饮食健康与食品文化12章.pptx

前前 言言l健康自古以来就是人类追求的美好目标健康自古以来就是人类追求的美好目标 l“饮食者，人之命脉也饮食者，人之命脉也”，膳食营养对人体，膳食营养对人体健康的重要性健康的重要性 l吃什么和怎么吃吃什么和怎么吃l当前，膳食结构是否合理已成为影响人类健康当前，膳食结构是否合理已成为影响人类健康的主要原因的主要原因l现代现代“文明病文明病”正严重威胁着国民健康，正严重威胁着国民健康，“文文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲严重。盲不断减少，科盲引起重视，营养盲严重。”l平衡合理的膳食是健康的重要物质保证，也是平衡合理的膳食是健康的重要物质保证，也是智力发展的基础智力发展的基础 l丰富多彩的饮食文化丰富多彩的饮食文化前前 言言l讲课内容及学时安排：讲课内容及学时安排：1 1、人体的饮食营养要求及营养素的生理功能、人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 9 92 2、各类食品的营养特点、各类食品的营养特点 4 43 3、食品卫生与安全、食品卫生与安全 5 54 4、平衡膳食、平衡膳食 3 35 5、烹饪文化、烹饪文化 3 36 6、酒文化、酒文化 4 47 7、茶文化、茶文化 4 4l考试（开卷）考试（开卷）第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能1.1 人体的化学组成与代谢人体的化学组成与代谢一、人体的化学组成一、人体的化学组成l人体需要（食物）的七大类营养素人体需要（食物）的七大类营养素第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能l人体的基本化学构成（人体的基本化学构成（65kg体重，男性）体重，男性）化学物质化学物质蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合碳水化合物物水水矿物质矿物质及其他及其他质量质量kg百分比百分比1117.0913.811.54061.646.1二、人体的物质代谢与物质平衡二、人体的物质代谢与物质平衡1、物质代谢（三个阶段）、物质代谢（三个阶段）(1)消化吸收阶段消化吸收阶段(2)中间代谢阶段（分解和合成代谢中间代谢阶段（分解和合成代谢）(3)排泄阶段排泄阶段 第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能l古人忠告：古人忠告：“欲得长生，肠中常清欲得长生，肠中常清”。2、物质平衡、物质平衡(1)酸碱平衡酸碱平衡l体液的正常体液的正常pH值为值为7.357.45，维持生命的，维持生命的极限极限pH值是值是7.07.8。l人体内酸碱平衡是通过以下途径来调节的：人体内酸碱平衡是通过以下途径来调节的：化学缓冲剂调节化学缓冲剂调节 肾脏调节肾脏调节 呼吸调节呼吸调节(2)水平衡水平衡 l体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极 第一章第一章 人体的饮食营养人体的饮食营养要求及营养素的生理功能要求及营养素的生理功能大损害。大损害。l来源：饮料、食物、来源：饮料、食物、体内物质代谢体内物质代谢l排出：皮肤蒸发和呼排出：皮肤蒸发和呼吸、排尿、排便吸、排尿、排便3、食物的消化和吸收、食物的消化和吸收第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能(1)食物的消化食物的消化 l方式：物理消化（如咀嚼方式：物理消化（如咀嚼、蠕动、蠕动）、化学性）、化学性消化（消化酶分解食物）消化（消化酶分解食物）l消化道中主要有：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂消化道中主要有：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。口腔口腔 接受食物并进行咀嚼，将食物研磨、撕碎。接受食物并进行咀嚼，将食物研磨、撕碎。在口腔内还有三对腺体（腮腺、下颌腺和舌下在口腔内还有三对腺体（腮腺、下颌腺和舌下腺）可分泌出唾液。吃饭时充分咀嚼食物，是腺）可分泌出唾液。吃饭时充分咀嚼食物，是保证胃部健康、饮食卫生的重要环节。保证胃部健康、饮食卫生的重要环节。第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能食道食道 亦称食管亦称食管 胃胃 l胃壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌胃胃壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原，胃腺分泌黏液，胃还分泌凝乳酶等。蛋白酶原，胃腺分泌黏液，胃还分泌凝乳酶等。