产品生产工艺手册样本.doc

资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除。上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定蛋饼类号: 版次: 第1页( 共27页) 一、 设备: 蛋饼机、 刀、 搅拌机、 案板、 砧板、 平面煎台、 炉子。二、 配方表: 项次品名使用量备注1.苏303000g2.美玫美 g3.小苏打40g4.糖60g5.盐40g6.味精50g7.猪油550g8.葱花50g9.精制油8g10.蛋100g11.水5000g三、 操作流程: 5.成品4.包装3. 压 制2.制皮1.前处理3.1前处理: 鸡蛋去壳备用, 将所有原料称好。3.2制皮: 1. 面粉和所有的配料( 除葱、 胡萝卜粒外) 在搅拌机中拌匀, 取40的 g左右的水冲入面粉拌制成雪花面凉却。2. 用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入, 使面成团, 由硬变软的搅拌过程, 醒15分钟。3. 将胡萝卜粒、 青葱粒投入, 搅拌均匀, 取出备用。4. 压面机空气、 压缩机同水开启, 使压面机中充满空气, 机器自动关闭时, 能够开始工作。5. 醒好的面团切割每块55g用油沾手将面团揉成圆子形状, 放在机中心, 揿按钮, 机器自动向下, 将面团压成薄薄的圆形薄饼。6. 薄饼压好, 稍凉10张或20张打成一包, 包袋发送各分店用。四、 包装: 将每份蛋饼按150g左右的包装规格包装, 检验合格后入库冷冻( -18) 以上, 保质期30天。五、 品质标准: 色美观、 味鲜香、 营养丰富。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定南瓜饼类号: 版次: 第2页( 共27页) 一、 设备: 搅拌机、 蒸箱、 煎台、 笼垫、 刮刀、 印模、 塑料容器、 冰箱、 电子称。二、 配方表: 项次品名使用量备注1.生南瓜3kg熟后实际1.5公斤; 损耗1.5公斤; 生南瓜的得率502.糯米粉2kg3.糖1.3kg4.猪油320g5.吉士粉100g6.奶精100g7.澄面650g8.开水650g9.橙红色素3g10.柠檬黄色素0.8g三、 操作流程: 1. 前处理5.成品4.包装3. 成 型2.制皮3.1前处理: 南瓜去皮, 蒸熟备用。3.2制皮: 用开水烫熟澄面, ( 最好加入南瓜水) 搅拌均匀、 放糖、 熟南瓜、 色素、 吉士粉、 奶精等, 其料拌匀后加入糯米粉, 拌成面团, 最后加入猪油用搅拌机均匀揉面, 形成柔软适中的南瓜饼面。3.3成型: 用通心木追大开薄, 厚度为1厘米左右, 用不锈钢印模开出约40克的圆饼。四、 包装: 将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装, 每袋32个, 每只南瓜饼为40克左右, 以上配料为150只左右。检验合格后进库冷冻( -18以上) 贮藏。保质期30天。五、 品质标准: 香脆、 甜糯。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定虾仁烧卖类号: 版次: 第3页( 共27页) 一、 设备: 搅拌机、 蒸箱、 面杖、 笼格、 馅挑、 塑料容器、 冰箱、 电子称。二、 配方表: A面皮配方B馅配方项次品名使用量项次品名使用量项次品名使用量1.水150g1.胡萝卜500g8.鸡精30g2.金像粉250g2.味精125g9.糖170g3.美玫粉250g3.麻油30g10.红葱酥150g4.生粉50g4.盐80g11.胡椒10g5.盐10g5.夹心肉5000g12.葱姜水1000g6.蛋清50g6.马蹄1000g13.鲜辣粉10gC包馅7.生粉500g14.五香粉10g1.皮8g备注: 生姜500g、 小葱250g、 水1500g熬制成1000g葱姜水。