年产1万吨浓香型白酒工厂设计.doc

淮阴工学院综合训练设计说明书 第 31 页 共 31 页1 引言1.1 浓香型白酒简介 浓香型，浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵使用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。1.2 相关标准1.2.1主题内容与适用范围 本标准规定了浓香型白酒产品的技术要求。 本标准适用于以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度浓香型白酒。1.2.2引用标准 GB 10345白酒试验方法 GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准1.3 本设计的任务和依据1.3.1 浓香型白酒工厂设计原则 从经济性和合理性出发，在确定工艺流程，设备选型，车间布置和管路布置等方面遵守有关的法令和法规外，尽量采用先进工艺和设备，减轻劳动强度，提高产品的质量和产量，同时结合目前国内情况当地的各种条件使本设计具有真实性、合理性和先进性。1.3.2设计内容本设计本着工厂设计原则： (1)对酒精生产车间从工艺、建筑、设备等方面进行设计，做到技术上先进，经济上合理，对生产的经济效益进行综合评估。 (2)全厂生产区平面图的设计。 (3)工艺流程图，车间平面布置图，立面图及其他典型设备的设计。 (4)对辅助设备进行设计。 (5)对其它新工艺，新设备进行综述并设计。2 厂房总平面布置图的要求及全厂平面布置图2.1 厂房总平面布置的要求： 总的原则是要符合整齐、方便、安全、卫生的要求。 (1)生产区应与生活区隔开。供销、技术等对外的科室等可设于厂前区。 (2)厂房不宜过拥挤。应有一定的厂前区、花圃等。要留有一定的空地，以供酒坛贮备等用。厂区内的通道要便于消防车的出入，并有利于物料的运送。厂区主要道路应铺设适于车辆通行的混凝土或沥青等坚硬的路面。路面应平坦、无积水。厂区必须有足够的排水系统。厂内应注意绿化，在厂区的墙内或墙外最好植树。 (3)粮库和辅料库宜设于公路边的高位处，并应靠近甑灶。辅料可放在简易的棚库内，但要注意防潮防火。粮库前最好有晒场。 (4)煤场应靠近锅炉房，烟囱要在厂区的下风侧，要有供热中心及节能系统设置。 (5)曲房应设于远离生活区的向阳、日照时间长的位置，座向为东西向。 (6)包装车间必须远离锅炉房、原料粉碎、制曲、贮曲等风尘较多的场所。 (7)临时酒库可单独建立与距生产车间不远处。酒库应分散布置，要远离动力车间、维修车间及原料仓库等。 (8)糟场应设于置酒车间背后的砍下，另设通道将糟运走。 (9)厂房要设置齐全。例如，必须设有与生产车间人数相适应并与生产车间相连接的更衣室。厂内必须设有与职工人数相适应的厕所及淋浴室，其门窗不得直接开向生产车间。待班休息室应设于距车间不远的幽静处。应设有资料室、检验室、中心实验室、评酒室、微生物培养室，并应建有维修车间、停车房、公共食堂及单生宿舍宿舍等。2.2 全厂平面布置图 附cuto CAD 图全厂平面布置图3 浓香型白酒生产工艺流程及论证3.1 全厂工艺流程3.1.1大曲制作工艺流程：小麦 润料（自来水） 磨碎 粗麦粉 拌料（加10%曲母） 踩曲（加水） 曲坯 堆积发酵 翻曲 出房 贮存 磨碎3.1.2制酒工艺流程：原料 粉碎 配料 装甑 接酒 出甑 加水 冷却 加曲 入池发酵 出池 糟醅 接酒 丟糟 入库 原酒 接酒 回缸 酒回底锅3.2 制曲工艺流程及论证3.2.1工艺流程图母曲 水 稻草谷壳 小麦(100%)润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲坯堆积培养出房贮存成品曲1、高温大曲工艺的论证根据大曲培养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲和中温曲，高温曲最高制曲品温达65以上，主要用于生产浓香型大曲酒；中温曲的最高制曲品温一般不超过50，它主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒。