蔗糖的转化蔗糖的转化蔗糖的转化蔗糖的转化蔗糖：右旋性，葡萄糖和果糖：左旋性。蔗糖：右旋性，葡萄糖和果糖：左旋性。水解过程称为水解过程称为糖的转化糖的转化糖的转化糖的转化，生成物称为，生成物称为转化糖转化糖转化糖转化糖。水解水解C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖蔗糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖2 2、粘度与渗透压、粘度与渗透压、粘度与渗透压、粘度与渗透压蔗糖的黏度受温度和浓度的影响。蔗糖的黏度受温度和浓度的影响。温度稳定时，温度稳定时，温度稳定时，温度稳定时，黏度随浓度的增加而增加，高浓度增加迅速，黏度随浓度的增加而增加，高浓度增加迅速，低浓低浓度时增加缓慢。度时增加缓慢。浓度稳定时，浓度稳定时，浓度稳定时，浓度稳定时，温度升高黏度下降。温度升高黏度下降。3、甜、甜度度软饮料对甜味剂要求：软饮料对甜味剂要求：比较爽口，在口里能很快达到比较爽口，在口里能很快达到最高甜度，最高甜度，保持时间不能太长。保持时间不能太长。蔗糖的甜感：在蔗糖的甜感：在1分钟内口感甜度最大，经分钟内口感甜度最大，经30秒消失。秒消失。蔗糖浓度蔗糖浓度甜度甜度。10%时有快适感浓度，时有快适感浓度，20%时为粘稠浓厚不易消散的时为粘稠浓厚不易消散的甜感。甜感。蔗糖的特性：蔗糖的特性：二、果葡糖浆（高果糖浆或异构糖浆）二、果葡糖浆（高果糖浆或异构糖浆）风味比蔗糖好。风味比蔗糖好。具有较高的渗透压。具有较高的渗透压。作为饮料生产用糖可降低成本。作为饮料生产用糖可降低成本。果葡糖浆的特点：果葡糖浆的特点：三、其它甜味料（剂）三、其它甜味料（剂）保健功能：保健功能：在体内被缓慢地吸收利用，但不会转化为葡萄糖，在体内被缓慢地吸收利用，但不会转化为葡萄糖，血糖值不增加，代谢不受胰岛素支配。血糖值不增加，代谢不受胰岛素支配。(一一一一)糖醇类糖醇类糖醇类糖醇类11山梨醇山梨醇山梨醇山梨醇甜度与味值：甜度与味值：甜度稍低于葡萄糖，但能给人以浓厚感。甜度稍低于葡萄糖，但能给人以浓厚感。加工特性：加工特性：保湿剂和界面活性剂。保湿剂和界面活性剂。22木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇甜度与味值：甜度与味值：蔗糖的蔗糖的7080%保健功能：保健功能：可提供能量，但其代谢不经胰岛素作用。可提供能量，但其代谢不经胰岛素作用。3.3.麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇麦芽糖醇性质：性质：性质：性质：双糖醇，由麦芽糖还原而制得。不结晶、不发酵、双糖醇，由麦芽糖还原而制得。不结晶、不发酵、150以下不发生分解，以下不发生分解，功能特性：功能特性：功能特性：功能特性：几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味料。但大量摄取时对某些人可产生腹泻。低热量甜味料。但大量摄取时对某些人可产生腹泻。甜度：甜度：甜度：甜度：蔗糖的蔗糖的8595%加工特性：加工特性：加工特性：加工特性：保湿剂和界面活性剂，可用来保湿及防止蔗糖结晶。保湿剂和界面活性剂，可用来保湿及防止蔗糖结晶。(二二)糖苷类糖苷类成分及性质：成分及性质：甜菊苷。热稳定性强，着色性极弱，甜菊苷。