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1、 (一)屠宰工艺流程设计 生猪屠宰是指生猪从饲养场使用专用车辆运至屠宰场待宰栏舍，在静养12～24小时（停食、饮水、宰前3小时停止饮水）后，实施屠宰直至胴体进入冷却状态的全部过程。 1、致晕 生猪经过宰前检疫后,在待宰栏调整，然后送入到二氧化碳隧道中致晕。被致晕后的生猪经过六关，并全面杀菌。 2、真空无菌放血 致晕后的生猪由平输机转入真空抽血工序，抽血之前进行酒精消毒以避免屠体刀口受感染。真空采血装置将95％以上血液抽出,猪胴体内残留的少量血液经滴血槽和清洗机清洗后被清除。 3、烫毛 采用使烫毛更加彻底的立式蒸汽烫毛，避免了传统热水浸泡烫毛造成的交叉污染,同时又利用了高温蒸汽对
2、屠体进行了一次全面消毒杀菌. 4、高净率脱毛 毛猪进入净毛率高达95%以上的打毛机进行脱毛。 5、清洗 脱毛后的屠体垂悬进入具有清洗、按摩功能的装置，在清洗的同时进行按摩,使其肌肉处于原始的放松状态，纹理和肉质得到理顺和改善. 6、燎毛 将屠体送入全自动燃气燎毛炉中,由电磁感应控制器控制瓦斯喷射燃烧器将残留的猪毛彻底清除,并杀死屠体上的全部细菌。 7、抛光干燥 将燎毛后的屠体再清洗,并进行表面抛光干燥，这时屠体表面上的微生物≤10/cm2。 技术路线：（见下页) 1、屠宰 致昏 生猪进入屠宰通道 生猪过磅入待栏宰 悬挂 真空采血 （水平）
3、 垂直放血 脱毛 蒸汽烫毛 屠体冲洗 （先冲洗机） 火焰喷射 去残毛 冲洗屠体 清洗干燥 取内脏 两分体 摘出后部 胴体干燥 检查 冲洗 预冷 （0℃－4℃） 急速冷却 （两阶段） 胴体计量等级制定 分割去骨 加工 白条肉配送 2、内脏处理（同步卫检后进行加工处理) 赤/白脏 小肠 冲洗 刮制 肠衣 盐渍 冷藏 大肠 冲洗 装盘 冷藏 胃 切开 冲洗 装盘 冷藏 赤白脏 冲洗 修割 包装 冷藏 采用
4、同步输送技术可以实现在兽医对同一头猪的胴体、红脏、白脏的同步检疫,以确保最彻底的检疫，保证出厂的产品全部经过完整的检疫。 蒸汽喷射烫毛技术参数: 生产能力 300－320头/时 能源消耗量 电力 22千瓦 用水 1公斤/头 蒸汽 1400kcal/头 烫剥时间 7分钟 使用用水 凝结水 脚爪去掉率 98％ 蒸汽烫毛的能耗比水烫节省30％，有利于降低运行成本。由于蒸汽穿透性远远超过水介质,烫毛质量高. 屠宰线技术参数： 生产能力 400头/小时 项 目 蒸汽 1400公斤/小时 冷水25℃ 30吨/小时,压力不低于0。5Map 热水40℃
5、20吨/小时，压力不低于0。5Map 消毒热水82℃ 20吨/小时，压力不低于0。5Map 压缩空气总量 270Nm3吨/小时，压力不低于1。0Map 装机容量 259kw 用电量250kw×6小时×0。75=1125kwh 燎毛炉技术参数： 生产能力 400头/小时 项目 使用燃料 天然气 石油液化气 压力 0.5－1.0bar 0。5－1。0bar 燎毛时间 0－5秒 0－5秒 消耗量 100升/秒 90克/秒 胴体表面污染度 ≤10/cm2 ≤10/cm2 （二)胴体冷却工艺流程设计 胴体冷却主要是为了抑制微生物的生长与繁殖，同时也为
6、了排酸,使胴体由宰后的僵直到解僵成熟。胴体冷却是安全肉生产和包装冷却肉不可缺少的工序流程。 1、一次冷却工艺图 相对湿度 95～98% 相对湿度 95～98% 相对湿度 95～98% 冷却间温度 －2℃ 冷却间降温 -3～-4℃ 冷却间温度控制-3～-4℃ 入货 8－10小时 肌体后腿中心温度4℃ 风速 0.5～2m/s 10小时 2、二次冷却工艺图（两阶段急速冷却） Ⅰ阶段: 相对湿度 85～90% 内表温度－2℃ 肉体内部温度16～25℃ 冷却间温度
7、控制 -10～-15℃ 冷却间降温 -10～-15℃ 入货 2～4小时 转库进入Ⅱ阶段 风速 1.5～3m/s Ⅱ阶段： 相对湿度 85～90% 肉体内部温度均衡降至 6～3℃ 冷却间降温 0～-2℃ 10～16小时 自然风速 胴体冷却技术参数: 冷却工艺 指导参数 快速冷却 急速冷却 超急速冷却 第一阶段 第二阶段 第一阶段 第二阶段 制冷功率W/m2 250 450 110 600 50 室温℃ —3～-4 —10～-15 0～-2 —2
8、5~-30 4~6 制冷风温℃ —10 —20 —10 -40 —5 风速m/s 0。5～2 1.5～3 0。2～0。5 3 -- 冷却时间h 12～20 2～4 10～16 1。5 8 胴体中心温度℃ 4～0 16~25 6~3 —— 7 相对湿度％ 95~98 85～90 90～95 —- 85～90 重量损失% 1.8 —— 0.95 —— 0。95 4、冷链 屠体宰后 急速冷却 冷藏 包装 分割 运输 销售 环境温度℃ I —10～—15 10~12
9、 10～12 —1.5~0 II 0～—2 允许时间 h I 2～4 0。5～1 0。5 24 II 10~16 环境温度℃ -1～0 0～4 时间h － － （三）分割肉生产工艺设计 分割肉车间与胴体冷却间的胴体输送轨道连接，冷却后的胴体经输送进入分割车间，分割车间采用全封闭空调送冷,室温为10~12℃，从大段锯割、去脂、去骨到小分
10、割修整，全部采用流水作业，全部设施采用不锈钢和无毒材料制成。 分割工艺流程: 胴体入车间(室内温度维持) 计量 足部分切割/去掉 胴体三分体分割传送 后肢 去膘 排骨 五花 III号肉 前肢 切割足 去骨 去皮 I号肉 II号肉 后肢 切割足 去骨 去皮 IV号肉 分割肉包装 （气调包装） l 分割肉包装工艺流程 收缩包装 （收缩机） 冷冻肉塑料包 装 冷却（冷却机） 金属探测 （异常物质查出） 箱子包装 （轻打/联合包装） 计量 带子/积载包装 冷藏或冷冻 l 充气包装(MAP） 包装材料 （盒、膜、袋） 保鲜包装 产品 复合气调包装 一体机 肉品 预处理 气体自动控制系统 CO2、N2、O2 保鲜气体 自动混合装置 保鲜气体 活化装置 l 一般保鲜包装分割肉 自动称重 双贴标 双向 分拣 金属 探测 覆膜 分割肉装盒
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