学校食堂餐厅6T管理方案.docx

学校食堂餐厅6T管理方案
一、天天处理:
序号
评定项目
好的
一般
差的
1-1
将已破损的用其、器皿或不需要的物品处理掉 或者放回仓库，工作现场没有不需要的物品。

1-2
仓库的物品已按安全及简用量低、中、高三个 档次分层存放，玻璃器皿高度不超过启部。

1-3
已将食品库房与非食品库房分开。

1-4
工作场所没有私人物品，已将私人物品（如： 水杯、伞、鞋、衣服等）集中存放，个人贵重物 品有独立的上锁柜。

1-5
班前会控制在15分钟内，部门主管会控制在
1小时内。

1-6
注意节约资源，环保回收。循环再用的措施落 实。各主要部门有用水、电、煤等的定额标准 和明确责任。

1-7
厨房现场的食品、酱料、食用油脂、厨具、餐 具、清洁工具等均分类集中存放。

1-8
有个人工作职责及每天工作清单。

1-9
餐厅设无烟区设有无烟标志，污水、烟尘、废 气排放、噪音达到国家标准。

、天天整合:
序号
评定项目
好
的
一
般
差
的
2-1
工作现场的所有物品都有一个清楚的标签和固定 的摆放位置。

2-2
工作现场的每个区域都有物品分区平面图，负责 人的照片、姓名和休班替代人。

2-3
物流安排有先进先出和左进右出的指引，食物、 酱料、洗涤用品等标明使用期限，自制物品标明 制作时间。

2-4
有物品、文件存放总表及原料、配料、餐具的存 档总表及最高最低存量指引。

三、天天清扫:
序号
评定项目
好的
一般
差的
3-1
有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁 责任人的职责，每个员工都有自己的职责。

3-2
使请洁和检查容易，物品存放拒架底层高地
15厘米以上。

3-3
注意清洁炉灶底、柜底、柜/雪柜顶、坑渠 等隐蔽地方。

3-4
有清洁检查表及有关问题跟进负责人。

3-5
厨房地面无水及油污。

3-6
厨房布局生与熟分开，出菜与收盘分开。

3-7
仓库有防鼠、防湖、通风及温度计设备。

3-8
洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、 二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，设 有专供存放消毒后就餐用具的保洁设施，其 结构应密闭并易于清洁。

3-9
餐厅有良好的通风系统，无油烟味；专间有 空气消毒、温控、预进间和纯净水设备。

四、天天规范:
序号
评定项目
好的
一般
差的
4-1
所有物品以透明胶盒、开架式存放。

4-2
各部门的布置及设备摆放以直线直角为 主，增加空间和减少碰损。

4-3
在各分区张贴了消防、逃生路线图，有紧急 事故应变指引，全体员工均能辨识警报 声音。

4-4
配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急安全 出标志，消防措施确保完好有效。

4-5
电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安
全用电规定无乱拉电线问题，操作人 员持证上岗。

4-6
节约能源措施落实，将不需要使用的电器或 者电灯关掉，餐厅实行工作灯制，冰箱有温 控器，温度符合要求。采用视觉管理方法： 管道有颜色区分，设安全指引班马 线。

4-7
采用视觉管理方法：肉类食材加工的标识为 红色，水产类食材加工标识为黄色，果蔬类 食材加工标识为绿色，熟食类食材加
工标识为白色。

4-8
采用视觉管理方法：抹布及回收洗涤桶采 用分颜色管理方法。

4-9
采用视觉管理方法：管道有颜色区分，设 安全指引班马线。

4-10
设备管理实行了（P）牌制度，第一时间填写 维修工作单报修。设备使用有现场安全 操作说明，有员工搬运重物的安全指引。

4-11
垃圾桶保持清洁、加盖，垃圾分类处理。

五、天天检查:
序号
评定项目
好的
一般
差的
5-1
制订了员工守则及相应的奖惩激励及监督 措施并保证公开、公平、切实执行。

5-2
制订了各部门员工的制服标准及仪表仪容 标准，在更衣室区设有标准图示及穿衣镜

5-3
员工均有健康证

5-4
有每月、每周、每天工作计划表，下班前 每人检查每天的工作清单是否完成。

5-5
公司服务票旨和组织构架表需展示在醒目 处，负责人均应有姓名和照片展示。

5-6
定期实行现场管理（6T实务）审核，制订 了审核结果的改进措施。

5-7
实施现场管理（6T实务的资料存档管理，
便于后期不断改进。

六、天天改进:
序号
评定项目
好的
一般
差的
6-1
企业实施餐饮业卓越现场管理（6T实务）的
组织构架维续发挥作用。由企业高层人 员负责长期保证（6T实务）执行。

6-2
企业对前一轮现场管理的实施成果能根据 市场新变化和管理的新要求不断改进提 升，企业对新一轮现场管理的目标要求已 经制订了计划。

6-3
企业对前一轮未涉及的食品原材料采购标 准化管理，节约型社会对餐饮企业的要求 等课题已开始调研，企业已向餐饮行业协 会申请餐饮业卓越现场管理（6T实务）达 标审核。