热稳定性强，着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂，是不易分解，属于非发酵性甜味剂，是“无卡糖无卡糖”。甜菊苷甜菊苷甜度与味值：甜度与味值：蔗糖的蔗糖的150300倍，味值接近蔗糖，但溶解速度慢，倍，味值接近蔗糖，但溶解速度慢，渗透性较差，在口中残留时间较长。渗透性较差，在口中残留时间较长。糖精的甜味：糖精的甜味：蔗糖的蔗糖的300500倍，略带苦味，甜味残留时间倍，略带苦味，甜味残留时间较长，浓度越高其甜度比越低。较长，浓度越高其甜度比越低。1、糖精钠（溶性糖精）、糖精钠（溶性糖精）最大用量：最大用量：0.15g/kg制品，盐汽水里用量制品，盐汽水里用量 0.8/1000。糖精钠糖精钠生成邻磺胺苯甲酸生成邻磺胺苯甲酸甜味甜味糖精与酸并用有非常爽快的甜味最适宜用于糖精与酸并用有非常爽快的甜味最适宜用于清凉饮料清凉饮料清凉饮料清凉饮料。酸酸（三）不含或含微量热量的甜味剂（三）不含或含微量热量的甜味剂2 2、阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜阿斯巴甜学名：学名：学名：学名：天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯物理性质：物理性质：物理性质：物理性质：甜度：甜度：甜度：甜度：蔗糖的蔗糖的150200倍，与食盐共用时甜度可成倍增加。倍，与食盐共用时甜度可成倍增加。热值：热值：热值：热值：与蔗糖相同。可看作无热量甜味剂。与蔗糖相同。可看作无热量甜味剂。使用性能：使用性能：使用性能：使用性能：与糖精合用可避免糖精的后苦味，可增强橙、柠檬与糖精合用可避免糖精的后苦味，可增强橙、柠檬等水果的风味，但在高温和酸性环境中表现不太稳定。等水果的风味，但在高温和酸性环境中表现不太稳定。3 3、甜蜜素、甜蜜素、甜蜜素、甜蜜素化学名称：化学名称：环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠甜度：蔗糖的甜度：蔗糖的30倍，味值酷似蔗糖倍，味值酷似蔗糖4 4、三氯蔗糖、三氯蔗糖、三氯蔗糖、三氯蔗糖以蔗糖为原料，由蔗糖经氯化衍生合成的。以蔗糖为原料，由蔗糖经氯化衍生合成的。甜度：甜度：甜度：甜度：大约为蔗糖大约为蔗糖600倍，味质与砂糖相近，倍，味质与砂糖相近，使用性能：使用性能：使用性能：使用性能：对热和对热和pH有很好的稳定性，是一种无热量的高倍有很好的稳定性，是一种无热量的高倍甜味剂，无任何异味，无后苦味、不致龋齿。甜味剂，无任何异味，无后苦味、不致龋齿。2酸酸味味剂剂一、饮料中使用的酸味料种类主要有：一、饮料中使用的酸味料种类主要有：二、酸味剂的作用：二、酸味剂的作用：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、磷酸、乳酸等。乳酸等。1、赋予饮料酸味，给人以凉爽感。、赋予饮料酸味，给人以凉爽感。2、抑制微生物的生长繁殖。、抑制微生物的生长繁殖。3、具有熬合作用，封锁金属离子作用、具有熬合作用，封锁金属离子作用四、酸和其它物质之间的相互作用四、酸和其它物质之间的相互作用酸味和甜味之间互为减效作用。酸味和甜味之间互为减效作用。酸味中加少量食盐则酸味减弱，但食盐中加酸味中加少量食盐则酸味减弱，但食盐中加少量酸则咸味增强。