餐饮服务监管法规及行政许可潘莉.pptx

1餐饮服务监管餐饮服务监管及行政许可及行政许可庆阳市食品药品监督管理局食品监督科庆阳市食品药品监督管理局食品监督科 潘潘 莉莉2前言 食品安全工作是一项复杂的系统工程，食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。安全事故的直接导火索。3 因此，要做到食品安全，餐饮服务必须因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。软件管理。4两两个个条条件件三三个个方方面面如如何何才才能能符符合合要要求求，达达到到安安全全的的目目的的，主主要要靠靠两两个个手手段段。一一个个是是餐餐饮饮服服务务企企业业的的诚诚信信自自律律；一一个个是是对对餐餐饮饮服服务务强强有有力力的的监监管管。也也就就是是说说，靠靠的的是是内内部的管理和外部的监管。部的管理和外部的监管。就我国、我省、我市目前的企业负责人的就我国、我省、我市目前的企业负责人的诚信度和自律意识而言，恐怕还不能与外诚信度和自律意识而言，恐怕还不能与外部的监管手段相提并论。而主要要靠外部部的监管手段相提并论。而主要要靠外部的监管手段才能确保食品安全。的监管手段才能确保食品安全。5一、餐饮服务监管法规6（一）目前已经出台的法规政策1、中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国食品安全法实施条例3、餐饮服务许可管理办法4、餐饮服务食品安全监督管理办法5、餐饮服务许可审查规范6、餐饮服务食品安全监管执法文书规范7、餐饮服务食品安全监督抽验工作规范7 食品安全法食品安全法2009年年2月月28日第十一日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过于议通过于2009年年6月月1日起施行。中华人日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。民共和国食品卫生法同时废止。食品安全法实施条例食品安全法实施条例2009年年7月月8日日国务院第国务院第73次常务会议通过，次常务会议通过，2009年年7月月20日施行日施行8餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，2010年5月1日施行食品卫生管理的有关办法同时废止。餐饮服务提供者在本办法施行前已经取得（食品卫生许可证）的，该证在有效期内继续有效9（二）食品药品监督管理部门职责（二）食品药品监督管理部门职责负责对餐饮服务环节进行监管。具体职责包括：负责对餐饮服务环节进行监管。具体职责包括：1、负责颁发餐饮服务许可证。、负责颁发餐饮服务许可证。2、负责对提供餐饮服务的食品摊贩进行监管。、负责对提供餐饮服务的食品摊贩进行监管。3、负责对餐饮服务活动进行日常的监督管理。、负责对餐饮服务活动进行日常的监督管理。4、配合卫生行政部门对食品安全事故进行处置。、配合卫生行政部门对食品安全事故进行处置。5、负责对保健食品进行监管。、负责对保健食品进行监管。6、负责对违法行为的处罚。、负责对违法行为的处罚。10（三）食品药品监督部门在履行监管时可以采取的措施食品药品监督管理部门加强对餐饮服务经营者的日常监督管理包括：1、定期或不定期地进入餐饮服务场所实施现场检查对经营的食品进行抽样检验，不得实施免检2、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他资料3、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品11（三）食品药品监督部门在履行监管时可以采取的措施4、查封违法从事餐饮服务活动的场所5、进行日常的监督检查时，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和餐饮服务经营者签字后归档6、建立餐饮服务经营者的食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处情况；根据食品安全信用档案的记录，对不良信用记录的餐饮服务者增加监督检查频次12（三）食品药品监督部门在履行监管时可以采取的措施7、接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门职责的，应当书面通知移交有权处理的部门处理8、依据职责公布对餐饮服务活动进行日常监督管理的信息9、向卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理部门相互通报获得的食品安全信息13（四）食品药品监管部门对餐饮单位主要检查的事项日常监督重点检查内容：1、餐饮服务许可情况；2、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；3、环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；14（四）食品药品监管部门对餐饮单位主要检查的事项4、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；5、食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；15（四）食品药品监管部门对餐饮单位主要检查的事项6、食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；7、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；16（四）食品药品监管部门对餐饮单位主要检查的事项 8、用水的卫生情况；9、其他需要重点检查的情况。17（四）食品药品监管部门对餐饮单位主要检查的事项食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有2名以上人员共同参加，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。18（五）餐饮环节常见违反食品安全法的行为（五）餐饮环节常见违反食品安全法的行为1、未经许可擅自从事餐饮服务活动的行为、未经许可擅自从事餐饮服务活动的行为2、餐饮服务提供者未制定、实施原料采购控制要、餐饮服务提供者未制定、实施原料采购控制要求的行为求的行为3、餐饮服务者未建立食品、食品原料、食品添加、餐饮服务者未建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度19（五）餐饮环节常见违反食品安全法的行为（五）餐饮环节常见违反食品安全法的行为4、餐饮服务提供者未对餐具、饮具进行清洗、消、餐饮服务提供者未对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，使用未经清洗和毒，并在专用保洁设施内备用，使用未经清洗和消毒的餐具、饮具或者重复使用一次性餐具、饮消毒的餐具、饮具或者重复使用一次性餐具、饮具的行为具的行为5、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品的行为的行为6、经营或使用无标签及其他不符合标签、说明书、经营或使用无标签及其他不符合标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂的行为规定的预包装食品、食品添加剂的行为20（五）餐饮环节常见违反食品安全法的行为（五）餐饮环节常见违反食品安全法的行为 