中国名菜三晋风味禽蛋类.doc

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中国名菜三晋风味禽蛋类铃钟鸡〔主料辅料〕净鸡脯肉 l00克水发冬菇 .15克猪肥膘 75克黄瓜 .25克蛋清 l00克老蛋糕 15克精白面粉 .15克味精 .1克猪油 110克胡椒粉 .0.5克精盐 .3克鸡清汤 .500克玉兰片 15克料酒 .10克火腿 .15克〔烹制方法〕 1.鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥，放在一起加入精盐（2克）、胡椒粉、味精（0.5克）、料酒（5克）搅拌均匀，再分数十次搅打进蛋清、大油（100克），最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸。把玉兰片、火腿、冬菇、老蛋糕、黄瓜（只取皮）分别切成1厘米大的象眼片。 2.取高脚酒盅12只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、冬菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案。鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6分钟，熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅。清汤上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。〔工艺关键〕 1.此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象澥麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不澥劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。 2.蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。〔风味特点〕 “铃钟鸡”叫鸡不象鸡，不见其形，但有其味，形如铃钟而名。此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。是山西风味菜肴中有名的清汤菜。半炉鸦〔主料辅料〕炉鸡半只 300克葱丝 .15克熟白鸡 .300克姜丝 .10克黄瓜 .75克酱油 .40克青蒜 .20克料酒 .25克植物油 30克花椒水 25克鸡汤 250克味精 .1.5克冬笋 .50克盐 .0.5克〔烹制方法〕 1.炉鸡、熟白鸡分别取净肉，各100克，手撕成条，黄瓜去籽，与冬笋分别切小条，青蒜切段。 2.炒锅上旺火放油，先炸葱姜出香后下入酱油、料酒、花椒水、盐、鸡汤随即下入鸡条，大火烧开，改小火清烩10分钟，汤汁浓缩后放入冬笋，再煨2分钟，最后下入黄瓜条、味精，推均匀装入汤盘中撒上青蒜段即成。〔工艺关键〕此菜采用清烩法烹制，主料选用熟料，其肉不改刀而用手撕条，撕前要去净鸡皮和小骨头，要求撕均匀，大小一致。烩制时推动要轻，防止破碎。调口要轻，淡而不薄，突出烩菜的特点。〔风味特点〕 1.传说八国联军侵占北京，慈禧太后惊慌外逃至太原，时已深夜，腹中饥饿难忍。但山西太原府中的厨房内仅有半只熏鸡，半只熟白鸡和一些冬笋、干黄瓜了，为了充饥，厨师将仅有的东西凑在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧正是饥不择食，吃后觉得味道甚佳，后来经厨师们的加工精制，于是山西风味菜肴中遂有此菜流传。 2.“半炉鸡”色泽红润，红白绿相间，有青蒜香味，鸡肉咸香，并有火烤鸡的特殊味道，是用来佐酒或作面条烧头的一乘佳品。糖醋鸡卷〔主料辅料〕鸡脯肉 .250克白糖 100克冬笋 .25克葱姜末 15克香菇 .25克大油 1000克胡萝卜 25克精盐 .2克香菜梗 25克味精 .1克湿淀粉 .100克胡椒粉 .0.5克米醋 .50克蛋清 100克老陈醋 25克料酒 .15克绿菜松 50克〔烹制方法〕 1.