l食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳水食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，而脂肪速度最慢而脂肪速度最慢。l充满食物的胃有三种运动方式：即蠕动、收缩充满食物的胃有三种运动方式：即蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。和整个胃体大小的变化。第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能小肠小肠 l分为十二指肠、空肠和回肠三部分，分为十二指肠、空肠和回肠三部分，是食物消是食物消化和吸收的主要场所化和吸收的主要场所。胰脏胰脏 l胰脏分泌的消化液中富含碳酸氢盐，还含有蛋胰脏分泌的消化液中富含碳酸氢盐，还含有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶等，以及一些白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶等，以及一些化学缓冲剂。化学缓冲剂。肝与胆肝与胆 l肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储存肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储存在胆囊中。还表现在储藏和释放葡萄糖，储存在胆囊中。还表现在储藏和释放葡萄糖，储存维生素维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E等，以及对已等，以及对已第一章第一章 人体的饮食营养要人体的饮食营养要求及营养素的生理功能求及营养素的生理功能被消化吸收的营养素进被消化吸收的营养素进行化学转化。行化学转化。除此之外，除此之外，肝脏还有许多生理功能。肝脏还有许多生理功能。大肠大肠 l分盲肠、结肠、直肠分盲肠、结肠、直肠三部分。食物残渣在大三部分。食物残渣在大肠肠道停留时间与膳食肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关纤维含量有关。(2)食物的吸收食物的吸收第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能(3)生物转化生物转化l肝脏是进行生物转化的主要器官肝脏是进行生物转化的主要器官。l个体差异因素及种族因素、营养不良、肝脏病个体差异因素及种族因素、营养不良、肝脏病等会影响生物转化的进行；新生儿的生物转化等会影响生物转化的进行；新生儿的生物转化能力较差，老年人的转化能力也趋于衰退；体能力较差，老年人的转化能力也趋于衰退；体内雄性激素、胰岛腺素可促进机体内的生物转内雄性激素、胰岛腺素可促进机体内的生物转化作用。化作用。(4)排泄排泄 三、人体的能量代谢与能量平衡三、人体的能量代谢与能量平衡1、食物的能量、食物的能量l食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。养素。第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能l几种营养素的食物能值和生理能值几种营养素的食物能值和生理能值 营养素营养素 食物能值（千卡食物能值（千卡/克）生理能值（千卡克）生理能值（千卡/克）克）蛋白质蛋白质 4.35 4 4.35 4 脂肪脂肪 9.45 99.45 9碳水化合物碳水化合物 4.1 44.1 4 乙醇乙醇 7.1 77.1 7l计算摄入的总热量：例如，某人一天从膳食中计算摄入的总热量：例如，某人一天从膳食中摄入碳水化合物摄入碳水化合物500克，脂肪克，脂肪60克，蛋白质克，蛋白质100克，则可从膳食中摄取的热量为：克，则可从膳食中摄取的热量为：碳水化合物：碳水化合物：5004千卡千卡2000千卡千卡 脂脂 肪：肪：609千卡千卡540千卡千卡 蛋蛋 白白 质：质：1004千卡千卡400千卡千卡 合合 计：计：2940千卡千卡 第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能2、人体的热能需要量、人体的热能需要量l人体的能量平衡人体的能量平衡：人体能量的需要量应与消人体能量的需要量应与消耗量相一致，即摄入量等于消耗量耗量相一致，即摄入量等于消耗量。l人体能量的消耗包括人体能量的消耗包括：基础代谢消耗基础代谢消耗体力活动消耗体力活动消耗特殊食物动力作用消耗特殊食物动力作用消耗对于正常生长发育的儿童及青少年，还包括对于正常生长发育的儿童及青少年，还包括满足生长发育的需要。满足生长发育的需要。