(高清正版）DB42T1939.2-2022老年人营养改善服务指南 第2部分：失能老人辅助进餐.pdf

ICS 11.020 CCS C 55 DB 42 湖北省地方标准 DB42/T 1939.22022 老年人营养改善服务指南 第 2 部分：失能老人辅助进餐 Guide to nutrition improvement services for the elderly Part 2：Auxiliary dining for the disabled elderly 2022-11-03 发布 2023-01-03 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 目次 前言.III 引言.V 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 总体要求.2 5 个性化餐饮卡片和食谱制定.2 6 适老化餐具使用和食物加工.3 7 辅助进食.3 附录 A（资料性）个性化餐饮卡片.5 附录 B（资料性）一天带量食谱示例.6 附录 C（资料性）咀嚼吞咽障碍老年人的食物加工制作方法和建议.9 参考文献.10 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB42/T 1939老年人营养改善服务指南的第2部分。DB42/T 1939已经发布了以下部分：第1部分：老年人营养供餐；第2部分：失能老人辅助进餐。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位：武汉大学、武汉科技大学、湖北省疾病预防控制中心、武汉市洪山区青菱街社区卫生服务中心。本文件主要起草人：荣爽、刘爽、谭伟、叶青松、周莉、李菁菁、李永刚、陆梓健、严何。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省卫生健康委员会，联系电话：[phone]，邮箱：；对本文件的有关修改意见和建议请反馈至武汉大学，联系电话：[phone]，邮箱：。引言 为贯彻实施国民营养计划，推动老年人群营养改善行动，指导养老机构为失能老人提供科学、合理、营养、安全的辅助进餐和喂食服务，制定本文件。本文件是在充分调研湖北省养老机构失能老人的生理特点、营养状况及饮食行为等主要问题的基础上，经过专题研究和专家论证，面向社会公开征求意见后编写而成。DB42/T 1939老年人营养改善服务指南为系列标准，拟由两个部分构成。第1部分：老年人营养供餐；第2部分：失能老人辅助进餐。老年人营养改善服务指南 第 2 部分：失能老人辅助进餐 1 范围 本文件规定了失能老人的膳食服务总体要求、个性化餐饮卡片和食谱制定、适老化餐具使用与食物加工方式、辅助进餐操作方法等。本文件适用于为失能老人提供照护服务的养老机构的辅助进餐和喂食服务。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/Z 21922 食品营养成分基本术语 GB 29922-2013 食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品通则 GB/T 35796 养老机构服务质量基本规范 WS/T 556 老年人膳食指导 3 术语和定义 GB/T 29353、GB/Z 21922、WS/T 554界定的以及下列术语和定义适用于本文件。养老机构 senior care organization 为老年人提供生活照料、膳食、康复、护理、医疗保健等综合性服务的各类组织。来源：GB/T 29353-2012,3.1 失能 disability 指由于意外伤害或疾病导致身体或精神上的损伤，导致生活或社交能力的丧失。按照国际通行标准，失能老年人是指因年迈虚弱、残疾、患病、智力低下、严重精神疾病等而不能独立完成吃饭、穿衣、上下床、上厕所、室内走动、洗澡任何一项活动的老人，一到两项“做不了”的定义为“轻度失能”，三到四项“做不了”的定义为“中度失能”，五到六项“做不了”的定义为“重度失能”。营养素 nutrient 食品中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，缺少这些物质，将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。来源：GB/Z 21922-2008,2.1.2 带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。