卡拉胶与其它多糖类协同作用机理的研究进展.pdf

万方数据蚤签蕉!垒苎型兰!：=：=：竺：相分离时，就发现了聚合物之间的非亲合性。大多数非离子聚合物之间，只要总浓度超过几个百分点，就会表现出非亲台性。：一如甲基纤维素或羟乙基纤维素与糊精)。正像反电离子与带电聚合物主链结合后，可以大大提高熵值一样，如果让其中一种聚合钫带上电荷，就可以使它们混溶。但在这样的系统中如果添加电解质，因平衡离子和自由离子能够轻易地在两相间相互交换，使熵值降低，又促进了相分离。如果两种聚合物带有相同的电荷如硫酸棚精和羧甲基纤维素，平衡离子则会在可因静电作用，使分子间缔合而沉淀或凝胶。典型的例子就是带电多糖与蛋白质的混合体系，若体系含阳离子多糖，其pH高于蛋白质的等电点或体系含阴离子多糖，其pH低于蛋白质的等电点，分子问都会凝聚。其它结合方式如氢键等也能促使聚在水中产生沉淀。M n e s”等人提出多糖混台体系的内在结构存在如下四种形式：!、一种多聚物胶的网系中包含另一多聚合物；2、穿插罔系结构：3、相分离网系；4、偶合同系。分别如图1中的a、o、c和d。撩夕垫圈1两种多糖混合体系的结构二、卡拉胶与其多糖类食品胶的协同作用随着人们对食品和健康关系的意识不断地提高，以及方便食品对现代生括节奏需要的满足，高纤维、低脂肪食品越来越受到亲咪，于是促进了食品多糖的应用。同时多糖的粘性和胶凝性还可以改善和控制食品的结构和质构，为食品加工的多样性提供了条件。而多糖之间存在的协同作用，可以增强食品的流变学性质，改善产品质量，并降低生产成本，所以在过去的20年问，对这种协同作用的性质和机理进行了大量的研究。卡拉胶是由红藻中提取的天然海藻胶，广泛应用于食品成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性，因而卡拉胶工业迅速发展，现在世界卡拉胶的年总产量已远远超过了琼脂的产量。卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高，但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题，但可以通过与其它食品胶的协同增效作用，来解决这些问题，因此这种协同作用的研究受到了广泛的关注。在卡拉胶中添加其它多糖后，甚至是不胶凝多糖，其胶凝性质会得到改善。例如加入半乳甘露聚糖后，既使卡拉胶含量低于正常胶凝浓度时，也能形成凝胶：再者，不能腔凝的后，其弹性、强度和稳定性有惊人的提高。这种复配胶可以应路里果冻、饼馅、肉制品及宠物食品中得到了广泛使用。1、混合胶的感官性质M u r a ya I f【a 等人对k 一卡拉胶(c)与刺槐豆胶(L j 他拉胶(tarag u m 简写为T)及瓜尔豆胶(G)以7：3 及1：l 的比例(总糖1)的混合胶进行感官检测。检测指标及评分如下：非常略略非常一210一I+2l、硬度软llJi使2，光滑度粗糙lI l【I光精3、咀嚼性柔软lfll 韧性4，弹性塑性Ij Il 弹性5、脆性脆llJI延伸6、粘者性粘Ii不牯7、粘性粘稠lII稀薄结果如图2。c-L7：3除了光滑度外其它均为正直。cTl：1 在硬度和睫铽谣b 描一诘追捕群斟带；郡削科。质套瑶融篡霎蠢鏊篱鎏西运墨籀萋鬟疆l!一l 嘣壁薹客鬟l旧n s 万方数据 万方数据 万方数据 万方数据 万方数据