厨房各岗位考核办法.doc

厨房各岗位考核办法一厨房各岗位级别评定分数评定内容参与人员形 式实操考核50%从厨房各岗位实操考核题库中随机抽取，灶台、砧板、打荷、凉菜4道题，上什、水台、面案3道题总经理、执行总监、副总经理、行政总厨、厨师长现场操作理论考试20%从厨房各岗位理论考试题库中随机抽取20道题1行政总厨主考2厨师长、分店经理监考笔 试每题5分民主评议151思想品德2考勤情况3工作态度、责任心4团队精神,协调与沟通 能力5个人卫生、仪容仪表见表8无记名投票分为优、良、一般、差四个级别领导评议15%同上无记名投票分级同上备注：1该考核每季度进行一次.2每项考核均为百分制，满分为100分,得分乘以百分比系数,然后各项累加出总和为最 后得分。3无记名投票中优为100分，良为80分，一般为60分，差为40分。4考核与考试均由执行总监出题。参加各岗位民主评议的人员细分表灶台灶台、打荷、砧板等岗位所有人员砧板砧板、灶台、打荷、水台等岗位所有人员打荷打荷、灶台、砧板等岗位所有人员凉菜凉菜、大厅服务员、凉菜推车员等岗位所有人员上什上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位所有人员水台水台、灶台、砧板等岗位所有人员面案后厨面案后厨、灶台等岗位所有人员面案明档面案明档、大厅服务员等岗位所有人员二厨房各岗位领班、组长职务的任命厨房各岗位主管、后备主管职务的任命采用民主集中制的办法，各岗位成员参加选举。1民主选举。被选举人的资格有两条：（1）在我店固定岗位工作半年以上;（2）技术级别为各岗位最高一级。选举人还应从以下方面考虑：（3）以身作则，严格遵守规章制度;（4）品德优良,处事公平；（5）具有较强的领导指挥能力，能够很好地带领本班组完成工作任务；（6）能够时时刻刻对所属员工进行技术指导，努力提高本部门业务水平；（7)具有较强的协调能力和沟通能力2领导集体讨论.人员组成：总经理、行政总厨、各店厨师长、分店经理3如果选举结果空缺，则由总部研究决定从其它分店调派。第一章 理论考试第一节 厨房A通用部分1问：我店关于考勤的有关规定？ 答： 按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间 严格遵守请假制度、不准无故旷工 请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效2问：我店对于因病（急病）请假的规定?答：应立即来电通知部门负责人，同时尽快将有效病假条交给负责人,否则做旷工论.3问：无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会,将受到何种处理?答：按旷工处理.4问：我店对于加班的规定？答：如工作需要，主管有权要求加班,下属员工必须服从分配和调动。5问:在厨房内应坚决杜绝什么现象？ 答: 偷吃偷拿食物 在厨房内吸烟、打闹 不坚守工作岗位，擅自离岗。6问：员工在什么时候不可以饮酒？ 答： 在上班前 在上班及值班时7问:饭市后应做好哪些收市工作？ 答： 检查水、电、煤气有无关闭 搞好卫生 存放好原料8问：值班人员应注意什么？答：值班人员应时刻不离开厨房，坚守工作岗位，以防非工作人员进入厨房或灶台热处理时明火发生意外;中午值班时禁止在前厅逗留.9问:应该如何领取工作日常用具？ 答： 以旧换新.10问：在什么情况下可以使用酒店餐具用餐? 答：在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。11问：工作时间除了应穿着规定的制服外，还有哪些要求？答：工装不能沾有油渍及其它异味保持工装袖口，领口干净整齐应将所有的纽扣扣好，掉的纽扣立即补上；领口、袖口磨纱开线后应立即补好。12问：上班着装三不准是什么？答:制服内的衣服不准露在外面不准卷裤脚、卷衣袖不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班13问：我店关于员工留发的规定？答：男员工不准留长发、发角、胡须，头发前面发角不盖过耳部，后面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额，后不能披肩,员工均不得染怪异发色，梳怪异发型。14问：穿工装外出走路应注意什么？ 答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。15对于任何事故苗头，不管使其出现问题的可能性或大或小,都要尽快引起注意，并及时向上级汇报。（对）16问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机？答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。17问：厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理？ 答: 坚决退回上一环节。18问：厨房在原料加过程中谨防细菌性食物中毒，有害动植物中毒或其他方面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐？ 答： 腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐19问：成品(食物）存放实行“三隔离”,是哪三隔离？答：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。20问：抹布应经常搓洗.为什么不能一布多用？ 答：防止交叉污染。21问：食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些？ 答:勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。22如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理,而此时电工又不在， 设备操作人可以先自行拆修，以保证正常营业.(错）23问:设备发生故障时，水、电、气的操作人员应怎样处理？ 答：立即切断源头,并立即通知电工进行维修。24非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。（错）25问：我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么？答：必须定专人进行操作；对于设备操作人，由后勤电工对其定期进行指导;设备使用中如发现故障,应立即切断电源，不得带故障使用。26问:各岗位员工应如何做好环境清洁工作? 答: 各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理 生产过程中随时保持卫生清洁 设备工具谁使用谁清洁 下班前对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。27问：我店对于刀具使用的安全规定？ 答： 操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。 严禁拿着刀具进行打闹。放置时不得将刀放在工作台边上，以防掉下砸到脚上，一旦发现刀具掉下时不要随手去接. 刀放在砧板上时刀口向外。 刀具要妥善保管，不能随意放置。28问：厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次？ 答： 炉头喷火嘴每半个月拆洗一次，吸排油烟机每季度清洗一次。29关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为，应给予何种处分，请考生作答。B技术部分一灶台1.油锅起火应该怎么办? 答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭.2油温分几成？温度分别是什么？ 答: 三到四成90120,六至七成130-170，八至九成180-230。3芡又分为几种？ 答： 稀溜芡、溜芡、浓溜芡、包芡和米汤芡五种。4请说出五种以上的本店代表菜。 答：葱烧海参、九转大肠、德州鸡、糖醋鲤鱼、炸蛎黄5我们常用的烹饪原料中，哪能几种能引起食物中毒？应该如何避免? 答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉.四季豆应加热熟透。黄花菜,焯水后泡水。6化学性食物中毒主要有哪几种？应怎样预防？ 答：铅、砷、亚硝酸、盐等食物中毒.预防：使用合乎卫生标准的容器，不用金属容器装酒及酸性食品，尽量吃未被亚硝酸盐污染的蔬菜。7成年人缺碘易引起甲状腺肿，请问含碘丰富的海产品主要有那几种？ 答：海带、紫菜、海蜇等海产品。8在加工肉类时，可否使用人工合成色素？ 答：不可以。9怎样计算菜肴的销售价格？ 答：销售价格成本/（1销售毛利率）10应从哪几个角度评定一个菜的好与劣？ 答：色、香、味、形，器。11哪一种调味品被称为百味之首？答：盐12油锅在加热时作业人员应注意什么？答：切不可离开，以免高温起燃；操作中要防止油外溢13硬质原料的丝状加工应该采用哪几种刀法？答：上片法片成片或直刀切成片再跳刀或推刀成丝。14通常所指的“五味俱全指的是哪“五味？答:酸、甜、苦、辣、咸。15“划”与“炸”的油温分别为几成？答：划为90120(三到四成）炸为130以上（六成以上）16烹调操作中出现粘锅现象是为什么?应如何避免？答：因为没炼好锅，先将 锅烧热,淋入冷油，保持热锅凉油操作。17请计算成本为12元，按60的利润，此菜销售价应为多少元？答:30元18请答出四种富含胶原蛋白的烹饪原料。答：猪蹄、鸡脚、海藻、猪皮。19厨部人员应做到哪“四勤？答:勤理发、勤洗手洗澡、勤剪指甲、勤换洗工作服。20使用油锅或油炸炉时，应注意什么问题? 答:要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。 二、选择题（多项）1下面哪几种烹调原料加工不当能引起食物中毒?(A、B、D） A、黄花菜 B、四季豆 C、荷兰豆 D、发芽变绿的土豆2干烧鱼应用芡汁要求是什么？（C） A、浓溜芡 B、稀溜芡 C、不勾芡 D、包芡3下面哪几种原料适合熬奶汤？（B、D） A、老母鸡 B、猪大骨 C、瘦肉 D、牛骨头4下面哪种方法做拔丝操作较快？