食品毒理学·食品加工过程中形成的毒素.ppt

食品毒理学食品加工过程中形成的毒素食品毒理学（40学时）第十四章第十四章 食品加工过程中食品加工过程中 形成的毒素形成的毒素第一节第一节 概述概述第二节第二节 杂环胺类化合物杂环胺类化合物第三节第三节 氯丙醇氯丙醇第四节第四节 丙烯酰胺丙烯酰胺第五节第五节 食品添加剂食品添加剂第一节第一节 概述概述食品的各种加工技术，包括烟熏、煎炸、烘烤、焙炒、盐腌、高温杀菌、辐照杀菌、冷冻和罐装等，在现代社会中极大地拓展了食品应用的潜力，增加了食品风味，改善了食品的外观和质地，并提高了食品的可利用程度。家庭烹饪也是一种重要的食品加工方法，烹调增加了食品的风味，杀灭了有毒的微生物，钝化了有毒物质如酶抑制剂、凝集素和过敏原的活性，还提高了食品的消化度。第一节第一节 概述概述食品经过加工不仅能引起食品成分的变化。还随之产生一些有毒和致癌的物质，如多环芳烃()、二恶英、氯丙醇、丙烯酰胺等、杂环胺和亚硝胺等。为了满足食品加工工艺和食品感官性状的需要而加入食品添加剂。此外，在食品加工过程中常有一些外来物质混进食物。第二节第二节 杂环胺类化合物杂环胺类化合物杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。杂环胺的发现与人们对食品中具有致癌、致突变性物质的寻找密切相关。早在1939年，就发现用烤马肉的提取物涂布于小鼠的背部可以诱发乳腺肿瘤。第一节第一节 杂环胺类化合物杂环胺类化合物和等首先发现，直接以明火或炭火炙烤的烤鱼在试验中检出强烈的致突变性，其活性远大于其所含有的苯并a芘的活性；其后在烧焦的肉、甚至在“正常”烹调的肉中也同样检出强烈的致突变性。这才激起人们对氨基酸、蛋白质热解产物的研究兴趣，从而导致了新的致癌、致突变物杂环胺的发现。第一节第一节 杂环胺类化合物杂环胺类化合物到目前为止，已经发现了20多种杂环胺。由于杂环胺具有强烈的致突变性，有些还被证明可以引起实验动物多种组织的肿瘤，所以它们对食品的污染以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注的热点问题之一。第一节第一节 杂环胺类化合物杂环胺类化合物从化学结构上又可以分为包括氨基咪唑氮杂芳烃（)和氨基咔啉两大类。又包括喹啉类()、喹喔类()和吡啶类；最近几年又发现了苯并嗯嗪类，陆续鉴定出的新的化合物大多数为这类化合物。氨基咔啉包括-咔啉(AC)、-咔啉和-咔啉。氨基咔啉类环上的氨基不能耐受2的亚硝酸钠的重氮化处理，在处理时氨基会脱落转变成为羟基失去致癌、致突变活性，称为非型杂环胺。常见的杂环胺类的化学结构一些西方代表性国家中杂环胺的含量一些西方代表性国家中杂环胺的含量杂环胺的体内代谢杂环胺的体内代谢所有的杂环胺都是前致突变物，必须经过代谢活化才能产生致癌、致突变性。经口给予杂环胺很快经胃肠道吸收，并通过血液分布于身体的大部分组织。肝脏是杂环胺的重要代谢器官，而一些肝外组织(如肠、肺和肾等)也有一定的代谢能力。杂环胺的体内代谢杂环胺的体内代谢杂环胺的代谢活化涉及两个过程：环外氨基的氧化及其进一步酯化。环外氨基的氧化由细胞色素P450()2催化，生成活性较强的中间代谢产物羟基衍生物。许多羟基衍生物本身就可以直接与或其他细胞大分子结合。氧化的氨基()可进一步被乙酰基转移酶、磺基转移酶、氨酰合成酶或磷酸激酶酯化，形成具有高度亲电子活陛的最终代谢产物。杂环胺的体内代谢杂环胺的体内代谢杂环胺本身可以诱导实验动物的酶活性，特别是 2，从而可以增加其本身的代谢活化。与其相对的代谢解毒主要是对环的氧化以及各种结合反应，如葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽的结合反应。