来源：WT/T 554-2017,2.2 适老化餐具 elderly-oriented tableware 为避免老人在就餐过程中由于生理机能退化导致的进食障碍而设计的辅助性进食餐具，能最大限度帮助老人实现自我进食。4 总体要求 养老机构应配备提供膳食服务的专职人员，其应具备相关技能并持有健康合格证。此外，膳食服务相关从业人员应当定期接受合理配餐和食品安全技能培训，定期检查身体健康，确保相关从业人员自身无传染病风险。食品加工、储存及供餐场所的配置、环境、经营与管理应符合 GB/T 35796 的要求。食品卫生、食品质量、添加剂使用、留样等应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。养老机构应根据失能老人生理特点、身体状况提供平衡膳食，并为失能老人提供相应的辅助进餐服务。此外，还应对失能老人营养状况进行定期监测、分析和评价，尽早发现老人营养不良的风险，并针对营养健康问题采取相应的对策进行改善，营养状况评估方法应符合 WS/T 552 的要求。5 个性化餐饮卡片和食谱制定 为失能老人建立个性化餐饮卡片，与老人本人及家属、医生进行讨论后确定卡片的初始内容，包括饮食喜好、患病情况等，详见附录 A。定期评估老人身体状况，当老人发生口腔、消化、血糖等功能或指标异常时，工作人员及时与医生及家属沟通并适时调整包括饮食计划等在内的卡片信息。配餐时，配餐员根据卡片检查老人的餐食情况，并将卡片放在其餐盘上后一并交付给送餐及护理人员，再由护理员在进行餐饮护理服务时进行二次核对，确保卡片与本人匹配。尊重老人的民族风俗和饮食习惯，按照 WS/T 556 的要求编制一周带量食谱，食谱每周更新一次，且一周内不重复，编制完成后进行公示，不同类型失能老人的一天带量食谱示例可参考附录 B。食谱制定时应了解食物的分类和烹饪要点，实施合理的搭配和烹饪，并满足不同体质人群的营养需求，各营养素摄入量不应低于该人群平均需要量，不同营养素摄入量可参考中国居民膳食营养素参考摄入量（2013 版）。对于特定失能类型或生理状况异常的老人，根据其个性化餐饮卡片，结合老人的生理状况、活动强度及失能类型，进行不同特点老人的食谱调整：a)对于进食困难如咀嚼、吞咽功能受限老人，应采取少食多餐，如三餐三点制的进餐模式，并注意补充维生素含量丰富尤其是维生素 C 含量丰富的食物，如猕猴桃、草莓等新鲜水果，躯体功能尚佳的老人可鼓励其进行适当的户外锻炼；b)对于躯体功能障碍不能自主行走的老人，可适量减少食物总摄入量，适当选择维生素 D 含量较高的食物，如动物肝脏、蛋黄等，同时加强钙的摄入，如牛奶、豆制品等；c)对于生活不能自理的中、重度失能或长期卧床的老人，应少食多餐，适量补充含维生素 D 和钙元素较高的食物。若体重过轻或 BMI 低于 20.0 kg/m2，则应增加其总能量摄入，增加加餐或零食作为能量补充；d)对于存在营养不良或营养风险，或处于老年特殊疾病状况的老年人，应在临床营养师或医生指导下，选用合适的特殊医学用途配方食品并按照 GB 29922-2013 中 3.4.3 执行营养管理。6 适老化餐具使用和食物加工 为帮助和鼓励失能老人自主性地进餐，餐桌上的摆盘尽量简单化，不放容易阻碍取食的物件。将食物放在伸手可及的地方，方便取食；餐具尽量简化，食物在餐具中要突出，可用强烈颜色反差来加以区分。选择适老化餐具，如握柄较粗的餐具（手指不灵活的老人可通过其进行较大的动作幅度进食）、配有绑带的汤勺（手指僵硬的老人可以通过手臂来进食）以及佩戴弹簧的筷子和弯曲的调羹等，且应使用不易碎餐具。根据失能老人存在不同程度进食障碍的情况，选择适当的食物加工、烹饪及制作方式。食物成品包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食、特殊膳食。具体烹调制作方法和要求详见附录 C。7 辅助进食 送餐 7.1.1 养老机构应配备送餐工具或专用保温送餐车。送餐人员每日应做好送餐前准备工作，并检查送餐工具和设备的完好性。7.1.2 送餐人员应准备好器皿，分餐、装车。装车后，再次核对餐品和数量。7.1.3 送餐人员应按照规定路线和时间，将餐饮送到餐厅或老年人居室。7.1.4 送餐人员应身着洁净的工作服，佩戴口罩和工作帽，分餐、发餐时应佩戴手套。送餐人员应按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不应使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。护理人员在老人就餐前核对老人与卡片、卡片与配餐是否相符，评估老人的病情、进食能力及用药情况。护理人员应常配备食品温度计，保证固态食物入口温度在 40 45 为宜，流质食物在 35 38 为宜。