3、热能的供给及食物来源、热能的供给及食物来源(1)热能的供给量及供给比例热能的供给量及供给比例第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能我国热量每天供给量标准我国热量每天供给量标准 劳动强度劳动强度 热量供给量热量供给量/千卡千卡 男性男性 女性女性轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳动中等体力劳动重体力劳动重体力劳动极重体力劳动极重体力劳动 2600 3200 3400 4000 2400 2600 3000孕妇乳母孕妇乳母+300第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能l三大产能营养素的能量供应比例：三大产能营养素的能量供应比例：碳水化合物占总能量的碳水化合物占总能量的60一一70，脂肪占脂肪占1525，蛋白质占蛋白质占10一一15。(2)热能的食物来源热能的食物来源 l动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质，而动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量碳水化植物性食物，如谷类、根茎类含有大量碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热量。肪，具有较高的热量。l蔬菜、水果含热能较少。蔬菜、水果含热能较少。第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能1.2 水水一、水的功能一、水的功能l机体的重要组成成分机体的重要组成成分l参与营养素的消化、吸收与代谢参与营养素的消化、吸收与代谢 l调节体温调节体温l作为润滑剂作为润滑剂二、水的来源及需要量二、水的来源及需要量 1、人体中水的来源、人体中水的来源饮料水：饮料水：包括茶、咖啡、水和其他各种饮料，包括茶、咖啡、水和其他各种饮料，占人体水分总来源的一半以上。占人体水分总来源的一半以上。食物水：食物水：食物中的水分食物中的水分(如饭、菜、水果等如饭、菜、水果等)，占人体水分总来源的占人体水分总来源的3040。第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能代谢水：代谢水：体内约有体内约有10的水是来自代谢水，的水是来自代谢水，代谢水是由营养素在体内经过生物氧化过程后代谢水是由营养素在体内经过生物氧化过程后生成的生成的。2、水的种类、水的种类 硬水和软水硬水和软水 l用用“硬度硬度”来描述水中含的钙、镁离子的总浓来描述水中含的钙、镁离子的总浓度。一般规定，每升水中含有相当于度。一般规定，每升水中含有相当于10毫克的毫克的氧化钙为氧化钙为1度度,即即 10mg CaO/L=1 德国度德国度 软水软水：硬度低于硬度低于8度的水度的水 硬水硬水：硬度高于硬度高于8度的水度的水 地表水硬度低地表水硬度低,地下水硬度高地下水硬度高。我国饮用水质标准我国饮用水质标准:硬度不超过硬度不超过25度度第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能l有资料表明有资料表明，水的硬度高的地区肾结石发病水的硬度高的地区肾结石发病率高，但心血管病发病率低率高，但心血管病发病率低。矿泉水矿泉水l来自地下深部的循环水来自地下深部的循环水，含有特殊的气体成含有特殊的气体成分及特定的温度、压力、浮力，特别是含有人分及特定的温度、压力、浮力，特别是含有人体必需的矿物质，如钾、钙、钠、镁、锂、锶、体必需的矿物质，如钾、钙、钠、镁、锂、锶、铁、锌、锰、铬、钼、硒、碘、氟等多种元素。铁、锌、锰、铬、钼、硒、碘、氟等多种元素。l根据矿泉水所含的化学成分，可分为碳酸氢钠根据矿泉水所含的化学成分，可分为碳酸氢钠泉水、氯化钠泉水、硫酸盐泉水、重碳酸盐碱泉水、氯化钠泉水、硫酸盐泉水、重碳酸盐碱土泉水等。土泉水等。纯净水纯净水 第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能l饮水是提供人体必需的矿物质、微量元素的重饮水是提供人体必需的矿物质、微量元素的重要来源之一。要来源之一。l专家们推荐：专家们推荐：最好的饮用水是呈弱碱性的矿泉最好的饮用水是呈弱碱性的矿泉水、新鲜的凉开水，茶也是较好的饮水来源。水、新鲜的凉开水，茶也是较好的饮水来源。3、水的需要量、水的需要量l人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳动人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳动强度等情况的差异而有所不同，膳食、疾病等强度等情况的差异而有所不同，膳食、疾病等对水的需求也有影响。对水的需求也有影响。l通常，成年人每天需水量约通常，成年人每天需水量约2500mL，代谢水，代谢水可提供可提供300mL，食物水可提供，食物水可提供1000mL，另外，另外第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能所需的所需的1200mL水则必须由饮料水提供，若以水则必须由饮料水提供，若以150mL容量的茶杯计，就是容量的茶杯计，就是8杯。杯。