由于代谢活化与解毒能力的相对强弱，是决定其致癌、致突变性的重要因素之一，这也构成了种属和器官特异性的基础。杂环胺在试验中致突变性比较杂环胺在试验中致突变性比较1、杂环胺的致突变性用试验检测显示杂环胺在S9代谢活化系统中具有较强的致突变性杂环胺可在体外和动物体内与形成加合物，这是其致癌、致突变性的基础。重要的加合物为脱氧鸟嘌呤()碱基发生反应，主要是环外氨基与碱基第8位上的碳原子共价结合。动物实验表明，形成的加合物以肝脏含量最高，其次是肠、肾和肺；但例外，以心脏、肺、胰和结肠较高，而肝脏则极低。形成加合物的后果之一就是基因突变。2 2、致癌性、致癌性所测试的杂环胺对啮齿动物均具有致癌性。除了外，杂环胺致癌的靶器官主要是肝脏，但大多数杂环胺还可以诱发其他多种部位的肿瘤。需要指出的是，实验所用剂量已经接近最大耐受量，超过食品中实际含量的10万倍。8诱发的小鼠前胃磷癌的肝转移率却很高；对灵长类实验动物也具有致癌性，提示杂环胺也可能对人致癌。不同杂环胺对大鼠和小鼠的致癌能力不同杂环胺对大鼠和小鼠的致癌能力2 2、致癌性、致癌性由于食品中可以同时存在多种杂环胺，它们之间的联合作用也是人们关注的焦点。有人采用5种杂环胺，按其各自致癌剂量的1/5染毒，其致癌效应有相加作用。在四氯化碳联合染毒或在胆碱缺乏状态下染毒，8仅需要原有致癌剂量的1/101/100就可以诱发阳性灶。这说明在其他环境致癌物、促癌物或细胞增生诱导剂的作用下，杂环胺的致癌性可能会大大地得到提高。3 3、心肌毒性、心肌毒性 由于和在心肌中形成高水平的加合物，而心肌又不是致癌的靶器官。这促使人们研究其心肌的细胞毒性。原代细胞培养发现暴露于羟基杂环胺可以使细胞线粒体水肿和变形。对大鼠和猴给予或之后，心肌可以发生灶性细胞坏死伴慢性炎症，间质纤维化等。这提示和也可能对心血管系统有潜在损害作用。五、危险性评估1.1.人群暴露量人群暴露量在烹调食品中检出的几种致癌性杂环胺，其水平在烹调食品中检出的几种致癌性杂环胺，其水平在在0.030.0369.2 69.2；其中含量最多，可达；其中含量最多，可达69.269.2；其次为；其次为8 8，含量为，含量为0.640.646.446.44。五、危险性评估2.2.致癌危险性评估致癌危险性评估等估计等估计5 5种主要杂环胺种主要杂环胺(、8 8、和、和AC)AC)的膳食暴的膳食暴露量以每体重计，分别为露量以每体重计，分别为16.6416.64、0.280.28、2.62.6、0.810.81和和5.175.17，其危险性远低于动物实验剂量。，其危险性远低于动物实验剂量。危险性最高的是鱼和牛肉危险性最高的是鱼和牛肉(牛排和碎牛肉饼牛排和碎牛肉饼)。由此。由此计算，由杂环胺产生的结肠癌和直肠癌病例仅占计算，由杂环胺产生的结肠癌和直肠癌病例仅占总病例的总病例的0.250.25。第二节第二节 氯丙醇氯丙醇氯丙醇是继二恶英之后食品污染物领域又一热点问题。目前人们关注氯丙醇是因为3-氯-1，2-丙二醇(3)和1，3-二氯-2-丙醇(1，3)具有潜在致癌性，其中1，3属于遗传毒性致癌物。第二节第二节 氯丙醇氯丙醇3为酸水解植物蛋白的重要污染物，酸解常常被用做调味食品的重要成分而造成这些食品的污染。在3污染的食品中常常也伴有1,3和2,3的污染。自来水厂和某些食品厂采用阴离子交换树脂进行水的纯化，交换树脂采用1,2-环氧-3-氯丙烷作为交联剂，而水解产生3造成了污染。食品中氯丙醇的形成氯丙醇的毒性及其作用机理3可以通过血-睾屏障和血-脑屏障，并在体液中广泛分布。原形化合物部分可以通过与谷胱甘肽结合解毒，在尿中以相应的巯基尿酸排出氯丙醇的毒性及其作用机理3部分可以氧化成为-氯乳酸并进一步氧化成为草酸；草酸已引起肾结石。