（A） A、油拔 B、水拔 C、水油拔5丝刀加工处理长度要求是多少？（C） A、35cm B、4cm C、4。5cm D、5cm6.下面哪种食物可致癌？（A、B、C、D） A、油炸食物 B、烟熏食物 C、烧烤食物 D、霉变食物7下面哪种原料适合点缀？（A、B、C） A、香菜 B、西芫荽 C、胡萝卜插花 D、白萝卜插花8调制面糊（全蛋糊）生粉与面粉的比例是多少？（D） A、1：1 B、1：2 C、1:3 D、3：19人缺铁会引起贫血，请问下面哪种原料富铁?（B、C) A、豆腐 B、菠菜 C、瘦肉 D、肥肉三、判断题1热菜与冷菜的糖醋口味是一样的,都是入口咸鲜，收口略带甜酸。( )2花椒盐中，花椒与盐的比例是1:3。( )3在烹制肉类时，盐应早放。( ）4料酒和醋在烹制鱼类时,可起到除腥增香的作用。( ）5生吃胡萝卜比做熟了吃能更多的吸收其营养成份.( )6所谓的“包芡”，应该是芡包主料,油包芡。（ )7食用色素和防腐剂在不超过国家规定的用量标准时对人体是无害的.（ ）8油锅起火时,可用干粉灭火器顺着锅边将火扑灭。（ ）9在给某些蔬菜焯水时，为了增加其色泽，可适当加碱水。( ）10选购银耳时，颜色越白的质量越好。（ )二打荷1简述煤气房的安全操作规程?开 第一步 往气化炉里加足够量的水 第二步 打开管道阀门 第三步 打开液化气罐的阀门 第四步 打开加热开关关 第一步 关掉加热开关 第二步 关掉液化气阀门 第三步 关掉管道阀门2使用微波炉应该注意什么? 答：使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿； 每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均； 及时清理微波炉内的溢出物,清洁炉内管壁. 定期检查微波泄漏状况。 专用插座，用毕后切断电源。3在领用银耳时，色泽越洁白的质量就越好吗? 答：不是。4二氧化碳灭火器主要用于什么着火？ 答:主要用于液体、气体和电器起火。5何为百味之首? 答：盐6花椒盐中,花椒与盐的比例是多少？ 答:3：17在调制全蛋糊中，面粉与生粉的比例为多少? 答：1：38“牡蛎煎蛋中配料是什么？主料有多重？怎样操作？答：配料有青红椒、元葱丁、鸡蛋4个，主料有200克. 操作：1、将牡蛎焯水，放入配料中 2、加入盐、味精、胡椒粉、生粉搅匀 即可入锅煎。9、“大盘鸡”怎样操作？ 答：操作:将鸡块焯水；炒糖色放入鸡块煸炒,加入拍碎的蒜子、干辣椒、葱姜,花椒爆锅；加入豆瓣酱及辣妹子稍炒,烹入料酒加入老汤土豆块、盐、味精、胡椒粉至入味。加入辣椒至熟出勺加香菜。10关于使用煤气设备的有关规定？ 答: 使用煤气设备的员工,一定要知道煤气的危险性，发现煤气灶有漏气现象要立即检查，并在排除泄露后再使用。 煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气外泄,在第二次点火时引起爆炸起火。工作结束一定要关闭阀门.三砧板1我们常用的烹饪原料中，哪几种加工不当能引起食物中毒？ 答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉.四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水后泡水。2猪腰、羊杂的净料率分别为多少？ 答:分别为75 60%3成本核算时，怎样计算菜肴的销售价格? 答:销售价格成本/(1销售毛利率）4饮食卫生“五四制中，“四不制度”是指什么？ 答：采购员不买、保管验收员不收、加工人员不用，营业员不卖。5鱿鱼、大肠的净料率分别为多少 答：70% 486怎样来保养切片机？ 答：被加工的原料中禁止存在有损伤刀磨具的异物； 加工后的清理要彻底擦干并做好防锈工作； 电机罩内切忌进水，谨防过载操作； 使用中若有异常现象立即停机，请专业技术人员检查后方可使用； 经常上润滑油。7怎样安全使用微波炉？ 答: 使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿； 每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均; 及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。 定期检查微波泄漏状况. 专用插座，用毕后切断电源8切配中,丝的规格是多少？ 答：长4.5cm 厚0.2cm左右9怎样来涨发海参？ 答:选择的容器必须洗去油渍,忌用铁器； 加入足量的开水浸泡8个小时左右在反复两次； 开肚去内脏,洗去肠衣及杂质； 再反复两次用开水浸泡至软硬适中即可.10、原料使用时，应本着什么原则？ 答：应本着先进先用的原则.四凉菜1食品存放，应实行“四隔离。何为“四隔离”？ 答：生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离。2用具实行“四道关”，何为“四道关”？ 答：一洗、二刷、三冲、四消毒.3患有什么疾病不能从事饮食工作? 答：痢疾性伤寒、肝炎等肠道传染病及病源携带者，活动性肺结核、化脓性疾病及传染性皮肤病等患者。