鸡脯肉片成4.5厘米长，4厘米宽的薄片48片，用盐（1克）、味精（0.5克）、料酒（5克）煨一下，取半只蛋清加湿淀粉（10克）调浆，拍在鸡片上。 2.冬笋、香菇（水发过）、胡萝卜（去皮）均切帘子棍丝，香菜梗切段。四种丝段均切5厘米长。旺火起锅，加大油（20克），分别下入四丝加盐（0.5克）、料酒（10克）、味精、胡椒粉、葱、姜末（5克）炒一下备用。 3.把四丝分成48份，每份用一片鸡片卷起，制成48卷鸡卷，整齐的码在盘中成四行。蛋清加入湿淀粉（6克）、水（25克）、大油（50克）调成酥炸糊。 4.大油锅上火烧至五成热时，将酥炸糊烧在鸡卷上（先浇一行），鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊，逐个下入油锅中炸定形捞出。照此全部做完，然后把油温升到六成热，把鸡卷全部下锅，炸成金黄色捞出装盘，围上菜松即成。 5.炒锅上火加油（50克），下葱姜末（10克），稍炒加糖、醋、水（50克）、湿淀粉（25克），炒成糖醋芡，同鸡卷一起上桌，食时蘸汁。〔工艺关键〕 1.卷制鸡卷分清纹路，要使食者口咬时是横丝。炸制时糊要挂满，挂均匀才能确保松酥，油温不能越过180℃，防止外露的四丝焦糊脱色。 2.此菜的吃法称为“过桥”，除跟糖醋法外，还可带椒盐、番前沙司，改名为“三吃鸡卷”。〔风味特点〕此菜造形小巧美观，色泽浅金黄色，甜酸适口，外酥内脆，是高档宴会的有名炸菜之一。枸杞鸡仁〔主料辅料〕鸡脯肉 .150克枸杞 .50克熟猪油 .500克味精 1.5克蛋清 .2个葱花 .15克黄瓜 .25克姜末 .10克湿淀粉 25克料酒 .15克白酒 150克高汤 .50克精盐 2.5克〔烹制方法〕 1.鸡脯肉切小象眼块，加盐（0.5克）拌腌，用蛋清、湿淀粉（20克）上浆。黄瓜切0.5厘米见方的小丁，枸杞子用白酒浸泡半小时捞出备用。 2.炒勺上火放油烧热，鸡仁用五成热油轻轻滑透，原勺留余油（25克），投入葱花、姜末、枸杞子煸炒一下，放入滑好的鸡仁、料酒、盐、味精翻炒一下，对入高汤勾5克用水调稀的湿淀粉翻炒均匀，打明油（20克）出勺。〔工艺关键〕 “枸杞鸡仁”用滑炒的方法成菜，是典型的白汁菜，要求炒锅、手勺等工具要干净，调料要纯洁。鸡脯肉要选用嫩母鸡脯，鲜味足，营养好。枸杞是此菜的配料，关系到菜的成色。要选用粒大、整齐、肉厚、种子少、色泽红、质柔软、无杂质的上品。浸泡枸杞的白酒最好选用汾酒，才能使此菜增色生辉。〔风味特点〕此菜肉嫩色艳，雪白的鸡仁上，枸杞个个色泽红润，宛如晶莹闪亮的红宝石。食之咸中有甘、滑嫩柔润，常食不仅可以一饱口福，而且有强身健体，滋阴补肾的功效。冬瓜鸡盅〔主料辅料〕笋鸡一只 300克绍酒 .25克小冬瓜 1个精盐 .6克火腿片 20克味精 .2克玉兰片 20克葱段 25克香菇 .20克鲜姜片 15克蒸发干贝 .20克鸡汤 750克〔烹制方法〕 1.笋鸡用开水氽透，捞出放在砂锅里加葱段、姜片、花椒、绍酒、精盐，加入鸡汤，加盖上笼蒸六成熟（约15分钟）。 2.冬瓜的外皮用筷子稍微刮刮，露出翠绿色。根据宴会需要，把冬瓜的表皮雕刻上图案，然后刻出瓜盖，启开盖，挖去瓜瓤，即为瓜盅，把鸡装入冬瓜里。原汤去葱姜、花椒入瓜盅，把干贝（包括原汤）撒在冬瓜盅内，用火腿、冬菇、冬笋整齐的摆在鸡上成一图案，盖上盖，连盅上笼蒸20分钟至烂，取出装盘即成。〔工艺关键〕 1.爪盅的雕刻图案要健康，古朴大方，富有民间艺术特色，与走菜的场合贴切，现雕现用，不可久放。 2.此菜的冬瓜，要选用山西的名品地冬瓜，这一品种蒸制的时间不能太长，防止冬瓜过烂失形。没有笋鸡时可用肉鸡代替。〔风味特点〕 “冬瓜鸡盅”一菜，甘鲜咸香，质感软烂绵嫩，造形美观大方，冬瓜有利尿、消炎、祛痰、镇喘等功效，与鸡同炖营养丰富，久食养身壮体，滋补气血。酱瓜熘山鸦片〔主料辅料〕山鸡脯肉 100克绍酒 .20克山西酱瓜 .50克蛋清 .l只植物油 .500克葱丝 .15克湿淀粉 25克姜丝 .10克白糖 .25克香油 .10克酱油 .15克高汤 150克〔烹制方法〕 1.鸡脯肉与酱瓜分别切车箭条，在冷水里泡15分钟，捞出用净布搌干水分，脯肉加酱油（5克）、蛋清、湿淀粉（10克），上浆后浸15分钟。 2.油锅上火，烧至四至五成热，下入鸡条和酱瓜条滑油，沥出油脂。用酱油、料酒、高汤、白糖、湿淀粉对成碗芡。 3.