DB4405_T 297-2022《地理标志产品+达濠鱼丸》.pdf

ICS 67.120.30CCS X 20DB4405汕头市地方标准DB4405/T 297-2022地理标志产品 达濠鱼丸Product of geographical indication-Dahao fish ball2022-12-05 发布2022-12-10 实施汕头市市场监督管理局发 布I前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件根据原国家质量监督检验检疫总局地理标志产品保护规定和GB/T 17924地理标志产品标准通用要求而制定。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由汕头市濠江区鱼丸与餐饮协会提出。本文件由汕头市工业和信息化局归口。本文件起草单位：汕头市濠江区鱼丸与餐饮协会、汕头市标准化协会、汕头市食品检验检测中心、汕头市达濠李老二食品有限公司、汕头市晶华食品有限公司、汕头市濠江区蒂蒂香达濠鱼丸店、汕头市濠江区介浔鱼丸店、汕头市德裕隆食品有限公司。本文件主要起草人：李耀宏、姚庆伟、梁少忠、林则强、黄府春、余诗达、纪力钦、林培群、黄芳、周伟乾、洪东旭。本文件为首次发布。DB4405/T 29720221地理标志产品 达濠鱼丸1范围本文件规定了达濠鱼丸的术语和定义、地理标志产品保护范围、自然环境、要求、生产加工过程中的卫生要求、检验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输、贮存。本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的达濠鱼丸。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2721 食品安全国家标准 食用盐GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求GB 20941 食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉GB/T 36193 水产品加工术语SC/T 3701 冻鱼糜制品SC/T 3702-2014 冷冻鱼糜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号 定量包装商品计量监督管理办法DB4405/T 29720222原国家质量监督检验检疫总局令第78号 地理标志产品保护规定3术语和定义GB/T 36193和GB/T 17924界定的及下列术语与定义适用于本文件。3.1达濠鱼丸Dahao fish ball在地理标志产品保护范围（广东省汕头市濠江区）内，以临近海域捕捞的鲜、冻蛇鲻鱼（俗称“那哥鱼”）为主原料，淀粉、食盐、鸭蛋清、水等为辅料，经采肉、摔拍或擂溃、成型（浸泡）、煮制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的鱼丸。4地理标志产品保护范围达濠鱼丸地理标志产品的保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2018年第31号公告批准的范围，为当时广东省汕头市濠江区所辖行政区域，见附录A。5自然环境达濠鱼丸地理标志产品的保护范围广东省汕头市濠江区，地处潮汕平原，北回归线地区，属南亚热带海洋性季风气候。年平均气温21.5，年平均降水量达1593mm，年平均日照总时数为2128h；潮汕平原充足的雨水带来丰富淡水资源，经韩、榕、练三江汇入濠江临近的海域，沿岸海水盐度维持在24的水平(波美度2.5)；水质优良，浮游生物丰富、鱼类资源丰富鲜美；濠江近海海水温度在1230之间，年平均22。这种独有的咸度适中、浮游生物丰富、温差小的暖水环境有利于蛇鲻鱼生长及形成良好的肉质。6要求6.1原辅料要求6.1.1鱼肉主原料为保护范围临近海域捕捞的蛇鲻鱼（俗称为“那哥鱼”），整鱼采肉，去皮去骨，不夹毛刺。原料应符合GB 2733的规定。6.1.2淀粉应符合GB 31637 的规定。6.1.3水应符合GB 5749 的规定。6.1.4食盐DB4405/T 29720223未加碘的食用海盐，应符合GB 2721 的规定。6.1.5鸭蛋清应符合GB 2749 的规定。6.1.6其他辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。6.1.7食品添加剂6.1.7.1应符合相关国家标准或行业标准的要求。6.1.7.2应适用于水产制品，使用量应符合 GB 2760 的规定。6.2加工要求6.2.1工艺流程6.2.1.1手工工艺流程原料鱼前处理手工采肉手工“摔拍”成型（浸泡）煮制冷却速冻（或不速冻）。6.2.1.2机械工艺流程原料鱼前处理机械采肉机械擂溃成型（浸泡）煮制冷却速冻（或不速冻）。6.2.2工艺要求6.2.2.1原料鱼接收所接收的原料鱼品质应符合 GB 2733 的规定，要求鱼体完整，色泽正常，每一批次的原料必须经检验合格方可接收。6.2.2.2原料鱼加工与保存原料鱼进厂后应在 24h 内加工完毕，加工前应在 04的条件下保鲜。冷冻原料鱼需解冻后进行加工，进厂后不立即加工时，应存放在-18以下的冻库中。6.2.2.3原料鱼前处理先将原料鱼清洗干净，然后去鳞、去头、去内脏，再用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜。清洗过程中水温应控制在 10以下。6.2.2.4采肉a)手工采肉：剔去鱼骨，再将鱼肉刮出，揉压成糜糊状，挑出细小的骨刺。b)机械采肉：将处理好的原料鱼放入采肉机进行采肉，采肉机网眼孔径3mm5mm。6.2.2.5擂溃DB4405/T 29720224a)手工“摔拍”：将采后的鱼肉放入洗净的容器中，同时加入食盐、水、鸭蛋清、淀粉等辅料，鱼肉含量控制在75以上，温度不高于15，用手“摔拍”直至鱼肉成溶胶状态。b)机械擂溃：将采后的鱼肉放入擂溃机内或斩拌机中进行擂溃，同时加入相应量的食盐、水、鸭蛋清、淀粉等辅料，鱼肉含量控制在75以上，温度不高于10，时间15min20min，最终鱼肉成溶胶状态。6.2.2.6成型（浸泡）a)手工：将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形。将成型后的鱼丸立即放入到3550的温水中，浸泡30min100min。b)机械：用鱼丸成型机成型，将成型后的鱼丸立即放入到3550的温水中，浸泡30min100min。6.2.2.7煮制成型后的鱼丸在 7590的热水中煮制 5min10min。6.2.2.8冷却煮制后的鱼丸捞起晾凉，自然冷却。6.2.2.9速冻采用速冻工艺的，鱼丸冻结时间应控制在 30 min 以内，冻结后鱼丸的中心温度应低于-18。6.3感官要求应符合表1的规定。表 1 感官要求项目要求色泽呈白色或灰白色形态呈圆球状，形态完整、均匀组织结构紧密，富有弹性滋味、气味鱼香浓郁、味道鲜美6.4理化指标应符合表2的规定。表 2 理化指标项目指标水分/(g/100g)82.0蛋白质/(g/100g)12.0脂肪/(g/100g)2.0淀粉/(g/100g)6.0失水率a/(%)6弹性/(gcm)800a仅限于冷冻产品DB4405/T 297202256.5安全卫生指标应符合GB 10136 中预制动物性水产制品的规定。6.6净含量要求应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。7生产加工过程中的卫生要求7.1生产加工过程中的卫生要求应符合 GB 20941 的规定。7.2生产前应对生产设备与设施进行全面检查，并清洗消毒。使用的洗涤剂和消毒剂应符合 GB 14930.1和 GB 14930.2 的要求，清洗后无残留。8检验方法8.1感官检验取适量的样品（速冻的产品需经缓慢解冻，下同）在良好的光线下，用肉眼观察其色泽、组织形态及其有否外来杂质；将样品煮熟后闻其香，尝其味，检查是否有异味。8.2理化指标8.2.1水分按 GB 5009.3 规定的方法测定。8.2.2蛋白质按 GB 5009.5 规定的方法测定。8.2.3脂肪按 GB 5009.6 规定的方法测定。8.2.4淀粉按 GB 5009.9 规定的方法测定。8.2.5失水率按 SC/T 3701 规定的方法测定。8.2.6弹性鱼丸整体（不切块）在温度202环境下静置6h24h。按 SC/T 3702-2014 中的附录A.3.2规定的方法测定，结果按A.3.3的计算方法计算。DB4405/T 297202268.3安全卫生指标按 GB 10136 规定的方法测定。8.4净含量按 JJF 1070 的规定执行。9检验规则9.1组批同日或同一班次、同一规格的产品为一批。9.2抽样方法和数量从生产厂成品库抽取。抽样数量应不少于4袋（总量2kg）。9.3出厂检验9.3.1每批产品出厂前应进行检验，检验合格后方可出厂。9.3.2出厂检验项目包括：感官要求、水分、净含量。9.4型式检验9.4.1正常生产时，每半年应进行一次型式检验，有下列情况之一时，也应进行型式检验。a)新产品试制鉴定；b)正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；c)产品停产半年以上，恢复生产时；d)出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e)国家质量监督部门提出要求时。9.4.2型式检验项目是 6.36.6 规定的项目。9.4.3判定规则检验项目如有不符合本文件要求时，可以在同批产品中抽取双倍量的样品进行复检，以复检结果为准；如复检结果中仍有一项不合格，则判该批产品不合格。10标签、标志、包装、运输、贮存10.1标签、标志10.1.1产品标签应符合 GB 7718、GB 28050、GB 10136、GB/T 17924 的规定；包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。10.1.2获准使用地理标志产品专用标志的单位，可以在其产品包装上使用地理标志产品专用标志；应有产品追溯二维码。DB4405/T 2972022710.2包装包装材料和容器应符合国家食品安全相关规定。产品采用复合塑料膜（袋）应符合 GB 9683 的规定，其他直接接触食品的包装材料和容器应符合 GB 4806.1的规定。外包装用瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543的规定。10.3运输及贮存应符合 GB 31621 的规定。DB4405/T 29720228附录A(规范性附录)达濠鱼丸地理标志产品保护范围图达濠鱼丸地理标志产品保护范围见图A.1。注1：此地图为汕头市自然资源局监制，广东省地图院编制，审图号：粤DS（2021）008号，出版日期：2021年8月。注2：汕头市濠江区行政区划边界自2018年3月至今无调整。图 A.1达濠鱼丸地理标志产品保护范围图