2.馅14g3.虾仁1只三、 操作流程: 1.前处理6.成品5.包装4.成型3.制皮2.制馅3.1 前处理: 香菇用40的水浸半小时后切粒备用, 鸡蛋打散备用。生姜500g加上小葱250g, 用 g水绞碎滤得葱姜水1000g。3.2 制馅: 先将肉靡放在搅拌机中, 加上味料盐、 糖等, 高速搅拌3分钟, 有粘性, 能够放葱姜、 水、 搅拌片刻, 最后放生粉、 马蹄、 香菇、 麻油搅拌均匀取出放容器中。3.3 制皮: 1、 面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌, 水、 鸡蛋、 生粉、 盐一齐搅匀, 徐徐投入粉 料, 逐步成面团后取出。 2、 面团切割成几块, 用压面机压光滑, 后放置醒发半小时, 用手摘成的小剂子, 用面杖压成边薄中厚的面皮( 用生粉作底) 3.4 成型: 左手拿皮, 右手挑馅放在皮中央, 随手一压, 左手十指收拢, 将所有的馅包住, 使馅心凹进去, 同时左手不断将烧卖转动, 右手用面挑不断地刮平收紧, 使烧卖表面平整。四、 包装: 将虾仁烧卖按包装规格进行包装, 检验合格后入库冷冻( -18以上) 贮藏。保质期15天。五、 品质标准: 外型美观, 味鲜美, 内嫩爽。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定蟹黄烧卖类号: 版次: 第4页( 共27页) 一、 设备: 搅拌机、 蒸箱、 整形机、 面杖、 案板、 花刻、 馅挑、 塑料容器、 冰箱、 电子称。二、 配方表A面皮配方B馅配方项次品名使用量项次品名使用量项次品名使用量1.水150g1.胡萝卜500g8.鸡精30g2.金像粉250g2.味精125g9.糖170g3.美玫粉250g3.麻油30g10.红葱酥150g4.生粉50g4.盐80g11.胡椒10g5.盐10g5.夹心肉5000g12.葱姜水1000g6.蛋清50g6.马蹄1000g13.鲜辣粉10g7.橙黄素1g7.生粉500g14.五香粉10gC包馅备注: 生姜500g、 小葱250g、 水1500g熬制成1000g葱姜水。1.皮8g2.馅17g三、 操作流程: 1.前处理6.成品5.包装4.成型3.制皮2.制馅3.1 前处理: 香菇用40的水浸半小时后切粒备用, 鸡蛋打散备用。生姜500g加上小葱250g, 用 g水绞碎滤得葱姜水1000g。3.2 制馅: 先将肉靡放在搅拌机中, 加上味料盐、 糖等, 高速搅拌3分钟, 有粘性, 能够放葱姜、 水、 搅拌片刻, 最后放生粉、 马蹄、 香菇、 麻油搅拌均匀取出放容器中。3.3 制皮: 1、 面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌, 水、 鸡蛋、 生粉、 盐一齐搅匀, 徐徐投入粉 料, 逐步成面团后取出。 2、 面团切割成几块, 用压面机压光滑后放置醒发半小时, 用手摘成的小剂子, 用面杖压成边薄中厚的面皮( 用生粉作底) 。3.4 成型: 左手拿皮, 右手挑馅放在皮中央, 随手一压, 左手十指收拢, 将所有的馅包住, 使馅心凹进去, 同时左手不断将烧卖转动, 右手用面挑不断地刮平收紧, 使烧卖表面平整。四、 包装: 将成品按包装规格进行包装, 经检验合格后入库冷冻( -18以上) 贮藏。保质期15天。五、 品质标准: 外型美观, 味鲜美, 内嫩爽。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定煎饺类号: 版次: 第5页( 共27页) 一、 设备: 搅拌机、 蒸箱、 面杖、 案板、 砧板、 馅挑、 笼垫、 不锈钢面盆、 整形机、 冰箱、 电子称、 塑料容器、 铲刀、 煎台。二、 配方表A面皮配方B馅配方项次品名使用量项次品名使用量项次品名使用量1.水 g1.香菇1000g7.鸡精180g2.金像粉3000g2.