l定时定量补充水分，不要到口渴时才饮水，忌定时定量补充水分，不要到口渴时才饮水，忌暴暴饮饮,在在睡觉前和起床后要注意水分的补充。睡觉前和起床后要注意水分的补充。l不要长期饮用纯净水。不要长期饮用纯净水。l不要喝生水不要喝生水,少喝陈水少喝陈水。1.3 蛋白质蛋白质一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能l构成机体，修补组织；构成机体，修补组织；l构成酶和激素的成分，调节生理机能；构成酶和激素的成分，调节生理机能；l肌肉收缩作用；肌肉收缩作用；l氧的运输；氧的运输；l免疫作用；免疫作用；l供给能量；供给能量；l维护皮肤的弹性和韧性。维护皮肤的弹性和韧性。“必需氨基酸必需氨基酸”：苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸。酸。就主食来说，就主食来说，几种粮食混合食用，可以使蛋几种粮食混合食用，可以使蛋白质的利用率提高白质的利用率提高。因为单一粮食品种其蛋白因为单一粮食品种其蛋白质所含的必需氨基酸不完全。如谷类蛋白质缺质所含的必需氨基酸不完全。如谷类蛋白质缺乏赖氨酸，而含色氨酸较多；大豆蛋白质中则乏赖氨酸，而含色氨酸较多；大豆蛋白质中则赖氨酸较多，色氨酸较少。赖氨酸较多，色氨酸较少。l评价一种食物蛋白质的营养价值：评价一种食物蛋白质的营养价值：一是食物中一是食物中蛋白质的含量多少，二是根据其必需氨基酸的蛋白质的含量多少，二是根据其必需氨基酸的含量及比例。此外还应考虑机体对该食物蛋白含量及比例。此外还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。质的消化、利用程度。l植物性食品中的蛋白质消化率通常比动物性食植物性食品中的蛋白质消化率通常比动物性食品蛋白质消化率低。品蛋白质消化率低。但植物性食品经过加工烹但植物性食品经过加工烹调，其纤维素可被破坏、软化或被去除，则植调，其纤维素可被破坏、软化或被去除，则植物性蛋白质消化率也可适当提高。物性蛋白质消化率也可适当提高。l按一般常用方法烹调食物时，蛋白质的消化率按一般常用方法烹调食物时，蛋白质的消化率是：奶类可达到是：奶类可达到97一一98，肉类为，肉类为9294、蛋类为、蛋类为98、大豆为、大豆为90、白米饭为、白米饭为82、面包为面包为79、玉米面为、玉米面为66。二、蛋白质供给量及食物来源二、蛋白质供给量及食物来源l蛋白质是属于酸性食品，食用过多会导致钙流蛋白质是属于酸性食品，食用过多会导致钙流失的增加，因此不建议成人食用过量蛋白质食失的增加，因此不建议成人食用过量蛋白质食物。但是婴幼儿以及青少年对蛋白质的需求量，物。但是婴幼儿以及青少年对蛋白质的需求量，按每公斤体重来讲要远远的高于成年人。成年按每公斤体重来讲要远远的高于成年人。成年男子（中等体力劳动）每日蛋白质推荐供给量男子（中等体力劳动）每日蛋白质推荐供给量为为80g，女子，女子70g。l蛋白质广泛存在于动物和植物体内。蛋白质广泛存在于动物和植物体内。l动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，且动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，且组成比例适合人体需要，利用率高。组成比例适合人体需要，利用率高。l农作物中，蛋白质含量高者首推大豆，含量为农作物中，蛋白质含量高者首推大豆，含量为3640左右，而且是优质蛋白。左右，而且是优质蛋白。l谷类、薯类蛋白质中必需氨基酸种类不够齐全，谷类、薯类蛋白质中必需氨基酸种类不够齐全，要注意蛋白质的相互搭配。要注意蛋白质的相互搭配。l此外，食用菌、昆虫、酵母等可作为蛋白质的此外，食用菌、昆虫、酵母等可作为蛋白质的新资源。新资源。常用食物蛋白质含量常用食物蛋白质含量()猪瘦肉：猪瘦肉：20.2 鸡蛋：鸡蛋：13.3 牛瘦肉：牛瘦肉：19.8 牛乳：牛乳：3.0 鸡肉：鸡肉：19.1 大米：大米：8.0 鸭肉：鸭肉：17.3 黄豆：黄豆：35.6 鲤鱼：鲤鱼：18.2 香菇：香菇：20.1 带鱼：带鱼：21.2 黄瓜：黄瓜：0.8 标准面粉：标准面粉：9.9 苹果：苹果：0.414 碳水化合物（糖类碳水化合物（糖类）一、一、碳水化合物的性质与分类碳水化合物的性质与分类1、单糖、单糖 单糖是不能被水解的简单碳水化合物。单糖是不能被水解的简单碳水化合物。(1)葡萄糖葡萄糖 葡萄糖主要是由淀粉等水解得到，是机体吸葡萄糖主要是由淀粉等水解得到，是机体吸收、利用最好的单糖。收、利用最好的单糖。(2)果糖果糖 l果糖多存在于水果中，蜂蜜中含量最高。机体果糖多存在于水果中，蜂蜜中含量最高。机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一分内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一分子的葡萄糖而得。在吸收时部分果糖被肠黏膜子的葡萄糖而得。