7、经营含有致病性微生物以及农药残留、兽药、经营含有致病性微生物以及农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品的行为的物质含量超过食品安全标准限量的食品的行为 8、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品的行因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品的行为为9、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉格的肉 类，或者生产经营未经检验或者检验不类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品的行为合格的肉类制品的行为21（五）餐饮环节常见违反食品安全法的行为（五）餐饮环节常见违反食品安全法的行为 10、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品的行为产经营的食品的行为11、餐饮服务条件发生变化后未采取整改措施等、餐饮服务条件发生变化后未采取整改措施等的行为的行为12、餐饮服务经营者未按照要求进行食品运输的、餐饮服务经营者未按照要求进行食品运输的行为行为2213、餐饮服务提供企业未定期维护、清洗、校验设施、餐饮服务提供企业未定期维护、清洗、校验设施、设备的行为设备的行为14、餐饮服务经营者安排患有职业禁忌疾病的人员从事、餐饮服务经营者安排患有职业禁忌疾病的人员从事 接触直接入口食品工作的行为接触直接入口食品工作的行为15、餐饮服务经营者聘用不得从事食品生产经营管理工、餐饮服务经营者聘用不得从事食品生产经营管理工 作的人员从事管理工作的行为作的人员从事管理工作的行为（五）餐饮环节常见违反食品安全法的行为（五）餐饮环节常见违反食品安全法的行为23（五）餐饮环节常见违反食品安全法的行为（五）餐饮环节常见违反食品安全法的行为16、餐饮服务经营者发生食品安全事故后未、餐饮服务经营者发生食品安全事故后未采取封存等控制措施和报告或有毁灭有关采取封存等控制措施和报告或有毁灭有关证据的行为证据的行为17、餐饮服务经营者拒不召回或者停止经营、餐饮服务经营者拒不召回或者停止经营有关主管部门责令其召回或者停止经营不有关主管部门责令其召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的行为符合食品安全标准的食品的行为18、餐饮服务经营者在食品中添加药品的行、餐饮服务经营者在食品中添加药品的行为为24（六）餐饮单位应建立的制度 1 1、食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购控制制度。、食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购控制制度。2 2、索证索票制度。、索证索票制度。3 3、台帐管理制度。、台帐管理制度。4 4、食品进货查验记录制度。、食品进货查验记录制度。5 5、食品出厂检验记录制度（盒桶饭）。、食品出厂检验记录制度（盒桶饭）。6 6、从业人员健康体检和检查制度。、从业人员健康体检和检查制度。25（六）餐饮单位应建立的制度 7 7、从业人员培训制度、健康档案、从业人员培训制度、健康档案 8 8、食品加工过程检查制度、食品加工过程检查制度 9 9、设施设备维护制度、设施设备维护制度1010、设施设备清洗校验制度、设施设备清洗校验制度 26（六）餐饮单位应建立的制度 11 11、餐具、饮具清洗消毒制度、餐具、饮具清洗消毒制度 12 12、库房管理制度、库房管理制度 13 13、废弃油脂回收制度、废弃油脂回收制度 14 14、食品添加剂的管理制度、食品添加剂的管理制度27（七）食品经营者索票索证制度实行索票索证制度，是为了建立食品安全的责任追溯制度。实行索票索证制度，是为了建立食品安全的责任追溯制度。通过核对食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进出货通过核对食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进出货记录，可以追查相关责任人，确保食品安全的全链条监管。记录，可以追查相关责任人，确保食品安全的全链条监管。食品药品监管部门的职责如下：食品药品监管部门的职责如下：1、应监督检查餐饮服务提供者是否制定和实施食品原料、应监督检查餐饮服务提供者是否制定和实施食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购控制制度；食品添加剂和食品相关产品采购控制制度；2、是否落实进货查验、索证索票制度。、是否落实进货查验、索证索票制度。28（七）食品经营者索票索证制度3、各种记录是否保存了、各种记录是否保存了2年以上？年以上？4、依据、依据食品安全法食品安全法第八十七条规定进行处罚。第八十七条规定进行处罚。5、食用农产品进入餐饮服务环节之前，监督管理、食用农产品进入餐饮服务环节之前，监督管理适用适用中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法。29（八）食品从业人员健康管理制度食品药品监管部门的职责如下：食品药品监管部门的职责如下：监督检查餐饮服务单位监督检查餐饮服务单位:1 1、是否建立了从业人员健康检查制度和健康档案制度，、是否建立了从业人员健康检查制度和健康档案制度，2 2、是否从业人员每年进行了健康检查，、是否从业人员每年进行了健康检查，3 3、是否取得了健康证明、是否取得了健康证明30（八）食品从业人员健康管理制度从事接触直接人口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型从事接触直接人口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。品安全的工作岗位。4 4、是否有患有上述疾病的从业人员上岗，、是否有患有上述疾病的从业人员上岗，5 5、是否将患有上述疾病的从业人员调整到其他不影响食、是否将患有上述疾病的从业人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。品安全的工作岗位。31二、餐饮服务许可32餐饮服务许可餐饮服务许可管理办法已于2010年2月8日卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起实施。33餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。34餐饮服务食品安全许可的法律依据 食品安全法规定国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。35（一）餐饮服务许可应当遵循的基本原则根据食品安全法第29条规定，国家对餐饮服务实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可证。食品药品监督管理局负责餐饮服务许可管理工作。餐饮服务许可应当遵循以下原则：一是依法许可原则。许可办法第5条规定，食品药品监管部门实施餐饮服务许可，应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序。