食品物性学ppt课件.ppt

食食 物物 學學 原原 理理第一章第一章 課程導引課程導引明道大學明道大學 餐旅管理學系餐旅管理學系莊朝琪莊朝琪 助理教授助理教授1.第一節第一節 食物的特性食物的特性w什麼是什麼是“食物食物”？w你的定義是。？你的定義是。？2.就是就是”可食之物可食之物”的意思。的意思。w然而，食物材料然而，食物材料(簡稱簡稱”食材食材”)在天然在天然狀態下，卻並不一定是狀態下，卻並不一定是”可食的可食的”，有些東西往往需要經過一定的烹飪、有些東西往往需要經過一定的烹飪、調理之後，才會變為調理之後，才會變為”可食可食”，而這，而這樣的東西當然也稱之為樣的東西當然也稱之為”食物食物”，所，所以以”食物食物”的廣泛定義應泛指所有天的廣泛定義應泛指所有天然狀態下可食或烹飪調理後可食之然狀態下可食或烹飪調理後可食之物。物。3.例如：河豚須小心地去除含有毒素的河豚須小心地去除含有毒素的內內臟後臟後才可食用。才可食用。生黃豆含有蛋白生黃豆含有蛋白酶酶抑制劑對蛋白質的抑制劑對蛋白質的消化會造成阻礙，影響黃豆蛋白的利消化會造成阻礙，影響黃豆蛋白的利用；而生黃豆亦含有血球凝集素對老用；而生黃豆亦含有血球凝集素對老鼠會造成甲狀腺腫大，但經烹煮後可鼠會造成甲狀腺腫大，但經烹煮後可改善上述問題。改善上述問題。4.例如：豬肉容易有寄生蟲的問題，若未經烹豬肉容易有寄生蟲的問題，若未經烹調或烹調時熟度不調或烹調時熟度不夠夠，不足以殺死寄，不足以殺死寄生蟲時，則容易使人受到感染，而得生蟲時，則容易使人受到感染，而得到寄生蟲的病症。到寄生蟲的病症。白米尚未加熱之前，人體是無法消化白米尚未加熱之前，人體是無法消化並加以利用的，雖然白米並無毒性。並加以利用的，雖然白米並無毒性。但在未煮熟的白米，卻很難但在未煮熟的白米，卻很難說說是是”可食可食的的”。5.1.滿足人的感官需求。滿足人的感官需求。2.滿足人的營養需求。滿足人的營養需求。3.通常是衛生安全的。通常是衛生安全的。4.促進健康的機能性。促進健康的機能性。w“食物食物”有哪些特性有哪些特性？6.w般若波羅蜜多心經般若波羅蜜多心經 觀觀自在菩薩行深般若波羅蜜多時，照見五蘊皆空自在菩薩行深般若波羅蜜多時，照見五蘊皆空 ，度一切苦厄，舍利子，色不異空，空不異色，色，度一切苦厄，舍利子，色不異空，空不異色，色即是空，空即是色，受想行識，亦復如是。舍利即是空，空即是色，受想行識，亦復如是。舍利子，是諸法空相，不生不滅不垢不淨不增不減子，是諸法空相，不生不滅不垢不淨不增不減 ，是故空中無色，無受想行識，無眼耳鼻舌身意，是故空中無色，無受想行識，無眼耳鼻舌身意 ，無色聲香味觸法，無眼界乃至無意識界，無無明，無色聲香味觸法，無眼界乃至無意識界，無無明亦無無明盡，乃至無老死亦無老死盡。無苦寂滅亦無無明盡，乃至無老死亦無老死盡。無苦寂滅道，無智亦無得，以無所得故，菩提薩埵依般若道，無智亦無得，以無所得故，菩提薩埵依般若波羅蜜多故。心無罣礙，無罣礙故。無有恐怖波羅蜜多故。心無罣礙，無罣礙故。無有恐怖 ，遠離顛倒夢想，究竟涅槃三世諸佛，依般若波羅，遠離顛倒夢想，究竟涅槃三世諸佛，依般若波羅蜜多故得阿耨多羅三藐三菩提。故知般若波羅蜜蜜多故得阿耨多羅三藐三菩提。故知般若波羅蜜多是大神咒，是大明咒，是無上咒，是無等等咒，多是大神咒，是大明咒，是無上咒，是無等等咒，能除一切苦，真實不虛。故能除一切苦，真實不虛。故說說般若波羅蜜多咒，般若波羅蜜多咒，即即說說咒曰：揭諦揭諦，波羅揭諦，波羅僧揭諦，咒曰：揭諦揭諦，波羅揭諦，波羅僧揭諦，菩提薩婆訶，摩訶般若波羅蜜多。菩提薩婆訶，摩訶般若波羅蜜多。7.眼眼 色色 形色形色 物理特性物理特性耳耳 聲聲 音聲音聲 物理特性物理特性鼻鼻 香香 香氣香氣 化學特性化學特性舌舌 味味 味道味道 化學特性化學特性身身 觸觸 口感口感 物理特性物理特性意意 法法 意念意念 心理特性心理特性8.w因此，食物學常常要涉及下列種種學問：因此，食物學常常要涉及下列種種學問：1.食品化學。食品化學。2.營養學。營養學。3.食品原料學。食品原料學。4.食品衛生與安全。食品衛生與安全。5.食品加工學。食品加工學。6.食品物性學。食品物性學。7.感官品評學。感官品評學。8.養生與保健。養生與保健。9.10.第二節第二節 食物烹調的目的與方法食物烹調的目的與方法w“食物食物”一定需要經過烹調才行嗎一定需要經過烹調才行嗎？當然不是。當然不是。w“食物食物”烹煮或調理烹煮或調理“的目的有哪些的目的有哪些？11.