产品生产工艺手册样本.doc

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上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司
产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
蛋饼
类号:
版次:
第1页( 共27页)

一、 设备: 蛋饼机、 刀、 搅拌机、 案板、 砧板、 平面煎台、 炉子。

二、 配方表:
项次
品名
使用量
备注
1.
苏30
3000g

2.
美玫美
g

3.
小苏打
40g

4.
糖
60g

5.
盐
40g

6.
味精
50g

7.
猪油
550g

8.
葱花
50g

9.
精制油
8g

10.
蛋
100g

11.
水
5000g

三、 操作流程:
5.成品
4.包装
3. 压 制
2.制皮
1.前处理

3.1前处理: 鸡蛋去壳备用, 将所有原料称好。
3.2制皮:
1. 面粉和所有的配料( 除葱、 胡萝卜粒外) 在搅拌机中拌匀, 取40℃的 g左右的水冲入面粉拌制成雪花面凉却。
2. 用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入, 使面成团, 由硬变软的搅拌过程, 醒15分钟。
3. 将胡萝卜粒、 青葱粒投入, 搅拌均匀, 取出备用。
4. 压面机空气、 压缩机同水开启, 使压面机中充满空气, 机器自动关闭时, 能够开始工作。
5. 醒好的面团切割每块55g用油沾手将面团揉成圆子形状, 放在机中心, 揿按钮, 机器自动向下, 将面团压成薄薄的圆形薄饼。
6. 薄饼压好, 稍凉10张或20张打成一包, 包袋发送各分店用。

四、 包装: 将每份蛋饼按150g左右的包装规格包装, 检验合格后入库冷冻( -18℃) 以上, 保质期30天。
五、 品质标准: 色美观、 味鲜香、 营养丰富。
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产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
南瓜饼
类号:
版次:
第2页( 共27页)

一、 设备: 搅拌机、 蒸箱、 煎台、 笼垫、 刮刀、 印模、 塑料容器、 冰箱、 电子称。
二、 配方表:
项次
品名
使用量
备注
1.
生南瓜
3kg
熟后实际1.5公斤; 损耗1.5公斤; 生南瓜的得率50％
2.
糯米粉
2kg
3.
糖
1.3kg
4.
猪油
320g

5.
吉士粉
100g

6.
奶精
100g

7.
澄面
650g

8.
开水
650g

9.
橙红色素
3g

10.
柠檬黄色素
0.8g

三、 操作流程:
1. 前处理
5.成品
4.包装
3. 成 型
2.制皮

3.1前处理: 南瓜去皮, 蒸熟备用。
3.2制皮: 用开水烫熟澄面, ( 最好加入南瓜水) 搅拌均匀、 放糖、 熟南瓜、 色素、 吉士粉、 奶精等, 其料拌匀后加入糯米粉, 拌成面团, 最后加入猪油用搅拌机均匀揉面, 形成柔软适中的南瓜饼面。
3.3成型: 用通心木追大开薄, 厚度为1厘米左右, 用不锈钢印模开出约40克的圆饼。
四、 包装: 将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装, 每袋32个, 每只南瓜饼为40克左右, 以上配料为150只左右。检验合格后进库冷冻( -18℃以上) 贮藏。保质期30天。
五、 品质标准: 香脆、 甜糯。
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产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
虾仁烧卖
类号:
版次:
第3页( 共27页)

一、 设备: 搅拌机、 蒸箱、 面杖、 笼格、 馅挑、 塑料容器、 冰箱、 电子称。
二、 配方表:
A面皮配方
B馅配方
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
1.
水
150g
1.
胡萝卜
500g
8.
鸡精
30g
2.
金像粉
250g
2.
味精
125g
9.
糖
170g
3.
美玫粉
250g
3.
麻油
30g
10.
红葱酥
150g
4.
生粉
50g
4.
盐
80g
11.
胡椒
10g
5.
盐
10g
5.
夹心肉
5000g
12.
葱姜水
1000g
6.
蛋清
50g
6.
马蹄
1000g
13.
鲜辣粉
10g
C包馅
7.
生粉
500g
14.
五香粉
10g
1.
皮
8g
备注: 生姜500g、 小葱250g、 水1500g熬制成1000g葱姜水。
2.
馅
14g
3.
虾仁
1只