护理人员协助老人餐前排便、洗手。就餐前及就餐时宜将电视关闭，勿与老人谈笑，勿催促老人加快进食速度，用餐前后注意对老人口腔进行清洁。护理人员每日应分次、定时督促或协助老年人饮足量温开水，水温在 40 45 为宜，每日饮水量不低于 1200 mL，以 1500 mL1700 mL 为宜。根据不同失能类型的老人应对其采取不同辅助进食方式。a)进食障碍如咀嚼、吞咽功能异常的老人：1)喂食时，动作应轻缓，避免呛咳、噎食；2)帮助其剔除食物中的骨头、鱼刺。软食、流质食物应交替喂食；3)不宜喂食圆形、过于光滑或带粘性的食物；4)在老人进食过程中应注意观察有无吞咽困难、呛咳、恶心、呕吐等异常情况，如有异常及时联系医生进行处理，随后记录在册，交接班时应提醒接班人员重点关照。b)躯体功能障碍的老人：1)鼓励上肢肌力及吞咽功能良好的老人自行进餐，并密切观察失能老人用餐情况，给予老人鼓励与肯定，必要时予以进餐示范；2)就餐前应协助坐轮椅的老人坐稳，必要时采取在腰部扣上安全带等安全措施，固定轮椅，把轮椅的脚踏板收起，使老人双脚放于地面，或在脚下垫置硬物，避免双脚悬空；3)偏瘫老人在患侧手臂下垫软枕支撑，支起轮椅上的餐板或将轮椅推至餐桌前，将食物送到偏瘫的老人口腔的健侧，以便能顺利的吞咽。注意观察老人的吞咽情况，小口慢喂，避免老人发生呛咳或噎食；4)对于半卧床老人，应协助老人呈半卧位坐稳（抬高床头 30 45），在其膝下垫软枕支撑，在床上放置餐桌及适老化餐具，密切观察失能老人用餐情况，有需要时予以喂食。c)不能自理的中、重度失能或长期卧床的老人：1)采用半卧位呈 30 45，或侧卧位呈 30 左右，使老人面向护理员侧卧，小口慢喂，一次性进食、饮水不应过量，避免饱胀引起不适；进食、饮水不宜过快，避免引发呛咳、误吸、噎食、窒息等意外；2)针对需进行鼻饲的失能老人，鼻饲前检查鼻饲管是否脱落，是否在胃内，饮食温度应在38 40，每次鼻饲不超过 200 ml，速度为 10 mL/min13 mL/min，推注时间 15 min20 min，两次鼻饲间隔时间不少于 2 h，鼻饲需做好口腔护理；鼻管的插拔应由医护人员操作并观察失能老人反应，保证安全；3)进食结束后，护理人员检查老人的嘴巴及确保食物都已经咽下，可在其背后轻轻拍打几分钟，排出胃部空气，以防止反吐和胀气不适；4)长期卧床的失能老人进食完毕后，应保持进食体位半个小时，以免未消化的食物倒流引起哽塞。就餐结束后应做好失能老人进食饮水数量、种类、时间、频次、温度等记录并签字，异常情况应及时告知家属及医生，以便采取诊疗措施。附录A （资料性）个性化餐饮卡片 表A.1给出了个性化餐饮卡片示例。表A.1 个性化餐饮卡片示例 个性化餐饮卡片 个人信息 姓名 编号 性别 年龄 居住区域 房间号码 饮食习惯 喜 厌 禁忌 用餐时间/次数 其他饮食习惯 生理状况 身高/体重 测量时间 失能类型 慢性病/评估时间 饮食计划 饮食建议/评估时间 附录B （资料性）一天带量食谱示例 表B.1B.3给出了各类型失能老人一天带量食谱示例。表B.1 咀嚼、吞咽功能受限老人一天带量食谱示例 失能老人类型 早 中 晚 早餐 加餐 中餐 加餐 晚餐 加餐 菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）咀嚼及吞咽功能受限的失能老人 南瓜稀饭 南瓜 大米 40 70 豆浆 200 杂粮粥 玉米糁 糙米 40 70 草莓 150 小米蔬菜粥 小米 青菜秧 75 30 葡萄 150 鸡蛋羹 鸡蛋 50 清蒸鱼 鲈鱼 125 西红柿炒鸡蛋 西红柿 鸡蛋 100 50 香蒜土豆泥 大蒜 土豆 25 75 猕猴桃 200 菠菜猪肝汤 菠菜 猪肝 30 30 酸奶 200 紫菜豆腐汤 紫菜 豆腐 20 100 火龙果 200 烹调油 菜籽油 5 烹调油 菜籽油 10 烹调油 菜籽油 10 食盐 食盐 1 食盐 食盐 2 食盐 食盐 2 食谱营养分析：能量 2054.14 kcal，蛋白质 74.52 g，脂肪 51.27 g，碳水化合物 293.60 g 维生素 A 1652.43g，维生素 B1 1.10 mg，维生素 B2 1.61 mg，维生素 C 256.60 mg 钙 764.76 mg，铁 26.51 mg，锌 12.70 mg 注：注重补充维生素C含量较高的食物，如猕猴桃、西红柿等新鲜蔬果，注意烹调方法，以蒸、煮、炖为主，尽可能使食物细软酥烂、易于咀嚼，必要时可将食物加工成半流质或流质膳食。