味精650g8糖700g3.美玫粉3000g3.麻油1500g9.胡椒粉50g4.白糖200g4.盐320g10.葱姜水1000g5.猪油300g5.夹心肉5000g11.精制油100gC包馅6.马蹄 g12.韭菜5000g备注: 生姜500g、 小葱250g、 水1500g熬制成1000g葱姜水。1.皮15g2.馅20g三、 操作流程: 4.成型3.制皮2.制馅1.前处理6.成品5.包装3.1 前处理: 1、 将冷冻肉绞成肉糜; 2、 将肉糜和味料放入搅拌机中, 用慢速搅拌, 使味料均匀溶解在肉糜中。3、 韭菜洗净去杂质切成1cm粒, 马蹄去皮切成粒, 香菇泡好去蒂切粒。3.2制馅: 搅拌好肉糜, 将所有的原料加上味料一起用手拌均匀( 防韭菜出水) , 最后放麻油。3.3制皮: 1、 将用热水把糖溶解, 加入美玫粉、 金像粉, 用搅拌机慢速搅拌均匀。 2、 加入猪油后再将面团慢速搅拌均匀即可备用。3.4成型: 1、 将面团切割成15g大小, 用面杖擀成圆片。左手托皮当中放20g馅心, 左手托起像喇叭口形状。大拇指朝里, 其余四指朝外, 左手手指轻轻向右推, 右手向左推, 这时, 皮子呈现两层皮, 右手拇指与食指将两层皮和大拇指上的皮并拢捏紧成朝4指皮出现一个叠的褶纹, 完成一个, 再进行第二步操作。 2、 重复上述动作, 直至完成整个饺子的皮子。这时, 饺子呈现月牙形, 表面上有征集的褶纹, 整齐放在蒸垫上。3.5蒸制: 供应的饺子整齐排列在蒸垫上( 扫油) , 用猛火蒸5分钟左右, 蒸熟透后冷却备用。四、 包装: 将冷却成型的煎饺按包装规格包装, 检验合格后入库冷冻( -18以上) 贮藏。保质期15天。五、 成品: 煎饺为35g/只左右, 以上配料共产出620只左右煎饺。六、 品质标准: 皮脆香、 肉味鲜、 嫩爽、 营养丰富。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定小春卷类号: 版次: 第6页( 共27页) 一、 设备: 锅、 汤匙、 塑料容器、 不锈钢容器、 案板、 炒灶、 油炸锅、 竹筷、 刀、 砧板二、 配方表: A面皮B馅料品名使用量品名使用量品名使用量南翔春卷皮1张胡萝卜丝 g糖10gC包馅香菇丝0.75g味精50g皮1张鸡肉丝0.75g鸡精50g馅19g盐40g胡椒粉5g精制油8g三、 操作流程: 3.成型4.包装1.前处理2.炒料5.成品3.1 前处理: 胡萝卜去皮切成细丝, 香菇浸透切丝, 鸡脯肉切丝上浆。3.2炒料: 1、 上浆地鸡肉丝由熟油滑过, 沥干油。 2、 锅中放少量油将香菇丝炒2至3分钟, 放鸡丝、 胡萝卜丝一起煸炒均匀, 放味料。 3、 味料全部溶解在原料中充分吸收, 烧开后冷却按标量进行包装, 检验合格后进库冷藏备用。3.3成型: 1、 春卷皮剥离成一张张皮。 2、 馅心放在皮子1/3的一角上, 卷进三丝馅两边, 角也朝馅心折起, 压平, 再向前卷一圈, 将对折两角也包住, 余下一角粘上面浆封口。造型呈长方形的扁条, 四个角整齐、 明显。四、 包装: 将加工好的小春卷按包装规格包装, 经检验合格后入库冷藏( 2-5) 贮存, 保质期5天。每只小春卷成品27克左右。五、 品质标准: 香脆、 味鲜、 微辣。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定葱油饼类号: 版次: 第7页( 共27页) 一、 设备: 二、 配方表: A皮配方B油酥配方项次品名使用量项次品名使用量1.苏303500g1.美玫粉1500g2.糖300g2.葱花650g3.猪油500g3.盐300g4.水 g4.猪油1750g5.美玫粉1500g5.味精450g6.红葱酥500g7.精油1000g8.葱油250g三、 操作流程: 4.成品3.成型2.制皮1.前处理3.1 前处理: 各原料称好, 葱切葱粒备用。清水。