三、 操作流程:
1.前处理
6.成品
5.包装
4.成型
3.制皮
2.制馅

3.1 前处理: 香菇用40℃的水浸半小时后切粒备用, 鸡蛋打散备用。生姜500g加上小葱250g, 用 g水绞碎滤得葱姜水1000g。
3.2 制馅: 先将肉靡放在搅拌机中, 加上味料盐、 糖等, 高速搅拌3分钟, 有粘性, 能够放葱姜、 水、 搅拌片刻, 最后放生粉、 马蹄、 香菇、 麻油搅拌均匀取出放容器中。
3.3 制皮: 1、 面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌, 水、 鸡蛋、 生粉、 盐一齐搅匀, 徐徐投入粉
料, 逐步成面团后取出。
2、 面团切割成几块, 用压面机压光滑, 后放置醒发半小时, 用手摘成△的小剂
子, 用面杖压成边薄中厚的面皮( 用生粉作底)
3.4 成型: 左手拿皮, 右手挑馅放在皮中央, 随手一压, 左手十指收拢, 将所有的馅包住,
使馅心凹进去, 同时左手不断将烧卖转动, 右手用面挑不断地刮平收紧, 使烧卖表面平整。
四、 包装: 将虾仁烧卖按包装规格进行包装, 检验合格后入库冷冻( -18℃以上) 贮藏。保质期15天。
五、 品质标准: 外型美观, 味鲜美, 内嫩爽。
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产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
蟹黄烧卖
类号:
版次:
第4页( 共27页)

一、 设备: 搅拌机、 蒸箱、 整形机、 面杖、 案板、 花刻、 馅挑、 塑料容器、 冰箱、 电子称。

二、 配方表
A面皮配方
B馅配方
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
1.
水
150g
1.
胡萝卜
500g
8.
鸡精
30g
2.
金像粉
250g
2.
味精
125g
9.
糖
170g
3.
美玫粉
250g
3.
麻油
30g
10.
红葱酥
150g
4.
生粉
50g
4.
盐
80g
11.
胡椒
10g
5.
盐
10g
5.
夹心肉
5000g
12.
葱姜水
1000g
6.
蛋清
50g
6.
马蹄
1000g
13.
鲜辣粉
10g
7.
橙黄素
1g
7.
生粉
500g
14.
五香粉
10g
C包馅
备注: 生姜500g、 小葱250g、 水1500g熬制成1000g葱姜水。
1.
皮
8g
2.
馅
17g

三、 操作流程:
1.前处理
6.成品
5.包装
4.成型
3.制皮
2.制馅

3.1 前处理: 香菇用40℃的水浸半小时后切粒备用, 鸡蛋打散备用。生姜500g加上小葱250g, 用 g水绞碎滤得葱姜水1000g。
3.2 制馅: 先将肉靡放在搅拌机中, 加上味料盐、 糖等, 高速搅拌3分钟, 有粘性, 能够放葱姜、 水、 搅拌片刻, 最后放生粉、 马蹄、 香菇、 麻油搅拌均匀取出放容器中。
3.3 制皮: 1、 面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌, 水、 鸡蛋、 生粉、 盐一齐搅匀, 徐徐投入粉
料, 逐步成面团后取出。
2、 面团切割成几块, 用压面机压光滑后放置醒发半小时, 用手摘成△的小剂
子, 用面杖压成边薄中厚的面皮( 用生粉作底) 。
3.4 成型: 左手拿皮, 右手挑馅放在皮中央, 随手一压, 左手十指收拢, 将所有的馅包住,
使馅心凹进去, 同时左手不断将烧卖转动, 右手用面挑不断地刮平收紧, 使烧卖表面平整。
四、 包装: 将成品按包装规格进行包装, 经检验合格后入库冷冻( -18℃以上) 贮藏。保质期15天。
五、 品质标准: 外型美观, 味鲜美, 内嫩爽。
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产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
煎饺
类号:
版次:
第5页( 共27页)
一、 设备: 搅拌机、 蒸箱、 面杖、 案板、 砧板、 馅挑、 笼垫、 不锈钢面盆、 整形机、 冰箱、 电子称、 塑料容器、 铲刀、 煎台。
二、 配方表
A面皮配方
B馅配方
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
1.
水
g
1.
香菇
1000g
7.
鸡精
180g
2.
金像粉
3000g
2.
味精
650g
8
糖
700g
3.
美玫粉
3000g
3.
麻油
1500g
9.
胡椒粉
50g
4.
白糖
200g
4.
盐
320g
10.
葱姜水
1000g
5.
猪油
300g
5.
夹心肉
5000g
11.
精制油
100g
C包馅
6.
马蹄
g
12.
韭菜
5000g
备注: 生姜500g、 小葱250g、 水1500g熬制成1000g葱姜水。
1.
皮
15g
2.
馅
20g
三、 操作流程:
4.成型
3.制皮
2.制馅
1.前处理