少量酸则咸味增强。各种酸味物质并用时，无增强酸味效果，但可各种酸味物质并用时，无增强酸味效果，但可调节酸味味质而使之具有某种特点。调节酸味味质而使之具有某种特点。酸感随温度升高而增强。酸感随温度升高而增强。五、常用的酸味剂五、常用的酸味剂（一）柠檬酸（枸橼酸）（一）柠檬酸（枸橼酸）白色半透明的结晶或白色结晶性粉末，无臭，有圆润滋美白色半透明的结晶或白色结晶性粉末，无臭，有圆润滋美爽快的酸味。在空气中会风化（空气干燥时）或潮解（潮爽快的酸味。在空气中会风化（空气干燥时）或潮解（潮湿时），极易溶于水和乙醇。湿时），极易溶于水和乙醇。理化性质：理化性质：分子量分子量：210.14，用量：用量：0.20.35%用法：用法：配成配成50%的溶液使用。的溶液使用。固体饮料：固体饮料：无水柠檬酸无水柠檬酸。（二）苹果酸（二）苹果酸白色结晶或粉末，无臭，略带刺激性收敛味（酸涩），可白色结晶或粉末，无臭，略带刺激性收敛味（酸涩），可掩蔽使用人工甜味剂的饮料的后味，极易溶于水，不潮解。掩蔽使用人工甜味剂的饮料的后味，极易溶于水，不潮解。酸感强度：酸感强度：酸感强度：酸感强度：柠檬酸：柠檬酸：1.0，则苹果酸：，则苹果酸：1.2。理化性质：理化性质：分子式分子式：C4H6O5用量：用量：果汁露：果汁露：0.050.1%；果汁可稍高些。；果汁可稍高些。用法：用法：通常与柠檬酸等混合使用，用于水果、果子露通常与柠檬酸等混合使用，用于水果、果子露等果汁饮料中。等果汁饮料中。（三）酒石酸（三）酒石酸分子式：分子式：C4H6O6分子量：分子量：150.09无色透明柱状结晶或结晶性粉末，无臭，与柠檬酸相比无色透明柱状结晶或结晶性粉末，无臭，与柠檬酸相比具有稍涩的收敛味，吸湿性小。具有稍涩的收敛味，吸湿性小。酸感强度：柠檬酸：酸感强度：柠檬酸：1.0，酒石酸，酒石酸1.21.3。理化性质：理化性质：用法：用法：葡萄饮料或果汁糖浆中，以和柠檬酸、苹果酸等合用葡萄饮料或果汁糖浆中，以和柠檬酸、苹果酸等合用效果为好，可用于制造固体饮料。效果为好，可用于制造固体饮料。用量：用量：0.120.2%。用法用量：用法用量：乳酸分子式：乳酸分子式：C3H6O3四、乳酸四、乳酸无色至淡黄色的透明粘稠液体，和水以任意比混合。酸味无色至淡黄色的透明粘稠液体，和水以任意比混合。酸味是柠檬酸的是柠檬酸的1.2倍，味质有涩软的收敛味与水果的酸味不同。倍，味质有涩软的收敛味与水果的酸味不同。理化性质：理化性质：用途：用途：主要用于乳酸饮料等。主要用于乳酸饮料等。无无色色透透明明糖糖浆浆状状液液体体，其其酸酸度度是是柠柠檬檬酸酸的的2.32.5倍倍；酸酸味辛辣，刺激性很强。味辛辣，刺激性很强。（五）磷（五）磷酸酸分子式：分子式：H3PO4理化性质：理化性质：用于植物提取液中较合适，用量：用于植物提取液中较合适，用量：0.08%。用法用量：用法用量：3香料和香精香料和香精一、概念及分类一、概念及分类香料：香料：香料：香料：凡是一切能发香的物质。凡是一切能发香的物质。香香香香 料料料料人造香料人造香料天然香料天然香料动物性香料动物性香料植物性香料植物性香料单离香料单离香料合成香料合成香料调合香料（香精调合香料（香精调合香料（香精调合香料（香精）油溶性香精油溶性香精水溶性香精（酒精体香精）水溶性香精（酒精体香精）乳化香精（乳浊香精）乳化香精（乳浊香精）粉末香精粉末香精（一）（一）油溶性香精油溶性香精组成：组成：香精基香精基+植物油植物油。