因此，我们根据任务书的要求选用了高温制大曲（即浓香大曲），而且浓香型白酒的制曲工艺也是比较成熟的。2、具体操作及论证 （一）原料：小麦1、来源及规格：选用宿迁本地所产的小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其它杂物,腹沟深而多粉。2、原料论证（1）根据白酒曲及酒母的作用和制作工艺特点，其原料应符合如下要求：要适于有用菌的生长和繁殖大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐，水五大类营养成分，并要求有适应PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的小麦和大米等原料，除富含淀粉，维生素及无机元素外，还应含有足以使微生物生长的蛋白质。适于产酶白酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定数量的有用微生物以外，还须积累多种大量的胞内酶，其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。有利于酒质大曲及麸曲，其用量很大，故广义的说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜喊有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。（2）大曲原料的种类及性质：表1：大曲主要原料的成分比较成分名称水份粗淀粉粗蛋白粗脂肪粗纤维灰分小麦12.861657.29.82.52.91.21.61.72.9大麦11.5126162.511.212.51.92.87.27.23.44.2豌豆101245.251.525.527.53.94.01.31.63.03.1本设计采用小麦中掺杂大麦制曲，其特性是淀粉含量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖，是产酶的优良天然物料。若粉碎适度，则制成的曲胚不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。小麦中含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白质,并含有钾、铁、硫、磷、镁等微生物生长的必需元素,有利于白酒的酿造。淀粉在白酒酿造中的作用：淀粉经蒸煮后,经过微生物的作用,由淀粉变成糖,由糖变成酒。通过化学反应(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 2n C2H5OH + 2nCO2可以看出,原料中淀粉含量越高,产酒也就越多。（二）润麦1、操作润麦须掌握润麦的水量，水温和时间三项条件。一般应遵守“水少温高时间短，水大温低时间长”的原则，用水量视其所采用的原料而定。一般都按粮水比100:3-8计，时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在4小时内即可。润麦的水温夏天保持在40左右，冬天以80左右为宜。2、润麦时应注意在操作上要注意翻造堆积，翻造的目的是使每粒麦子都均匀地吸收水分，要求是“水洒均，翻造匀”。3、润麦后的标准表皮收汗，内心带硬，口咬不粘牙，尚有干脆响声。如不收汗，说明水温低，如咬之无声，则说明用水过多或时间过长，即通常所说的发“粑”了。（三）粉碎1、粉碎是为了破坏植物组织以及使淀粉释放而采用的一种机械加工的方法。在粉碎前小麦要经除尘、除杂操作，润料后用钢磨粉碎。2、粉碎论证（1）粉碎的目的：释放淀粉，吸收水分，增大粘性。（2）原料的粉碎度与大曲的质量的关系第一：粉碎过细则粘性大,曲坯里的空隙小,不易透气,培菌时水分难挥发,热量和温度不易散失,易使曲坯发生酸败或烧曲。由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,容易造成窝水,不透或圈老等现象；第二：粉碎过粗则粘性小,不易成型,曲坯里的空隙大,入房后水分和温度不易保持,热量易于散失,是曲坯过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。