3.2 制皮: 面粉倒入搅拌机中加入热水拌成面团, 搅拌均匀, 压几次使面团光滑, 有面筋力。用通心槌开大开薄, 面片表面刮上均匀的油面酱, 洒上盐花、 葱粒、 味精, 刮上拌有红葱酥, 精油、 葱油的油酥, 用双手由外边朝里卷, 卷成圆柱体。用快刀, 左手固定面团, 右手握住刀把3公分处。四、 净含量为: 每个葱油饼60克左右, 以上配料理论得率为200个, 实际为190个, 成品率为95。五、 包装: 按包装规格进行包装, 封口严密, 经检验合格后入库冷冻( -18以上) 贮藏。保质期15天。 核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定油条类号: 版次: 第8页( 共27页) 一、 设备: 二、 配方表: 项次品名使用量备注1.金像粉1kg温度18-22湿度80-90每kg油条面能炸10根左右2.苏309kg3.明矾14g4.苏打250g5.臭粉100g6.盐150g7.蛋清8只8.煎炸油10g三、 操作流程: 4.炸制3.包装2.醒发1.前处理3.1 前处理: 将蛋清、 苏打、 盐明矾、 臭粉在水中搅拌均匀, 醒置片刻加入面粉揉( 约40分钟) 后加塑料薄膜盖住面团醒发3小时, 再揉面30-40分钟, 放置4-5小时后切割。四、 包装: 用塑料纸包好( 包成长方形约1.5公斤) 放置冷藏箱备用。六、 炸制: 1、 将油条膏放在案板上, 左手1条子, 放在案上, 右手拿住面条头向外延伸拉直, 放在案板上面用槌压长压均匀, 用刀切20公分宽, 长120公分长条, 然后用干刷刷去条子上的干粉, 拿起一条与另一条并拢再用圆铁棍在面条当中压出一条凹槽, 然后用手拉起两头轻轻的拉长。将油条生胚投入油温180度到220度的油锅, 当中先浸入油中, 拉起油条胚向两边拉, 最后再将油条浸入大部分, 最后两手放开, 生胚全部入油炸, 两连拉, 最后再将油条浸入大部分, 最后两手放开, 生胚全部入油炸, 用筷子夹住油条胚不断地翻动, 直至炸成金黄色, 捞起沥干油即可。 2、 油条油15kg, 平均炸23天, 需换油洗。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定烧饼类号: 版次: 第9页( 共27页) 一、 设备: 二、 配方表: A油酥配方B皮配方项次品名使用量项次品名使用量1.老油2.5kg1.苏104kg2.苏101.5kg2.水2.5kg备注: 油酥( 油烧开后冲入面粉中搅拌均匀) 3.猪油0.8kg4.油酥1kg5.盐60g6.味精40g7.美玫粉1kg三、 操作流程: 4. 包装3.成型2.擀酥1.前处理前处理: 1、 把面粉放入和面机中加入糖、 盐、 味精、 蛋黄搅拌均匀, 再加入开水4.6kg和成面团在工作台上冷却, 冷却后分成2块揉在光滑的长条用保鲜膜封好。2、 把老油烧热冲入面粉中快速搅拌均匀冷却形成油酥馅。3、 在工作台上刷一层清油, 把面团在压面机上滚一遍放在工作台上用通心槌擀开, 用塑料刮板刮上一层油酥, 撒上一层细盐卷起切成120g用称按规格称好, 然后用擀杖擀开折一次再擀开成蝴蝶形再折一次, 其中一面粘上一层白芝麻即可。四、 包装: 用( 35*30) 的平口袋装入15只封口贴上标签, 检验合格后入库冷藏, 保质期7天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定蟹壳黄类号: 版次: 第10页( 共27页) 一、 设备: 擀面杖、 刮板、 刷子、 和面机、 电子称二、 油皮配料表A油皮C馅料项次品名使用量项次品名使用量1.猪油300g1.肥膘1 kg2.金像粉0.5 kg2.火腿20g(粒)3.美玫粉0.5 kg3.盐16gB油心的配方4.味精20g项次品名使用量5.鸡精16g1.美玫1.5 kg6.胡椒粉2g2.猪油0.75 kg7.鲜辣粉3gD辅料8.米酒20g1.黑芝麻100g9.麻油30g2.