炒锅置旺火，打底油（25克）下入葱、姜丝，稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条，对入碗芡翻炒匀透，打明油（明香油）出勺。〔工艺关键〕 “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴，选新鲜的山鸡，取下脯肉，注意除净砂枪子弹等杂质，洗净改刀。冷水浸泡原料，为的是使鸡肉变白，同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血，要多清水浸泡和冲洗，清除干净后再进行下一步烹调。〔风味特点〕此菜色泽浅金黄，甜咸香肥，酱味浓郁，口感软嫩中见清脆。山鸡的脯肉，非常肥厚发达，鲜香美味，远比家禽高出一筹，与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘，实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。翡翠鸡片〔主料辅料〕鸡脯肉 .100克菠菜 100克湿淀粉 25克葱姜汁 10克蛋清 125克味精 .1克火腿末 5克瘦猪肉 50克精盐 .2.7克料酒 .20克姜片 .10克清汤 100克猪白油 .750克罐头马蹄 .20克鸡油 .15克葱段 .15克干发菜 15克〔烹制方法〕 1.鸡脯肉去净脂皮、白筋，砸成细泥。菠菜加盐（0.5克）捣烂，挤出菜汁。马蹄拍碎与鸡泥一起加入葱姜汁、料酒（10克）、盐（1克）、湿淀粉（15克），菠菜汁搅拌均匀，分四次加入蛋清调成稀鸡茸。 2.炒锅上火加入猪油烧三成热，用手勺舀60克左右稀鸡茸泼入油中，吊成片状捞出，放入开水盆中浸出油份，照此全部做完。 3.猪瘦肉用开水焯去血水，发菜用冷水洗净，放在一起加清汤（25克）、水（25克）、盐（0.2克）、葱段、姜片，上旺火足气蒸5分钟。 4.发菜取出，去葱、姜、猪肉，挤一下水分，装入沿盘中央呈丘形。 5.炒锅上火，烧热炼净锅，下入清汤、盐、味精、料酒烧开，湿淀粉用清水调稀，勾入锅内成玻璃芡汁，先舀出芡汁（25克）浇在发菜上，然后把鸡片从开水中捞出放入锅内，推匀打鸡油倒入盘内，发菜的四周撤上火腿末即成。〔工艺关键〕 1.吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老。 2.鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差。于发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。〔风味特点〕 “翡翠鸡片”一菜，由于在鸡茸中加入了菠菜汁，致使菜色彩碧绿，口味素雅，沁人心脾，食之鲜咸利口，细腻软嫩，是山西风味菜肴中有名的烩菜。鞭蓉鸡〔主料辅料〕活母鸡 .1000克料酒 .15克猪白油 .100克大料 .2克蛋清 180克葱丝 .15克精盐 .7克黄爪片 25克水发木耳 .25克姜末 .10克老蛋糕片 .25克味精 .2克葱姜水 25克湿淀粉 15克姜片 .15克葱段 .25克鸡汤 250克〔烹制方法〕 1.鸡杀好，开膛取出内脏剁去双爪，洗净放置一夜，分档取下鸡脯肉砸成细泥，其余剁两爿入汤锅煮熟，鸡泥分数次加进猪油和蛋清搅拌成鸡茸，加进葱姜水、湿淀粉（15克）、精盐（2克）调均匀备用。煮熟的鸡撕下鸡肉，放入一个直径30厘米的方槽盘中，再把鸡茸浇在上面，弄平用中小火蒸 30分钟，取出冷却，切成1厘米宽的刀背条，整齐的摆在大碗中即成“芙蓉”。 2.“芙蓉”碗内加入鸡汤、大料、葱段、姜片、精盐（3克）。上笼蒸 30分钟取出去葱姜、大料、原汤倒出（留用），“芙蓉”扣入大盘中。原汤入炒勺烧开加入木耳、老蛋糕片、料酒、黄瓜片、葱丝、姜末、味精、精盐，调好口味浇在“芙蓉”上即成。〔工艺关键〕此菜用蒸的方法制作，要求用小火慢蒸，成品细腻软嫩，无蜂窝，色泽白净。“芙蓉鸡”中的白鸡肉要软烂，煮时一定要煮到火候，去净鸡皮、骨，其肉撕成粗丝。〔风味特点〕 “芙蓉鸡”色泽雪白，形似糕羹，条块整齐，彩色配料，清汤味美，口味鲜咸，鸡香浓郁，质地细嫩，滑润利口，是山西风味“芙蓉”类菜品的佳肴。山西熏鸡〔主料辅料〕肥鸡 1000克大茴香 5克葱段 .25克姜片 .10克花椒 .5克蒜 5克精盐 .25克卤汤 2500克〔烹制方法〕 1.