烹調對於食物而言應該具有多重的目的烹調對於食物而言應該具有多重的目的與意義，茲分述如下：與意義，茲分述如下：w1.符合衛生符合衛生 微生物、寄生蟲、農藥、清潔劑、微生物、寄生蟲、農藥、清潔劑、砂土、塵埃的附著或入侵砂土、塵埃的附著或入侵w2.幫助改善消化吸收幫助改善消化吸收 澱粉類食品被加熱後，澱粉容易被澱粉類食品被加熱後，澱粉容易被消化吸收。消化吸收。含纖維強韌的蔬菜被加熱後，軟化含纖維強韌的蔬菜被加熱後，軟化而容易受消化液作用。而容易受消化液作用。12.w3.改善營養效果改善營養效果 調理可讓營養有缺陷的食材互補而達調理可讓營養有缺陷的食材互補而達到營養強化的加成效果。到營養強化的加成效果。例如：例如：白米加黃豆可增進其蛋白質的品質。白米加黃豆可增進其蛋白質的品質。含胡蘿蔔素的蔬菜可加油炒，以增含胡蘿蔔素的蔬菜可加油炒，以增 加維生素加維生素A的吸收的吸收(因為維生素因為維生素A是油是油 溶性的維生素，容易溶於油脂而被溶性的維生素，容易溶於油脂而被 小腸吸收小腸吸收)。13.w4.改善風味改善風味 吃東西不完全只為了營養的需求，吃東西不完全只為了營養的需求，更有嗜好性的需求。所以香與味的更有嗜好性的需求。所以香與味的呈現可以靠烹調來加以改善、變化，呈現可以靠烹調來加以改善、變化，去除不好的氣味，而呈現美味可口去除不好的氣味，而呈現美味可口的感覺，因而增加食慾，更能幫助的感覺，因而增加食慾，更能幫助消化吸收。消化吸收。14.w5.改善外觀改善外觀 適當的烹調技巧可以使配色、型態適當的烹調技巧可以使配色、型態漂亮，與食器的質感相配合，讓人漂亮，與食器的質感相配合，讓人有一看就有很好吃的感覺，令人食有一看就有很好吃的感覺，令人食慾大增而間接地增加營養效果。慾大增而間接地增加營養效果。w6.短暫的保存短暫的保存 糖漬、鹽漬、醋漬不但有調味的功糖漬、鹽漬、醋漬不但有調味的功效，也有短時間防腐的功效，而加效，也有短時間防腐的功效，而加熱具有殺菌的作用，也可以延長保熱具有殺菌的作用，也可以延長保存的時間。存的時間。15.w不同的食材需要有不同的調理方式才不同的食材需要有不同的調理方式才能達到其目的，而不同的調理方式，能達到其目的，而不同的調理方式，也會對食材的性質造成不同的影響。也會對食材的性質造成不同的影響。w因此因此食材的特性、調理的方式以及烹調的食材的特性、調理的方式以及烹調的目的是有著密不可分的關連的。目的是有著密不可分的關連的。16.w“食物食物”烹煮或調理烹煮或調理“的目的：的目的：1.提高食物的營養價提高食物的營養價值值、與消化率。、與消化率。2.改善食物的色、香、味與口感。改善食物的色、香、味與口感。3.殺死致病微生物，確保衛生安全。殺死致病微生物，確保衛生安全。4.展現飲食文化之美。展現飲食文化之美。17.w食物的烹調法有哪些？食物的烹調法有哪些？以加熱方式來看，可分為：以加熱方式來看，可分為：1.傳導（傳導（conduction）。）。2.對流（對流（convection）。）。3.輻射（輻射（radiation）。）。18.以中國菜而論，食物的烹調法又可分為五大類：以中國菜而論，食物的烹調法又可分為五大類：w1.食物的前處理食物的前處理 醃、醉、糟、泡、扣、臘、卷、滄。醃、醉、糟、泡、扣、臘、卷、滄。w2.以油脂為媒介加熱以油脂為媒介加熱 爆、炒、煎、燒、炸、酥。爆、炒、煎、燒、炸、酥。w3.以水加熱以水加熱 蒸、蒸、汆汆、燙、涮、滾、燉、煮。、燙、涮、滾、燉、煮。w4.以其他方式加熱以其他方式加熱 烤、烤、焗焗、烘、煨、焙、燻。、烘、煨、焙、燻。w5.食物的後處理食物的後處理 滷、醬、凍、拌、滷、醬、凍、拌、燴燴、燜、溜、風、燜、溜、風、甜、拼、羹、靠。甜、拼、羹、靠。19.食物學原理食物學原理第一章第一章 結束結束歡迎提問，共同討論歡迎提問，共同討論20.后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用21.主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！22.致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求23.感感谢您的您的观看和下看和下载The user can demonstrate on a projector or computer,or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field24.