因此要严格控制好制曲原料的粉碎度。经验要求,以手摸不觉糙手不腻手为准。3、粉碎麦粉要求粉碎后的麦粉,要求是心烂皮不烂的梅花瓣,即使小麦的表皮压成薄片，粉碎度要求粗粒及麦皮不可通过20目筛，而细粉要求通过20目筛，混粉中细粉要占40%50%。手模不糙手为好。麦粉的粗细度要求要均匀，否则影响制曲的质量。经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过40孔标准筛的占60.72%，通过60孔标准筛的为11.54%。（四）拌料1、操作：将粗麦粉通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水连续进入搅拌机，搅匀，感官要求以手捏成团,放下即松为宜,然后再踩制成砖块状的曲坯。拌料的目的就是使原料粉子均匀地吃足水分。2、拌料论证（1）一切生物化学反应,都必须有水的参与进行和完成,微生物所需的营养物质也必须先溶于水,才能扩散到细胞内被吸收和利用,所以加水拌料在制曲生产上是重要的一环。（2）加水量与曲坯的关系当加水量过多时,曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉，黑曲霉等,并且曲胚升温快而高，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。当加水量过少时,曲胚不易粘合，造成散落过多，培养曲时曲胚会失水散温过度，干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。通常微生物对水分的要求，一般规律是细菌酵母菌霉菌。同时拌料加水量取决于原料带入的水分和制曲气候,温湿度等.通常和曲时加水量为37%40%，有些厂曾对制曲不同加水量进行对比试验。结果是：重水分曲（加水量48%）培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲（加水量36%）则相反，而酶的活力较高。表2：轻、重水份与成品曲的关系曲样外观内部气味化学成分对比糖化力水分酸度重水份曲多为褐色灰白色、菌丝密集较均匀香气一般109.4410.02.0轻水份曲大部分为黄褐色斑花状、粗糙、菌丝少、黑褐色较多多数具有浓香300.010.02.0注：糖化力单位为mg/(h.g曲)：水分单位为g/100g曲，酸度单位为消耗0.2mol/l NAOH的ml/g曲(3)加曲母的要求：高温大曲的传统操作是在和曲时加入一定量的曲母（起接种作用），至今仍沿用。曲母应选用当年发酵正常的金黄色曲块磨细, 黄色曲块磨细,曲母用量不够,会影响麦曲的成熟,使用量夏季为麦粉的45%，冬季为58%，如母曲用量不按季节要求而变化，则会使曲块含菌数不足或过量，影响大曲的培养及糖化发酵。一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。（五）踩曲成型1、踩曲操作（1）目前踩曲分机械制曲和人工制曲，本设计为人工踩曲。人工踩曲的曲箱尺寸选为33217（长宽高），重量为5000g/块，人工踩曲可由一个人完成或合伙完成，一般都为一人完成。曲箱选择依据：踩曲用的曲模大小直接影响曲的质量，曲坯太小不易保温，操作费工费时；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生长透彻均匀，也不便操作运输。（2）人工踩曲的特点：即“百脚一坯”的特点，也就是一块曲要踩压100次才成型。人工踩曲讲究一个“溜”字，用脚掌、脚跟将曲坯表面反复溜光，以提浆于曲表，给以后的“穿衣”创造条件，最终曲坯皮张薄。（3）具体工序：先把拌和的曲料迅速装入曲模（或称曲箱、曲盒），踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩平、踩光，特别四角定要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，每块曲坯重量不得相差 0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲场上，侧立收汗11.5h,刚一收汗即曲胚由微黄色变为微乳白色时便可入仓发酵,否则曲坯排水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出）。