特点：特点：香味较强，稳定性好，耐高温操作。香味较强，稳定性好，耐高温操作。二、食品香精的组成、性能和适用范围二、食品香精的组成、性能和适用范围（二）水溶性香精（酒精体香精）（二）水溶性香精（酒精体香精）组成：组成：香精基水溶性稀释剂香精基水溶性稀释剂特点：特点：香味浓度较低，耐热性差，只能用于一些不需要加热的产品香味浓度较低，耐热性差，只能用于一些不需要加热的产品或加香时温度不高的产品。或加香时温度不高的产品。（三）乳化香精（乳浊香精）（三）乳化香精（乳浊香精）组成：组成：香精基乳浊剂蒸馏水香精基乳浊剂蒸馏水性质：性质：白色乳浊状液体且带粘稠性，能溶于水也能溶于油中呈乳白色乳浊状液体且带粘稠性，能溶于水也能溶于油中呈乳浊态。浊态。（四）粉末香精（四）粉末香精组成：组成：香精基香精基+吸附剂或基质吸附剂或基质特点：特点：运输方便，不易破损，但它易吸潮。运输方便，不易破损，但它易吸潮。用途：用途：主要用于固体饮料的生产。主要用于固体饮料的生产。三、饮料制品使用香精时应注意的问题三、饮料制品使用香精时应注意的问题1、用量问题、用量问题2、温度问题、温度问题3、均匀问题、均匀问题4、香精在碱性条件下不稳定、香精在碱性条件下不稳定5、与其它配料的调和恰当，对香味起很大的帮助、与其它配料的调和恰当，对香味起很大的帮助6、其它原料的质量、其它原料的质量7、贮存及安全性问题、贮存及安全性问题4：色色素素一：天然色素：一：天然色素：一：天然色素：一：天然色素：1 1、焦糖色、焦糖色、焦糖色、焦糖色高分子物质：高分子物质：低分子物质：低分子物质：1.1组成：组成：1.2焦糖的带电性：焦糖的带电性：pHPI焦糖带正电荷焦糖带正电荷焦糖带负电荷焦糖带负电荷pH2 2、胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素特征：特征：安全性、稳定性高，增加人体营养。安全性、稳定性高，增加人体营养。胡萝卜素是由橘黄色胡萝卜素是由橘黄色暗红色的结晶性粉末，属脂溶性色素。暗红色的结晶性粉末，属脂溶性色素。二、合成色素（焦油系色素）二、合成色素（焦油系色素）1、几种常用合成色素的性质和用量、几种常用合成色素的性质和用量：2、使用合成色素时必须注意以下问题：、使用合成色素时必须注意以下问题：2.1、使用量、使用量2.2、均匀问题、均匀问题2.3、使用前要了解所使用色素的性质、使用前要了解所使用色素的性质2.4、调配时注意防止金属离子或还原物质与色素作用。、调配时注意防止金属离子或还原物质与色素作用。2.5、耐光性、耐光性2.6、调色问题、调色问题5：防防腐腐剂剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐一、防腐剂的种类：一、防腐剂的种类：二、使用方法及注意事项：二、使用方法及注意事项：1、苯甲酸、山梨酸均难溶于水，使用不便，多用其钠（钾）盐。、苯甲酸、山梨酸均难溶于水，使用不便，多用其钠（钾）盐。4、在乳酸饮料中使用山梨酸及其钾盐很合适。、在乳酸饮料中使用山梨酸及其钾盐很合适。3、苯甲酸易升华，在制造浓缩果汁时要在浓缩之后再加，苯甲酸易升华，在制造浓缩果汁时要在浓缩之后再加，否则降低防腐效果。否则降低防腐效果。2、该防腐剂在酸性条件下防腐效果好。该防腐剂在酸性条件下防腐效果好。5、防腐剂以合用或与其它保存技术并用较好。、防腐剂以合用或与其它保存技术并用较好。