HACCP计划（含操作前提方案）示例.pdf

XXXX-QP18版本/修订：1/0第 0页共 35 页HACCP 计划（含操作性前提方案 OPRP）编制：审核：批准：某某食品有限公司受控状态：分 发 号：XXXX-QP18版本/修订：1/0第 1页共 35 页-1 目录目录1前言2危害分析规则3HACCP 计划制定规则1 产品描述42 工艺流程图63 工艺描述 84 危害分析单95 HACCP 计划表126 操作性前提方案147 HACCP 验证15附件 1危害可接受水平确定记录XXXX-QP18版本/修订：1/0第 2页共 35 页-2 风险评估表风险评估分类可能性频繁可能偶尔很少不可能严重性ABCDE灾难性极高风险严重高等风险中度中等风险一般低等风险可忽略V风险分级表风险评估分级(R)可能性(P)严重性(S)频繁可能偶尔很少不可能ABCDE灾难性126812严重3471115中度59131417一般1016182021可忽略V1922232425说明说明 1 1：1-31-3 级为风险极高级为风险极高；4-84-8 级为风险高级为风险高；9-169-16 级为中等风险级为中等风险；1717 级以上为低风险级以上为低风险。说明说明 2 2：1-81-8 级风险用级风险用 HACCPHACCP 计划控制，计划控制，9-169-16 级的危害用前提方案级的危害用前提方案 PRPPRP、操作性前提方、操作性前提方案案 OPRPOPRP 控制控制。对于对于 1717 级以上的低风险级别的危害可根据公司实际用常规操作控制或判级以上的低风险级别的危害可根据公司实际用常规操作控制或判断是否采取控制措施。断是否采取控制措施。XXXX-QP18版本/修订：1/0第 3页共 35 页-3 1 1、产品描述、产品描述1.11.1 原辅材料描述原辅材料描述1.1.11.1.1 主要原料主要原料原料名称生物特性化学特性物理特性产地包装和贮存情况前处理食用菌可能含有致病菌，可能变质重金属、农药残留应符合GB2762、GB2763、GB7096标准，并符合出口国标准。可 能 含 有外来杂质某某桶装或塑料筐，直接投入生产，不贮存清洗蔬菜可能含有致病菌，可能变质重金属、农药残留应符合GB2762、GB2763、GB7096标准，并符合出口国标准。可 能 含 有外来杂质某某桶装或塑料筐，直接投入生产，不贮存清洗1.1.21.1.2 辅料辅料原料名称生物特性化学特性物理特性产地包装和贮存情况前处理1.1.31.1.3 包装材料包装材料原料名称生物特性化学特性物理特性产地包装和贮存情况前处理XXXX-QP18版本/修订：1/0第 4页共 35 页-4 1.21.2、产品描述、产品描述(部分部分)1.2.11.2.1 清水食用菌产品描述清水食用菌产品描述品 名清水食用菌（松茸、姬菇）规 格罐 装：5000 克、10000 克袋 装：1000 克、500 克、200 克、100 克 等产 品 特 性PH：4.1 4.2Aw0.85（高 水 分）原 料 及 配 料原 料:松 茸、蘑菇、姬菇配 料:柠 檬 酸加 工 方 式清 洗、整 理、切 片、定 量 装 罐（袋）、封 口、杀 菌包 装密 封 铁 罐；9 升 罐 2 听/箱、18 升 1 听/箱密封耐高温蒸煮袋（每箱袋数根据客户定单确定）食 用 方 法烹 调 后 食 用贮存条件低温、干燥、避光贮存；保 质 期常 温 下，一 年销 售 方 式出 口、批 发 和 零 售适 宜 的 消 费 者一 般 公 众标 签 要 求国 内 销 售 符 合 GB7718，出 口 销 售 符 合 进 口 国 食 品 标签 要 求分 销 特 殊 要 求防 碰 撞，无 物 理 损 伤，避 免 高 温 和 高 湿不 适 宜 消 费 群 体婴幼儿安全警示过保质期或产品出现胀气、哈败味或者不正常气味，请勿食用。XXXX-QP18版本/修订：1/0第 5页共 35 页-5 4 4、危害分析工作单、危害分析工作单4.14.1 清水食用菌清水食用菌(1)(2)(3)(4)(5)(6)加 工工序本工序潜在危害（引入/增加/控制）严重度可能性危 害风 险等级对第（3）栏的判定依据危害的控制措施是 否 关键 控 制点？1、原 材料 验收：原料生物危害：细菌C7原料菌中可能存在一些细菌，危害不大，且通过清洗、杀菌工序可完全去除控制后杀菌工序可去除否化学危害：农药残留C7野生的原料一般农残不会超标。人工栽培的原料在种植过程中可能使用农药造成原料中农残残留，本公司原料菇来自本公司基地，农残不会超标。按原料标准验收，每年查验原料农残检测合格报告。是 CCP1物理危害：金属异物、砂石等杂质C7原料中可能存在外来杂质，后漂洗工序可消除。后漂洗工序可消除，金属异物由后金属探测工序控制。否14、杀菌生物危害：致病菌6杀菌温度和时间不够，造成致病菌未灭活。按标准严格控制杀菌温度和时间是 CCP5化学危害：无物理危害：无17、包装生物危害：无化学危害：无物理危害：无XXXX-QP18版本/修订：1/0第 6页共 35 页-6 5 5、HACCPHACCP 计划表计划表5.15.1、HACCPHACCP 计划表计划表(清水食用菌清水食用菌)企业名称：某某（某某）食品有限公司产品：清水食用菌、蔬菜企业地址：销售和储存方法：常温保藏；货架销售预期用途和消费者：大众食用方法：烹调后食用编制/日期:审核/日期：(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)关键控制点显 著危害每种预防措施的关键限值监控纠偏行动验证记 录对象方法频率人员原材料验收CCP1农 药残留安 全 证明，以抽样检验合格报告为准安全证明检查确认每批原 料验 收人员拒收无安全证明的原料每 日 审 核记录，并对原 料 实 施监测原收购验收表杀菌CCP4致 病菌 污染杀菌温度控 制 在100-120，时间控制在 60-90分钟。压 力：0.5pp-2ppm。杀 菌 温度、时间。钟表计时，观 察 温 度计。每锅杀 菌工；偏 离 CL的问题产品，标识、隔离，由品管员组织评估后处理。品 管 员 每日 审 查 当天 的 杀 菌操作记录。每 天 的 成品 进 行 商业 无 菌 的检验。杀菌操作记录。XXXX-QP18版本/修订：1/0第 7页共 35 页-7 6 6、操作性前提方案、操作性前提方案 OPRPOPRPOPRP-01 原料菌清洗OPRP控 制 的危害操作要求监控纠偏行动记录内容方法频率责任人OPRP-01原 料 清洗消毒生物：致病菌物 理 危害：泥沙等杂质1、洗净后清水浸泡搓洗；2、清洗至无可见泥砂、毛发、异物、污物、并去除腐烂、不新鲜部分和异色部分清 洗 方法；洗后原料的清洁度检查每批每 4 小时操作人现场品控员发现清洁不净的重新返工至合格。清洗记录纠正预防措施处理单OPRP-02 预煮后冷却OPRP控 制 的危害操作要求监控纠偏行动记录内容方法频率责任人OPRP-02（预 煮后）冷却生物：致病 菌 生长1、保持冷却过程器具、人员的清洁卫生；2、冷却温度，时间符合工艺文件和作业文件要求。冷却过程清 洁 卫生；冷 却 温度、时间检查每批操作人现场品控员发现不符合操作要求的立即纠正。生产记录和检查记录纠正预防措施处理单XXXX-QP18版本/修订：1/0第 8页共 35 页-8 OPRP-03 空罐、袋清洗消毒OPRP控 制 的危害操作要求监控纠偏行动记录内容方法频率责任人OPRP-03空罐、袋清 洗 消毒生 物：致病菌物 理：杂质用 82热水对空罐进清洗消毒；袋子用臭氧浓度1.2mg/L，作用时间 15-20 分钟空罐、袋清洗消毒过程监控每批操作人品控员发现清洗消毒不符合要求的立即纠正，并将受影响产品返工至合格。每日卫生检查记录纠正预防措施处理单