6.成品
5.包装

3.1 前处理: 1、 将冷冻肉绞成肉糜;
2、 将肉糜和味料放入搅拌机中, 用慢速搅拌, 使味料均匀溶解在肉糜中。
3、 韭菜洗净去杂质切成1cm粒, 马蹄去皮切成粒, 香菇泡好去蒂切粒。
3.2制馅: 搅拌好肉糜, 将所有的原料加上味料一起用手拌均匀( 防韭菜出水) , 最后放麻油。
3.3制皮: 1、 将用热水把糖溶解, 加入美玫粉、 金像粉, 用搅拌机慢速搅拌均匀。
2、 加入猪油后再将面团慢速搅拌均匀即可备用。
3.4成型: 1、 将面团切割成15g大小, 用面杖擀成圆片。左手托皮当中放20g馅心, 左手托起像喇叭口形状。大拇指朝里, 其余四指朝外, 左手手指轻轻向右推, 右手向左推, 这时, 皮子呈现两层皮, 右手拇指与食指将两层皮和大拇指上的皮并拢捏紧成朝4指皮出现一个叠的褶纹, 完成一个, 再进行第二步操作。
2、 重复上述动作, 直至完成整个饺子的皮子。这时, 饺子呈现月牙形, 表面上有征集的褶纹, 整齐放在蒸垫上。
3.5蒸制: 供应的饺子整齐排列在蒸垫上( 扫油) , 用猛火蒸5分钟左右, 蒸熟透后冷却备用。
四、 包装: 将冷却成型的煎饺按包装规格包装, 检验合格后入库冷冻( -18℃以上) 贮藏。保质期15天。
五、 成品: 煎饺为35g/只左右, 以上配料共产出620只左右煎饺。
六、 品质标准: 皮脆香、 肉味鲜、 嫩爽、 营养丰富。

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产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
小春卷
类号:
版次:
第6页( 共27页)

一、 设备: 锅、 汤匙、 塑料容器、 不锈钢容器、 案板、 炒灶、 油炸锅、 竹筷、 刀、 砧板
二、 配方表:
A面皮
B馅料
品名
使用量
品名
使用量
品名
使用量
南翔春卷皮
1张
胡萝卜丝
g
糖
10g
C包馅
香菇丝
0.75g
味精
50g
皮
1张
鸡肉丝
0.75g
鸡精
50g
馅
19g
盐
40g
胡椒粉
5g
精制油
8g