表B.2 躯体功能障碍老人一天带量食谱示例 失能老人类型 早 中 晚 早餐 加餐 中餐 加餐 晚餐 加餐 菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）躯体功能障碍的失能老人 紫薯 紫薯 75 豆浆 300 二米饭 大米 小米 70 30 花生 20 黑米饭 大米 黑米 70 30 牛乳 300 鸡蛋羹 鸡蛋 50 青椒肉丝 瘦肉 青椒 30 70 虾仁豆腐 虾仁 豆腐 40 70 海带豆腐汤 海带 豆腐 25 70 柑橘 200 清炒油麦菜 油麦菜 120 黑豆薏米粥 200 素炒小白菜 小白菜 75 开心果 15 烹调油 菜籽油 5 烹调油 菜籽油 10 烹调油 菜籽油 10 食盐 食盐 1 食盐 食盐 2 食盐 食盐 2 食谱营养分析：能量 2051.40 kcal，蛋白质 80.80 g，脂肪 72.50 g，碳水化合物 245.60 g 维生素 A 924.10g，维生素 B1 1.13 mg，维生素 B2 1.15 mg，维生素 C 147.6 mg 钙 1036.70 mg，铁 21.90 mg，锌 11.13 mg 注：注重补充维生素D和钙元素较高的食物，如牛奶、豆制品等，若老人合并伴有咀嚼、吞咽功能障碍，应注意食物形态和维生素C的补充，可参考食谱B.1进行搭配调整。表B.3 重度失能老人一天带量食谱示例 失能老人类型 早 中 晚 早餐 加餐 中餐 加餐 晚餐 加餐 菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）菜名 配料 摄入量（g）食品 摄入量（g）重度失能及长期卧床的失能老人 红糖发糕 红糖 红枣 面粉 10 20 40 猕猴桃 200 皮蛋瘦肉粥 皮蛋 瘦肉 大米 25 20 30 豆浆 300 藜麦牛乳粥 藜麦 小米 牛乳 30 30 200 酸奶 200 鸡蛋羹 鸡蛋 50 南瓜芋泥面包 南瓜 芋头 面粉 30 30 30 蒜泥娃娃菜 大蒜 娃娃菜 15 75 燕麦牛奶 燕麦 牛乳 30 200 薏米粥 200 鲫鱼豆腐汤 鲫鱼 豆腐 100 75 蒸红薯 75 紫菜蛋花汤 紫菜 鸡蛋 25 50 红毛丹 150 烹调油 菜籽油 5 烹调油 菜籽油 10 烹调油 菜籽油 10 食盐 食盐 1 食盐 食盐 2 食盐 食盐 2 食谱营养分析：能量 2236.30 kcal，蛋白质 97.60 g，脂肪 72.50 g，碳水化合物 296.60 g 维生素 A 697.63g，维生素 B1 1.50 mg，维生素 B2 1.9 mg，维生素 C 223.6 mg 钙 1275.70 mg，铁 35.90 mg，锌 13.60 mg 注：重度失能老人多为多功能合并障碍，在食物选择和加工时宜根据失能老人生理特点进行搭配调整。长期卧床老人宜补充含维生素D和钙元素较高的食物，若体重过轻或BMI低于20.0 kg/m2，则应增加其总能量摄入。若老人合并伴有咀嚼、吞咽功能障碍，则应同时注重维生素C、维生素D和钙的补充，可参考食谱B.1、B.2进行搭配调整。附录C （资料性）咀嚼吞咽障碍老年人的食物加工制作方法和建议 表C.1给出了各程度咀嚼吞咽障碍老人的食物加工方法和建议。表C.1 咀嚼吞咽障碍老年人的食物加工制作方法和建议 膳食分类 适合人群 描述 适宜食物 不宜食物 参考示例 软食 轻度咀嚼障碍的老人 食物细软、不散、不粘；容易咀嚼，或用牙龈咀嚼食物；食物颗粒1.5cm1.5cm 蒸煮烤软烂的米面食物及制品；易煮软的叶菜、薯芋类、茄果类食物；质地松软的新鲜水果；去刺去骨的鱼虾畜禽肉类；碎软的坚果和豆类及制品；各类乳制品 煎、炸、烤的食物；坚硬、圆形及粘性大、易引起吞咽窒息危险的食物；富含粗纤维的蔬菜；带骨带刺的动物性食物；未经碎软的豆类和坚果 （蒸米饭）半流质膳食 中度咀嚼障碍或轻度吞咽困难的老人 食物湿润有形状，以半液体为主，入口易形成食团，在咽部不会分散开，容易吞咽；食物颗粒0.6cm0.6cm 各类食物蒸煮后，经机械粉碎加工成泥状；质地细腻均匀，稠度适中，如菜泥、果泥、肉泥、八宝粥及蛋羹等 同软食 （八宝粥）流质膳食 明显吞咽障碍的老人 食物以液体为主，或可在口中化为液体，无需咀嚼，易吞咽；通过咽和食管时易变形且较少在口腔内残留 各类食材在加工过程中加入适量水而成的液体食物，如米汤、肉汤、鱼汤、牛奶、豆浆等 有颗粒的米面食物和制品；未经粉碎鱼虾肉蛋类、蔬菜、水果、豆类及制品；含有果粒的酸奶 （米汤）参考文献 1 餐饮服务食品安全操作规范Z.国家市场监督管理总局，2018 2 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）M.中国营养学会，2014 3 中国居民膳食指南（2022）M.中国营养学会，2022