微生物的酶可以使卤醇脱卤产生环氧丙醇，是已知的体内外遗传毒物。1,3经口染毒，从尿中以-氯乳酸排出的占染毒剂量的5，而以2-丙醇-1,3-二巯基尿酸排出的占1。氯丙醇的毒性及其作用机理(1)(1)对生殖系统的毒性对生殖系统的毒性3 3在大鼠的经口在大鼠的经口5050以体重计为以体重计为150150。在几。在几个动物实验中，按体重计以每天个动物实验中，按体重计以每天1 1的剂量重的剂量重复染毒，可以发生精于活性减低和雄性生复染毒，可以发生精于活性减低和雄性生殖能力的损害。殖能力的损害。在每天染毒按体重计在每天染毒按体重计10102020或更高剂量，或更高剂量，在大鼠发生精子形态学改变和副睾损害；在大鼠发生精子形态学改变和副睾损害；氯丙醇的毒性及其作用机理(2)(2)对神经系统的毒性对神经系统的毒性在大鼠、小鼠中，在大鼠、小鼠中，3 3按体重计以每天按体重计以每天2525或更或更高剂量染毒，可以发生与剂量有关的中枢高剂量染毒，可以发生与剂量有关的中枢神经系统损害，这在脑干最严重；神经系统损害，这在脑干最严重；氯丙醇的毒性及其作用机理(3)(3)对肾脏的毒性对肾脏的毒性以每天按体重计以每天按体重计9 9剂量经口染毒剂量经口染毒1313周可以观周可以观察到肾脏的重量增加。察到肾脏的重量增加。在雌雄动物的所有剂量中均发现肾脏肾小在雌雄动物的所有剂量中均发现肾脏肾小管增生管增生()()的发生率显著高于对照组。的发生率显著高于对照组。氯丙醇的毒性及其作用机理(4)(4)遗传毒性遗传毒性在各种体外试验在各种体外试验(细菌和哺乳动物体系细菌和哺乳动物体系)中中1,31,3具有明显的致突变性和遗传毒性。具有明显的致突变性和遗传毒性。仅有的体内实验对果蝇进行的翅膀斑点试仅有的体内实验对果蝇进行的翅膀斑点试验没有阳性结果。验没有阳性结果。在最高剂量组在最高剂量组(按体重计按体重计19)19)出现了明显致癌出现了明显致癌效应，肿瘤效应，肿瘤(腺癌和上皮癌腺癌和上皮癌)出现在肝脏、肾出现在肝脏、肾脏、口腔上皮和舌头。脏、口腔上皮和舌头。氯丙醇的毒性及其作用机理(5)(5)对肝脏的毒性对肝脏的毒性毒性包括肝脏重量增加、组织学改变和血清毒性包括肝脏重量增加、组织学改变和血清转氨酶转氨酶(和和)活性增加；活性增加；这些剂量也引起肾脏组织学改变、肾脏重量这些剂量也引起肾脏组织学改变、肾脏重量增加和尿常规的改变；增加和尿常规的改变；其为其为1 1。在职业接触。在职业接触1,31,3的人群具有肝脏毒性。的人群具有肝脏毒性。四、各国最大限量标准四、各国最大限量标准(1)加拿大 提出以体重计为1.1，并依此提出酱油中3限量标准(中期指导值)为1(2)英国 根据3的以体重计为1.1，但由于潜在致肿瘤作用使得安全系数的不确定性，(3)美国 31和1,350。(4)欧盟各国 3的以体重计为2。据此建立了酸水解和酱油中3的限量标准为0.02(5)中国 将酸水解与酱油分开，规定酸水解为“植物水解蛋白调味液”，氯丙醇限量标准为1(03382000)第四节 丙烯酰胺丙烯酰胺系制造塑料的化工原料，为已知的致癌物，并能引起神经损伤。2002年4月瑞典斯德哥尔摩大学研究人员首次发现一些高温烹饪的淀粉类食品中也含有此物，引起了国际社会的高度重视。随后发现一些淀粉类食品，如马铃薯片、法式油炸马铃薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量均大大超过制定的饮用水水质标准中丙烯酰胺限量值。一、食品中丙烯酰胺的来源、含量一、食品中丙烯酰胺的来源、含量与人体摄入量与人体摄入量1.1.食品中丙烯酰胺的来源食品中丙烯酰胺的来源丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化学中间丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体。