二是分类许可原则。许可办法第4条规定，餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。36（一）餐饮服务许可应当遵循的基本原则三是公开、公平、公正、便民原则。公开，要求将餐饮服务许可的机关、范围、条件、程序、时限等向社会公开，满足公众的知情权、参与权和监督权。许可办法第6条规定，食品药品监督管理部门建立餐饮服务许可信息和档案管理制度，定期公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录；公平，要求对同一类申请人给予均等的机会和平等的待遇；公正，要求许可过程与许可结果符合客观、正义的要求；便民，要求行政许可方式、程序等应当方便申请人申请。37（二）餐饮服务许可管理包括哪些基本内容 许可办法规定的餐饮服务许可制度主要包括：一是许可机关。餐饮服务许可证受理和审批的许可机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。二是许可条件。许可办法第9条规定了申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备的基本条件。这些基本条件也就是食品药品监管部门准予许可的基本条件。38（二）餐饮服务许可管理包括哪些基本内容 国家食品药品监管局下发了餐饮服务许可审查规范，分为五类：第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。39（二）餐饮服务许可管理包括哪些基本内容三是许可资料。许可办法第10条规定了申请餐饮服务许可证应当提交的材料。许可办法第11条特别强调，申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。四是许可程序。具体包括申请人申请、食品药品监管部门受理、审核申请资料、进行现场核查、做出准予许可或者不予许可的决定、颁发餐饮服务许可证。五是许可效力。餐饮服务提供者应当按照许可证规定的内容从事餐饮服务活动。此外，许可办法第4章还对餐饮服务许可证的变更、延续、补发和注销等做出了具体规定。40（三）许可办法对餐饮服务许可时限的规定按照提高效率、便民服务的基本要求，许可办法第15条和16条对餐饮服务许可时限做出了明确的规定：食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。41（三）许可办法对餐饮服务许可时限的规定食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发餐饮服务许可证。也就是说，一般情况下，餐饮服务许可的期限自申请之日起为30天。特殊情况下为40天，此时许可监管须将延长期限的理由告知申请人42（四）国家对餐饮服务许可证管理的要求 餐饮服务许可证是餐饮服务提供者从事餐饮服务活动的依据。国家对餐饮服务许可证管理的具体要求：一是载明事项。餐饮服务许可证载明单位名称、地址、法定代表人（负责人或者业主）、类别、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。二是有效期限。餐饮服务许可证有效期为3年，临时从事餐饮服务活动的，餐饮服务许可证有效期不超过6个月。43（四）国家对餐饮服务许可证管理的要求三是分别许可。同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理餐饮服务许可证。四是悬挂摆放。餐饮服务提供者应当在消费者明显可见处悬挂或者摆放餐饮服务许可证。餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理餐饮服务许可证。五是违禁行为。餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证后，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。44 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可45餐饮服务许可程序提交资料：应当依照餐饮服务许可管理办法的规定，提交相关资料46现场审查：对申请人的经营场所进行现场核查审核结论：对符合规定条件的，决定准予许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。工作日：30日4748餐饮服务许可证作为工商登记的前置条件49经营类别分为：特大型餐馆；大型餐馆；中型餐馆；小型餐馆；快餐店；小吃店；食堂；饮品店。50特大型餐馆，指经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆，指经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。51中型餐馆，指经营场所使用面积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆，指经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。52小吃店，指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。快餐店，指事先制作，快速提供餐饮服务的提供者。53饮品店，指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。食堂，指设于机关、企事业单位、学校、工地等地点（场所），供内部人员就餐的提供者。54各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；上述经营类别中的（一）（七）类单位：供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加“不含凉菜”；供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加“不含裱花蛋糕”；供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加“不含生食海产品”。55餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。56三、监管人员的法律责任57监管人员违反食品安全法承担责任食品安全法 违反本法规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。58监管人员违反食品安全法承担责任食品安全法实施条例县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门或者其他有关行政部门不履行食品安全监督管理法定职责、日常监督检查不到位或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。59监管人员违反食品安全法承担责任餐饮服务食品安全监督管理办法食品药品监督管理部门不履行有关法律法规规定的职责或者其工作人员有滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊行为的，食品药品监督管理部门应当依法对相关负责人员或者直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。谢 谢！