2、入室堆积培养（1）堆曲踩制好的曲胚应放置11.5h，待表面略干，并且由于面筋粘接而使曲胚变硬后，即移入曲室培养，曲室应具有保温、保湿能力，又能通风，排潮，曲胚移入曲室前，应先靠墙的地面上铺一层稻草，厚约6.6cm，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚与胚之间约留2cm距离，塞以稻草，塞草最好新旧搭配。塞草是避免曲块之间相互粘连，以便于曲块通气、散热和制曲后期的干燥。排满一层后，在曲胚上再辅一层稻草，厚约33cm，但横竖排列应与下层错开，以便空气流通。一直排到4、5层为止，再排第二行，最后留一行或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。（2）盖草洒水曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持温度，常采用对盖草洒水，洒水量夏季较冬季多些，但应以洒水不流入曲堆为准，盖草有助于防止冷凝水直接滴入曲块，引起酸败。还有助于曲块后期的干燥。培曲后期开门开窗进行翻曲时，曲块受盖草的保护，使品温不致急剧下降，保证曲块内部的水分慢慢散发，有利于干燥。（3）翻曲操作盖草洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在曲块表面繁殖。品温逐渐上升，夏季经56天，冬季经79天，曲堆内部温度可达63左右，室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出，80%90%的曲块表面布满白色菌丝，这是霉菌和酵母大量繁殖的结果，此后曲块品温上升会稍缓，可能是二氧化碳抑制微生物生长繁殖所致或是高温使部分微生物停止生长或死亡造成的，当品温长到控制的最高点时（65），即可进行第一次翻曲，翻曲时应将上、下层和内、外行的曲块位置对调，曲块本身直立的位置也应颠倒，这样就充分调节了曲块各部位的温度、湿度。使微生物在整个曲块上均匀生长，在翻曲尽量将内部的湿草取出，地面与曲胚间垫上干草，曲块间也夹以干草，为了流通空气，促进曲块的成熟与干燥，翻曲时可以拉大曲胚间行距，并坚直堆积，经过第一次翻曲后，由于散发掉大量水分和热量，曲块品温可以降到50以下，但过12天后，品温又会很快回升，约一周后（一般入仓第14天左右），品温又升到第一翻曲温度，即可进行第二次翻曲，二次翻曲后，曲胚温度还会回升，但后劲已不足，很难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。.翻曲论证：很多高级醇、醛类是由氨基酸生成，它们是酒香的主要成分。有些浓香的特殊香气成分如乙酸乙酯，丁酸乙酯和己酸乙酯等，它们的生成都与氨基酸有关。氨基酸、肽及胨等能与单糖及其分解产物糠醛等在高温下缩合成一类黑褐色的化合物，统称黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上变化大都与温度有关，所以在高温制曲操作上十分重视第一次翻曲。a.翻曲时间对曲坯的影响：翻曲过早，曲胚的最高品温会偏低，这样制成的大曲中白色曲多，下层的曲块还会有生麦子味；翻曲过迟，中间曲块升温过猛，大量曲块变黑。b.翻曲时间的确定：生产上要求黄色曲多，所以翻曲时间要很好掌握。其主要依据曲胚温度及口味来决定翻曲时间，即当曲胚中层品温达60左右，（通过指示温度计观察），并以口尝曲胚具有甜香味时（类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味，即可进行翻曲，这样操作黄色曲多，香味浓郁。（4）拆曲翻曲后一般品温会下降712，大约在翻曲后67天，温度又会渐渐回升到最高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可略微开门窗进行换气。