白芝麻250g10.大葱粒500g三、 制作流程: 4.擀油酥3.分割2.和面1.配料5.刷蛋液6.包装7.贮藏1、 制皮: 把美玫粉金像粉混合, 用温水把猪油溶化放入和面机, 当面粉搅成面团后醒置片刻, 用刮板分成200克的面团在工作台上轻揉至面皮光滑, 用保鲜膜盖住醒发30分钟, 再分成10份小挤子待用。2、 油心: 把面粉和猪油混合成面团, 用刀分成200克的面团, 把200克的面团再平均摘出10个小挤子待用。3、 把油心包在油皮里用擀杖擀开, 由外向里卷起, 用手轻轻按一下再擀开卷起用保鲜膜封住醒置片刻, 用擀杖擀开成圆的面皮, 包入10克的肉馅, 5克的大葱料收口, 上层用刷子刷一层蛋液, 中间放几颗黑芝麻, 然后再粘上一层白芝麻放入冷库待用。四、 包装: 用( 30*35) 规格的平口袋装入冻好的蟹壳黄20只( 4排每排5只) 封口帖上标签入库冷冻, 保质期15天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定酥饼类号: 版次: 第11页( 共27页) 一、 设备二、 配方表品名物料使用量备注油皮金像粉0.5kg美玫粉0.5kg猪油300g水500g油酥美玫粉1.5g猪油0.75g豆沙酥皮20g油酥20g馅15g萝卜丝酥萝卜丝馅33g萝卜丝、 火腿、 肥膘皮22g油酥20g三、 制作流程: 1.前处理2.和面3.贮藏前处理: 先将面粉、 水、 猪油称好, 拌成油皮备用。将油皮分割好, 包入油心, 擀两次即可, 再包入其它不同的馅料, 即成不同可口美味的产品。四、 包装: 按酥饼的要求规格包装, 经检验合格后入库冷藏( 2-5) 贮存。保质期7天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定豆沙酥类号: 版次: 第12页( 共27页) 一、 设备: 擀面杖、 刮板、 刷子、 和面机、 电子称二、 配料表: A油皮B油心1.美玫粉0.5kg1.美玫粉1.5kg2.金像粉0.5kg2.猪油0.7kg3.猪油300gD辅料混合使用4.水500g1.黑芝麻250gC馅料豆沙2.5KG2.白芝麻500g三、 制作流程: 3. 擀油酥2.和面4.包馅7.贮藏6.包装5.刷蛋液1.配料1. 油皮: 将美玫粉、 金像粉混合放入和面机搅拌成面团, 醒置片刻, 用铲分成200g的面团, 在工作台上轻揉至面皮光滑, 用保鲜膜封住( 以防风干) , 醒30分钟后, 再平均分成10个面挤待用。2. 把面粉放搅拌机中加入猪油混合成面团, 用刮板分成200克的面团, 再由200克平均分成10个小挤子待用3. 把豆沙平均分成250克, 再由250克平均分成25克的小挤子4. 把油心包入油皮里, 用擀面杖擀开, 由外向里卷起, 用手轻轻按一下, 再擀开卷起, 用保鲜膜封好( 以防风干) 醒置片刻, 用面杖擀开成圆形的面皮, 后包入25g豆沙封口, 上层用刷子刷一层蛋液, 粘上一层芝麻放入冷库待用。四、 包装: 用( 30*35) 的平口袋装入20只豆沙酥( 共4排每排5只) 封口, 贴上标签入库冷冻( -18摄氏度以上) , 保质期30天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号: 9月21日第 次修定萝卜丝酥饼类号: 版次: 第13页( 共27页) 一、 设备: 擀面杖、 刮板、 刷子、 和面机、 电子称二、 配料表: A 油皮C 馅料1.美玫粉500g1.白萝卜5000g2.金像粉500g2.肥膘1000g3.油300g3.猪油1000g4.温水500g4.盐100gB 油心5.味精50g1.美玫粉1500g6.鸡精40g2.猪油750g7.糖150g8.胡椒粉5g9.鲜辣粉8g辅料: 鸡蛋1只; 白芝麻3斤10.麻油100g11.火腿粒50g四、 制作流程: 7.贮藏4.包馅6.包装5.刷蛋液3. 制皮2.和面1.