体。聚丙烯酰胺在城市供水、造纸与纸浆加工聚丙烯酰胺在城市供水、造纸与纸浆加工中主要用作絮凝剂，也在工业废水处理中中主要用作絮凝剂，也在工业废水处理中用来去除悬浮颗粒。用来去除悬浮颗粒。它也有许多其他用途，如化妆品的添加剂、它也有许多其他用途，如化妆品的添加剂、土壤的调节剂和发芽剂的配方成分。土壤的调节剂和发芽剂的配方成分。热加工形成丙烯酰胺的可能机理可能途径可能有3个：由脂类、碳水化合物、氨基酸降解而形成的丙烯醛或丙烯酸；一些常见的有机酸，如苹果酸、乳酸、柠檬酸的脱水或脱羧基；直接由氨基酸形成。在途径和途径中，丙烯酰胺分子中的氮可能来自脱氨过程中释放出来的氨基。2.2.食品中丙烯酰胺的含量食品中丙烯酰胺的含量二、丙烯酰胺的体内过程二、丙烯酰胺的体内过程吸收吸收 经口摄入迅速、完全。经口摄入迅速、完全。分布分布 可以广泛分布于身体的各个组织，包括乳汁。可以广泛分布于身体的各个组织，包括乳汁。代谢代谢 环氧丙酰胺是其主要代谢产物，在动物致癌环氧丙酰胺是其主要代谢产物，在动物致癌及遗传毒性中较丙烯酰胺更重要。丙烯酰胺产生及遗传毒性中较丙烯酰胺更重要。丙烯酰胺产生神经毒性。神经毒性。丙烯酰胺转化环氧丙酰胺的比例与体内丙烯酰胺丙烯酰胺转化环氧丙酰胺的比例与体内丙烯酰胺的量呈负相关，剂量越低，转化比例越高。的量呈负相关，剂量越低，转化比例越高。大鼠对丙烯酰胺、环氧丙酰胺代谢的生物半减期大鼠对丙烯酰胺、环氧丙酰胺代谢的生物半减期为为2h2h，缺乏人类代谢动力学的资料。，缺乏人类代谢动力学的资料。三、对人体的毒性作用三、对人体的毒性作用1.1.神经神经-生殖生殖-内分泌毒性内分泌毒性一次大剂量暴露的急性中毒症状为中枢神经系统的一次大剂量暴露的急性中毒症状为中枢神经系统的功能失调；功能失调；脑尤为明显，主要表现为脑出血症状。脑尤为明显，主要表现为脑出血症状。2.2.生殖效应生殖效应大剂量染毒后可能迅速产生睾丸毒性。大剂量染毒后可能迅速产生睾丸毒性。3.3.遗传毒性与致癌性遗传毒性与致癌性丙烯酰胺可使大鼠致癌，表现为多个器官丙烯酰胺可使大鼠致癌，表现为多个器官(如脾、肾如脾、肾上腺、被膜鞘上腺、被膜鞘)良性瘤及恶性瘤发生率明显增加。良性瘤及恶性瘤发生率明显增加。第五节 添加剂目前，国际上使用的食品添加剂种类已达14000种，其中直接使用的4000余种，一、食品添加剂的毒性(一)急性和慢性中毒建国初期，普遍使用-萘酚、罗达明B、奶油黄等防腐剂和色素，而后证实它们存在有致癌物质。盐酸中含砷过高曾发生中毒。天津、江苏、新疆等地皆因使用含砷的盐酸、食碱、及过量食用添加剂如亚硝酸盐、漂白剂、色素而发生急、慢性中毒。一、食品添加剂的毒性一、食品添加剂的毒性日本使用多年的防腐剂2，近年来也证实是致畸物质，近年来各国安全名单删除的添加剂日益增多，如色素中的金胺、奶油黄、碱性菊橙、品红等13种，硼砂、硼酸、氯酸钾、溴酸钾、溴化植物油等二十余种。一、食品添加剂的毒性一、食品添加剂的毒性(二二)引起变态反应引起变态反应1.1.糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。2.2.苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘症状。苯甲酸及偶氮类染料皆可引起哮喘症状。3.3.香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、喉头浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎等。荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎等。4.4.柠檬黄等有可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性柠檬黄等有可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿的报道。浮肿的报道。一、食品添加剂的毒性一、食品添加剂的毒性(三)体内蓄积国外在儿童食品中加入维生素A作为强化剂，维生素D过多摄入也可引起慢性中毒。二丁基羟基甲苯()如过量也可在体内蓄积。(四)食品添加剂转化产物问题如糖精中产生杂质，邻甲苯磺酰胺；用氨法生产的焦糖色中的14-甲基咪唑等赤癣红色素转内荧光素等。一、食品添加剂的毒性一、食品添加剂的毒性(五五)禁止使用的食品添加剂禁止使用的食品添加剂1.1.甲醛甲醛2.2.硼酸、硼砂硼酸、硼砂3.-3.-萘酚萘酚4.4.水杨酸水杨酸5.5.吊白块吊白块6.6.硫酸铜硫酸铜7.7.黄樟素黄樟素8.8.香豆素香豆素食品添加剂的使用要求1.经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。4.食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工，烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留。5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。三、防腐剂三、防腐剂（一）苯甲酸及钠盐（一）苯甲酸及钠盐苯甲酸钠的急性毒性较弱，动物最大无作用剂量苯甲酸钠的急性毒性较弱，动物最大无作用剂量（）为（）为500500体重。体重。但其在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较但其在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的苯甲酸。强的苯甲酸。小鼠摄入苯甲酸及其钠盐，会导致体重下降、腹小鼠摄入苯甲酸及其钠盐，会导致体重下降、腹泻、内出血、肝肾肥大、过敏、瘫痪甚至死亡。泻、内出血、肝肾肥大、过敏、瘫痪甚至死亡。三、防腐剂三、防腐剂（二）山梨酸及钾盐（二）山梨酸及钾盐山梨酸（已二烯酸）及其钾盐对各种酵母和霉菌山梨酸（已二烯酸）及其钾盐对各种酵母和霉菌有较强的抑制能力，但对细菌的抑制能力较弱。有较强的抑制能力，但对细菌的抑制能力较弱。它基本上是无毒的。它基本上是无毒的。（三）对羟基苯甲酸酯类（三）对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯对霉菌、酵母和细对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对革兰氏阴性细菌和乳酸菌菌均有抑制作用，但对革兰氏阴性细菌和乳酸菌的抑制能力较弱。的抑制能力较弱。对羟基苯甲酸乙酯有明显的膜毒性，它可破坏细对羟基苯甲酸乙酯有明显的膜毒性，它可破坏细胞膜的结构，对细胞的电子传递链有抑制作用。胞膜的结构，对细胞的电子传递链有抑制作用。四、抗氧化剂四、抗氧化剂抗氧化剂不仅可以防止由超氧自由基引发的油脂酸抗氧化剂不仅可以防止由超氧自由基引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基，败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基，阻断自由基对人体细胞膜及大分子如蛋白质、的损阻断自由基对人体细胞膜及大分子如蛋白质、的损伤，防止炎症及恶性肿瘤的发生，并出现了伤，防止炎症及恶性肿瘤的发生，并出现了“抗氧抗氧化营养素化营养素”的概念。