到40天后（冬季要50天），曲温会接近室温时，曲块大部分已经干燥，即可折曲出仓，出仓时，如发现下层有含水量高而过重的曲块（水份超过15%），应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥。（六）磨曲制成的高温大曲，分黄、白、黑三种颜色，以金黄色具有菊花心、红心的金黄色为最好，这种曲浓香气味好，白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄色曲多为好（要求85%以上）。在曲块折出仓后，应储存6个月（称为陈曲），再用磨曲机粉碎，然后送往制酒车间备用。3.3 制酒工艺流程及论证3.3.1酿造工艺流程：原料 粉碎 配料 装甑 接酒 出甑 加水 冷却 加曲 入池发酵 出池 糟醅 接酒 丟糟 入库 原酒 接酒 回缸 酒回底锅3.3.2工艺说明原料：原料由高粱、玉米、大米、糯米、小麦、按45：8：20：15：12的比例组成。大曲由小麦和大麦按90：10的比例组成。粉碎：原料的粉碎要求：高粱粉破为4-6瓣。对坚硬的黒壳高粱，可适当破碎的细些。原料粉碎度问题：当原料粉碎颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不彻底，将许多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎过细，虽然易蒸透，但蒸粮蒸酒时易压气，酒糟、发腻，易起疙瘩，这样就要加大填充料用量，给成品酒质量带来不良影响。由于大曲酒发酵采用续糟法，母糟（酒醅）都经过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎太细。表3：配料投料量（Kg）用曲量（Kg）耗糖（Kg）加浆(5kg桶)大叉3006226018二叉3006219三叉3006220小叉2005917回缸42装甑：坚持一人装甑，装甑前由装甑手首先检查装甑设备、工具、接酒容器完好程度。装甑时要求做到“轻”、“松”、“匀”、“薄”、“准”、“平”。做到不冒气、不压气、不跑气。装甑时间，每桶大叉控制在3035分钟，小叉、回缸不少于20分钟，正常生产时将双轮底醅装在大叉上面。接酒：酒醅通过蒸汽蒸馏淌出原酒。蒸馏酒时要求气压控制在0.020.1MP，酒温不得超过38，要慢火蒸馏，后火加大追尽余酒。接酒时，带花接酒，分等接酒，分等贮存。入库酒混合酒精度要求在64（v/v）以上，单坛酒度在61（v/v）以上。吊过酒后，再经过一定时间的蒸煮，方可出甑。蒸煮要达到熟而不粘，内无生心。出甑：饭醅上镰翻过一遍后，撒上90以上的热水浆，确保入池水分在5558。同时鼓风冷却，在高于入池温度23时加入大曲粉，便于饭醅进行糖化发酵。加水：又称打量水，即用90的热水泼向饭醅。其间要用穿堆机来回穿堆同时结合人工翻堆，起到调节酸度和水分的作用。冷却：在穿堆机和人工翻堆及在鼓风机的作用在促进饭醅温度的降低，当温度降低到比入池温度高23度时即可加入大曲粉。加曲：加曲时用人工拖动曲带来回两趟以上将曲粉撒均匀。入池发酵：当加完曲粉后再进行一直两次的翻堆既可以入池发酵了。不同的季节入池温度不同，春冬季一般在19度左右，夏秋季一般在18度左右。出池：入池的醅有5叉即大叉二叉三叉小叉和回缸。出池后回缸入甑烧过之后做丟糟处理，其他的四叉拌入新料分别入甑。即采用传统的“老五甑”工艺“烧六下五”。3.4 降度工艺3.4.1降度的目的1、近年蒸馏酒消费的趋向正向低度酒转化。在我国，由于酒量小的人较多，不能适应高度白酒，故中低度白酒的生产是必要的趋势；2、高度酒不利于人体健康，低度白酒中甲醇及杂醇油等对人体有害的成分含量相对比高度酒要少；3、生产低度酒可节约粮食、降低能耗；4、生产低度酒可提高经济效益。3.4.2降度处理工艺1、工艺流程基础酒组合 加浆降度 澄清处理 过滤 调味酒 加浆用水处理 澄清剂 出厂 包装 调味2、降度用水要求总硬3度应低于1.78mol/L,因微量无机离子也是白酒的组分，故不宜用蒸馏水作为降度用水；NH3含量低于0.1mg/L；铁的含量低于0.1mg/L；铝的含量低于0.1mg/L；不应有腐殖质的分解产物。