餐饮食品营养标识指南问答.pdf

附件 1-2餐饮食品营养标识指南问答餐饮食品营养标识指南问答1、实施餐饮食品营养标识指南的目的和意义是什么？餐饮食品营养标识指南（以下简称指南）的制定以满足人民群众健康需求为出发点，引导餐饮服务经营者和单位食堂实施餐饮食品营养标识，推广健康烹饪模式与营养均衡配餐，引导我国居民的合理膳食行为，提高国民营养健康水平。指南意义在于：一是以餐饮服务经营者、单位食堂为重点，通过示范推广，引导群众不断增强营养健康意识，提升营养健康水平；二是鼓励、引导餐饮行业实现营养转型升级；三是为餐饮行业实施餐饮食品营养信息标识提供指导和遵循。2、指南制定依据是什么？本指南制定依据为健康中国行动（2019-2030 年）、国民营养计划（2017-2030 年）相关要求。健康中国行动（2019-2030 年）提出“鼓励餐饮业、集体食堂向消费者提供营养标识”，国民营养计划（2017-2030 年）提出研究制定“餐饮食品营养标识等标准”。3、指南制定原则是什么？本指南的编制遵循以下三个原则：一是科学性原则。指南参考国内外法规、指南、标准和有关文献资料，结合行业实际情况和专家意见，确定指南体系框架，并逐一对条款内容进行反复的专家论证，以保证科学性。二是协调一致性原则。指南与我国现行食品法律、法规协调一致。三是前瞻性与可行性相结合的原则。指南制定考虑我国餐饮行业实际和未来发展，是当前国情、社情下前瞻性与可行性相结合的产物。4、指南是强制性执行文件吗？指南是指导餐饮食品营养信息标识的技术性文件，不是强制性执行文件，但各类餐饮服务经营者和单位食堂标示餐饮食品营养信息时，应依据本指南。5、其他国家是否有类似的餐饮食品营养标识指南？美国食品标签：餐馆及食品零售商店标准菜单项中的营养 标签（Food Labeling;Nutrition Labeling ofStandard Menu Items in Restaurants and Similar RetailFood Establishments）、加拿大餐馆和食品服务场所销售 食 品 的 营 养 标 签 规 定 （NutritionLabellingRegulations for Foods Sold in Restaurants and FoodService Establishments）、欧盟(EU)No 1169/2011向消费者提供食品信息的规定（The Provision of FoodInformation to Consumers)、英国营养标签技术指南（Technical Guidance on Nutrition Labelling）、澳大利亚快餐菜单标签计划（Fast Food Menu LabellingSchemes）、日本营养标识标准、食品标识法均对餐饮食品营养标识相关标准进行了说明。本指南制定参考了以上法规及标准。6、指南的主要内容是什么？指南规定了基本标示内容和可选择标示内容。基本标示内容包括能量、脂肪和钠，通过钠与盐的换算关系在菜单同时标示总盐量。可选择标示内容为：餐饮食品可根据菜品特点，选择标示蛋白质、碳水化合物、糖、矿物质及维生素等；在标示能量和营养素含量的同时可标示出其占营养素参考值（NRV）的百分比。7、指南发布后如何使用？指南由国家卫生健康委发布并负责解释，鼓励各类餐饮服务经营者和单位食堂自愿参与。各类餐饮服务经营者和单位食堂可结合本单位条件，参照本指南对所提供的全部或部分餐饮食品进行营养标示。8、指南和营养健康餐厅建设指南营养健康食堂建设指南相互关系是什么？餐饮食品营养标识指南为营养健康餐厅和营养健康食堂提供餐饮食品标识指导，是建设营养健康餐厅和营养健康食堂的条件之一；营养健康餐厅和营养健康食堂是实施餐饮标识指南的主要载体。9、如何计算和标示餐饮食品中的能量？餐饮食品中的能量指食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体代谢中产生能量的总和。餐饮食品中的能量主要由计算法获得。即蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量乘以各自相应的能量转换系数并进行加和，能量转换系数见表 1。能量的标示：以千焦（kJ）或千卡（kcal）为单位标示每份和（或）每 100 克（g）和（或）每 100 毫升（mL）餐饮食品中能量值。表 1.蛋白质、脂肪、碳水化合物能量转换系数成分kJ/gkcal/g蛋白质174脂肪379碳水化合物17410、如何计算和标示餐饮食品中的脂肪？餐饮食品中的脂肪包括来自食品原料中的脂肪和烹调过程中加入的脂肪，可根据原料、烹调油及调味品用量，应用中国食物成分表等权威数据库计算得出菜品中脂肪含量。脂肪的标示：以克（g）为单位，标示每份和（或）每100 克（g）和（或）每 100 毫升（mL）餐饮食品中脂肪含量。11、如何计算和标示餐饮食品中的钠和食盐量？餐饮食品中的钠是指餐饮食品中各种化合物形式存在的钠的总和。食盐和其他调味品是膳食中钠的主要来源。餐饮食品中的钠含量可根据食品原料、食盐及调味品用量，应用中国食物成分表等权威数据库计算得出餐饮食品中的钠含量。通过钠与盐的换算关系在菜单上同时标示食盐量，1 毫克（mg）钠相当于 2.5 毫克（mg）食盐。钠及食盐量的标示：以毫克（mg）为单位，标示每份和（或）每 100 克（g）和（或）每 100 毫升（mL）餐饮食品中钠的含量；以克（g）为单位，标示每份和（或）每 100克（g）和（或）每 100 毫升（mL）餐饮食品中食盐量。12、如何计算和标示餐饮食品中的其他营养素？餐饮食品可自愿标示能量、脂肪、钠（食盐）以外的其他营养素，如蛋白质、碳水化合物、糖、维生素和矿物质等。餐饮食品中其他营养素含量可根据食品原料及调味品用量，应用中国食物成分表等权威数据库计算得出，并按照本指南附录所规定的名称、顺序、表达单位等进行标示。13、如何计算和标示餐饮食品中能量和营养素的营养素参考值（NRV）的百分比？通过标示食品中所含的营养素量占营养素参考值（NRV）的比值，可以了解该营养素能够满足每天需要的程度，使消费者更好地理解营养成分含量的高低。可参照食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则(GB 28050)标准附录 A 规定的能量和营养成分的 NRV 值，计算餐饮食品中能量和营养成分的 NRV%，计算方法为含量标示值除以相应的 NRV，并按照本指南附录所规定的格式进行标示。14、是否可用实验室检测数据计算餐饮食品能量和营养素含量？指南规定餐饮食品能量和营养素含量值主要参考中国食物成分表及其他权威数据库中成分数据计算获得。但其他有资质的实验室检测数据也可应用于餐饮食品营养成分标识。检验方法应首选国家标准方法，检测报告应科学、完整、真实，以备核实和溯源。15、如何进行套餐类餐饮食品的营养标识？对于套餐类餐饮食品，应对其套餐中的各组成单品分别进行营养标识。