在吸收时部分果糖被肠黏膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。果糖的代谢可不细胞转变成葡萄糖和乳酸。果糖的代谢可不受胰岛素的制约，故糖尿病人可食用果糖。受胰岛素的制约，故糖尿病人可食用果糖。l果糖的甜度很高，是常用糖类中最甜的物质。果糖的甜度很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为若以蔗糖的甜度为100，葡萄糖的甜度为，葡萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为而果糖的甜度为173。(3)半乳糖半乳糖2、双糖、双糖(1)蔗糖蔗糖 l蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖结合蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖结合后，失去一分子水形成的。后，失去一分子水形成的。l蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高。和种子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高。l蔗糖易于发酵，可产生溶解牙齿珐琅质和矿蔗糖易于发酵，可产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质，被牙垢中的某些细菌和酵母利用，物质的物质，被牙垢中的某些细菌和酵母利用，在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡聚糖，在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生酸，引起龋齿。长期食用大量蔗糖与同时产生酸，引起龋齿。长期食用大量蔗糖与糖尿病、龋齿、动脉硬化等疾病有关。糖尿病、龋齿、动脉硬化等疾病有关。l蔗糖一般按色泽和形状分为白糖、红糖、冰糖蔗糖一般按色泽和形状分为白糖、红糖、冰糖等。等。l白糖包括白砂糖和绵白糖。白砂糖含蔗糖白糖包括白砂糖和绵白糖。白砂糖含蔗糖996以上，绵白糖以上，绵白糖979左右。绵白糖纯度左右。绵白糖纯度不如白砂糖，但比白砂糖甜。不如白砂糖，但比白砂糖甜。l红糖其蔗糖含量在红糖其蔗糖含量在89以上，其余为糖蜜、以上，其余为糖蜜、还原糖和杂质等。红糖中所含的杂质较多，有还原糖和杂质等。红糖中所含的杂质较多，有各种色素各种色素(如胡萝卜素如胡萝卜素)、钙、铁质等，、钙、铁质等，1kg红糖红糖中约有中约有450mg钙和钙和20mg铁，因此铁，因此红糖的营养红糖的营养价值大大高于白糖价值大大高于白糖。l冰糖是白砂糖的再制品，采用自然结晶生产，冰糖是白砂糖的再制品，采用自然结晶生产，即将砂糖溶解、澄清、过滤，熬至即将砂糖溶解、澄清、过滤，熬至114一一115，于，于3540温静置，自然结晶温静置，自然结晶67天而成的天而成的蔗糖单斜晶体。蔗糖单斜晶体。(2)异构蔗糖异构蔗糖l异构蔗糖在蜂蜜和甘蔗汁中微量存在，与蔗糖异构蔗糖在蜂蜜和甘蔗汁中微量存在，与蔗糖性质相似，但耐酸性强。在酸性环境下不会被性质相似，但耐酸性强。在酸性环境下不会被水解。异构蔗糖的甜度约为蔗糖的水解。异构蔗糖的甜度约为蔗糖的42，摄入，摄入后在小肠内被异构蔗糖酶分解为葡萄糖和果糖，后在小肠内被异构蔗糖酶分解为葡萄糖和果糖，被机体吸收，参与正常代谢。被机体吸收，参与正常代谢。l异构蔗糖的特点是它不被口腔中的细菌及酵母异构蔗糖的特点是它不被口腔中的细菌及酵母发酵和产生酸，可以防止龋齿。因此把它作为发酵和产生酸，可以防止龋齿。因此把它作为甜味剂，代替蔗糖在食品工业中应用。甜味剂，代替蔗糖在食品工业中应用。(3)麦芽糖麦芽糖 麦芽糖又称饴糖，由两分子葡萄糖构成，一麦芽糖又称饴糖，由两分子葡萄糖构成，一般植物中含量很少，大麦发芽时可因淀粉酶的般植物中含量很少，大麦发芽时可因淀粉酶的作用分解淀粉生成。食品工业所用的麦芽糖主作用分解淀粉生成。食品工业所用的麦芽糖主要是淀粉经淀粉酶水解而得到。甜度约为蔗糖要是淀粉经淀粉酶水解而得到。甜度约为蔗糖的的12，在营养学上除提供能量外尚未见特殊，在营养学上除提供能量外尚未见特殊意义。意义。(4)乳糖乳糖l乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成的双糖，为哺乳动物乳汁的主要成分。人乳中的双糖，为哺乳动物乳汁的主要成分。人乳中乳糖含量约为乳糖含量约为7，牛乳约为，牛乳约为5，羊乳约为，羊乳约为5。乳糖是婴儿体内碳水化合物的主要来源。乳糖乳糖是婴儿体内碳水化合物的主要来源。乳糖对于婴儿的重要意义还在于它有益于保持正常对于婴儿的重要意义还在于它有益于保持正常肠道菌群，并能促进钙的吸收。在婴儿食品中肠道菌群，并能促进钙的吸收。在婴儿食品中可添加适量的乳糖。可添加适量的乳糖。