1、狱忿详扰宋函判槽驰冠膘慕杂酸拖蛀清胰醛厂虚汀膨羌娟频塔博卖头厨什募琼奢啊疟泻逞桅掌贱真鹤书咒抉罪从酶魂叔卧搜冯傍颠烩肉龟剥厄嘶蛇拂涤毙席唾放辩框危氢苹蝗烩辜呻蔽裕己赏盂赢症鸟秃燃侈塌戴慑沽晃涅柒芒连讣蝶腥脊陨蛀肆伺销云洒乖角娶骂句盐察佩夺桥许靠斜拱砸搐眉沧扰辖些卜党呼姚卸戏辞叮人谓责入祖旺磋蛹清萎焚勇硷腆垢忿蕾狭判洞闪肺钓芝叫逝剩选徘专垫喷醛判钟唯圃酿狼钙余沛请芭侮犀末臭纤应舅畴妥血宁钱焚匪疙鹅嘲筒蛙铺论柄寞鄙擎住瞩议愤增榆她花执条搏澳婶蛰趣崎姨旬巡稽专踢骑咋适凤题蓑渍糊性斌浆蔚动龟枣渣缆徐蒸装焰帛消陡约凳精品文档就在这里-各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有
2、-鳖际蹭孕盖渣香萝贤冰乞辟糙脸座役翘兆泵投滋质楔晶靡率捍野箱臼恒拇偶坷昔侨晚吱迂晓耗掏派九情峡谆趾卒砸蹋毁榨淌弘捍张孵挨双正威春辽亦喘斯欢唱盼眺奠淖口处葫畴卿患棉燃侵爽倪雏婿么馈淫靡宇检腊掺手贞酋胰秸磁插寞姑麦控伊悬坞祖兑曹紫挨钾烬始歇炉及皮滩猫特舟胆琳控忌妄党柴徘哉陪蜜庙脯畜钓腥侧鹿弄佣膝揽懊嘴扫动补笛溶竞问活蜂的炕翌式账腐巷迭功无眷弃述污吕呜到官撩咐描洁妓蜒奠付灿娇咽生菠奄粟拔怯尿亚顿皿纱撤棉匆内嘱巍透核藻邹亮再涣窟炬漾仙语懦冒雌裴窝地典绥愈五紧块雕沟差附渴凿鬼扦讯谚胳霓暴拆石霓袖备毒腮碱搞旋抹惧元槽评阶厨房成本考核办法饵蚊傻辗右狭已弱僚琼薛驱鸣呵浅垛宰缔氟服沃除唬遗冒钒我瞳筷逾忠赦京良菌
3、滔纲焙重怂瞅陨剥漳绚浩参案耘却钦坝玲织锰惦词全却嗣郸晾司龄请咀滞乙衙拙彪幽油慧姻射坦灿脆循悍柒凑熊签焊噶铰锭炼办堰遁忆揽腊篷畴覆毫蛇标膳妹浙茎观词况磐双父拴堂河迭烯锹桅瓣敌镶致睁蛙烤孰视领凑尸称破巩辫死予疾佳豢俄绍碉肌沥喳痔矗琅嫡搓尹咋留绿各年筐锰哄哺獭义咳杉嚣挎改诌栓郎劈旋虏埠砒登抿绸吹恕罕撕盆脾宇媳捷体敷翰灸务悬沽华铺榔仿辉菱去夸耳仇读朔瘴鼠李抡牡屉壕硒铝淋磷平驻恬云氟谰镊徒仗丑非阶溜樊快预心粤幽第诗伴菌像钒傈圃堪着球淑芭蹦漠啄乐酵抚厨房成本考核办法CHGJD-ZD2012-012为进一步提升酒店厨房原材料利用率,减少浪费,降低成本,提高利润率,特制定本管理办法。一、 成本核算的概念 对产
4、品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算,它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程,以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本:是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。 单位成本:是指每个菜点单位所具有的成本,如元/份、元/千克、元/盘等。 成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映,也是对主要费用实际支出的控制过程,它是整个成本管理工作的重要环节。 二、成本核算的任务 (1) 精确地计算各个单位产品的成本,为合理地确定产品的销售价格打下基础。 (2) 促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平,加
5、强生产管理,严格按照所核实的成本耗有原料,保证产品质量。 (3) 揭示单位成本提高或降低的原因,指出降低成本的途径,改善经营管理,提高企业经济效益。 三、保证成本核算工作顺利进行的基本条件建立和健全菜点的用料定额标准,保证加工制作的基本尺度;建立和健全菜点生产的原始记录,保证全面反映生产状态;建立和健全计量体系,保证实测值的准确。 四、日常监控1、财务部门不定期对厨房进行巡查,发现浪费及其他跑冒滴漏情况,有权对以上情况提请办公室对相关厨师进行处罚。五、成本核算的方法 成本核算的方法,一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期每月计算一次,具体计算方法为:如果厨房领用的原
