酒店食品安全与卫生标准手册中文版.doc

食品安全与卫生标准手册

金查尔顿
度假酒店集团

食品安全与卫生
标准手册

。

索引

第一部分 简介

1 食品安全政策 11
1.1 安全食品与卫生标准手册介绍 11
1.2 食品安全政策 13

第二部分 食品安全政策、职责和团队

2 职责 16
2.1 总经理的职责 16
2.2 财务总监的职责 17
2.3 采购部经理的职责 18
2.4 餐饮部总监/ 经理的职责 19
2.5 行政总厨的职责 20
2.6 餐厅经理的职责 21
2.7 酒吧经理的职责 22
2.8 管事部经理的职责 23
2.9 总工程师的职责 24
2.10 行政管家的职责 25
2.11 卫生监督员的职责 26
2.12 人力资源部经理的职责 27
2.13 培训经理的职责 28
2.14 所有食品从业人员的职责 29

3 食品安全小组 30
3.1 食品安全小组的职责 30

4 HACCP 31
4.1 什么是HACCP ? 31
4.2 为什么要使用HACCP? 31
4.3 食品安全定义 32

第三部分 流程表、危害分析&HACCP认证审核表

5 流程表 34
5.1 酒店流程表 34

6 HACCP 表格 35
6.1 食品采购 35
6.2 食品接收 36
6.3 食品储藏 37
6.4 食品解冻 38
6.5 食品准备 39
6.6 食品烹饪 40
6.7 冷却热食 41
6.8 食品重新加热 42
6.9 食品保温 43
6.10 食品展示 44
6.11 食品清洗 45
6.12 客房用餐— 食品运送 46

第四部分 食品安全程序

7 采购— 经认证的供应商 47
7.1 供应商认证系统 47
7.2 待造访的供应商范围 47
7.3 进行造访的管理团队 47
7.4 推荐的造访频率 47
7.5 核准供应商程序 48
7.6 HACCP 认证

8 食品接收 49
8.1 食品接收标准 49
8.2 日期编码 49
8.3 温度控制 49
8.4 包装标准 49
8.5 食品接收程序 50
8.6 分类食品具体指南 50
8.7 工作时间以外的食品接收 52
8.8 食品处理 52

9 食品储藏 53
9.1 干货的储藏 53
9.2 冷藏食品的储藏（冷藏的） 54
9.3 冷冻食品的储藏 55

10 食品准备 57
10.1 交叉污染 57
10.2 分色砧板 57
10.3 猪肉准备区 57
10.4 落地产品程序 58

11 食品解冻 59
11.1 食品解冻程序 59
11.2 解冻食品—温度控制 59
11.3 解冻食品—微波炉 59
11.4 解冻食品—冷水 60
11.5 处理解冻不正确的食品 60

12 食品烹饪 61
12.1 烹饪有潜在危险食品的程序 61
12.2 一般烹调的要求 61
12.3 分类食品温度控制 61
12.4 温度监控的条件 61

13 食品冷却 63
13.1 有潜在危险的熟食冷却程序 63
13.2 使用冰冻池、冷藏室或制冷设备冷却 63
13.3 风冷方法 64
13.4 风冻方法 64

14 重新加热熟食 65
14.1 重新加热熟食程序 65

15 保温和冷藏准备好的食品 66
15.1 保温准备好的食品程序 66
15.2 冷藏准备好的食品程序 66

16 食品展示（冷食和热食） 67
16.1 自助餐台热菜和冷菜的展示及展示区域 67
16.2 温度要求 67
16.3 一般展示要求 67
16.4 打喷嚏的防护措施 68
16.5 自助餐标识的要求 68
16.6 员工餐厅需遵守 68
16.7 客房食品放置 68
16.8 酒店内的蛋糕 /点心零售店 68

17 关键限制—4/2小时法则 69
17.1 关键限制—4/2小时法则 69

18 温度计及其校准 70
18.1 测试温度计 70
18.2 鉴定测试温度计 70
18.3 使用测试温度计 70
18.4 测试温度计的校准 71

19 酒吧食品安全 72
19.1 酒吧食品安全 72
19.2 装饰的准备 72
19.3 酒吧小吃 72
19.4 玻璃杯 72
19.5 洗杯机 73
19.6 制冰机 &铲子 73
19.7 酒店吸管的要求 73
19.8 清洗啤酒导管 74
19.9 洗手的需要 74
19.10 温度控制要求 74
19.11 酒吧的一般食品安全要求 74

20 客房送餐 75
20.1 客房送餐 75
20.2 食品制作及点餐 75
20.3 食物的遮盖 75
20.4 客房送餐的总体原则 75
20.5 调味品 75
20.6 菜单警告 76

21 清洁与消毒 77
21.1 食品储藏处和准备区的清洁与消毒 77
21.2 消毒 78
21.3 清洁布与设备 78
21.4 化学清洁剂的贮存 78
21.5 化学清洁剂的容器 78
21.6 原料安全资料薄 79
21.7 洗碗机 79
21.8 洗涤罐 79
21.9 烘干设备 80
21.10 化学品安全培训 80
21.11 清洁计划表 80
21.12 墙壁与天花板 81
21.13 固定装置、橱柜与设备 81
21.14 基本清洁方法 81

22 维护保养 85
22.1 维护保养标准 85
22.2 维护缺点报告 85
22.3 食品区域的维修工 85
22.4 临时补救 85
22.5 通风 86
22.6 照明 86

23 食品从业人员的健康 87
23.1 食品从业人员的健康 87
23.2 食源性疾病 87
23.3 皮肤疾病 87
23.4 伤口 88
23.5 洗手 88
23.6 洗手程序 88
23.7 洗手池 89
23.8 正确使用一次性手套 89
23.9 手指甲 90
23.10 首饰 90
23.11 制服 90
23.12 头发 91
23.13 吸烟、进食、剔牙和嚼口香糖 91
23.14 病假、受伤记录和健康卡 91
23.15 洗手间 91
23.16 食品接触人员的仪容仪表标准（男性员工） 92
23.17 食品接触人员的仪容仪表标准（女性员工） 92

24 害虫防治 93
24.1 害虫防治程序 93
24.2 害虫防治措施 93
24.3 杀虫公司文件的要求 93
24.4 报告虫害活动迹象 94

25 员工培训 95
25.1 员工培训 95
25.2 首次食品安全培训 95
25.3 食品安全培训课程 95
25.4 食品安全复习培训 96
25.5 食品安全培训记录 96

26 废渣和废水的处理 97
26.1 废渣和废水的处理 97

27 垃圾和可循环利用物质的存储/清除 98
27.1 垃圾和可循环利用物质的存储/清除 98

28 供水 99
28.1 供水程序 99
28.2 供水污染 99

29 确认 100
29.1 确认 100
29.2 内部食品安全审计 100
29.3 外来食品安全审计 100
29.4 外采食品安全审计行动计划 100
29.5 回顾 101
29.6 食品采样程序 101
29.7 食品分析测试 101
29.8 接触面与手的接触面的测试 102

30 食物中毒 103
30.1 食物中毒 103
30.2 程序— 电话方式 103
30.3 程序— 信件方式 104
30.4 发生食品中毒需通知的人员