三、 操作流程:
3.成型
4.包装
1.前处理
2.炒料
5.成品

3.1 前处理: 胡萝卜去皮切成细丝, 香菇浸透切丝, 鸡脯肉切丝上浆。
3.2炒料: 1、 上浆地鸡肉丝由熟油滑过, 沥干油。
2、 锅中放少量油将香菇丝炒2至3分钟, 放鸡丝、 胡萝卜丝一起煸炒均匀, 放味料。
3、 味料全部溶解在原料中充分吸收, 烧开后冷却按标量进行包装, 检验合格后进库冷藏备用。
3.3成型: 1、 春卷皮剥离成一张张皮。
2、 馅心放在皮子1/3的一角上, 卷进三丝馅两边, 角也朝馅心折起, 压平, 再向前卷一圈, 将对折两角也包住, 余下一角粘上面浆封口。造型呈长方形的扁条, 四个角整齐、 明显。
四、 包装: 将加工好的小春卷按包装规格包装, 经检验合格后入库冷藏( 2-5℃) 贮存, 保质期5天。每只小春卷成品27克左右。
五、 品质标准: 香脆、 味鲜、 微辣。
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产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
葱油饼
类号:
版次:
第7页( 共27页)

一、 设备

二、 配方表:
A皮配方
B油酥配方
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
1.
苏30
3500g
1.
美玫粉
1500g
2.
糖
300g
2.
葱花
650g
3.
猪油
500g
3.
盐
300g
4.
水
g
4.
猪油
1750g
5.
美玫粉
1500g
5.
味精
450g

6.
红葱酥
500g

7.
精油
1000g

8.
葱油
250g

三、 操作流程:
4.成品
3.成型
2.制皮
1.前处理

3.1 前处理: 各原料称好, 葱切葱粒备用。清水。
3.2 制皮: 面粉倒入搅拌机中加入热水拌成面团, 搅拌均匀, 压几次使面团光滑, 有面筋力。用通心槌开大开薄, 面片表面刮上均匀的油面酱, 洒上盐花、 葱粒、 味精, 刮上拌有红葱酥, 精油、 葱油的油酥, 用双手由外边朝里卷, 卷成圆柱体。用快刀, 左手固定面团, 右手握住刀把3公分处。

四、 净含量为: 每个葱油饼60克左右, 以上配料理论得率为200个, 实际为190个, 成品率为95％。

五、 包装: 按包装规格进行包装, 封口严密, 经检验合格后入库冷冻( -18℃以上) 贮藏。保质期15天。

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产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
油条
类号:
版次:
第8页( 共27页)

一、 设备:

二、 配方表:
项次
品名
使用量
备注
1.
金像粉
1kg
温度18℃--22℃
湿度80℃--90℃
每kg油条面能炸10根左右
2.
苏30
9kg
3.
明矾
14g
4.
苏打
250g
5.
臭粉
100g
6.
盐
150g
7.
蛋清
8只
8.
煎炸油
10g

三、 操作流程:
4.炸制
3.包装
2.醒发
1.前处理

3.1 前处理: 将蛋清、 苏打、 盐明矾、 臭粉在水中搅拌均匀, 醒置片刻加入面粉揉( 约40分钟) 后加塑料薄膜盖住面团醒发3小时, 再揉面30-40分钟, 放置4-5小时后切割。

四、 包装: 用塑料纸包好( 包成长方形约1.5公斤) 放置冷藏箱备用。

六、 炸制: 1、 将油条膏放在案板上, 左手1条子, 放在案上, 右手拿住面条头向外延伸拉直, 放在案板上面用槌压长压均匀 用刀切20公分宽, 长120公分长条, 然后用干刷刷去条子上的干粉, 拿起一条与另一条并拢再用圆铁棍在面条当中压出一条凹槽, 然后用手拉起两头轻轻的拉长。将油条生胚投入油温180度到220度的油锅, 当中先浸入油中, 拉起油条胚向两边拉, 最后再将油条浸入大部分, 最后两手放开, 生胚全部入油炸, 两连拉, 最后再将油条浸入大部分, 最后两手放开, 生胚全部入油炸, 用筷子夹住油条胚不断地翻动, 直至炸成金黄色, 捞起沥干油即可。
2、 油条油15kg, 平均炸2—3天, 需换油洗。
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产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
烧饼
类号:
版次:
第9页( 共27页)

一、 设备:

二、 配方表:
A油酥配方
B皮配方
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
1.
老油
2.5kg
1.
苏10
4kg
2.
苏10
1.5kg
2.
水
2.5kg
备注: 油酥( 油烧开后冲入面粉中搅拌均匀)
3.
猪油
0.8kg
4.
油酥
1kg
5.
盐
60g
6.
味精
40g
7.
美玫粉
1kg