将鸡宰杀，拔去羽毛，放尽血水，去掉五脏，洗净，用清水浸泡5—6小时，取出沥干水分待用。 2.取一铁锅，倒入卤汤中烧沸，将鸡放入卤汤内浸煮5分钟，捞出，用清水洗净，再放入老卤中浸煮，将大茵香、花椒用洁布包好和蒜、葱、姜、盐一并放入卤汤中，烧煮半小时。 3.将鸡从卤汤中捞出，用铁钎在鸡脯、鸡腿上刺上几个放气孔，再沸煮一会儿，后改小火煮约3个小时取出。沥干水分待用。 4.取一铁锅，锅内下入锯木屑，并放入一铁蓖子，当铁锅置火上烧起烟后，将鸡放在蓖子上熏3～5分钟即可。〔工艺关键〕 1.煮鸡时，要不断的翻动，使鸡受热均匀，成熟一致。 2.用锯木屑烟熏时，火力不可太大，否则锯木屑易起火，影响其风味。〔风味特点〕 1.山西熏鸡为太原六味斋的传统食品，该店以选料精，做工细，风味醇正面闻名，富有地方特色，凡食用过该店食品的都津津乐道，拍手叫绝，流传至今，大有道理。 2.此菜颜色红润，鲜嫩香郁，风味独特。耐存放，便餐、宴席皆为佳品。套四宝〔主料辅料〕鸡1只 .1200克海米 .20克鸭1只 .1500克青豆 .30克鸽子1只 150克熟糯米 30克鹌鹑1只 l00克葱 10克水发于贝 .30克姜 10克水发海参丁 30克精盐 .20克火腿丁 20克绍酒 .15克冬菇丁 30克酱油 .15克水发鱿鱼丁 30克清汤 1000克〔烹制方法〕 1.鸭子、鸡、鸽子、鹌鹑宰杀后，煺净毛，整只去骨，并剁去所有的爪骨、膀尖和2/3的嘴尖，里外洗净。 2.将各种配料加盐、绍酒调好口味，拌匀成馅。 3.净白布铺在墩子上，将拌成的馅装入鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫，将鹌鹑装入鸽子腹内，放在汤锅内浸出血沫，再将鸽子装入鸡腹内，烫出血沫，再装入鸭子腹内，用鸡肠笋把鸭子的开口处扎住。 4.鸭子下入汤锅内煮沸浸透，捞出，用温水洗净。再把鸭子放入大盆里，再放上葱、姜调料，添入清汤，上笼蒸烂。下笼，拣出葱、姜、将汤滗入炒锅内，鸭子放入一品锅内。 5.将炒锅放火上，加适量清汤，调好味，汤沸后，撇去浮沫，盛入一品锅即成。〔工艺关键〕 1.原料去骨，切忌将皮弄破，翅尖要去净。 2.四禽相套时，每套一只要用沸水淖一次，以便去净血沫。 3.火大气足，蒸透蒸酥。〔风味特点〕相传明朝初年，太行山下有位姓王的老汉，三个儿子都不会持家，但三个儿媳却都聪明能干。老汉恐怕自己死后，家产分散。就想出个题目，在三个儿媳中，挑选一位最聪明能干的来当家。于是他便把儿子、儿媳叫在一起，说了自己的想法，大家听后，都觉得在理，就请老父出了题目：一碗云朵茶，二座金银山，三斤装一碗，四禽在一盘。大儿媳便煮了一个荷包蛋，蒸了两锅米饭〔大米和小米各一锅〕，做了一锅鸡、鸭、鹅、鸽子肉制成的杂烩汤。老汉摆摆手，没相中。二儿媳甩了一锅鸡蛋汤，用白面和玉米面搅了两碗疙瘩头，鸡、鸭、鹅、鹌鹑剁块烧了一盘。老汉看看摇摇头，不满意。三儿媳炒白面，甩鸡子，冲了一碗鸡子茶，蒸了白面、玉米面窝窝头，并把牛、羊、猪的蹄筋炒了一碗菜，最后又把鹌鹑塞进鸽肚里，鸽子塞迸鸡肚子，鸡再塞进鸭肚子，煮熟了放在盘子里，老汉尝了尝，很满意，就叫三儿媳当了家。后“四禽在一盘”被厨师改进，取名“套四宝”，成为当地名菜。红焖鸡〔主料辅料〕整鸡 .l只砂仁 .6克麻油 150克豆寇 .6克大料 .10克白术 .6克陈皮 .10克良姜 .6克肉桂 .5克白酒 .15克花椒 .2克精盐 .10克〔烹制方法〕 1.将鸡腿剁成8块，鸡头剁成4块，两扇各剁8块，剩中间剁成2块。先将鸡块在凉水中浸泡3～5分钟，再用开水焯一下，捞出沥干水。 2.将麻油烧热，放入鸡块，待水爆干，加上所有佐料，炒至六七成熟，加入料酒烹一下，盛入器皿中，加少许高汤，放在蒸笼里蒸熟，食时扣入汤盆中，加以整形，将滗出的原汤汁拣去所有调配料，入锅上火，勾入粉芡，浇在鸡块上即成。〔工艺关键〕蒸鸡块，大火气足，约蒸1小时左右。〔风味特点〕 1.红焖鸡，又叫昏焖鸡，是清嘉庆年间静乐县民间厨师宋维样创制的佳肴，至今已有近200年的历史。因其风味独特，已成为静乐及晋北地区广为流传的传统名肴。 2.红焖鸡的由来，与静乐历史文化名人“龙大人”有关。这“龙大人”名叫李鸾宣〔1751～1817〕，字伯宣，一字风书，号石农，静乐县五家庄人，他一生为官，政绩斐然，又博学多才，诗名远扬。因教授过皇室弟子，后人便尊称他为“龙大人”。