复配魔芋胶在果冻生产中的应用.pdf

复配魔芋胶在果冻生产中的应用刘虎成刘勤晋李洪军齐东梅!西南农业大学食品学院重庆#$%&()摘要研究了以复配魔芋胶为胶凝剂在果冻生产中的应用*结果表明复配魔芋胶大大降低了果冻的脱液收缩率+在果冻生产上复配魔芋胶优于卡拉胶*关键词复配魔芋胶果冻脱液收缩,-./0 1 2/3 4 56 7 7 8 9:6;9 =:?7 8 5 A =B 6:C D?9=B 5 8 8 E7 F :5 G G 9=CH5 F 59=I 5 G;9 C 6;5 J K L;H6 G M G 5 F I 5 J;4 6;4 5A =B 6:C D?J 5:F 5 6 G 5 J;4 5G E=5 F 5 G 9 G N F 6;5 B 5 8 8 E K O4 5=:?7 8 5 A =B 6:C D?H6 G6 7 7 8 9 5 J;P 5 8 8 E7 F :5 G G 9=C9;G6:;9 =9 GM 5;5 F;4 6=;4 6;Q 6 F F 6 C 5 5=6=KRS TU V 0 W.:?7 8 5 A =B 6:C D?+B 5 8 8 E+#G E=5 F 5 G 9 G传统的果冻产品大多以高甲氧基果胶为胶凝剂*高糖酸的果冻制品口感差糖份含量过高低糖化已成为健康食品的趋势之一*近年来以魔芋胶X卡拉胶为胶凝剂生产的果冻因其风味浓郁含糖量低等特点而发展很快但仍然存在一些质量问题主要表现在析水量大X口感欠佳等方面*本研究的目的旨在验证以实验室试制的复配魔芋胶为胶凝剂生产果冻能否解决以上质量问题*Y材料与方法Y Z Y材料与设备复配魔芋胶实验室试制+各种食品胶X食品物料X化学试剂均为香港协力食品!成都)有限公司提供*凝胶强度检测仪中国科学院海洋研究所+P N 型定时恒温磁力搅拌器上海雷磁仪器厂新泾分厂+3 4 5 K L K K _K 5 8 8 9=C3 5 G;5 F澳大利亚产+aaZ b c d(电热恒温水浴锅北京市东霞电子仪表厂*Y Z e果冻试验配方复配魔芋胶或卡拉胶%Z f c g蔗糖$Z%g柠檬酸%Z c g氯化钾%Z%h g山梨酸钾%Z%$g蒸馏水h$Z&c g天然香精X色素适量*Y Z i工艺流程复配魔芋胶或卡拉胶j加糖j加凝固剂和缓冲剂j煮沸%?9=j加色素X香精j加酸j注模j冷却成型j贮藏Y Z k各项指标测定方法!重复三次)Y Z k Z Y凝胶强度凝胶强度检测仪*Y Z k Z e抗 剪 切 强 度!C)用 仪 器3 4 5 K L K K _ 5 8 8 9=C3 5 G;5 F中标尺转过f%l所需要的用水量表示*Y Z k Z i凝固点置热胶液于试管内降温至倾斜$m l而液面不流动时测定其温度*Y Z k Z k熔点加热凝胶至固液共存状态能稳定?9=时测定其温度*Y Z k Z n韧弹性将一定浓度的胶液倒入试管中冷却定型$4 倒出用双手缓慢均匀用力拉伸到凝胶断裂分别测定拉伸前后凝胶的长度计算公式如下o韧弹性p凝胶伸长的长度原长度Y Z k Z q胶液收缩率制备好的胶液倒入果冻杯中j密封j杀菌!h m r%?9=)j冷却j分别进行常温X低温贮藏j将析出的液体倒出称量凝胶减轻的重量每m J测一次测定一个月最后取平均值*脱液收缩率计算公式为o脱液收缩率!g)p析出的液体量凝胶总重量s%e结果与分析将两种胶制成的果冻进行比较如下表o样品凝胶强度!C t:?c)抗剪切强度!C)凝固点!r)熔点!r)韧弹性 脱液收缩率!g)口感卡拉胶(&Z h$%f Z$m h Z%c&Z m h 脆X硬度过大韧性差无咬劲复配胶 c Z c m&Z($m(Z%f$Z f&硬度适中韧弹性好有咬劲由上表可以看出用复配魔芋胶作为胶凝剂生产的果冻硬度适中韧弹性好有咀嚼感与卡拉胶作为胶凝剂生产的果冻相比有了很大改善*特别是复配魔芋 胶 形 成 的 果 冻 脱 液 收 缩 率 比 卡 拉 胶 降 低 了$Z f g有效地克服了卡拉胶果冻脱液收缩现象严重的缺点*uhmuv食品工业科技wx 2 y S z 2 S1 z W S 2|z V V TV!V V W#z W$./0 T%V K&(V K)&*万方数据!