UHT乳的加工工艺分析.pdf

2008 年第 12 期2008 年第 12 期收稿日期：2008-10-14作者简介：乌雪岩（1976-），女，教师，在读硕士，研究方向：乳制品发展方向。郭爱萍，教师，在读硕士。1UHT 乳的生产工艺流程原奶检验贮存预热均质预杀菌闪蒸冷却贮存超高温瞬时灭菌（UHT）冷却无菌灌装 贴吸管装箱产品入库。保温试验2各工序关键控制点及异常情况分析2.1奶站的工艺流程原奶检测*称质量过滤净乳冷却*贮存。*号处为关键控制点。2.1.1原奶验收的各项指标（1）感官指标色泽：原奶呈乳白色或微带黄色，如果有其他颜色，则是不正常乳；滋气味：具有牛乳特有的乳香味，不得有异味，否则拒收；组织状态：呈均匀稳定的流体，不得有肉眼可见的杂质、凝块和沉淀。（2）理化指标酸度：17.5 T，主要检测牛奶里有机物是否被分解；酒精试验：UHT 乳在加工过程中要经受 140 的高温，因此要用体积分数为 75%的酒精检测原奶蛋白质的稳定性，同时要做煮沸试验；杂质度：2 mg/kg；温度：8，否则存在质量隐患，属于不合格奶，需要进行打冷；干物质：11.5%，如果含量过高，可能是采样时采偏，或蛋白质变性，原料乳掺假等；密度（20/4）：1.0281.032 kg/L（全脂乳），脂 肪 3.1%；蛋 白 质 2.90%；冰 点 为-0.590-0.540。（3）卫生指标细菌总数：50 cfu/mL 的乳为合格，不合格奶拒收；芽孢总数：100 个/mL乳；UHT 乳的加工工艺分析乌雪岩，郭爱萍（包头轻工职业技术学院，内蒙古 包头014030）摘要：UHT（超高温瞬时灭菌）乳采用的是 135140，24 s 的瞬间灭菌加工工艺。它能将原料乳中的微生物全部杀死，达到商业无菌的要求，同时又最大限度保存了牛乳中营养物质。UHT乳在灌装工艺上采用的是无菌灌装方式，常温下保质期可长达 8 个月。但是如果在生产中操作不当，会导致产品出现酸包、胀包、苦包等质量问题。主要分析 UHT乳生产过程中的工艺参数、关键控制点及异常情况，以便提高产品品质。关键词：UHT乳；工艺；工艺参数中图分类号：S252.4文献标志码：AUHT milk processing technology analysisWu XueYan，Guo Aiping（Baotou Light Industry College，Baotou，Innen Monglia 014030，China）Abstract：UHT（ultra-high temperature sterilization）milk is used in 135140，24 s sterilization moment，the raw milkto kill all the microorganisms to commercial sterility；at the same time，the maximum preservation of the milk in the Theprocessing of nutrients.UHT milk in the filling process is the use of aseptic filling methods，shelf-life at room temperature forup to 18 months.However，if in the production of improper operation would result in acid products package，expansion pack，hard pack，and other quality issues，this paper on the production of UHT milk in the course of the process of processingparameters，and critical control point anomalies are analyzed in order to improve the quality of products.Key words：UHT milk；process；analysis第 12 期(总第 157 期)农产品加工学刊No.122008 年 12 月Academic Periodical of Farm Products ProcessingDec.文章编号：1671-9646(2008)12-0127-032008 年第 12 期2008 年第 12 期农产品加工学刊嗜冷菌：1 000 个/mL（可产生耐热酶类）；汞含量：0.01 mg/kg；农药含量：0.1 mg/kg；体细胞数（SCC）：20104个/mL；其他指标：不得检出（如抗生素、掺假等）。体细胞数是判断牛奶质量高低的重要指标，体细胞数升高会失去牛奶的自然风味，加速 UHT 乳凝胶化，缩短保质期，降低产品质量。2.1.2奶车的检查检查奶车出奶口是否有奶垢，奶车是否用蒸汽蒸过，是否被消毒；泵奶时看连接泵与奶车的软管上是否有尘土。2.1.3过滤器利用加压使流体通过一定数目的滤网，以除去可见的杂质。要注意观察过滤器流量，检查其被清洗的情况。若过滤器异常和有污染源时，将起不到过滤效果。检验方法是看牛乳中是否有杂质。2.1.4净乳机通过净乳机的高速旋转，利用牛奶中各成分的密度不同，除去细小的杂质、部分芽孢及体细胞。要注意对净乳机定期清洗和清理，检查其转速、温度是否正常。净乳机异常时，乳中有细小的杂质，测其杂质度不合格并有大量芽孢存在。检验方法是检测乳的芽孢和杂质度。2.1.5冷却让牛奶通过冷板，可以利用板式换热器大面积换热，使奶温降到 4 以下。注意防止中间介质结垢现象，每运行 15 d 清洗冷板 1 次。原奶挤出后应在 3 h 内迅速冷却到 4，储运过程中须配备冷链设施，装运牛奶时要避免将不同奶站、不同品质的牛奶混装，否则会使奶的整体品质下降。发生的异常是奶中微生物生长、繁殖，因此要检测其细菌总数。2.1.6贮奶奶的贮存温度为 04，存期小于 24 h，否则要对其各项指标进行重新检测。贮奶仓为钢板式结构保温层为保温钢板。此结构能隔绝外界热。2.2预处理工段工艺流程调奶预热脱气均质*巴氏杀菌*闪蒸*冷却贮存。2.2.1调奶调奶之前仍要检验原奶各项指标，判断为合格再进行调奶。2.2.2预热利用板式换热器进行预热，换热温度为 6568，预热也为脱气和均质提供动力。2.2.3脱气物料沿切线方向进入脱气罐，在负压状态下充分沸腾，使不凝气体（N2，O2，CO2）和异味随着真空泵排出，水蒸气由冷却排管变成水后，回流到产品中，使稳定乳液的干物质含量不变。2.2.4均质牛乳以高速度通过均质头中的窄缝，对脂肪球产生巨大的剪切力，使脂肪球变形、伸长、破碎，可防止脂肪上浮、稳定流量、提供动力。应注意观察均质前的预热温度、流速（50200 m/s）、均质头缝隙，以及液压油温度表范围（4060 ），一般为 43 左右，若大于 60，油变稀；小于 60，油变稠凝固，这都起不到润滑作用。均质的缺点是牛奶不能有效地被分离；奶牛如对日光和脂肪酶的侵袭敏感，牛奶蛋白质的热稳定性就会降低。均质的优点是能使牛奶具有均一性和良好的风味，泡沫变多。2.2.5巴氏杀菌进料温度不大于 8，杀菌温度为 7275，杀菌时间为 15 s，可钝化酶类；杀死致病菌和大部分有害微生物，并激活芽孢休眠体，以便在 UHT 时将其杀死，为闪蒸提供动力。异常情况是预杀菌不充分，可能会出现酸包、胀包和苦包。2.2.6闪蒸真 空 度 为-0.0860.04 MPa，进 闪 蒸 温 度 为8590，出闪蒸温度为 3050，冷却水温度不大于 15。闪蒸利用真空低温蒸发水分，除去牛奶中多余的游离水，提高干物质含量。要注意闪蒸温度、时间，以及牛奶流量、冰水流量、真空度。进料温度低，水分不易蒸发，贮存时间长，易使牛奶褐变，牛奶 pH 值下降，营养降低，口感变差。利用冰水的流量和温度控制真空度。闪蒸发生的异常是牛奶的干物质不稳定、褐变和滋气味变差。检验时要看牛奶的稠度、色泽，并检测其干物质含量。2.2.7冷却牛奶在低温下贮存，可防止微生物繁殖。冷却温度应在 8 以下。换热板的密封性不好会导致其干物质偏低，为更好地换热，须保证有效的接触面积。冰水及进料的温度、时间、流量会影响冷却效果；换热板结垢会影响换热效果。冷却易发生的异常是微生物繁殖，干物质含量偏低。2.2.8贮存牛奶应在 8 以下的缓冲罐中贮存。需要缓冲料液，对料液均匀搅拌，以防止温度升高，并使其中的干物质均匀一致。2.3杀菌与灌装工段2.3.1UHT*UHT 的常用灭菌温度为 137+2，灭菌时间 128 2008 年第 12 期2008 年第 12 期干淀粉筛分采用平摇筛，它具有工作可靠、操作简便和粉尘少等优点。一般情况下，筛分时筛上的淀粉小结团被收集到固定的暂储仓中进行存储，当其达到一定数量时，用粉碎机进行粉碎，然后再筛分，从而保证了产品全部达到规定的细度。3.11计量包装经过筛分合格的淀粉按要求以 25 kg/袋或50 kg/袋进行计量包装，然后用缝包机缝合固定袋口，并及时入库。3.12贮存入库后的袋装成品淀粉即为可供销售的商品淀粉。商品淀粉应采用闭光的仓库妥善保管存储。4推广及使用C 型成套淀粉生产设备研发至今，已先后在云南省的澄江藕粉厂、云南得春绿色食品有限公司、新平藕粉厂、姚安藕粉厂、保山黄泥塘藕粉厂，以及陇川、中甸（香格里拉）、湖南、贵州等淀粉厂推广使用，为企业创造了较好的经济效益和社会效益。这对于发展云南省的藕粉加工业（以及其他淀粉加工业），为当地的经济发展和技术进步起到了一定的促进作用。参考文献：苏 .柯斯明科，.奥甫琴尼科夫，.高尔巴托夫.淀粉生产 M .王启尧 译，姚振威 校.北京：中国食品出版社，1987.陕西省农业机械研究所，高畅.JB/T56871991 中小型薯类淀粉加工成套设备技术条件 S .北京：机械电子工业部标准化出版社，1991.上海市蔬菜公司，黄雄辉，陈蕙英，等.GB/T88841988 食用马铃薯淀粉 S .北京：中国标准出版社出版，1988.上海市蔬菜公司，黄雄辉，陈蕙英，等.GB/T88861988 淀粉原料 S .北京：中国标准出版社，1988.上海市蔬菜公司.黄雄辉，陈蕙英，等.GB/T88871988淀粉分类 S .北京：中国标准出版社，1988.12345（上接第 124 页）为 0.54 s。当高温热水的温度与物料进保温管的温度差值大于或等于 17 时，须作 CIP 清洗，否则杀菌管的牛奶结垢，会使管径变细，牛奶流速变大，杀菌时间缩短，杀菌不充分。UHT 产品应避免“过度加热”现象，严格监控灭菌温度和时间，杀菌温度越高，保温时间越长，越容易产生质量问题。同时应在 UHT 设备和灌装机之间安装无菌罐或无菌添加系统，避免 UHT 后的物料重新回流到平衡槽，造成“多次加热”。2.3.2冷却牛奶与冰水冷却使灌注温度达 825，牛奶从杀菌机出来后，系统应保持无菌输送，如有泄漏，则无菌系统将被破坏，这时应停机检修。2.3.3无菌灌装*无菌灌装温度为 825。牛奶必须保持在无菌条件下灌装，保证无菌的料液，无菌的包材，无菌的传输系统和无菌的环境。这就要求保证 H2O2的正常喷涂，经常检查 H2O2的温度和浓度。无菌仓的细菌总数不大于 10 个/mL。无菌环境即整个包装间空气的细菌总数不大于 20 个/mL。2.4清洗一般情况下，灌装机生产 8.5 h 就要进行 CIP 清洗，以保证产品质量。清洗的五大要素是：时间、温度、流量、清洗液浓度和种类。清洗流程为：温水冲（水温55，2 min）进碱碱洗（90，20 min）顶碱软水冲进酸酸洗（70，15 min）顶酸热水冲（90，10 min）。清洗用的碱液是质量分数为 1.0%1.5%的 NaOH溶液，主要清洗灌装机残留的蛋白质、脂肪、糖类；清洗用的酸液是体积分数为 0.8%1.2%的稀 HNO3，主要清洗灌装机残留的矿物质。清洗时先用温水冲，防止因水温过高而使蛋白质变性凝固，清洗不掉；先碱洗后酸洗，防止先酸洗的蛋白质在酸性条件下达到等电点而沉淀。清洗完毕后，应根据操作规程对清洗设备及管路进行严格检验，以保证清洗效果，防止清洗不到位而使微生物繁殖，造成不良后果。3小结在 UHT 乳生产过程中，应严格遵守国家标准及生产操作规程，加强危害分析和关键控制点的监控，以生产出高品质的牛奶。参考文献：武建新.乳品技术装备 M.北京：中国轻工业出版社，2000.郭本恒.现代乳品加工学 M.北京：中国轻工业出版社，2001.乳品工业手册编写组.乳品工业手册 M.北京：中国轻工业出版社，1989.贺玉衡.乳制品基本知识 M.化学工业出版社，2002.1234!乌雪岩，等：UHT乳的加工工艺分析 129