三、 操作流程:
4. 包装
3.成型
2.擀酥
1.前处理

前处理:
1、 把面粉放入和面机中加入糖、 盐、 味精、 蛋黄搅拌均匀, 再加入开水4.6kg和成面团在工作台上冷却, 冷却后分成2块揉在光滑的长条用保鲜膜封好。
2、 把老油烧热冲入面粉中快速搅拌均匀冷却形成油酥馅。
3、 在工作台上刷一层清油, 把面团在压面机上滚一遍放在工作台上用通心槌擀开, 用塑料刮板刮上一层油酥, 撒上一层细盐卷起切成120g用称按规格称好, 然后用擀杖擀开折一次再擀开成蝴蝶形再折一次, 其中一面粘上一层白芝麻即可。
四、 包装: 用( 35*30) 的平口袋装入15只封口贴上标签, 检验合格后入库冷藏, 保质期7天。

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面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
蟹壳黄
类号:
版次:
第10页( 共27页)
一、 设备: 擀面杖、 刮板、 刷子、 和面机、 电子称
二、 油皮配料表
A油皮
C馅料
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
1.
猪油
300g
1.
肥膘
1 kg
2.
金像粉
0.5 kg
2.
火腿
20g(粒)
3.
美玫粉
0.5 kg
3.
盐
16g

B油心的配方
4.
味精
20g
项次
品名
使用量
5.
鸡精
16g
1.
美玫
1.5 kg
6.
胡椒粉
2g
2.
猪油
0.75 kg
7.
鲜辣粉
3g
D辅料
8.
米酒
20g
1.
黑芝麻
100g
9.
麻油
30g
2.
白芝麻
250g
10.
大葱粒
500g

三、 制作流程:
4.擀油酥
3.分割
2.和面
1.配料

5.刷蛋液
6.包装
7.贮藏

1、 制皮: 把美玫粉金像粉混合, 用温水把猪油溶化放入和面机, 当面粉搅成面团后醒置片刻, 用刮板分成200克的面团在工作台上轻揉至面皮光滑, 用保鲜膜盖住醒发30分钟, 再分成10份小挤子待用。
2、 油心: 把面粉和猪油混合成面团, 用刀分成200克的面团, 把200克的面团再平均摘出10个小挤子待用。
3、 把油心包在油皮里用擀杖擀开, 由外向里卷起, 用手轻轻按一下再擀开卷起用保鲜膜封住醒置片刻, 用擀杖擀开成圆的面皮, 包入10克的肉馅, 5克的大葱料收口, 上层用刷子刷一层蛋液, 中间放几颗黑芝麻, 然后再粘上一层白芝麻放入冷库待用。
四、 包装: 用( 30*35) 规格的平口袋装入冻好的蟹壳黄20只( 4排每排5只) 封口帖上标签入库冷冻, 保质期15天。

核准

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上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司
产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
酥饼
类号:
版次:
第11页( 共27页)
一、 设备
二、 配方表
品名
物料
使用量
备注
油皮
金像粉
0.5kg

美玫粉
0.5kg

猪油
300g

水
500g

油酥
美玫粉
1.5g

猪油
0.75g

豆沙酥
皮
20g

油酥
20g

馅
15g

萝卜丝酥
萝卜丝馅
33g
萝卜丝、 火腿、 肥膘
皮
22g

油酥
20g

三、 制作流程:
1.前处理
2.和面
3.贮藏

前处理: 先将面粉、 水、 猪油称好, 拌成油皮备用。将油皮分割好, 包入油心, 擀两次即可, 再包入其它不同的馅料, 即成不同可口美味的产品。

四、 包装: 按酥饼的要求规格包装, 经检验合格后入库冷藏( 2-5℃) 贮存。保质期7天。
核准

审核

起草

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产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
豆沙酥
类号:
版次:
第12页( 共27页)
一、 设备: 擀面杖、 刮板、 刷子、 和面机、 电子称
二、 配料表:
A油皮