的概念。这类物质包括维生素这类物质包括维生素A A、-胡萝卜素、类胡萝卜素胡萝卜素、类胡萝卜素（如番茄红素）、维生素（如番茄红素）、维生素C C（抗坏血酸）和维生素（抗坏血酸）和维生素(-(-生育酚生育酚)等，目前广泛用于癌和心血管疾病的预等，目前广泛用于癌和心血管疾病的预防。防。四、抗氧化剂四、抗氧化剂（一）（一）、和的急性毒性较弱。、和的急性毒性较弱。、和的急性毒性较弱。、和的急性毒性较弱。当用含当用含2%2%3 3的饲料喂养大鼠的饲料喂养大鼠10101616月时，可损坏了月时，可损坏了大鼠的肾。大鼠的肾。可导致试验动物胃肠道上皮细胞的损伤。可导致试验动物胃肠道上皮细胞的损伤。（二）维生素（二）维生素C C摄入剂量如超过摄入剂量如超过500500，则利用率开始下降；摄入剂量，则利用率开始下降；摄入剂量超过超过1g1g，则很容易形成草酸盐排出。，则很容易形成草酸盐排出。（三）维生素（三）维生素E E长时间每天口服长时间每天口服1g1g维生素维生素E E可诱发高血压、糖尿病和可诱发高血压、糖尿病和生殖系统障碍，更高剂量可能会导致出血、破坏免疫生殖系统障碍，更高剂量可能会导致出血、破坏免疫系统功能，导致免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎系统功能，导致免疫性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼疮的恶化。及红斑狼疮的恶化。五、合成甜味剂五、合成甜味剂（一）糖精钠（一）糖精钠禁止在婴儿食品中添加糖精钠禁止在婴儿食品中添加糖精钠（二）甜蜜素（二）甜蜜素19681968年，发现了甜蜜素的致畸、致癌和致突变性。年，发现了甜蜜素的致畸、致癌和致突变性。(三三)阿斯巴甜和甘草素阿斯巴甜和甘草素阿斯巴甜含有苯丙氨酸，对苯丙酮酸尿患儿不利。阿斯巴甜含有苯丙氨酸，对苯丙酮酸尿患儿不利。甘草酸的苷元即甘草次酸具有细胞毒性，长时间大甘草酸的苷元即甘草次酸具有细胞毒性，长时间大量食用甘草糖（量食用甘草糖（100100）可导致严重的高血压和心脏）可导致严重的高血压和心脏肥大，严重者可导致极度虚弱和心室纤颤，尤其对肥大，严重者可导致极度虚弱和心室纤颤，尤其对老年人及心血管病和肾脏病患者，易致高血压和充老年人及心血管病和肾脏病患者，易致高血压和充血性心脏病。血性心脏病。六、食用色素（一）人工色素（一）人工色素许多合成色素具有毒性和致癌性。许多合成色素具有毒性和致癌性。但天然色素也不总是安全无害的。但天然色素也不总是安全无害的。例如，焦糖色含有少量致癌的苯并例如，焦糖色含有少量致癌的苯并芘；用氨法制造的焦糖色还含有致惊厥芘；用氨法制造的焦糖色还含有致惊厥的的14-14-甲基咪唑，对中枢神经系统有强甲基咪唑，对中枢神经系统有强烈的毒性。烈的毒性。（二）（二）-胡萝卜素和番茄红素胡萝卜素和番茄红素大量摄入大量摄入-胡萝卜素可使其沉积在人胡萝卜素可使其沉积在人体的皮下脂肪中，使皮肤变黄。体的皮下脂肪中，使皮肤变黄。七、食用香料七、食用香料将黄樟素可使大鼠患肝瘤。大茴香（八角）和生姜也含有微量的黄樟素。香兰素和乙基香兰素大多是合成产品有嗜神经性，可产生麻醉作用。邻氨基苯甲醛会引起人类皮肤的过敏。麦芽酚和乙基麦芽酚是弱诱变剂。味精是会引起过敏反应、头痛和昏昏欲睡等。思考题思考题1.食品中杂环胺的主要来源？2.杂环胺对人有哪些危害？3.食品中氯丙醇的种类与来源？对人有哪些主要危害？4.食品中丙烯酰胺的种类与来源？对人有哪些主要危害？5.食品添加剂的使用对人体的有哪些主要危害？谢谢各位，欢迎批评指正谢谢！