配料馅料: 把白萝卜去皮, 刨成丝加盐100克腌制5小时, 在水中冲洗一遍挤干, 加入盐、 味精、 肥膘等调味拌匀, 最后加麻油拌匀放入冷冻冷藏待用。油皮: 把美玫粉, 金像粉混合放入和面机, 用温水把猪油溶化, 倒入和面机一起搅拌均匀, 醒置片刻, 用分成240克的面团, 在工作台上揉至表面光滑, 用保鲜膜盖住, 醒发30分钟, 再平均分成10个小挤子待用。油心: 1、 把美玫粉放入和面机和猪油混合成面团, 用刮板分成200克的面团, 再用手摘成平均20克的面挤子。2、 把油心包在油皮里用擀面杖擀开, 由外向里卷起用手轻轻按一下, 再擀开卷起, 用保鲜膜封好( 以防风干) 醒置片刻, 用擀面杖擀成圆的面皮, 然后包入3克的馅料, 收口上层蛋液, 粘上白芝麻放入冷库冷冻待用。四、 包装: 用( 30*35) 的平口袋装入冷冻的罗卜丝饼20只( 共4排每排5只) , 封口贴上标签入库冷藏( 2-5摄氏度) , 保质期15天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册菜肴类编号总号: 9月21日第 次修定小馄饨类号: 版次: 第14页( 共27页) 一、 设备: 搅拌机、 冰箱、 不锈钢盘、 刀、 铁锅、 塑料容器、 炒灶、 捞勺、 砧板、 磅称二、 配方表: 项次品名使用量馅料1.肉馅30g项次品名使用量2.高汤350g1.肉米5kg3.麻油2g2.盐60g4.蛋皮2g3.味精150g5.葱花3g4.鸡精40g6.紫菜2g5.糖50g7.虾皮2g6.麻油50g8.馄饨皮15张7.鸡蛋6只备注: 每只馄饨1.5克8.葱姜水500g9.生粉200g三、 制作流程: 1. 前处理3. 制皮2.制馅4.包装7.贮藏 前处理: 将馅、 皮原料分类称好备用。鸡蛋出壳打散备用, 取肉( 夹心肉最佳) 。 制馅: 肉糜倒进搅拌机中搅拌, 慢速投入味料。基本上将味料溶解能够投入, 使味料能够充分吸收入肉糜中, 取出时, 将底部肉糜翻上来, 用手拌几下, 均匀盛在容器中, 盖上或用保鲜膜封住, 进冰箱冷藏。保质期15天。四、 包装: 按小馄饨的包装规格包装, 经检验合格后入库冷藏( 2-5摄氏度) 贮存, 保质期15天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册菜肴类编号总号: 9月21日第 次修定大馄饨类号: 版次: 第15页( 共27页) 一、 设备: 搅拌机、 冰箱、 不锈钢盘、 刀、 铁锅、 塑料容器、 炒灶、 捞勺、 砧板、 磅称二、 配方表: 项次品名使用量项次品名使用量1.肉糜500g7.香菇120g2.味精50g8.蛋清2只3.鸡精30g9.米酒7g4.盐25-30g10.青菜900g5.香油30g11.荠菜100g6.精制油10g三、 制作流程: 2.制馅1. 前处理4.成型7.包装 前处理: 青菜、 荠菜焯水、 香菇浸透、 洗净后均匀切成小粒, 其中菜需挤干水分, 鸡蛋去壳打散备用。 制馅: 1.肉糜倒进搅拌机中搅拌, 慢速投入味料。基本上将味料溶解能够投入, 使味料能够充分吸收入肉糜中。 2.这时放入蛋液搅拌几下, 放青菜粒、 荠菜粒、 香菇粒, 拌匀取出装在容器里, 用保鲜膜或盖封好, 进冰箱冷藏。四、 包装: 按包装规格严密封口, 经检验合格后入库冷藏( 负18摄氏度以上) 贮存, 保质期15天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册菜肴类编号总号: 9月21日第 次修定糯米鸡类号: 版次: 第16页( 共27页) 一、 设备: 蒸箱、 冰箱、 塑料容器、 不锈钢容器、 铁锅、 锅铲、 刀、 砧板、 电子称、 案板二、 配方表项次品名使用量项次品名使用量1.生糯米650g11.五花肉100g2.香菇75g12.蒜油10g3.鸡翅200g13.猪油40g4.盐水方腿25g14.金兰老抽20g5.