主题宴会设计第18周教案.doc

教案（课时备课）
课程名称：主题宴会设计 课程类型：专业课 学时：6 时
上课日期：2014年12月8日—11月12日 年级：13秋
一、条件分析
1、学情分析
随着经济的发展，生活条件的改善，以及国内、国际间的交流日益频繁，作为人与人之间的社交活动形式之一，宴会越来越和搜到人们的重视和利用，宴会关系到整个酒店财务收益，因此宴会公里在酒店整体经营上占有举足轻重的地位。研究宴会的历史、现状及宴会设计和管理理论，研究宴会的新情况、新问题和发展的新趋势，对酒店、餐饮业的发展必将会起到推动作用。通过宴会策划与服务的学习，对于培养适应社会主义市场经济要求的人才也具有重要意义。
2、教材分析
本节课选自《宴会设计》《主题宴会设计》《中餐宴会摆台》等；
三、教学目的：
（一）三维目标
知识与能力目标：
1、通过所学的知识策划一个毕业宴会
2、能熟练的运用我们在课堂中学习是实训技能
过程与方法目标：
通过学生自己做策划报告书，能提高学生的策划能力，还有学生更加的团结。并通过宴会的展示让学生能亲身体验一下宴会的所有服务与流程，加深他们的印象，并能深刻记忆。提高学生们的应变能力，反应能力。
情感态度与价值观：
学生学习了本课程，学生的从心态会有所改变，学习会变的比较乐观，让学生在这个学科中有较好的团队意识，从学生也能从宴会设计中寻找到自己的特长，并在这个团队中找到自我价值的体现，让学生在这门课中有价值的体现，让学习用更好的状态学习本专业课。
（二）教学准备
1、策划报告书一份
2、准备菜品
四、教学重点和难点：
1、能熟练的运用所学知识
2、能熟练的运用实训中的技能
五、教学主要方法和手段：
演讲法、讨论法、展示法、分析法等教学方法，通过让学生实作练习等手段来丰富学生的课堂氛围。
六、教学进程：
项目一
学习目标
1、掌握宴会策划书的制作程序
2、熟练的运用课堂中的知识点
3、熟练的运用实训课中的操作技能
课前准备：
1、毕业宴会宴会策划书
2、联系毛老师借用生活技能室
3、菜品的采购与会场物品采购
教学过程：
一、本周我们让学生展示他们自己策划的宴会，让学生能亲身去体验宴会。这样他们对这门课程更感兴趣。
由于在上周我们就把组分好，每个组都有自己承担的事情做。
1组：负责买菜跟烹饪，菜品的搭配
2组：负责会场物品购买及会场的布置
3组：负责台面台形的布置
4组：负责整个宴会的接待与服务工作
5组：负责整个宴会的清洗工作（洗菜和洗餐具等）
6组、7组：可调动人员
二、 我们整个宴会流如下：
1、圣诞节宴会策划书的制作
2、邀请我们的客人
3、宴会成本的核算（报账目）
4、菜肴的制作过程
5、会场及摆台的设计与操作
6、宴会的接待与服务
7、收尾工作
三、圣诞节宴会评分标准如下：
主题婚宴比赛评分标准

项目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
前期准备
1、 在规定的时间完成策划书
2、 准备工作到位、材料设备齐全

2分

舞会策划书
1、封面设计 2、舞会目录
3、台形设计 4、台面设计
5、菜单设计 6、酒水设计
7、舞毕业宴会场地布置 8、毕业宴会当天的活动流程
9、主持人的台本 10、道具的准备清单表
11、人员安排 12、成本预算

36分

仪容仪表
1、男士：后不盖领、侧不盖耳、干净、整齐、着色自然，发型美观大方。
2、女士：后不过肩、前不盖眼、干净、整齐、着色自然，发型美观大方，女士要着淡妆。
3、衣着是否符合主题
6分

台面设计
1、桌布及装饰布桌裙要长短合适，平整或装饰布平整，四角下垂均等。
2、餐台装饰
3． 菜肴陈列合理美观
4． 餐盘放在自助餐台便于客人拿取的位置
5． 每一道菜肴的菜牌应摆放在相应位置

10分

台形设计
1、形状美观，符合主题；
2、台形是否适合场地。
2分

菜单设计
1、菜名的设计是否有含义；
2、菜单美观度
3、菜单的价格是否合理；
4、菜单的创新度；
5、菜单设计是否与主题相应；
5分

舞会服务程序图
1、要求制作一个舞会服务的流程细表
2、要求绘制一个这个主题的舞会服务程序图
3、人员安排
6分`

舞会展示
1、毕业宴会布置美观，突出主题
2、毕业宴会场景美观，符合主题
3、主持人吐词清晰，有条不紊，台词设计符合主题
4、服务人员用标准的服务姿势及礼貌用语为客人服务。
5、节目准备充分，无冷场现象
6、展示时间合理
7、会场保持干净
21分

清场工作
1、 对于可回收的食品整理好，妥善处理
2、 毕业装饰品要保存好
3、 撤台迅速，无碰撞，无损坏
4、 餐具清洗干净，放于相应位置
5、 各器具设备归还到位，无损坏
10分

总分

100分

附加分
1、 活动当中主动帮助其他小组完成任务
2、 活动中表现优异，获得大家一致认可

5分

最后分数

项目二、
学习目标
1、学习斟酒礼仪
2、掌握斟酒的方法
实训准备：
1、准备白酒杯、红酒杯、水杯3种杯子
2、准备白酒瓶、红酒瓶
一、在上课时，有我统一的讲解我们斟酒的方法及服务礼仪。然后让同学们自己练习，在他们练习的时候，我在一旁做指导。
在本节课我们还有一个考核标准，考核标准如下：
酒水瓶开启能力测试表
开启酒水瓶的方法
你对酒水瓶开启技能掌握情况
改进措施
是
否
开瓶前清洁酒瓶

用正确的方法除去瓶口包装

瓶口包装去掉后用口布擦拭瓶口

开启酒瓶的过程中正确使用开瓶器

酒瓶塞取出后瓶塞完整

用正确的方法放置瓶塞

再一次清理瓶口

整个开瓶过程动作轻、流畅、规范

开启酒瓶的整个规程动作优美

托盘斟酒（红酒）能力测试表
托盘斟酒操作要求
你对托盘斟酒手法掌握情况
改进措施
是
否
操作中的仪表仪容符合宴会服务斟酒要求

站在宾客的右后侧，身体微向倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立

右手掌自然张开，握住酒瓶的下半部

上酒前，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前

待宾客选定酒水后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后

用右手从托盘中取下宾客所需的酒水进行斟酒

托盘移动时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客

斟酒时，酒瓶口与杯口的距离符合操作要求，斟酒量为5分满

整个斟酒操作过程无滴酒现象

整个斟酒过程按操作要求完成

徒手斟酒（白酒）能力测试表
徒手斟酒操作要求
你对徒手斟酒手法掌握情况
改进措施
是
否
操作前检查自己仪容仪表是否符合宴会服务斟酒要求

斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人

右手持酒瓶，左手持一块洁净的口布随时擦拭瓶口

从主宾位开始，顺时针方向为客人斟到酒水

斟到酒水时，商标朝向客人，在客人右侧服务

斟到酒水时，瓶口应距离杯口2cm左右，瓶口对准杯中心，缓缓地将酒水注入酒杯中

斟酒量控制到8分满

整个斟酒过程按操作要求完成

整个操作过程无滴酒现象

七、板书设计
八、预习导案
九、教学反思