这位“龙大人”，因在宫中教授多年，故御膳佳肴多有享受。又因多次升迁，外出巡视，游历了半个中国，故各地名食多有品尝。清嘉庆八年（公元1803年），他被弹劾罢官，流放新疆乌鲁木齐一带。嘉庆十四年（公元1809年），因其父亡，被赦返家守孝。在守孝期间，他重登名胜天柱山，太子寺，漫游于汾（河）、碾（河）二河之间，写下了不少诗篇。一日偶至西关“福林泉园”饭店。遇到儿时相识宋维祥厨师，两人叙谈阔别之情，闲聊乡土风俗。“龙大人”对故友讲述了他多年宦游的经历，也说到罢宦之后不能为国效忠，无所事事的苦闷心情，时到中午，宋师傅端上他精心烹调的莱肴，款待“龙大人”。其中有一盘鸡块，颜色黄红，异香扑鼻。二人开怀对酌，“龙大人”吃着鸡肉大加称赞，并问为何名？老宋笑着说：“这是我最近琢磨出来的一道菜，还没有给它起名儿呢！不然就依你终日昏昏不乐，叫做昏焖鸡吧！““龙大人”连声说：“如此美味，不需此名，应叫红焖鸡。“这时。“龙大人”来了兴致，忙向老宋回敬了三杯酒，并索笔墨写下“民间美味红焖鸡”七字。从此，“福林泉园”生意兴隆，顾客盈门。红焖鸡从此在晋北地区流传开来。里鸡肉〔主料辅料〕鸡脯 200克蒜末 .5克鸡蛋清 2个蒜苗 .25克木耳 .10克葱段 .10克醋 10克姜末 .5克熟猪油 .125克精盐 .10克鸡汤 500克味精 .2克湿淀粉 50克〔烹制方法〕 1.将木耳浸泡，摘洗干净。鸡脯去脂皮、去筋洗净，切成长3.5厘米、宽2厘米的薄片，放入开水内氽一下，捞出加湿淀粉（40克）、蛋清、精盐，充分搅拌上浆。 2.把浆好的鸡片放入七成热的猪油内，用铁筷缓缓拨散，分开成片状，捞出控油。 3.炒锅内加猪油（40克），油热后投入葱段、蒜末、姜末，加入划好的鸡片，淋入少许醋，翻炒出味后，冲入热鸡汤，再加盐、木耳、味精，烧开勾芡即成。〔工艺关键〕 1.鸡片划油，宜用中火，鸡片散开，颜色变白，立即捞出控油。 2.冲入热鸡汤，一开即勾芡出锅，保持鸡片软嫩。〔风味特点〕里鸡肉，烹制历史悠久，是晋城名菜之一，常用于传统宴席“八八”“八六“之首，也可零点，是晋城人婚丧嫁娶接待宾朋的必备佳肴。松炸鸡肪〔主料辅料〕熟鸡脯肉 .50克葱 10克蛋清 .4个姜 5克花生米 .100克盐 5克蟹肉 .25克料酒 .15克猪油 500克精淀粉 50克大料 .3克〔烹制方法〕 1.将鸡脯肉撕成细丝，配蟹肉、调料，上锅蒸透。花生米剥去外皮。将鸡蛋清搅打成泡沫状，对入适量淀粉拌匀成蛋泡糊。 2.在盘子上抹点油，用1/2蛋泡糊摊平，撒上鸡丝，再盖一层泡糊，花生瓣撒在上层，修理成圆形，上笼蒸30秒钟左右。 3.取出鸡肪，下入烧至五成热的猪油锅内，炸至白里透黄时捞出，改刀切成菱形块，装盘拼成荷花形即成。〔工艺关键〕 1.熟鸡肉不要改刀，用手撕成细丝。 2.搅打蛋清，容器要洁净，不能有油、盐、碱及生水，顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，以插入筷子立定不倒为度。〔风味特点〕松炸鸡肪，原系清朝皇家御膳房名师许德盛为慈椿太后创制的一道名菜。1900年，御膳房名厨许德盛随驾西行。农历闰八月十八日到候马时，因病被留下。老人为使这一名菜不失传，就把它传给屈志明师傅，代代相传，现作为候马名肴，深受顾客青睐。娘娘爱〔主料辅料〕雏鸡 .1只火腿 .25克鱼肉 150克青豆 .25克蛋清 .3个大料 .3克香油 .10克味精 .2克葱 10克料酒 .15克姜末 .5克盐 10克花椒 .2克香菜 .25克〔烹制方法〕 1.鸡宰杀洗净，去嘴、尾臊、爪尖，再抽掉鸡腿骨、颈骨，把翅、腿别起。然后，人沸水氽一下，放入砂锅内，加葱段、姜末、花椒、大料、味精、料酒、盐，入笼蒸熟。 2.将鱼肉去刺，剁成泥茸，加入葱、姜、花椒粉、大料粉、味精、料酒、盐等，搅拌均匀，取12个小酒杯，将鱼茸分别装入杯内，上面嵌上数粒青豆，呈莲蓬形状，入笼蒸熟，取出放入砂锅内。 3.炒勺上火倒入鸡汤，加火腿、香菜，沸后淋香油，倒入砂锅内即成。〔工艺关键〕蒸鱼茸莲蓬，宜用中火，约10分钟即熟。〔风味特点〕 1.光绪二十六年（公元1900年），八国联军入侵北京，慈禧太后与光绪帝出逃西安。路经曲沃县史村时，慈禧要食地方小吃，太监随即征调当地厨师，当时翼城县城内有个李姓妇女，平时多为百姓谋利解忧，人们尊称她为“娘娘”。