B油心

1.
美玫粉
0.5kg
1.
美玫粉
1.5kg
2.
金像粉
0.5kg
2.
猪油
0.7kg
3.
猪油
300g
D辅料
混合使用
4.
水
500g
1.
黑芝麻
250g
C馅料
豆沙
2.5KG
2.
白芝麻
500g
三、 制作流程:
3. 擀油酥
2.和面
4.包馅
7.贮藏
6.包装
5.刷蛋液
1.配料

1. 油皮: 将美玫粉、 金像粉混合放入和面机搅拌成面团, 醒置片刻, 用铲分成200g的面团, 在工作台上轻揉至面皮光滑, 用保鲜膜封住( 以防风干) , 醒30分钟后, 再平均分成10个面挤待用。
2. 把面粉放搅拌机中加入猪油混合成面团, 用刮板分成200克的面团, 再由200克平均分成10个小挤子待用
3. 把豆沙平均分成250克, 再由250克平均分成25克的小挤子
4. 把油心包入油皮里, 用擀面杖擀开, 由外向里卷起, 用手轻轻按一下, 再擀开卷起, 用保鲜膜封好( 以防风干) 醒置片刻, 用面杖擀开成圆形的面皮, 后包入25g豆沙封口, 上层用刷子刷一层蛋液, 粘上一层芝麻放入冷库待用。
四、 包装: 用( 30*35) 的平口袋装入20只豆沙酥( 共4排每排5只) 封口, 贴上标签入库冷冻( -18摄氏度以上) , 保质期30天。

核准

审核

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上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司
产品生产工艺手册
面点类
编号
总号:
9月21日第 次修定
萝卜丝酥饼
类号:
版次:
第13页( 共27页)
一、 设备: 擀面杖、 刮板、 刷子、 和面机、 电子称
二、 配料表:
A． 油皮
C． 馅料
1.
美玫粉
500g
1.
白萝卜
5000g
2.
金像粉
500g
2.
肥膘
1000g

3.
油
300g
3.
猪油
1000g
4.
温水
500g
4.
盐
100g
B． 油心
5.
味精
50g
1.
美玫粉
1500g
6.
鸡精
40g
2.
猪油
750g
7.
糖
150g

8.
胡椒粉
5g

9.
鲜辣粉
8g
辅料:
鸡蛋1只; 白芝麻3斤
10.
麻油
100g
11.
火腿粒
50g

四、 制作流程:
7.贮藏
4.包馅
6.包装
5.刷蛋液
3. 制皮
2.和面
1.配料

馅料: 把白萝卜去皮, 刨成丝加盐100克腌制5小时, 在水中冲洗一遍挤干, 加入盐、 味精、 肥膘等调味拌匀, 最后加麻油拌匀放入冷冻冷藏待用。
油皮: 把美玫粉, 金像粉混合放入和面机, 用温水把猪油溶化, 倒入和面机一起搅拌均匀, 醒置片刻, 用分成240克的面团, 在工作台上揉至表面光滑, 用保鲜膜盖住, 醒发30分钟, 再平均分成10个小挤子待用。
油心: 1、 把美玫粉放入和面机和猪油混合成面团, 用刮板分成200克的面团, 再用手摘成平均20克的面挤子。
2、 把油心包在油皮里用擀面杖擀开, 由外向里卷起用手轻轻按一下, 再擀开卷起, 用保鲜膜封好( 以防风干) 醒置片刻, 用擀面杖擀成圆的面皮, 然后包入3克的馅料, 收口上层蛋液, 粘上白芝麻放入冷库冷冻待用。
四、 包装: 用( 30*35) 的平口袋装入冷冻的罗卜丝饼20只( 共4排每排5只) , 封口贴上标签入库冷藏( 2-5摄氏度) , 保质期15天。