l有些人体内乳糖酶缺乏，乳糖在小肠中不能被有些人体内乳糖酶缺乏，乳糖在小肠中不能被水解为单糖，因此当摄入牛奶或其他乳制品时，水解为单糖，因此当摄入牛奶或其他乳制品时，不能正常消化，出现气胀、急性腹痛和腹泻反不能正常消化，出现气胀、急性腹痛和腹泻反应等代谢紊乱症应等代谢紊乱症(乳糖不适症乳糖不适症)，这种症状可以通，这种症状可以通过乳糖的经常摄入，使乳糖酶在肠道内逐渐形过乳糖的经常摄入，使乳糖酶在肠道内逐渐形成而加以改善。乳糖参与构成许多重要的糖酯成而加以改善。乳糖参与构成许多重要的糖酯和糖蛋白。和糖蛋白。3、多糖、多糖 多糖为许多单糖分子构成的聚合物。按能否多糖为许多单糖分子构成的聚合物。按能否被人体所消化吸收，可分为可消化多糖和不可被人体所消化吸收，可分为可消化多糖和不可消化多糖。消化多糖。(1)可消化多糖可消化多糖 淀粉淀粉 l淀粉分子是由单一的葡萄糖分子组成的。淀粉淀粉分子是由单一的葡萄糖分子组成的。淀粉是人体能量的主要来源，它是自然界供给人类是人体能量的主要来源，它是自然界供给人类最丰富的碳水化合物，大量存在于粮食中，如最丰富的碳水化合物，大量存在于粮食中，如大米含淀粉达大米含淀粉达80，面粉含，面粉含70，高梁含，高梁含70，玉米含玉米含50。某些根茎菜类，如马铃薯、芋头、。某些根茎菜类，如马铃薯、芋头、山药等均含有淀粉。山药等均含有淀粉。l淀粉是不容易消化的，但在用水加热后淀粉是不容易消化的，但在用水加热后(煮熟煮熟后后)，淀粉颗粒吸水而涨大，继而破裂，其内部，淀粉颗粒吸水而涨大，继而破裂，其内部被煮熟的淀粉受了消化酶的作用后，先变为糊被煮熟的淀粉受了消化酶的作用后，先变为糊精，再变为麦芽糖、葡萄糖，最后以葡萄糖的精，再变为麦芽糖、葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。形式被吸收和利用。l由于淀粉在肠道中水解缓慢，因此机体不会突由于淀粉在肠道中水解缓慢，因此机体不会突然出现葡萄糖过多的现象，血糖水平上升较慢，然出现葡萄糖过多的现象，血糖水平上升较慢，所以摄取淀粉对绝大部分人都能较好适应。所以摄取淀粉对绝大部分人都能较好适应。糊精糊精 糊精是淀粉水解的中间产物，平均由糊精是淀粉水解的中间产物，平均由5个以上个以上的葡萄糖分子构成。糊精的溶解度比淀粉的葡萄糖分子构成。糊精的溶解度比淀粉大，机体摄入后，被分解成葡萄糖分子，在小大，机体摄入后，被分解成葡萄糖分子，在小肠吸收。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，肠吸收。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，能减少肠内细菌的腐败作用。能减少肠内细菌的腐败作用。糖原糖原 糖原是葡萄糖在动物及人体内储存的主要形糖原是葡萄糖在动物及人体内储存的主要形式，也叫动物性淀粉或肝淀粉。人体内的淀粉式，也叫动物性淀粉或肝淀粉。人体内的淀粉约有约有13存在于肝脏存在于肝脏(肝糖原肝糖原)，约有，约有23存在存在于肌肉于肌肉(肌糖原肌糖原)。人体吸收的葡萄糖约有。人体吸收的葡萄糖约有20以糖原的形式储存，当机体需要时，在相应酶以糖原的形式储存，当机体需要时，在相应酶的作用下，迅速转化为葡萄糖参与体内代谢。的作用下，迅速转化为葡萄糖参与体内代谢。由于糖原在体内储存量很少，总量不超过由于糖原在体内储存量很少，总量不超过0.5kg，所以当需要能量而没有及时提供足够量，所以当需要能量而没有及时提供足够量的碳水化合物食品时，就会动用体内储存的脂的碳水化合物食品时，就会动用体内储存的脂肪、蛋白质来满足机体热能的消耗。肪、蛋白质来满足机体热能的消耗。(2)不可消化多糖不可消化多糖二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能l供能及节约蛋白质供能及节约蛋白质 l构成体质构成体质 l维持神经系统的功能与解毒维持神经系统的功能与解毒 l调节脂肪代谢调节脂肪代谢 三、碳水化合物的推荐供给量及来源三、碳水化合物的推荐供给量及来源（1）碳水化合物的供给）碳水化合物的供给 膳食中碳水化合物的供给量一般认为占总热膳食中碳水化合物的供给量一般认为占总热能供给量的能供给量的6070。通常每人每天每通常每人每天每kg体重需体重需46g糖，对于活动糖，对于活动强度大的人约需强度大的人约需812g。（2）碳水化合物的食物来源）碳水化合物的食物来源 主要是谷类和根茎类食品，如各种粮食和薯主要是谷类和根茎类食品，如各种粮食和薯类，其中含有大量淀粉及少量单糖、双糖。类，其中含有大量淀粉及少量单糖、双糖。四、膳食纤维（四、膳食纤维（“第七大营养素第七大营养素”）膳食纤维是木质素与不能被人体消化酶所消膳食纤维是木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称，包括纤维素、半纤维素、果化的多糖的总称，包括纤维素、半纤维素、果胶等。胶等。1、膳食纤维的功能、膳食纤维的功能 l吸水通便吸水通便 l改善菌群，防止肠道病变改善菌群，防止肠道病变（有人称膳食纤维（有人称膳食纤维为为“清道夫清道夫”）l降低血清胆固醇作用降低血清胆固醇作用 l有利于减肥有利于减肥 l有利于调节胰岛素的分泌有利于调节胰岛素的分泌 l其他生理功能其他生理功能2、膳食纤维的供给量及食物来源、膳食纤维的供给量及食物来源 l一般认为，正常体重者每人每天必须保证一般认为，正常体重者每人每天必须保证1525g的膳食纤维数量。