将10mg高锰酸钾溶解在1L水中，若在20min内完全褪色，则这种水不能作为降度用水；自来水应用活性炭将氯吸附，并经过滤后使用；若降度用水的水质不符合规定要求，应予以适当处理。3、引起浑浊现象的原因及采取措施、白酒降度后浑浊的原因随着白酒的加水降度，会出现白色浑浊物，经鉴定，确定了该物质主要为高沸点棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯的混合物。在蒸馏时，由于这三种酯的分子大，沸点高，所以它们绝大部分残留在酒糟中，少量蒸入酒中，由于它们的结构特点是非极性的，因此易溶入究竟而不溶于水。表4：不同香型白酒中三种脂肪酸乙酯的含量（mg/100ml）香型/含量/酯名棕榈酸乙酯油酸乙酯亚油酸乙酯酱香型酒6.52.653.10浓香型酒2.71.051.83清香型酒3.71.161.50当酒度降低时，酒精含量减少，造成三种酯的溶解度减少而出现乳白色浑浊。有人认为这是引起低度白酒后劲不足，口味淡薄的重要原因。除浊处理a、澄清剂的选择本设计选用活性炭吸附法除浊。活性炭有巨大的表面积，通过活性炭的吸附作用，可将低度酒中浑浊物除去。活性炭可吸附除去因高度稀释后显出的苦杂味，但同时也吸附低度白酒中酸、酯等有益的风味成分。虽然酸、酯含量经处理后有较大减少，但可通过调香、调味获得适当改善。b、活性炭除浊操作将粉末状活性炭与酒搅匀,静置812个小时后，吸取上清液，经英砂层过滤，即可得清亮的滤液。吸附饱和的活性炭可以再生，即先用清水、蒸气从器底进行反洗、反冲后，再从器底通入40，浓度为68%的NaOH溶液，其用量为活性炭体积的1.21.5倍。然后用原水从器顶通入，正洗至出水符合规定的水质要求即可正常运转。若再生后的活性炭无法恢复吸附能力，则应更新。3.5 库房工艺（贮存工艺）3.5.1库存1、工艺流程贮存 勾调 贮存 勾调 贮存 出厂2、工艺说明1）贮存时间经发酵蒸馏而得的新酒，还必须经过一段贮存期，不同白酒的贮存期，按其香型及质量档次而异。如优质浓香型白酒一般需1年以上，优质酱香型白酒最长要求在3年以上，普通型白酒最短也应贮存3个月，贮存是保证蒸馏酒产品质量致关重要的生产工序之一。2）贮存的目的刚蒸出来的酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，称为新酒，经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和，柔顺，香气风味都得以改善。勾兑时，先勾基础酒，再调香调味，先勾小样，再大型勾调，基础酒有两种，一种是经勾调贮存后鉴定末达到出厂标准的酒；另一种是综合醇甜型的酒称为盘勾酒。通常基础酒需要挑选23个酒样，将其勾兑到175kg左右即可调香调味，调香调味时要查阅坛酒档案卡片，并随时品尝，以其之长补基础酒之短。小型勾兑时，必须作好准确详细的计录，小样勾调好以后，要反复用标准酒样进行品尝对比，达到或超过出厂标准时方可大型勾调。大型勾调后还须反复品尝鉴定，超过标准样水平后入坛再贮存，将它们混合，进行勾兑调配，然后再贮存一年，把关品尝合格（其质量达到或高于标准样水平）才能灌装出厂。3、贮存容器的选择贮存容器的选择是在保证白酒在贮存中不变质、投资少、耗损低的基础上进行选用的。白酒的贮存器种类较多，常见的有陶瓷坛，金属容器、塑料容器、木桶、水泥池等白酒的贮存容器种类较多，常见的有陶瓷坛、金属容器、塑料容器、木桶、涂料篓、水泥池等，它们都各具有各自的优点和缺点。在保证白酒在贮存过程中不变质、投资少、损耗低的原则下，本设计将采用陶瓷酒坛与水泥贮酒相结合，使其产出更优质的浓香白酒。3.5.2酒的勾兑和调味1、勾兑的意义勾酒，不仅是白酒的工艺中的一门技术，而且也是一门艺术。勾酒人员除了懂得勾兑的基本原理之外，还要根据本厂的具体操作，香型及典型风格，摸索出一套自已的勾兑规律和方法。这就要在“勾兑”实践中不断提高勾酒的技艺。勾兑就是酒与酒之间互相掺兑的意思：也就是把具有不同香味的酒，按一定的规律掺兑在一起，以保持产品固有的风格。随着酿酒工业科学技术的发展，人们更认识到“勾兑”对保证产品质量和风格的重要作用，故我国许多名、优白酒生产中，“勾兑”已成为工艺中的不可缺少的关键一环。