核准

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上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司
产品生产工艺手册
菜肴类
编号
总号:
9月21日第 次修定
小馄饨
类号:
版次:
第14页( 共27页)
一、 设备: 搅拌机、 冰箱、 不锈钢盘、 刀、 铁锅、 塑料容器、 炒灶、 捞勺、 砧板、 磅称
二、 配方表:
项次
品名
使用量
馅料
1.
肉馅
30g
项次
品名
使用量
2.
高汤
350g
1.
肉米
5kg
3.
麻油
2g
2.
盐
60g
4.
蛋皮
2g
3.
味精
150g
5.
葱花
3g
4.
鸡精
40g
6.
紫菜
2g
5.
糖
50g
7.
虾皮
2g
6.
麻油
50g
8.
馄饨皮
15张
7.
鸡蛋
6只
备注:
每只馄饨1.5克
8.
葱姜水
500g
9.
生粉
200g
三、 制作流程:
1. 前处理
3. 制皮
2.制馅
4.包装
7.贮藏

前处理: 将馅、 皮原料分类称好备用。鸡蛋出壳打散备用, 取肉( 夹心肉最佳) 。
制馅: 肉糜倒进搅拌机中搅拌, 慢速投入味料。基本上将味料溶解能够投入, 使味料能够充分吸收入肉糜中, 取出时, 将底部肉糜翻上来, 用手拌几下, 均匀盛在容器中, 盖上或用保鲜膜封住, 进冰箱冷藏。保质期15天。

四、 包装: 按小馄饨的包装规格包装, 经检验合格后入库冷藏( 2-5摄氏度) 贮存, 保质期15天。

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产品生产工艺手册
菜肴类
编号
总号:
9月21日第 次修定
大馄饨
类号:
版次:
第15页( 共27页)
一、 设备: 搅拌机、 冰箱、 不锈钢盘、 刀、 铁锅、 塑料容器、 炒灶、 捞勺、 砧板、 磅称
二、 配方表:
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
1.
肉糜
500g
7.
香菇
120g
2.
味精
50g
8.
蛋清
2只
3.
鸡精
30g
9.
米酒
7g
4.
盐
25-30g
10.
青菜
900g
5.
香油
30g
11.
荠菜
100g
6.
精制油
10g

三、 制作流程:
2.制馅
1. 前处理
4.成型
7.包装

前处理: 青菜、 荠菜焯水、 香菇浸透、 洗净后均匀切成小粒, 其中菜需挤干水分, 鸡蛋去壳打散备用。
制馅: 1.肉糜倒进搅拌机中搅拌, 慢速投入味料。基本上将味料溶解能够投入, 使味料能够充分吸收入肉糜中。
2.这时放入蛋液搅拌几下, 放青菜粒、 荠菜粒、 香菇粒, 拌匀取出装在容器里, 用保鲜膜或盖封好, 进冰箱冷藏。
四、 包装: 按包装规格严密封口, 经检验合格后入库冷藏( 负18摄氏度以上) 贮存, 保质期15天。

核准

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上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司
产品生产工艺手册
菜肴类
编号
总号:
9月21日第 次修定
糯米鸡
类号:
版次:
第16页( 共27页)
一、 设备: 蒸箱、 冰箱、 塑料容器、 不锈钢容器、 铁锅、 锅铲、 刀、 砧板、 电子称、 案板
二、 配方表
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
1.
生糯米
650g
11.
五花肉
100g
2.
香菇
75g
12.
蒜油
10g
3.
鸡翅
200g
13.
猪油
40g
4.
盐水方腿
25g
14.
金兰老抽
20g
5.
盐
3.2g
15.
金兰生抽
20g
6.
味精
8g
16.
干荷叶
150g
7.
糖
16g
17.
咸蛋黄
4只
8.
鸡精
3.2g
18.
胡椒粒
2g
9.
开洋
10g
19. 淀粉份量200克+200克水勾欠用
10.
冬笋
150g