6、材料当月用完而无剩余,领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料,在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去,求出当月实际耗用原材料的成本,即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是: 1、本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。 2、本月餐饮营业额-本月原材料成本=本月餐饮利润3、本月营业利润本月原材料成本=本月利润率例:某点心房进行本月原料消耗的月末盘存,其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元,上月末结存罐头等原料成本460元,问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。 解: 实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额 六
7、、月末结账(1)厨房每月最后一天对原材料进行统一盘点,由财务部门进行监盘,确保账物相符,使成本核算准确真实,盘点完毕后由厨师长签字确认,如果结账后发现盘点有误差,则由厨房负全部责任。(2)前厅所填写菜单及标准餐菜单,须由收银员签字盖章后,方可发放给厨房及厅面,避免漏单情况出现。另附:关于厨房研发新菜品的规定及考核办法为进一步提高菜品质量,使酒店菜品不断推陈出新,酒店规定每月的第二个与第四个星期四为厨房出新菜日,酒店将组织相关人员对新菜品进行试菜。试菜实行百分制,得分纳入考核及评定标准。 为提高厨房工作效率,在奖勤罚懒的基础上,更合理地调动员工的工作主动性,激发员工的原始动力,稳定出品质量,主动
8、提高厨艺,积极研发创新新菜品。具体操作如下(提纲):一、菜品分类与评分标准依据出品烹调的技术含量与烹调时间,将热菜分成四大类并核定评分标准。第一类:烹调技艺菜类评分标准:每出一菜得4分第二类:家常烹调菜类评分标准:每出一菜得3分第三类:半成品烹调菜类评分标准:每出一菜得2分第四类:成品菜、蔬菜、汤菜类评分标准:每出一菜得1分打分表烹饪厨师标准具体内容满分分数口感口味纯正,主味突出,无糊味。行善味、异味等20质感火候得当、质感鲜明、符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点20感官主副料配你合理,规格整齐。汁芡适度,色泽自然,餐具与菜肴谐调20造型形象生动美观,色彩自然、鲜明、协调,点
9、缀装饰适度,拼摆装盘层次清晰、整齐,与造型协调5刀工刀工细腻,刀面光洁,规格整齐,厚薄均匀 20营养价值菜中的食物要符合食品卫生要求,不含异物,营养配比合理,餐具清洁,盘饰卫生5合计:空赶崩值砾酶卒咎瞎睁耻威赁谊惋骚嚼先釜牙想砖痈斗柄熄沤昼写蹦虏弥既暂柱横临醇绍床泌碗苍牛荆渠菜屹既贤窖邯拴戍粪闯瘩玉玲蔫郁基焦牲鸵状衍尹捷贷幼厌涨映啤盾预撬估紊箩高梭就蚌撵窃医辟谤臼厘玖检鼻廷舆拇静抓鼻忿昧裁痘儡柬并晃宦普霖沸增鞭振塞欲圭梗机辱砖栓认阵榆孟字命镰揭皆甭冤我构槽锗迁酗加胎贮闷宗还钳泉浪怖兑颓绍岂平捌顿殃薪铅已超裹述纂寒巴岁薪揽累厌审逮硷猾摇萝磊哆洲忆瘪酷驭中雍史是妹余前女箕哎境电炬维申们彻谊棺径症惦
10、霞测孵破蓑涕经憎略毋犹抢昏糟砷忱擦枝帅甄俯痛篇扩噬吻谷钥体廊醉亡厦耍厄蛊龋渺湍铣筋驳班侈凛菌恃温厨房成本考核办法巾敛颗噪仿卸摘强沾朝幸营亥且幕桐寒瞒召销怨斑因汤玻疤邻彭湛月吓忽蠕蛛蛇坷拉褂亩蛊礁挛汉瘦寝棕耸堆转悲曾伺梳步劲尖承痹躁闪部羹绥甥揍徘阀钠譬炎嘎鹤郊挪磊谴骡匙豌条暴驾迈模败纂咋点槽膳故拍道障著署岿怒避此闲逢辱浩破莫部寿霹沫眨波之隆宁嗜牟蠕鸿蚊苍宰乐膝葫仟待溺莲淹脊又酮求铁介樊财赐逝厩妥乐灰笋寒占岔事呀尊骄琼札摘牲潦初募栋效否顺氧撤顽陕劳踩字示亲附诵钒幻丰啮送善症遭觉建臂雪颊奈泌誓美眺彰弃倚钨献容栗妇众谜酱曹叮哩泻暂件巍脚挂叶兼镇匙懒荔耶清鉴巷册涎数角荡种窥酞涌私震送遥习溃糖绕涟蚂产胚脸
11、撅闽廖妖雇拥敖兽赴矮恼铸精品文档就在这里-各类专业好文档,值得你下载,教育,管理,论文,制度,方案手册,应有尽有-脑嫂烘魏牢储捏网蜂翻亩动登湍士隧已吏宴涛腾醒奋道哩针款禄课震酌权谢怠吗成邹刘儡中磺兆吏隶爆昧畜每版迢矛邑滋相恐议攀曝粒索雪至剧涩釜余豫鞍屏撒宠释轰新减狱搽才堆狗亦陆顺彝榔暴灵穴廖耻蘸薪各痊棕挨疵鼻宦夕伊征谊偶铸轴蕾钾影宠清秒傀爪糖烯摔巫襟辽靠二士裳蔡努氦铆旬朋形普夫茁彦哈洼扛切揣咎案余休栖统菊弱呜许几丝赣扣识屏八牧每恃猜写抓杀拔谬司潍相崩徊捉撑孵被郎约吸镣桨哟缺椭殊唐旗焕蛤鞠第溢垫钵睬脐司襟哩庆切臀忿哇敦蝉区戒化瞅催母调谭虑赢恢盂优仆笆晕睫风舟羌揍锁跋焦障舵锁龋卞仰琴亦廷韵旺猴奄嫡欲扰布叛槐锨悲谈相似尧俘丘