特别是近几年中，“勾兑”工艺在白酒生产中得到了广泛的推广和应用。为了稳定和提高产品质量，除了重视酿酒的原材料、辅料的选择，生产工艺和必要贮存等等环节之外，“勾兑”是白酒生产工艺中不可忽视的把关环节。目前中档以上的白酒，一般来说生产周期长，易受各种客观因素所影响，生产的酒过程中可控程度低，就是同一窖，因受各部位先后不同，生产的酒质量也有区别。其香气与口味也不尽相同。经过贮存老熟的酒，亦各有所长，风格亦有一定的差异。如果就这样作为成品出厂，质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，那就更谈不上风格了。通过精心勾兑来使酒的香味直协调，保证其独具的风格。“勾兑”工艺不仅运用于中档以上的白酒生产中，就是普通白酒的生产在推广，所以“勾兑”对保证产品质量的稳定的提高产品的质量起着十分重要的作用。2、勾兑的原理白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基础的过程，白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工，通过一项非常精细又微妙的的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质。好的酒与差的酒相勾兑，可能因为差的一种酒，由于是某一种微量成份偏多或偏少，它勾入好的酒时，如偏听偏多的话其成份得到稀释，偏听偏少的可获补充；因而，两者勾兑酒质仍然是好的。两种各具缺陷的酒按一定比例相互勾兑后，可能会变好，原因是：其中一种的某一微量成份偏多，而另一种酒恰好又可能缺少这一微量成份，或者是稍欠；如两者勾兑，则互为补充，其量比关系获得了适当的调整，因而酒质会变得好一些，或者会成为合格的酒。另外，两面三刀种好的酒勾兑，可能失去各自风格而成质量不好的酒，这种情况在相同香型之间不易产生，在不同香型的酒进行勾兑时就容易发生，因香味形成的原因相当复杂。各种香型的酒都有不同的主体香气成份。浓香型酒主体香气成份是已酸乙酯，其他的酸、酯、酚、醛起烘托作用。酱香型酒的主体成份是高沸点酸性物质，其它微量成份有助香作用。清香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香气，他们都是好酒，如果把它们勾兑一起，就会使香味变淡，甚至娈杂，比不上原有的单一酒的质量，这主要是勾兑破坏了原来比较协调的平衡关系之故。3.6 包装工艺3.6.1工艺流程图瓶子 洗瓶机 验瓶子 灌酒 压盖 商标 合格酒装箱 检验 贴标 拴丝袋 验 酒入库出厂3.6.2工艺说明本设计包装设备采用广州包装机械设备厂生产的全自动包装生产线。本设计中采用玻璃瓶为白酒的包装容器，其酒瓶的规格为两种：250ml、480ml。白酒瓶的封口材料为冠盖，外包装材料为纸箱，每箱装12瓶。4 物料衡算4.1 主要物料计算及计算依据表5：生产390Kg浓香型原酒，其主要原料及能耗的定额如表所示：投料量（Kg）用曲量（Kg）耗糖（Kg）加浆(5kg桶)大叉3006226018二叉3006219三叉3006220小叉2005917回缸42即共需原料1100Kg，大曲287Kg，稻壳260Kg，用水270Kg。4.1.1原料计算本设计的设计任务是1万吨浓香型白酒生产，由上述数据得出所需要的原料：高粱：10000103390110045100012692.3吨玉米：100001033901100810002256.4吨大米：1000010339011002010005641.0吨糯米：1000010339011001510004231.0吨原料中小麦：1000010339011001210003384.6吨大曲中小麦：100001033902879010006623.1吨大曲中大麦：10000103390287101000736.0吨小麦总数：原料中小麦+大曲中小麦6623.1+3384.6=10007.7吨稻壳：1000010339026010006666.7吨用水：1000010339027010006923.1吨4.1.2发酵室的计算由公式：发酵室的个数=大曲原料总量8.561.1其中：8.5 一间发酵室贮存曲块的量 6 制曲生产周期 1.1 备用系数所以：发酵室个数为：10007.78.561.1=215.9个，取整为216个。