的膳食纤维数量。l膳食纤维广泛存在于植物性食物中，如谷类、膳食纤维广泛存在于植物性食物中，如谷类、豆类、蔬菜、水果、根茎类、米糠、麸皮、豌豆类、蔬菜、水果、根茎类、米糠、麸皮、豌豆壳、苹果、梨、菠萝渣中都含有大量的膳食豆壳、苹果、梨、菠萝渣中都含有大量的膳食纤维。纤维。富含膳食纤维的食品富含膳食纤维的食品食品名称食品名称 膳食纤维膳食纤维 食品名称食品名称 膳食纤维膳食纤维 燕麦片燕麦片 7.46 芝麻芝麻 11.58 玉米玉米 2.89 南瓜南瓜 2.99 菠菜菠菜 2.50 苹果苹果 1.63 黑木耳黑木耳 74.18 紫菜紫菜 29.68l用燕麦制成的麦片是极好的膳食纤维来源。动用燕麦制成的麦片是极好的膳食纤维来源。动物性食物不含膳食纤维，精细加工的植物性食物性食物不含膳食纤维，精细加工的植物性食品含纤维很少。品含纤维很少。l各种不同品种的膳食纤维其生理功能是不同的各种不同品种的膳食纤维其生理功能是不同的。1-5 脂类脂类一、脂类的理化性质与分类一、脂类的理化性质与分类 脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪通常是由一脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的三酸甘油分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的三酸甘油酯。日常食用的动植物油脂都为脂肪。酯。日常食用的动植物油脂都为脂肪。类脂是一类性质类似于油脂的物质，包括磷类脂是一类性质类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蜡等。脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蜡等。(1)脂肪的分类脂肪的分类 根据化学结构不同，脂肪中脂肪酸根据碳链根据化学结构不同，脂肪中脂肪酸根据碳链及双键数目的多少分成三类。及双键数目的多少分成三类。低级饱和脂肪酸低级饱和脂肪酸 脂肪酸分子中不含双键，碳原子在脂肪酸分子中不含双键，碳原子在10个以下。个以下。由于这类脂肪酸的相对分子质量低，易于挥发，由于这类脂肪酸的相对分子质量低，易于挥发，又称挥发性脂肪酸，如丁酸、己酸、又称挥发性脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等。这些脂肪酸存在于干奶油、椰子油中，辛酸等。这些脂肪酸存在于干奶油、椰子油中，形成物质的风味，如羊肉特有的膻味就是因其形成物质的风味，如羊肉特有的膻味就是因其富含壬酸和癸酸。富含壬酸和癸酸。高级饱和脂肪酸高级饱和脂肪酸 脂肪酸分子中含有脂肪酸分子中含有10个以上碳原子，不含双个以上碳原子，不含双键。由于在常温下呈固体，所以也称固体脂肪键。由于在常温下呈固体，所以也称固体脂肪酸，如月桂酸、硬脂酸等。酸，如月桂酸、硬脂酸等。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 脂肪酸分子中碳之间有双键的，称为不饱和脂肪酸分子中碳之间有双键的，称为不饱和脂肪酸。只有一个双键称为脂肪酸。只有一个双键称为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸，如橄榄油。双键在两个以上的称为如橄榄油。双键在两个以上的称为多不饱和脂多不饱和脂肪酸肪酸。如菜籽油、芝麻油、。如菜籽油、芝麻油、鱼油中鱼油中EPA(二十碳五烯酸二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六二十二碳六烯酸烯酸)等。近年来研究表明，等。近年来研究表明，EPA、DHA对降低对降低血脂有一定的作用。血脂有一定的作用。(2)脂肪的性质脂肪的性质 脂肪一般不溶于水，但能微溶于热水，易溶脂肪一般不溶于水，但能微溶于热水，易溶于有机溶剂。脂肪的相对密度小于水，因此浮于有机溶剂。脂肪的相对密度小于水，因此浮在水的表面。一般含有不饱和脂肪酸类的脂肪，在水的表面。一般含有不饱和脂肪酸类的脂肪，在室温下是液体，如多种植物油类，因为它们在室温下是液体，如多种植物油类，因为它们的熔点比较低，所以通常称之为油；而含有饱的熔点比较低，所以通常称之为油；而含有饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固体状态，如动和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固体状态，如动物油类，因为这类脂肪的熔点比较高，通常被物油类，因为这类脂肪的熔点比较高，通常被称为脂。称为脂。脂肪在人体内的消化吸收率与脂肪的熔点密切脂肪在人体内的消化吸收率与脂肪的熔点密切相关。