7、对受污染的产品，防腐剂的作用微弱。、对受污染的产品，防腐剂的作用微弱。8、最大使用量：、最大使用量：苯甲酸及其钠盐：苯甲酸及其钠盐：果汁、果子露：果汁、果子露：1g/kg；果汁汽水：；果汁汽水：0.4g/kg；汽酒、汽水：汽酒、汽水：0.2g/kg；浓缩果汁不得超过：；浓缩果汁不得超过：2g/kg。苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐，同时使用时以其酸计，苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐，同时使用时以其酸计，不得超过最大使用量不得超过最大使用量果子露、果汁类、果酒：果子露、果汁类、果酒：0.6g/kg，汽酒、汽水：，汽酒、汽水：0.2g/kg，浓缩果汁不得超过浓缩果汁不得超过2g/kg；酸奶：酸奶：0.3g/kg，乳酸菌饮料，乳酸菌饮料0.05g/kg。山梨酸及其钾盐：山梨酸及其钾盐：6二氧化碳二氧化碳 饮料中二氧化碳的溶解量对饮料质量有一定的影响，尤其是对风味复杂多样的饮料，二氧化碳含量对其甜酸呈味影响很大，甚至可完全改变风味、口感。例如柑桔橙类饮料，含有易挥发的萜类物质，二氧化碳量过大时，会破坏香味而让人感觉出苦味，二氧化碳量过少时，会失去碳酸饮料的特色，难以给消费者轻微的刺激，满足不了消费者的心理需求(这主要通过二氧化碳在饮料中的分压大小来表征)。表3-5-2为国内外常见饮料中二氧化碳的含量标准。7其其他他一、增稠剂一、增稠剂常用的增稠剂：常用的增稠剂：CMC、黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、果胶、海藻酸钠、阿拉伯树胶、琼脂、藻酸丙二醇酯等。阿拉伯树胶、琼脂、藻酸丙二醇酯等。作用：作用：增加饮料的粘稠度防止排液，并给人以增加饮料的粘稠度防止排液，并给人以“体体”感。感。乳化剂的作用：乳化剂的作用：使得饮料中的脂类成分能很好地分散于饮使得饮料中的脂类成分能很好地分散于饮料中而不至于出现分层现象。料中而不至于出现分层现象。二、乳化剂二、乳化剂常用的乳化剂：常用的乳化剂：单甘酯、蔗糖、大豆磷脂等。单甘酯、蔗糖、大豆磷脂等。三、抗氧化剂三、抗氧化剂常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂：抗坏血酸、异抗坏血酸、亚硫酸盐类、：抗坏血酸、异抗坏血酸、亚硫酸盐类、葡萄糖氧化酶、过氧化氢。葡萄糖氧化酶、过氧化氢。另外还有一些增效剂：如有机酸类。另外还有一些增效剂：如有机酸类。使用目的：使用目的：防止因饮料中易被氧化的物质发生氧化而变质。防止因饮料中易被氧化的物质发生氧化而变质。澄清剂主要用于果汁的澄清，一些如明胶、单宁、膨润土、澄清剂主要用于果汁的澄清，一些如明胶、单宁、膨润土、聚乙烯吡咯烷酮聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、聚酰胺、琼脂、活性炭、蜂蜜等。、聚酰胺、琼脂、活性炭、蜂蜜等。四、澄清剂四、澄清剂酶制剂主要作用：酶制剂主要作用：果汁的澄清、脱苦等。果汁的澄清、脱苦等。五、酶制剂五、酶制剂最常用最常用的有果胶酶、淀粉酶的有果胶酶、淀粉酶(用于果汁的澄清用于果汁的澄清)，还有柚苷酶、柠碱前体脱氢酶还有柚苷酶、柠碱前体脱氢酶(用于果汁的脱苦用于果汁的脱苦)等。等。