三、 制作流程:
5.成品
4.成型
3. 制馅
1.前处理
2.炒制

3.1前处理: 1、 鸡翅加少许盐味腌制, 蒸熟。方腿、 香菇切片, 冬笋去壳去片焯水。
2、 干荷叶用温水浸泡片刻洗净, 剪去多余的部分, 撕成12张同样大小的叶片
3.2炒料: 锅内放些油, 先将虾米、 香菇、 笋、 五花肉、 鸡翅、 方腿、 加上味料, 拌炒几下, 加生抽、 盐、 味精全部溶解, 加水炖熟, 用小火烧20分钟后勾浓欠放冷库备用。
3.3制糯米饭馅: 糯米淘洗干净, 浸泡2-3小时, 上笼, 用猛火蒸30分钟, 米呈清色。将糯米饭放入盘中加老抽、 盐、 味精、 糖、 胡椒、 蒜油、 猪油拌匀备用。
3.4成型: 糯米饭出锅放案板上, 再用锅铲拌和油饭团拍松散使饭料充分吸收味料。每只盛米饭包上炒料, 用双手将荷叶从两边收拢包紧卷起三层, 呈正方形荷叶包即可。
四、 包装: 包好的糯米鸡经检验合格后, 入库冷冻 负18摄氏度以上) 贮藏, 保质期45天。
五、 品质标准: 香荷叶、 米糯、 味鲜、 有红葱头香味每只糯鸡为150克正负10克, 以上配料可产出13只。

核准

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上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司
产品生产工艺手册
菜肴类
编号
总号:
9月21日第 次修定
扣肉
类号:
版次:
第17页( 共27页)
一、 设备: 炒灶、 不锈钢锅、 锅铲、 刀、 砧板、 电子称
二、 配方表
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
1.
五花肉
20kg
7.
生姜
400g
2.
冰糖
1.2kg
8.
小葱
300g
3.
胡椒粉
60g
9.
草果
20只
4.
生抽
4kg
10.
八角
80g
5.
老抽
600g
11.
香叶
60g
6.
可乐
2.5kg
12.
陈皮
40g

三、 制作流程:
5.贮藏
4.包装
3. 烧煮
1.前处理
2.切片

3.1前处理: 1、 将焯好水的五花肉切成80克左右的肉片长度7cm, 厚1.5cm。
2、 将红葱头去皮切碎在精制油中炸成喷香的金黄色。
3、 按配方标准称好其它的调料
3.2烧煮: 将肉在精制油中高温过水, 然后混入处理好的红葱头, 调味料、 高汤用大火烧煮, 烧开后改用文火烧25分钟到30分钟。
四、 包装: 按扣肉: 卤汁＝5: 1的比例的包装规格包装, 经检验合格后入库冷冻( 负18摄氏度以上) 贮藏, 保质期30天。
核准

审核

起草

上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司
产品生产工艺手册
菜肴类
编号
总号:
9月21日第 次修定
蒜香排骨
类号:
版次:
第18页( 共27页)
一、 设备: 冰箱、 容器、 敲打槌、 刀、 砧板、 电子称
二、 配方表
项次
品名
使用量
项次
品名
使用量
1.
里脊肉
2.5kg
5.
白胡椒粉
16g
2.
生抽
280g
6.
米酒
20g
3.
生粉
150g
7.
鸡蛋
150g
4.
白糖
160g
8.
大蒜头
20个

三、 制作流程:
5.贮藏
4.包装
3. 成型
1.前处理
2.腌制

3.1前处理: 1、 将整条排条在卫生安全的解冻室内解冻, 解冻到冰点时进行去筋
2、 将排条切成80克正负5克的块状, 注意切法, 尽量其表面积大些, 并用敲打槌, 有规律地在大排面上轻敲打, 使大排面积变薄, 组织富有弹性, 注意需在反面敲打。
3、 将蒜头破碎切成蒜泥, 将配料全部称好, 均匀混成调料稠体。
3.2腌制: 将敲好的大排片淹没在调料汁内, 使大排入味均匀, 半小时内翻动二次到三次。
3.3成型: 将腌制好的大排轻轻取出, 相互叠起, 每份十块。

四、 包装: 将每份二十块的规格进行封品包装, 经检验合格后进库冷冻( 负18摄氏度以上) 贮藏, 保质期15天。

五、 品质标准: 蒜香浓郁, 肉嫩汁多。
核准

审核

起草

上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司
产品生产工艺手册
菜肴类
编号
总号: