食品培训课件之海绵蛋糕制作问题及其解答.docx

1海绵蛋糕在烤制过程中出现收缩变形应当怎样解决？1：检查鸡蛋是否新鲜，应使用新鲜鸡蛋。2：蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动和塌陷。3：配方中糖的用量不能超过蛋的用量，面粉的比例不能过少。4：打蛋时不要搅拌过度。5：炉温应控制好，一般应在170-210度之间，具体根据不同品种灵活调整。6：烘烤成熟2海绵蛋糕为什么有时质地很散,刀切下去就有很多碎块掉下 ？海绵蛋糕的组织相对于戚风蛋糕来说比较松软，如出现上述情况则很有可能是以下问题：1：鸡蛋和面粉的比例，蛋少粉多则韧性低，组织易碎，只有将蛋的比例提高到200%-250%左右才能得到理想的效果。2：搅拌方法，如用一次法直接搅拌的韧性最差，分步法的稍好，最好是将蛋清和蛋黄分开搅拌。3：可以添加增稠剂试试3为什么我的海绵蛋糕老是组织粗糙？1：在低成分的配方里，泡打粉用量太大。2：鸡蛋打的过于松发。3：糖的用量过多。4：烘烤时炉温太低。5：面粉筋度太低。4制定海绵蛋糕配方时，蛋与糖比例多少比较合适？糖是蛋白泡沫的稳定剂，打蛋时不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。总的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。5制定海绵蛋糕配方时，总水量应控制在什么范围？使用蛋糕油时，总水量在145-155%之间比较合适；不使用蛋糕油时，总水量在135-140%之间比较合适。总水量过多，蛋糕易塌陷；总水量过少，蛋糕组织太干。6制定海绵蛋糕配方时，蛋的比例应控制在什么范围？蛋的比例最大不宜超过160%，如超过160%，蛋糕中间由于水分过多常出现塌陷现象。蛋的用量在100%-140%之间时，蛋糕体积和组织最好。7制定海绵蛋糕配方时，油的比例应控制什么范围？可以使用少量油脂，改善蛋糕组织和口感。油脂使用量控制在10%-20%之间。8制定海绵蛋糕配方时，蛋黄比例应控制在什么范围？使用适量蛋黄，可以改善蛋糕组织，提高柔软度，增强蛋香味，增大蛋糕体积。蛋黄用量控制在10%-30%之间。注意事项：1：打蛋时必须使用高速搅打，才能达到快速充气起泡，缩短打蛋时间的目的，面糊搅拌完成前一定要用低速，以便保持更多的空气，并使糊内泡分布均匀。2：使用奶油必须先融化，然后冷却并保持40-50度左右。奶油或精炼植物油必须在面粉拌入蛋糖泡沫液形成面糊后加入，轻轻拌匀即可。先拌入面粉形成面糊后可保住泡沫中的空气，保持泡沫的稳定性。加入油后用低速拌匀，可以避免油脂对泡沫的消泡作用。如用快速搅打则会赶跑大量空气，造成严重消泡，影响蛋蛋糕质量。3：严格控制搅打时间。使用蛋糕油后充气起泡速度极快，如不严格控制搅拌时间，哪怕是超时1-2分，就会搅拌过度。面糊内充气过多，比重过小，粘度降低，包气性下降，泡沫稳定性差。面糊注模后，烤制期间或出炉后极易收缩、塌陷、变形而成为废品。搅拌时间除按操作规程控制外，还可以通过测定面糊比重来检验搅拌程度，理想的海绵蛋糕面糊比重为0.46左右。面糊比重小于0.46，表示搅拌时间过度；面糊比重大于0.46，表示搅拌时间不足。4：鸡蛋使用前，最好预热至40-43度，可促进蛋白的起泡性，缩短打蛋时间，增加面糊和蛋糕产品的体积及出品率，而且能改善蛋糕的组织结构，使蛋糕更加松软有弹性。5：烤制海绵蛋糕时应尽可能使用较高温度（170-205度左右），可促进蛋糕快速膨胀，定型和熟制，有利于保持蛋糕内部更多的水分，使组织细腻、柔软。炉温过低会造成烤制时间长，水分蒸发过度，使蛋糕内部口感发干。6：烤制过程中，不可随意多次开启炉门和移动烤盘，以免散失炉内温蒸汽，降低炉内温度和湿度，产生热胀冷缩现象；防止蛋糕受到震动而塌陷；此外，经常开启炉门还会造成蛋糕表面干燥和不易着色。7：蛋糕出炉后要立即表面朝下翻转过来，有利于加快冷却速度，及时散热，以免遇冷收缩变形。8：打蛋时添加柠檬汁或其它酸性物质，有助于蛋白起泡。