盐3.2g15.金兰生抽20g6.味精8g16.干荷叶150g7.糖16g17.咸蛋黄4只8.鸡精3.2g18.胡椒粒2g9.开洋10g19. 淀粉份量200克+200克水勾欠用10.冬笋150g三、 制作流程: 5.成品4.成型3. 制馅1.前处理2.炒制3.1前处理: 1、 鸡翅加少许盐味腌制, 蒸熟。方腿、 香菇切片, 冬笋去壳去片焯水。 2、 干荷叶用温水浸泡片刻洗净, 剪去多余的部分, 撕成12张同样大小的叶片3.2炒料: 锅内放些油, 先将虾米、 香菇、 笋、 五花肉、 鸡翅、 方腿、 加上味料, 拌炒几下, 加生抽、 盐、 味精全部溶解, 加水炖熟, 用小火烧20分钟后勾浓欠放冷库备用。3.3制糯米饭馅: 糯米淘洗干净, 浸泡2-3小时, 上笼, 用猛火蒸30分钟, 米呈清色。将糯米饭放入盘中加老抽、 盐、 味精、 糖、 胡椒、 蒜油、 猪油拌匀备用。3.4成型: 糯米饭出锅放案板上, 再用锅铲拌和油饭团拍松散使饭料充分吸收味料。每只盛米饭包上炒料, 用双手将荷叶从两边收拢包紧卷起三层, 呈正方形荷叶包即可。四、 包装: 包好的糯米鸡经检验合格后, 入库冷冻( 负18摄氏度以上) 贮藏, 保质期45天。五、 品质标准: 香荷叶、 米糯、 味鲜、 有红葱头香味每只糯鸡为150克正负10克, 以上配料可产出13只。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册菜肴类编号总号: 9月21日第 次修定扣肉类号: 版次: 第17页( 共27页) 一、 设备: 炒灶、 不锈钢锅、 锅铲、 刀、 砧板、 电子称二、 配方表项次品名使用量项次品名使用量1.五花肉20kg7.生姜400g2.冰糖1.2kg8.小葱300g3.胡椒粉60g9.草果20只4.生抽4kg10.八角80g 5.老抽600g11.香叶60g6.可乐2.5kg12.陈皮40g三、 制作流程: 5.贮藏4.包装3. 烧煮1.前处理2.切片3.1前处理: 1、 将焯好水的五花肉切成80克左右的肉片长度7cm, 厚1.5cm。 2、 将红葱头去皮切碎在精制油中炸成喷香的金黄色。 3、 按配方标准称好其它的调料。3.2烧煮: 将肉在精制油中高温过水, 然后混入处理好的红葱头, 调味料、 高汤用大火烧煮, 烧开后改用文火烧25分钟到30分钟。四、 包装: 按扣肉: 卤汁5: 1的比例的包装规格包装, 经检验合格后入库冷冻( 负18摄氏度以上) 贮藏, 保质期30天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册菜肴类编号总号: 9月21日第 次修定蒜香排骨类号: 版次: 第18页( 共27页) 一、 设备: 冰箱、 容器、 敲打槌、 刀、 砧板、 电子称二、 配方表项次品名使用量项次品名使用量1.里脊肉2.5kg5.白胡椒粉16g2.生抽280g6.米酒20g3.生粉150g7.鸡蛋150g4.白糖160g8.大蒜头20个三、 制作流程: 5.贮藏4.包装3. 成型1.前处理2.腌制3.1前处理: 1、 将整条排条在卫生安全的解冻室内解冻, 解冻到冰点时进行去筋 2、 将排条切成80克正负5克的块状, 注意切法, 尽量其表面积大些, 并用敲打槌, 有规律地在大排面上轻敲打, 使大排面积变薄, 组织富有弹性, 注意需在反面敲打。 3、 将蒜头破碎切成蒜泥, 将配料全部称好, 均匀混成调料稠体。3.2腌制: 将敲好的大排片淹没在调料汁内, 使大排入味均匀, 半小时内翻动二次到三次。3.3成型: 将腌制好的大排轻轻取出, 相互叠起, 每份十块。四、 包装: 将每份二十块的规格进行封品包装, 经检验合格后进库冷冻( 负18摄氏度以上) 贮藏, 保质期15天。五、 品质标准: 蒜香浓郁, 肉嫩汁多。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册菜肴类编号总号: