火锅用香辣复合调味蘸料的研发.pdf

2 0 1 3年第 5 期 总第 3 8卷 中国调味品 C HI NA C oNDI MENT 工艺技术 火锅用香辣复合调 味蘸料 的研发 张长贵，王兴华 ，曾文强。(1 宜宾学院 生命科学与食品工程学院，四川 宜宾6 4 4 0 0 0；2 重庆芝麻官食品有限公司，重庆4 0 2 2 6 0 3 成都万 良菌业开发有限公 司，成都6 1 1 3 3 2)摘要：试验对火锅 用香辣复合调味蘸料的工艺技术进行 了研 究，结果表 明：香辣复合调味蘸料 的基本配 料为菜油 5 5 5 6 9，5、糍粑椒 5 5 6 9，5、郫县豆瓣 1 8。5 2 、姜蒜 1 2 O 4 、豆豉 4 6 3 、葱头 1 8 5 和鲜味 剂 1 8 5；添加 P G 0 0 8 和 E DTA _ 2 Na 0 0 5 抑制油脂氧化的效果佳；产品中添加 0 1 山梨酸钾 和 0 2 苯甲酸钠后，采用 1 0 0杀菌 1 5 mi n，产品有较好的保质期。关 键词：复合 蘸料；火锅；加 工技 术 中图分类号：T S 2 6 4 2 文献标识码：A d o i：1 0 3 9 6 9 i s s n 1 O O O 一9 9 7 3 2 0 1 3 0 5 0 2 0 文章编号：1 0 0 0 9 9 7 3(2 0 1 3)0 5-0 0 8 1-0 4 Re s ea r c h o n Ho t a n d Spi c y Co mp o u n d Di p f or Ho t Po t ZH ANG Ch a n g gu i ，W ANG Xi ng-hu a。，ZENG W e n-qi a ng。(1 Co l l e g e o f Li f e S c i e n c e a n d Fo o d En g i n e e r i n g，Yi b i n Un i v e r s i t y，Yi b i n 6 4 4 0 0 0，Ch i n a；2 Ch o n g q i n g Z h i ma g u a n Fo o d Co ，Lt d ，Ch o n g q i n g 4 0 2 2 6 0，C h i n a；3 Ch e n g d u W a n l i a n g F l o r a I n d u s t r y De v e l o p me n t Co，Lt d，Ch e n g d u 6 1 1 3 3 2，Ch i n a)A b s t r a c t：Th e p r o c e s s i n g t e c h n o l o g y o f h o t a n d s p i c y c o mp o u n d d i p f o r h o t p o t i s s t u d i e d Th e r e s e a r c h r e s u l t i n d i c a t e s t h a t t h e b a s i c f o r mu l a i s：r a p e s e e d o i l o f 5 5 5 6 ，c i b a p e p p e r o f 5 5 6 ，P i x-i a n b e a n p a s t e o f 1 8 5 2 ，g i n g e r a n d g a r l i c o f 1 2 0 4，f e r me n t e d b l a n k b e a n o f 4 6 3 ，s c a l l i o n o f 1 8 5 a n d u ma mi s u b s t a n c e s o f 1 8 5 Ad d i n g 0 0 8 P G a n d 0 0 5 E D TA-2 Na c a n we l l i n h i b i t t h e o x i d a t i o n o f r a p e s e e d o i l Ad d i n g 0 2 s o d i u m b e n z o a t e a n d 0 1 p o t a s s i u m s o r b a t e，s t e r i l i z i n g u n d e r 1 0 0 f o r 1 5 mi n t h e p r o d u c t c o u l d b e we l l p r e s e r v e d u n d e r t h e a b o v e c o n d i t i o n s Key wor d s：c o m p ou nd d i p；ho t po t；pr o c e s s i n g t e c hn ol o g y 火 锅是流行于全 国各地 的一种 美食，融汇 了我 国各族 人 民的饮食精华 1 ，其 方便快捷 的大众 化特 色被越来越多 的消费者所 接受 和喜爱，尤其在 寒冷 的冬 季，因此 火 锅 市 场 巨 大。我 国的火 锅 花 色 纷 呈，百锅 千味，著名的川派火锅 以“麻、辣、烫”著称，麻辣 醇香，名扬天下。火锅 的流行催生 了火锅底 料 和火 锅蘸料的开发研究，对火 锅底料 的研究与 开发 相对较 多，而对 火锅 蘸料 的研究 还 比较少 见，因此 本试验 旨在开 发一 种适 合 于 吃火锅 时使 用 的香 辣 收稿 日期：2 0 l 2 1 2 0 3 复合调味蘸料。1 材料 与方法 1 1材料 原辅料：菜油、冰糖、郫县豆瓣、姜、蒜、葱、辣椒、豆 豉、香料等，市场购买，要求优质。食品添加剂：P G、E D TA-2 Na、山梨 酸钾、苯 甲酸 钠、味精、I+G等。化学试剂；酚酞、氢氧化钾、乙醇、乙醚等。一81 2 0 1 3年第 5期 总第 3 8卷 中国调味品 CHI NA C ONDI MEN T 工艺技术 1 2 主 要设 备 绞碎机、恒温培养箱、真空包装机、炒锅、杀菌设 备、电子天平、双金属温度计(0 3 0 0)。1 3 方 法 1 3 1 加工工艺流程 2 糍粑椒、豆瓣、姜、蒜 葱头、各种添加剂 菜油一熟制后冷却一 熬糖一 炒制一 焖制一 翻炒 均匀一 出 锅一装袋一 杀菌一检 验一成 品。1 3 2 操作要点 1-3 2 1 原料 的预处理 姜、蒜去皮、清洗后，用刀切成 3 mm颗粒状；葱只 要葱头，洗净后切成 3 5 mm备用；花生炒制后，脱除 花 生衣，压碎 即可。1 3 2 2 菜籽油熟制 将菜油加热到 2 0 0 2 2 0左右，待青烟产生、泡 沫消尽，将其倒入不锈钢罐中，待其冷却到 1 2 0 1 4 0 左右，加入 2 老姜、2 桂皮、3 八 角、2 山奈香 辛料，浸提香味，然后滤出香料渣备用。1 3 2 3 糍粑椒制备 用蒸汽将水烧开后加入约 1 2 的食盐，然后 加入干椒焯水处理 4 6 mi n，再沥水后绞碎制得粘稠 的糍 粑椒。由于其状 态像 蒸熟 的糯米饭、糍 粑饭，所 以 得 名 糍粑 辣椒。1 3。2 4 酱状豆瓣酱的制备 选择优质的郫县豆瓣，用绞碎机或刀剁碎成酱状 备 用。1 3 2 5 熬糖 将熟制的菜油倒入锅 中逐步加热，放入冰糖(按菜 油的 8 1 O 添加)，然后开始可 以大火把油烧热，冰糖在锅 内融化时调到小火，并用炒勺不停地搅拌，小 火熬至起泡发黄，倒入豆瓣酱炒制上色。1 3 2 6 炒制与焖制 在冰糖 冒大泡 的时候，倒入 剁好 的豆瓣酱、糍粑 椒，不断搅拌翻炒。待豆瓣酱、糍粑椒炒至红褐色，香 味、辣味提炼出来，加人姜、蒜粒继续翻炒，待有姜蒜香 气时停火热焖 3 5 mi n，主要是为了使得各种调味料 相互渗透均匀，保证风味有效形成。1 3 2 7 翻炒均匀 一8 2一 焖制结束后，加入葱头继续小火快速翻炒出葱香 味，停火。然后加入鲜味剂、碎米花生、防腐剂、抗氧化 剂等翻拌均匀，出锅。1 3 2 8 装袋 按照要求计 量装袋，用真空机在 0 1 MP a真空 度条件下真空热合封 口。特别注 意：物料装袋 时要 搅拌均匀，否则 会使部 分袋 内含 油 高，真 空封 口时 会将液体 的油脂吸出，造 成油脂粘 附在袋 口使得 密 封不 严。1 3 2 9 杀 菌 采用 1 0 0，恒温 1 5 mi n进行杀菌，然后迅速冷 却至室温，防止产品过度受热造成产品色香味受损，尤 其 是导致 产 品色泽变深。1 3 2 1 O 检 验 将产品置于 3 7左右恒温培养箱 中，保温检验 7 -1 0天后取出，观察无胀袋、无腐败变质现象，产品色 泽、风味无异常变化，即为合格产品。1 3 3 油脂酸价的测定 按 G B T 5 0 0 9 3 7-2 0 0 3规定的方法检测。2 产 品质量 2 1 感官指标 感官指标见表 1。裹 1 感 官 指 标 项目 指标要求 形态 呈半固 体状，粘稠适度 色泽 整体呈红褐色，鲜艳，油润，富有光泽 滋气味 成淡适口，鲜、辣、香味 浓厚，口 味调和，无苦味、焦糊味及其他异味。杂质 无外来杂质 总固形物(g l O O g)食盐(，以N a C I 计)酸价(K O H m g g，以 脂肪计)过氧化值(g 1 0 0 g。以脂肪计)砷(ra g k g，以A s 计)铅(rag k g，以P b 计)黄曲霉毒素B t(I l g k g)食品添加剂 6 0 0 8 0 4 0 O 2 5 O 5 0 5 5 0 按C a B 2 7 6 0 规定执行 2 0 1 3 年第 5 期 总第 3 8卷 中国调味晶 CHI NA coND M ENT 工 艺技 术 2 3 微生物指标 微生物指标见表 3。裹 3 微生物指标 项目 指标要求 大肠菌群最近似数(个 1 o o g)致病菌 3 0 不得检出 3 结果与讨论 3 1 基本配料的筛选 3 I 1 产品的感官评定标准 本试验根据对产品的综合评分(综合评分=色泽 X0 2+香气 X0 3+味道 X 0 3+形态 0 2)来确定 产品的风味品质嘲。试验中采用 由 1 O人组成的评定 人员进行感官评分。产 品色泽、香气、味道、形态感官 指标评定标准见表 4。表 4 产 品的盛官评 定标 准 色 泽 油 润 红 亮，有光 泽 香 气 香 气 浓 部 浑厚 味 道嚣，,味Jl道,醇 i厚ll 味 调 色 泽 油润，但红 亮度 不 够，稍 暗 香 气 较浓 郁 但整体 气 味 协 酒 性 差 I：i 味 较 诲 和，无 过 辣、过 成 等 清 淡 现 象 形态 固 体 状 粘 稠 适 稍 浓 稠 或 穗 稀 面 单 薄 色 泽 不 够 油 澜，不 红 亮，无 光 泽 颜 色 发 黑 香气 清 淡面 单调 整 体气味 不 协 调 或 有 焦 期 气味 13 昧 不 调和 有 过辣或 过成 或 有 苦 味 等 异 睐 油 重 或油少导致过稀或过 稠，体 态 不 佳 3 I 2 产品基本配料的确定 调味料中各配料的用量决定了调味料的品质和风 味。为了获得各种配料的理想搭配比例以及获得理想 风味，本试验选择 7个因素，即糍粑椒、豆瓣酱、鲜味剂(按照 1 0 0 k g味精 中添加 5 0 0 g I+G后混合均匀制 得)、菜油、蒜姜(1 s 1)、葱头、豆豉 的添加量作 为正交 试验的影响因素，采用 L 。(3 )的正交试验对其基本配 方进行筛选。因素水平见表 5，正交试验结果及极差 分析见表 6 E 引。表 5 试验因素水平 L】3(3 )选择 裹 6 正交试验结果汪极差分析 由表 6 可知，各 因素对产 品质量影响的顺 序为 A C B DF E G，即菜油影响最大，其余影响因 素依次是糍粑椒、郫县豆瓣、姜蒜、豆豉、葱头 和鲜 味 剂；通过分析优选，其优 化组合为 Az C B：D F z E t Gz，即菜油 6 0 0 g、糍 粑 椒 6 0 g、郫 县 豆瓣 2 0 0 g、姜 蒜 1 3 0 g、豆豉 5 O g、葱头 2 0 g和鲜味剂2 0 g，换算成百分 比为 菜 油 5 5 5 6 、糍 粑 椒 5 5 6 、郫 县 豆 瓣 1 8 5 2 、姜蒜 1 2 O 4 、豆豉 4 6 3、葱头 1 8 5 和鲜味 剂1 8 5。g 3 2防腐 剂、抗氧 化剂 的确定 本产品的植物性油脂含量较高，极易氧化而使得 产品有哈败味，从而严重影响产品的质量。因此，本产 品开发中添加 P G和 E D T A一 2 Na为抗氧化剂，在室温 条件下放置 8个月后酸价见表 7。一8 3 2 0 1 3年第 5期 总第 3 8卷 中国调味吕 C HI NA C oNDI ME NT 工艺技术 裹 7抗氧化试验 抗氧化剂及添加量 酸价 2 3 4 1 8 6 3 4 2 添加 P G(加量 0 0 8 g k g)添加 P G(0 0 8 g k g)+E D T A-2 N a(0 0 5 g k g)不添加 注：P G加入量 以油脂 中的含量计。由表 7可知，单一添加 P G或同时添加 P G和 E D-TA-2 Na都能 较明显地抑制油脂氧化酸败，但是 P G 和 E D TA-2 Na联合使用 比单一添加 P G具有更强大 的抗氧化作用。分析其原因，可能是本产品在加工过 程 中会接触到大量金属器具，使产品含有较多的金属 离子，而 E DT A一 2 Na具有 较强 的螯合金 属离子 的作 用 7 ，从而起到很好 的抗氧化增效作用。因此，采用 P G(0 0 8 g k g)+E D TA-2 Na(0 0 5 g k g)添加方法 抗氧化效果较好。由于蘸料十分讲究色香 味，因此为了避免高强度 的热力杀菌使产品色香味受损，本试验采用添加适量 防腐剂结合热力杀菌的联合防腐处理方法，既能降低 杀菌强 度，确保 蘸料保 持较 好 的色香 味，又能 达到理 想 的货架期。经多次试 验，在添加 o 1 山梨酸钾和 o 2 苯甲酸钠的基础上，采用 1 0 0杀菌 1 5 mi n的杀 菌条件，可使产品的保质期达 8个月以上。3 3 火 候对 产 品质量 的影 响 物料在炒制过程 中一定要 控制火力和不断翻动。含水高的郫县豆瓣、糍粑椒、姜蒜等下锅时用大火力，待炒制水分减少时改用小火，这样既可避免将原料炒 煳，又可使原料 内部 的香味和色素等充分渗出，使得人 味均衡，香味柔和。炒制过程中要特别注意不停地翻 动，以使原料受热均匀并避免粘锅焦糊。3 4 豆瓣 与糍 粑辣椒 对产 品质 量的影 响 郫县豆瓣酱与糍耙辣椒是对本产品影响较大的两 种配料。郫县豆瓣有“川菜灵魂”之美称，在发酵过程 中形成了各种氨基酸、还原 糖等风味物质，其香味醇 厚，在本产品中主要用于提味和增香，而糍粑辣椒是用 色泽鲜红的干辣椒制作的，在本产 品中主要用于提色 和增辣。二者的配比对产品的形态、风味、色泽等有很 大影响。郫县豆瓣酱较多时，产品的鲜 味和酱香味浓 郁，但会使产品过于粘稠，且色泽暗淡；糍粑辣椒较多 一8 4 一 时，产品色泽红亮鲜艳，但辣 味太 突出使得 诸味不调 和。因此合理的配 比才会使得产品色、香、味、体 均较 佳。3 5 姜、蒜、葱对风味的影响 传统 的川味蘸料 中添 加姜、蒜、葱，不仅 能增香 提味，还能去 腥化 腻，起 到增 进食 欲 的作用。姜 中 含有姜油酮、姜油酚、姜 醇、姜辣 素、氨基酸，经 加热 炒制后挥发出独特 的辛香气 味 盯。蒜、煎 有强 烈 的 辛 辣 味，含 有 硫 的 挥 发 性 芳 香 油，此 挥 发 油 是 不 饱 和的硫化物和二硫化合物的混合体，呈香部分 以结 合的状 态形 式 存在，经 过 炒 制后 挥 发 出 浓 郁 的 香 气，与产 品 中 的其他 风 味 料形 成 浑 厚 而 和 谐 的 香 气，使得蘸料更加醇香美味。4 结论 香辣复合调味蘸料 的基本配料：菜油 5 5 5 6、糍 粑椒 5 5 6 、郫县豆瓣 1 8 5 2 、姜蒜 1 2 O 4 、豆豉 4 6 3 、葱 头 1 8 5 和 鲜 味 剂 1 8 5 ；添 加 0 0 8 g k g P G 和 0 0 5 g k g E DT A一 2 Na可 以较 好 地抑 制 油 脂 的 氧 化；在 添 加 0 1 山 梨 酸 钾 和 0 2 苯甲酸钠的基础上，采用 1 O 0杀菌 1 5 mi n，产 品有较好的保 质期。参考文献：E 1 万新，周琼英，王赛丽 鲜辣型火锅调料生产技术口 中国 调味品。2 0 0 4(4)：3 8 3 9 2 骆琳，马海乐，李志西 一种复合型调味品香辣酱的研 制口 食品科技。2 0 0 1(3)：2 5 2 6 3 董敏 麻辣豆腐调料的研制 J 中国调味品，2 0 0 8(8)：6 8 _ 6 9 4 D B 5 0 1 0 5-2 0 0 6，火锅底料 s 5 3 郭晓强，陈朝晖，王卫，等 复合川菜调味料生产 工艺 的研 制 J 成都大学学报，2 0 0 8(1)：1 4 1 5 6 王钦德，杨坚 食品试验设计与统计分析 M 北京：中国农 业 出版社，2 0 0 3：3 3 5 3 4 0 7 孙平 食品添加剂 M 北京：中国轻工业出版社，2 0 1 1：5 9 _ 6 O 8 宋照军，师玉忠，徐贵华，等 麻辣味复合专用调味酱的研 制 J 食品工业科技，2 0 0 7(1 2)：1 6 6 1 6 7