干曲室与发酵室一一对应。4.1.3窖池和甑子个数的计算全年生产时间为：365-77-11=277天（从六月十五日至九月一日由于气温过高不适合生产所以停产，生产期内工人实行轮休每周休息两天，除去法定假日11天。）已知每公斤粮食出酒率为35.45，投料量为1100 Kg，所以每组的产酒量为390 Kg。生产组总数：1000010327739092.6个；取整为93个。甑子总数=932=186个即有93个组，一天按两班制；四组为一班；四个班为一个车间，即有23.25个班，取整为24个班；共6个车间；亦6栋生产厂房。4.2 水电汽的计算 表6：计算依据 项目名称每年每车间用量车间的总和合计水357884吨6个2147304吨电157779度6个946675度汽26296吨6个157779吨4.2.1水的计算：（1）、制酒车间年用水量为：2147304吨（2）、包装车间用水量控制在制酒车间的60%计算：214730460%=1288382（吨）（3）、其它用水量按制酒车间的6%计算：21473046%=128838.2（吨）（4）、总用水量：2147304+1288382+128838.2=3564524（吨）4.2.2耗电量的计算：（1）、制酒车间年耗电量为：946675度（2） 包装车间年耗电量按控制在制酒车间的40%计：94667540%=378670度（3）、酒库车间年耗电量按制酒车间的80%计：94667580%=757340度（4）、其它耗电量按制酒车间的20%计：94667520%=189335度（5）、总耗电量：946675+378670+757340+189335=2272020度4.2.3煤的计算：（1）、标准煤以每一千克煤燃烧发热29308kg，约等于7000千卡。7吨蒸汽折合标准煤1吨。煤用量：157779/7=22540（吨）（2）、其它用汽按制酒生产用汽的10%计算：15777910%=15777.9(吨)。煤用量：15777.9/7=2254 (吨)（3）、总计：一年中煤的用量为22540+2254=24794(吨) 表7：全厂水、电、煤（汽）用量为下表所示 项 目名 称年用量水3564524吨电2272020度煤（汽）24794吨4.3 管路计算4.3.1生产用蒸气管径管径计算公式：Q=F=/4D2VD=Q/ / 4V = 1.128Q / V式中 Q 通过管道断面的流量m3/s F 管道设计断面的面积 V 管道设计断面处的平均速度m/s由估算知，生产用的蒸汽量为2270Kg/h取蒸气密度为1.618Kg/ m3Q=2270/1.618=1403 m3/h =0.4 m3/s由食品工厂设计基础取V=10m/s则 D=4 * 0.4/*10 =0.226m =226mm选用D219 * 10无缝钢管 4.3.2用水管径 由估算知，每小时最大用水量为52.2t 取V=1.5m/s 则管径D=4 x 52.2 / 3600 * *1.5 =0.111m =111mm 取D133*10mm无缝钢管4.4 公用系统计算公用系统是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。其一般包括给排水，供电及仪表、供汽、制冷、暖风等工程。在一般情况下，给排水、消防、供汽为食品厂所必须具有。4.4.1给水系统1、全厂性用水量的估算1）生产车间用水量的估算上节估算为70.4t/h2）锅炉用水量可按蒸发量的1.2倍计算，小时变化系数取1.5则锅炉用水量=k1 k2 Q=1.2 x 1.5 x 4000=7200Kg/h3) 生活用水量 生活用水量的多少与当地气候、人们的生活习惯以及卫生设备的完备程度有关。根据食品厂的特点，生活用水量相对生产用水量要小得多。生活最大小时用水量 = 最大班人数 x 70/1000 =1712 x 70/1000 =120t/h4) 消防用水量食品厂的生产用水量较大，在计算全厂总水量时，可以不计消防用水量，在发生火警时，可调整生产和生活用水量加以解决。全厂用水量 = 生产用水 + 生活用水4.4.2排水系统排水量