凡是脂肪的熔点低于人体的温度相关。凡是脂肪的熔点低于人体的温度(37)的，的，就比较容易被人体吸收，例如花生油、芝麻油就比较容易被人体吸收，例如花生油、芝麻油的熔点都低于的熔点都低于37，消化率高达，消化率高达98；而羊油；而羊油的熔点为的熔点为50左右，它在体内的消化率只有左右，它在体内的消化率只有8l。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能l构成机体组织构成机体组织l提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收l保护机体，滋润皮肤保护机体，滋润皮肤l提供能量提供能量l增加饱腹感和改变食品感官性状增加饱腹感和改变食品感官性状三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸(1)重要的必需脂肪酸重要的必需脂肪酸 亚油酸（十八碳二烯酸，亚油酸（十八碳二烯酸，C18 2）-亚麻酸（十八碳三烯酸，亚麻酸（十八碳三烯酸，C18 3）花生四烯酸（二十碳四烯酸，花生四烯酸（二十碳四烯酸，C20 4）(2)必需脂肪酸的生理意义必需脂肪酸的生理意义 必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，在体内必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，在体内参与磷脂的合成。必需脂肪酸的另一个作用是参与磷脂的合成。必需脂肪酸的另一个作用是使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平。醇水平。(3)必需脂肪酸的食物来源必需脂肪酸的食物来源 植物油中含量较多，动物脂肪中较少。植物油中含量较多，动物脂肪中较少。常见油脂中亚油酸的含量常见油脂中亚油酸的含量(占脂肪酸总量的百分数占脂肪酸总量的百分数)食物名称食物名称 亚油酸亚油酸 食物名称食物名称 亚油酸亚油酸 猪油猪油 8.3 葵花籽油葵花籽油 60 豆油豆油 52.2 鸡蛋黄鸡蛋黄 11.6 花生油花生油 37.5 芝麻油芝麻油 45四、类脂四、类脂 类脂不会作为能量被消耗。类脂不会作为能量被消耗。(1)磷脂磷脂 所有细胞都含有磷脂，在脑、神经和肝中含所有细胞都含有磷脂，在脑、神经和肝中含量最高，人体中重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂量最高，人体中重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。和神经磷脂。l磷脂是构成生物膜的重要组成成分，有延缓机磷脂是构成生物膜的重要组成成分，有延缓机体衰老的作用；当肝脏中脂肪含量过高而卵磷体衰老的作用；当肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不足时，脂肪不易从肝脏运出，造成脂肪在脂不足时，脂肪不易从肝脏运出，造成脂肪在肝脏的堆积，发生脂肪肝；磷脂可促进神经系肝脏的堆积，发生脂肪肝；磷脂可促进神经系统的完善，提高记忆力，增强智力，有助于预统的完善，提高记忆力，增强智力，有助于预防老年痴呆症；另外，磷脂防老年痴呆症；另外，磷脂(特别是卵磷脂，蛋特别是卵磷脂，蛋黄中含量最多黄中含量最多)具有良好的乳化性，能降低血液具有良好的乳化性，能降低血液黏度，促进血液循环，阻止胆固醇在血管内壁黏度，促进血液循环，阻止胆固醇在血管内壁的沉积，并清除部分沉淀物，具有预防心血管的沉积，并清除部分沉淀物，具有预防心血管疾病的作用。疾病的作用。l正常人每天摄入正常人每天摄入68g的磷脂比较合适，若为的磷脂比较合适，若为特殊保健需要，可适当增加至特殊保健需要，可适当增加至1525g。l研究表明，每天摄入研究表明，每天摄入2250g磷脂持续磷脂持续24个个月，可明显降低血清胆固醇水平而无任何副作月，可明显降低血清胆固醇水平而无任何副作用。用。(2)胆固醇胆固醇l人体内胆固醇主要来源于动物性食物，其中蛋人体内胆固醇主要来源于动物性食物，其中蛋黄（黄（1.7%）、动物脑、内脏等含量最高。在正）、动物脑、内脏等含量最高。在正常膳食情况下，每天食物中胆固醇的含量为常膳食情况下，每天食物中胆固醇的含量为0.51.0g，胆固醇的吸收率约为，胆固醇的吸收率约为30，通常植物，通常植物性食物中的植物固醇，如豆固醇、谷固醇不易性食物中的植物固醇，如豆固醇、谷固醇不易被肠道吸收，并且有抑制肠道对胆固醇吸收的被肠道吸收，并且有抑制肠道对胆固醇吸收的作用。作用。l胆固醇在机体内的生理作用主要是构成细胞膜胆固醇在机体内的生理作用主要是构成细胞膜的基本组成成分；胆固醇还可以转化为重要的的基本组成成分；胆固醇还可以转化为重要的具有生理作用的物质，如胆固醇转化为胆汁酸具有生理作用的物质，如胆固醇转化为胆汁酸盐，辅助脂肪的消化吸收；胆固醇合成肾上腺盐，辅助脂肪的消化吸收；胆固醇合成肾上腺皮质激素，调节机体的物质代谢过程；胆固醇皮质激素，调节机体的物质代谢过程