屠宰流程说明.doc

(一)屠宰工艺流程设计
生猪屠宰是指生猪从饲养场使用专用车辆运至屠宰场待宰栏舍，在静养12～24小时（停食、饮水、宰前3小时停止饮水）后，实施屠宰直至胴体进入冷却状态的全部过程。
1、致晕 生猪经过宰前检疫后,在待宰栏调整，然后送入到二氧化碳隧道中致晕。被致晕后的生猪经过六关，并全面杀菌。
2、真空无菌放血 致晕后的生猪由平输机转入真空抽血工序，抽血之前进行酒精消毒以避免屠体刀口受感染。真空采血装置将95％以上血液抽出,猪胴体内残留的少量血液经滴血槽和清洗机清洗后被清除。
3、烫毛 采用使烫毛更加彻底的立式蒸汽烫毛，避免了传统热水浸泡烫毛造成的交叉污染,同时又利用了高温蒸汽对屠体进行了一次全面消毒杀菌.
4、高净率脱毛 毛猪进入净毛率高达95%以上的打毛机进行脱毛。
5、清洗 脱毛后的屠体垂悬进入具有清洗、按摩功能的装置，在清洗的同时进行按摩,使其肌肉处于原始的放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善.
6、燎毛 将屠体送入全自动燃气燎毛炉中,由电磁感应控制器控制瓦斯喷射燃烧器将残留的猪毛彻底清除,并杀死屠体上的全部细菌。
7、抛光干燥 将燎毛后的屠体再清洗,并进行表面抛光干燥，这时屠体表面上的微生物≤10/cm2。
技术路线：（见下页)
1、屠宰

致昏
生猪进入屠宰通道
　生猪过磅入待栏宰

悬挂
真空采血
（水平）

垂直放血

脱毛

蒸汽烫毛
屠体冲洗
（先冲洗机）

火焰喷射
去残毛

冲洗屠体

清洗干燥

取内脏

两分体

摘出后部

胴体干燥

检查

冲洗

预冷
（0℃－4℃）
急速冷却
（两阶段）
胴体计量等级制定

分割去骨
加工

白条肉配送

2、内脏处理（同步卫检后进行加工处理)
赤/白脏
小肠
冲洗
刮制
肠衣
盐渍
冷藏
大肠
冲洗
装盘
冷藏
胃
切开
冲洗
装盘
冷藏
赤白脏
冲洗
修割
包装
冷藏

采用同步输送技术可以实现在兽医对同一头猪的胴体、红脏、白脏的同步检疫,以确保最彻底的检疫，保证出厂的产品全部经过完整的检疫。
蒸汽喷射烫毛技术参数:
生产能力
300－320头/时
能源消耗量
电力
22千瓦
用水
1公斤/头
蒸汽
1400kcal/头
烫剥时间
7分钟
使用用水
凝结水
脚爪去掉率
98％
蒸汽烫毛的能耗比水烫节省30％，有利于降低运行成本。由于蒸汽穿透性远远超过水介质,烫毛质量高.
屠宰线技术参数：
生产能力
400头/小时
项
目
蒸汽
1400公斤/小时
冷水25℃
30吨/小时,压力不低于0。5Map
热水40℃
20吨/小时，压力不低于0。5Map
消毒热水82℃
20吨/小时，压力不低于0。5Map
压缩空气总量
270Nm3吨/小时，压力不低于1。0Map
装机容量 259kw 用电量250kw×6小时×0。75=1125kwh
燎毛炉技术参数：
生产能力
400头/小时
项目
使用燃料
天然气
石油液化气
压力
0.5－1.0bar
0。5－1。0bar
燎毛时间
0－5秒
0－5秒
消耗量
100升/秒
90克/秒
胴体表面污染度
≤10/cm2
≤10/cm2
（二)胴体冷却工艺流程设计
胴体冷却主要是为了抑制微生物的生长与繁殖，同时也为了排酸,使胴体由宰后的僵直到解僵成熟。胴体冷却是安全肉生产和包装冷却肉不可缺少的工序流程。
1、一次冷却工艺图
相对湿度
95～98%
相对湿度
95～98%
相对湿度
95～98%

冷却间温度
－2℃

冷却间降温
-3～-4℃
冷却间温度控制-3～-4℃

入货　　　　　　　　　　　8－10小时

肌体后腿中心温度4℃

风速
0.5～2m/s
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　10小时　
2、二次冷却工艺图（两阶段急速冷却）
Ⅰ阶段:
相对湿度
85～90%

内表温度－2℃
肉体内部温度16～25℃
冷却间温度控制
-10～-15℃
冷却间降温
-10～-15℃

入货　　　　　　　　　　　　2～4小时

转库进入Ⅱ阶段
风速
1.5～3m/s

Ⅱ阶段：
相对湿度
85～90%

肉体内部温度均衡降至
6～3℃
冷却间降温
0～-2℃
　　　　　　　　10～16小时

自然风速

胴体冷却技术参数:
冷却工艺
指导参数
快速冷却
急速冷却
超急速冷却
第一阶段
第二阶段
第一阶段
第二阶段
制冷功率W/m2
250
450
110
600
50
室温℃
—3～-4
—10～-15
0～-2
—25~-30
4~6
制冷风温℃
—10
—20
—10
-40
—5
风速m/s
0。5～2
1.5～3
0。2～0。5
3
--
冷却时间h
12～20
2～4
10～16
1。5
8
胴体中心温度℃
4～0
16~25
6~3
——
7
相对湿度％
95~98
85～90
90～95
—-
85～90
重量损失%
1.8
——
0.95
——
0。95
4、冷链
屠体宰后
急速冷却
冷藏
包装
分割
运输
销售

环境温度℃ I —10～—15 10~12 10～12 —1.5~0
II 0～—2
允许时间 h I 2～4 0。5～1 0。5 　　　　24
II 　10~16
环境温度℃ -1～0 0～4
时间h　　　　　　－　　　　　　　　－
（三）分割肉生产工艺设计
分割肉车间与胴体冷却间的胴体输送轨道连接，冷却后的胴体经输送进入分割车间，分割车间采用全封闭空调送冷,室温为10~12℃，从大段锯割、去脂、去骨到小分割修整，全部采用流水作业，全部设施采用不锈钢和无毒材料制成。
分割工艺流程:
胴体入车间(室内温度维持)

计量

足部分切割/去掉

胴体三分体分割传送

后肢
去膘
排骨
五花
III号肉
前肢
切割足
去骨
去皮
I号肉
II号肉
后肢
切割足
去骨
去皮
IV号肉

分割肉包装
（气调包装）
l 分割肉包装工艺流程
收缩包装
（收缩机）

冷冻肉塑料包
装

冷却（冷却机）

金属探测
（异常物质查出）

箱子包装
（轻打/联合包装）

计量

带子/积载包装

冷藏或冷冻

l 充气包装(MAP）
包装材料
（盒、膜、袋）

保鲜包装
产品
复合气调包装
一体机
肉品
预处理

气体自动控制系统
CO2、N2、O2
保鲜气体
自动混合装置
保鲜气体
活化装置

l 一般保鲜包装分割肉
自动称重
双贴标

双向
分拣

金属
探测　

覆膜

分割肉装盒