小结魔芋胶与其它食品胶一样形成凝胶时会产生脱液收缩现象#也称析水现象$所排出的液体并不是纯水而是具有一定浓度的溶胶有时还含有原来就存在于凝胶中的电解质所以脱液收缩既影响外观也易引起产品质量的变化是优良的胶凝剂亟待解决的问题%复配胶的配比为&魔芋胶&卡拉胶&黄原胶&刺槐豆胶()*(+,-(*+),.)*.(,.)*.(%实验结果证明复配魔芋胶大大降低了果冻的脱液收缩率也即析水现象得到改观%同时表明魔芋胶的复配具有可行性为魔芋胶作为胶凝剂在食品应用扩大了范围%参考文献.沈悦玉等/魔芋胶的特征和魔芋凝胶食品/食品科学.0 0(.1#1$&.+*.02马同江等编著/新编食品添加剂手册/农村读物出版社.0 3 1-胡耀皇等/魔芋葡甘聚糖马来酸酐酯化反应的研究/食品科学.0 0 2#+$&(*.)+4 5 6 7 8 6 9:8 8;4 8 5 7 5?:A 6 85 AB?:8 C DE:6 A F D A 6 9 8:G:8 D H 5 I?C:DE?G EI?D J D?A B;K L L MN O L P;.0 3 0 ()#.2$&0 3*.)(Q?J E 6 5 CR;S;T 8 =5&H 5 H:5 A?:D6 C6 H H 8?J 6 A?D;K L L MV W P X;.0 0.#-$&3 Y*0 21Z:CD B D A:7D;K L L MV W P X;.0 0 1#-$&3.*3+Y6 J 6 U?T;Q:8 6 A?D E?H9:A:D A 5:D D5:8 6 6 A?6 CD B :5:D?D U 6 J76 6 G:8;_ O a;b a L c;d X W e;+3#.$&2 2 Y*2 2 3鲜味酱油的研制晏会英#广州致美斋食品有限公司广州ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff(.)+)$摘要介绍了一种海豹鲜味酱油的制作方法是以竖琴海豹为原料经中性蛋白酶水解成酶解液再添加低盐固态发酵生油而制得%该产品保留了海豹特有的风味和鲜味口感和风味明显优于传统发酵酱油或化学分解酱油%关键词ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff海豹酶解低盐固态发酵海豹鲜味酱油竖琴海豹#g E J 6G 5 :8 6 C?J 6$属鳍足目#g?FH:C?6$类哺乳动物主要生活在寒冷的北极圈附近%分析发现海豹脂肪是优质的海洋动物油脂不饱和脂肪酸含量高达3(/1 h其中多不饱和脂肪酸#主要是i jk i g k和l g k$含量达-)/3 h%海豹肉以瘦肉为主其中蛋白质含量高于一般家畜禽且矿物质和微量元素含量普遍高于其它陆生动物如钙m磷和铁含量分别是猪的0 Y/Y m 2/Y Y和2.2倍锰m锌和铜等微量元素含量也达到猪的数倍至数十倍%海豹肉经酶水解所得到的酶解液具有独特的氨基酸组成和丰富的功能性物质牛磺酸并具有一般海洋动物特有的鲜味和香味%可见海豹因含有丰富而又较平衡的营养成分和多种功能性物质是开发保健食品的珍稀海洋资源%为此我们在此基础上结合低盐固态发酵工艺研制出香味独特m味道鲜美m口感甘润的海豹鲜味酱油%n材料与方法n/n材料与设备海豹肉加拿大进口o木瓜蛋白酶广州酶制品厂提供o海鲜精广州市绿然保健食品公司提供o其他原料市场购得%氨基酸自动分析仪原子吸收仪分光光度计%n/p分析方法粗蛋白凯氏定氮法o氨基酸氨基酸自动分析仪测定o粗脂肪索氏抽提法o矿物元素原子吸收分析法o水分常压干燥法于.)(q干燥至恒重为止%n/!工艺流程海豹肉r解冻r去骨r绞碎r酶水解r灭酶rs过滤豆粕r粉碎r湿润r蒸熟r接种r酱油r酱醅r生油r配制r杀菌r过滤r灌装r包装n/t操作重点n/t/n原料处理选用优质的海豹肉先经解冻m去骨后用清水清洗干净用组织捣碎机捣成肉糜状调节组u0(uv食品工业科技wx y z|y|!y|#$#%&#(#)|*+,-&.#$;/0 1#;2 /3 3 3万方数据