她听说“两宫”来曲沃征调名厨，就吩咐厨师把自己最爱吃的“莲蓬砂锅鸡“贡献给皇太后。慈禧食后非常满意，临走时赐“娘娘”一些银两。“娘娘”用这笔钱奖赏其他厨师，并为民间办了许多有益的事，从此人们把莲蓬砂锅鸡改名为“娘娘爱”。 2.此菜肉质鲜嫩，汤清爽口，砂锅上桌别有风味。神仙鸡〔主料辅料〕白条鸡1只枸杞 .6克 1250克葱 10克白胡椒 3粒生姜 .5克大料 .1瓣木耳 .15克肉桂 .3克紫菜 .10克陈皮 .2克青菜心 25克蔻仁 .2克盐 10克茴香 0.5克糖 15克五味子 6克料酒 .15克〔烹制方法〕 1.将宰杀好的鸡用冷水洗净，放入凉水锅内烧开，撇去浮沫，加盐和料酒，用文火煮20～30分钟捞出，放于蒸盆内。加入各种调料（用布包住），注入肉汤，用白麻纸粘浆糊将盆口封严，入笼蒸熟，将盆取出，麻纸揭开，把放调料的纱布袋捞出。 2.待鸡放凉后加入木耳、紫菜、青菜心，重新糊好麻纸，上笼蒸透即可上席。〔工艺关键〕鸡蒸2次，既入味又软烂，宜于老人食用，故有“神仙”之名。〔风味特点〕 1.据传，远在春秋时期，晋国公与随从外出狩猎，途经太平镇（今襄汾县），腹中饥饿，便来到一家饭馆。店家将一盆用棉麻纸覆盖的菜肴端上来，晋国公持筷刚一捅破纸，盆内热气飘出，一股清香扑鼻而来，不禁失声叫绝，连连称香。片刻，连鸡带汤吃个精光，连声说道：“鸡香，汤香，和神仙吃的鸡一样“。“神仙鸡”由此得名。至清代，“神仙鸡”成了古太平县世袭豪门南高刘家、师庄尉家的珍馔佳肴，后流传于市井，成为闻名三晋的佳肴。 2.“神仙鸡”是襄汾县传统名馔。它是以鸡为主料，用多种中草药为辅料，精工细做而成，味道鲜美，香味四溢。三鲜芙蓉蛋〔主料辅料〕蛋清 150克熟火腿 50克水发海参 .50克黄瓜 .50克鲜虾仁 75克清油 .50克罐头马蹄 .50克姜片 .6克鲜汤 250克湿淀粉 30克精盐 .4克鸡油 .15克味精 .1克葱片 .10克胡椒粉 .0.5克干海米 25克料酒 .20克〔烹制方法〕 1.鲜虾仁去筋洗净，沥于水分用盐（0.2克）、蛋清（15克）、湿淀粉（15克）拌腌上浆后用开水氽一下，捞出备用。干海米加水没过蒸发。海参用开水焯透，切黄豆粒大的丁，马蹄、火腿、黄瓜均切同样大的丁。 2.蛋清打发呈泡沫状。炒锅上火加入大油，下入葱姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下。料酒、胡椒粉、盐，对入汤烧开，去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒匀透打明油（鸡油），出锅装盘。〔工艺关键〕 1.利用蛋制作芙蓉类莱式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工艺简便，款式独特。 2.蛋清要求现打现用，不能提前加工，必须充分打发，鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清，不新鲜的蛋清不宜制作此菜。发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚，比米汤芡（二流芡）稍浓些即可。发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫，炒时出手要轻柔，均匀。此菜中的火腿也可改换胡萝卜。〔风味特点〕 “三鲜芙蓉蛋”色泽洁白清秀，配料五颜六色，富含营养，口味咸鲜利口，质地嫩中有脆，脆中有软，有一种参差不齐之美，是食完油腻后一道调换口味的好菜。静乐蛋饺〔主料辅料〕鸡蛋1个 .50克白糖 .20克红糖 .20克白油 .25克〔烹制方法〕 1.用白油刷尖底炒勺，将鸡蛋打开倒入炒勺中，保持蛋黄不乱，撒上白糖〔10克〕。 2.用温火加热，使蛋清底部凝固，自动卷起，用手或匙在炒勺中卷起一边包围，如同包饺，将蛋黄包住，再加上一些白油，煎至熟透，取出盛器皿中。将剩余的白糖和红糖做成糖浆，烧熘即成。〔工艺关键〕小火慢煎，不要把蛋清煎糊，根据口味不同，蛋黄呈糖心状，风味亦佳。〔风味特点〕蛋饺在山西各地普遍食用，而以静乐蛋饺最佳，白中露黄，味美香甜，鲜嫩可口。鸦蛋醪糟〔主料辅料〕晋祠江米 5000克酒曲 .30克〔烹制方法〕 1.把江米淘洗3次，倒在铺布的蒸笼内，大火蒸50分钟左右，将笼端下，放在缸上用凉水冲，冬季时水要少带点温。冲后倒进一个大盆内将米搓开，把曲研成碎面撒在米上，拌匀。然后分装入小缸内，封口，发酵后即成（冬季一般需3天，夏季1天半，春秋两季2天半）。 2.白糖水加醪糟烧开，打入鸡蛋即可食用。〔工艺关键〕 1.酒曲四季用量不同，春30克，夏25克，秋35克，冬40克。 2.发酵四季需时不同，冬3天，夏1天半，春秋2天半。〔风味特点〕醪糟是太原十大名吃之一。太原流传着这样的赞语：“海子边醪糟王，美酒不如醪糟强“，用来夸奖“荣茂园”饭店海子边小吃部王俊龙老师傅的手艺。那时，每到隆冬季节，早点市场上常见一些醪糟挑担子，拉着一个呼踏呼踏的小风箱，小烟筒里窜出一道道火舌，雪白的醪糟里飘着金黄色的鸡蛋，吸引着大量顾客，是深受人们喜爱的一种大众化羹汤。酱汁鸭子〔主料辅料〕肥鸭子 .2250克料酒 .50克大油 100克香菇 .20克甜面酱 .100克鲜姜 .23克香油 .15克大葱 .30克白糖 .15克味精 .3克冬笋 .20克精盐 .2克花椒 .10克绿色菜心 250克〔烹制方法〕 1.鸭子背开，去内脏氽透洗干净，入白汤锅中煮六成熟捞出冷却，脱去鸭骨，保持鸭子的原形，放竹算子上衬垫好，一同入砂锅加上原汤，基本没过鸭子，放上葱（25克）、姜（15克）、料酒、味精（1克）、甜面酱、白糖、冬菇、冬笋（切片）大火烧开，微火炖至酥烂。 2.绿色菜心用油（15克）、葱切花（5克）、姜切末（3克）、盐（2克）、味精（1克）炒熟，菜头朝外摆在大盘中，其余鲜姜去皮切米粒大。鸭子同竹箅小心的起出锅，反扣在大盘中去掉竹箅子。用菜心围好边。 3.炒勺上火加入大油，下入花椒，炸成花椒油，去掉花椒，把炖鸭酱汁倒入锅内，用中小火炒成浓酱汁，浇抹在鸭子的皮面上，撒上姜粒，淋少许香油即可。〔工艺关键〕 1.鸭子脱骨后操作要轻，不能伤皮，下砂锅炖时皮朝下，用竹箅子托着炖烂，如没有合适的竹箅，也可用大孔的纱布包着下锅，其目的是保持鸭子原形，不使破碎，出锅时要充分控净汤汁，然后再装盘，鸭子皮朝下，完整元汁是装盘的基本标准。 2.炒酱汁是此菜的技术关键，用中小火顺一方向搅动，炒香、炒红、炒浓，以浇抹在鸭子上能挂上为准，并要挂均抹匀，使鸭子的表皮全部挂上酱汁，没有多余的酱汁流在盘子上为好。 3.炖鸭子的甜面酱，要事先蒸透后使用，防止有生酱味，垫底的菜心，也可改用小青葱。〔风味特点〕 “酱汁鸭子”色泽金红，油亮，味道甜咸适口，软烂醇厚，酱香浓郁。葵花鸭子〔主料辅料〕肥鸭1只 2250克大青椒 .300克猪油 .25克葱段 .25克水淀粉 20克鲜姜片 15克水发平菇 l00克味精 2克火腿 .50克料酒 .30克冬笋 .30克精盐 .10克胡萝卜 50克〔烹制方法〕 1.鸭子背开膛，入开水锅氽透洗净，再入白汤锅煮至五成熟，取出冷凉剔去骨头，鸭肉切成长4厘米、宽1厘米的条状，鸭皮朝下整齐的摆在大碗中（不要太满），加入原汤、葱、姜、盐（8克）、料酒备用。 2.水发平菇改刀成半月牙片，火腿30克切帘子棍丝，20克切片。青椒去籽、白筋，切高4厘米的三角块，冬笋切高3.3厘米的三角块，两种原料分别用开水焯一下，清水过凉备用。胡萝卜去皮切月牙片，加大油（10克）炒熟。 3.把平菇、火腿、冬笋片放在鸭子上，入笼旺火足气蒸至酥烂（约2小时），出笼去葱、姜，捡出平菇、冬笋备用，原汤倒入锅内，鸭子扣入大盘中。先用平菇半圆片围着鸭子摆一圈，上面再摆上胡萝卜半圆片，而后再用冬笋、青椒片围摆在平菇的外边，成为葵花的叶子状，取火腿丝摆在鸭子的皮面上呈网状，象征葵花籽。原汤上火烧开，加盐（2克）、味精，勾入水淀粉，打入明油（15克），呈玻璃芡，浇在鸭子和配料上即成。〔工艺关键〕此菜属造型风味菜，用清蒸的方法制作。鸭子与平菇同蒸，色泽洁净，原汁原味。主料要选用皮面白净无破碎的肥鸭，配料平菇选用山西五台山出产的名品，才能烹制出葵花鸭子的独特风味。〔风味特点〕此菜又名“平菇蒸鸭条”，平菇味道鲜美甘甜，色泽素洁清新，口感嫩脆爽滑，有鲍鱼牡蛎的香气，兼具山珍海味之长。与鸭共烹，营养极其丰富。味道极其清香适口，鲜咸软烂，肥而不腻。久食可疗补虚损，改善人的新陈代谢，增强体质，调节神经功能，不仅是宴会的大菜之一，又是有名的保健菜肴。山西烧鸭〔主料辅料〕肥鸭1只 2500克精盐 .5克酱油 100克味精 .10克料酒 .50克香油 .20克葱白 115克香料 .5克黄酱 l00克白糖 .15克鲜姜 .15克炸鸭油 .2500克〔烹制方法〕 1.鸭背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节），拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下，用酱油、料酒、盐、香油（5克）、葱白（15克）、鲜姜、白糖（5克）、香料腌4小时，中途需翻动两次。 2.腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4小时至软烂取出，控净汤。油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个，待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出，再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘。 3.黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀。葱白切劈柴条，分别装小碟，走时跟鸭同上，带山西面点“气鼓饼”。〔工艺关键〕 1，此菜又名“香酥鸭”，是山西风味鸭类菜肴中的名品，虽然在制作工艺上与其它风味的“香酥鸭”有些相同之处，但在主料的选用及药料的调配上有很大的不同。特别在吃法上是用“气鼓饼”、葱条、黄酱夹食，体现了山西烧鸭的独特风味。 2.鸭要鲜活、肥嫩，冷冻的鸭子不宜用，炸制鸭子的油不能完全用新油，必须有一半炸过鸭子的陈油，风味才浓。腌鸭的香料有砂仁、豆蔻、荜茇、良姜、陈皮、肉桂、大料、茴香、防风、白芷、甘草、槟榔、花椒、草果、厚朴、丁香。以上药料、香料各1份，粉碎调匀，随用随取，但不要过量。〔风味特点〕鸭形完整，色泽深红金黄，五香浓厚，皮脆肉烂骨酥，细细品味，越品越香。荷叶鸭条〔主料辅料〕填鸭1只 2250克白糖 .20克鲜荷叶 2张精盐 .10克炒米粉 .300克香油 .25克酱油 100克葱丝 .25克甜酱 .75克姜丝 .15克料酒 .50克五香粉 .2.5克〔烹制方法〕 1.填鸭背开去骨取肉，顺长切三刀，成为四片，每片顶刀切成大拇指般的条，加入酱油、甜酱、料酒、白糖、盐、香油、葱姜丝腌制2小时，拌入炒香至黄擀成粗粒的米粉。 2.鲜荷叶擦掉茸毛，切成手掌大的斜角块，把鸭肉分别用荷叶包成包儿，竖码在碗内挤紧，用旺火蒸3小时，待蒸熟后取出，反扣在盘内即成。〔工艺关键〕 1.此菜采用粉蒸的方法，烹制时先选上等的好江米加上五香料，小火炒成浅黄色，然后用机器粉碎或手工擀成粗米粉，粗细要均匀，制好的米粉应当有浓厚的芳香。 2.腌制和拌米粉是粉蒸类菜品的难点。加热前，必须把主味定好，调味要一次成功，否则加热后无法补救。拌粉要滋润，于了米粉易有生粒，稀了粉层口感无劲，蒸制时用旺火一气呵成。〔风味特点〕 “荷叶鸭条”造形小巧，小包装上席，宾客自剥自食，妙趣横生，剥开荷叶露出色泽红润的鸭条，咬上一口，软烂鲜浓，细细感受，回味无穷，是山西风味名菜。炸鸭肝两样〔主料辅料〕鲜鸭肝 .250克味精 .2克蛋清 150克料酒 .15克白面 .75克干粉丝 50克火腿末 20克白面包 10片绿菜末 20克荸荠末 15克精盐 .4克大油 1500克辣椒面 15克胡椒面 l克花椒面 15克香菜 .20克〔烹制方法〕 1.鸭肝去净胆窝，取150克切4厘米长、1厘米粗的长条，用花椒面、辣椒面、料酒（10克）、精盐（2.5克）、味精（1克）腌5分钟。蛋清（l00克）打至能立住筷子为止，加入面粉（30克）制成高丽糊。 2.其余鸭肝，剁成泥，加入精盐、料酒、味精、胡椒面、荸荠末拌匀，面包修成十个大小一致的圆片，分别在上面抹一层肝泥，再抹上用其余蛋清、面粉调成的糊，粘上一支香菜叶，制成鸭肝托。 3.大油上火烧三成热，取鸭条蘸上一层白面，挂上高丽糊，再粘上些火腿末和青菜末，入油锅炸成外黄白色，内软嫩熟透，装在盘子中央。油锅继续加热到七成热，下入于粉丝炸酥脆捞出，围在鸭条四周，最后把鸭肝托用五成热油小火炸成金黄色，摆在炸粉丝上即成。［工艺关键］ 1.一种原料两种造形，两种刀口，

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