4“花拼”所用原料应为几种? 答：五种或五种以上。5调味时，盐和醋的比例成正比还是反比? 答：正比6哪种调料可缓和辣味的刺激感? 答：糖7我们常用的烹饪原料，有哪几种加工不当能引起食物中毒？应如何避免？ 答:发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透.黄花菜,焯水后泡水. 8在加工肉类制品时,可否使用人工合成色素？ 答：不可使用9原料在使用时,应本着什么原则？ 答：应本着先进先用的原则.10凉菜的糖醋口味和热菜的糖醋口味有何区分？ 答：热菜的糖醋味是入口甜酸收口咸鲜,凉菜的糖醋口味是入口咸鲜，收口甜酸。11凉菜操作人员在工作时都必须采取那些卫生措施？ 答：洗手、戴一次手套、口罩。12冷晕制作储藏都要严格做到什么？ 答：生熟食品分开，生熟工具(刀、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉感染。13我店对凉菜间的生产、保藏的规定？ 答：必须做到专人、专工具、专消毒、单独冷藏。14什么人可以进入凉菜房？ 答: 除了凉菜部工作人员和厨师长、行政总厨外,其他人不得进入凉菜房。五上什1油锅起火应该怎样扑灭? 答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。 2茨分为几种？红扒肘子勾什么茨？ 答：五种 红扒肘子勾浓溜芡3蒸这种烹调方法可保持原料的什么？ 答：蒸可保持原料的原汁，原味和原形4在加工肉类制品时，可否使用人工合成色素？ 答：不可以5油加热到八至九成是什么样子? 答：油面平静，四周冒青烟 将原料放入有很大爆炸声6切配中，丝的刀工处理要求是什么？ 答：长4。5cm左右 厚0.2cm左右7食品存放应实行“四隔离”，何为“四隔离？ 答：生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离. 8一尾500克左右的活鲈鱼，宰杀后清蒸，一般以多长时间为宜？ 答：七分钟左右9清蒸什么是山东菜系的代表菜？ 答：清蒸加吉鱼六面点1压面机应如何操作? 答:使用前检查安全栅是否牢因； 打开开关在面团不宜滑动的情况下可撒些干面粉； 操作时切不可大意，严禁将手伸入安全栅以内; 电机罩内切忌进水，谨防过载操作；2使用微波炉时应该注意哪几点？ 答：使用专用微波炉器皿，切不可用金属或涂有金属膜的器皿； 每次放入食品的量不宜过少或过多。过少易损磁控管，过多食品加热不均； 及时清理微波炉内的溢出物，清洁炉内管壁。 定期检查微波泄漏状况。 专用插座，用毕后切断电源。 3调饺子面时，面粉、生粉、水盐的比例是多少？ 答：10：1：4.4：0.14调制饺子肉馅时，各种比例是多少？ 答：肉20斤、盐0.3斤、味精0.6斤（糖、料酒、香油各0.2斤）料油2斤、大葱2斤、姜0.7斤5我们所用的热猪油是用猪板油加热炼成的,请问10斤猪板油可提炼多少熟猪油? 答：8。5斤左右6我们遇到信仰伊斯兰教的回民时，应不给他们食用什么？ 答：猪肉、狗肉、驴肉、骡肉和自死的动物，动物的血,非回民屠宰的牲畜，非清真店制作的点心和罐头。7如何使用绞肉机? 答:先将刀具正确固定在它的位置上并旋紧； 使用中严格去除碎骨剩骨和坚韧的筋膜，以防出料口被损和被阻; 放料时必须用专用手工挤压工具完成； 最后是整机清理。8石油液化气有麻醉性，空气中含量若超过10，人呼吸几分种就会头晕? 答:2分钟9如何使用二氧化碳灭火？ 答： 拔保险销,一手紧握喷筒，另一手把鸭舌往下压10请正确排列出它们的甜度大小。麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖。 答:果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖.11面案对使用原料的要求？ 答：严格检查所用原料、严格过筛、挑选，不用不合标准原料。12盛装米饭、包子、馒头等食品的有关工具的卫生规定是什么? 答：笼屉、箩筐、食品盖布使用后要热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用.13使用食品添加剂应注意什么问题？ 答：必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。14煮锅中搅拌食物要使用什么工具？为什么？ 答:要使用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤.七水台1我们常用的洗涤方法有哪几种？ 答:盐醋搓洗法 灌洗法 里外翻洗法2请问草鱼的净料率是多少？ 答： 83左右 3宰杀鲫鱼时，若苦胆破了还能作奶汤鲫鱼吗？ 答：不能4怎样来区分光鸡和老母鸡？ 答：老母鸡鸡皮比较粗糙，光鸡鸡皮比较细嫩 老母鸡鸡冠比较大,而光鸡较小 老母鸡鸡爪较瘦小,而光鸡爪较肥大5原料的初加工主要包括哪几个过程？ 答：初加工主要包括原料的清理、选择、宰杀、涨发、洗涤等过程6养殖海产品时，其海水浓度是多少？ 答：1.0267养殖八宝鱼时，其海水温度应控制在多少温度范围？ 答：18258河豚鱼的什么部位有剧毒？ 答肝脏血液和鱼子