咖啡厅服务培训手册样本.doc

服务培训手册一、服务知识，服务技能，推销知识专题讲述A、咖啡厅服务技能及优质服务概念B、服务质量具体要求及职业道德心C、服务态度实际要求及礼节礼貌关键性D、服务步骤（迎宾/ 带客入座/ 点餐/ 备餐/ 送餐/ 撤餐/ 结帐等服务）E、处理来宾日常投诉和危机反应二、咖啡知识及实操示范A、咖啡历史渊源B、咖啡树生长条件C、咖啡豆基础认识D、单品/ 花式咖啡研磨和制作E、相关咖啡问答集三、茶类知识及实操示范A、茶叶基础认识B、茶具介绍和使用C、冲泡各式茶叶正确方法D、花草茶/ 果粒茶功效和冲泡E、功夫茶讲解词和冲泡法四、 酒水知识及杯具之分辨A、六大基酒基础认识B、葡萄酒酿造和饮用方法C、啤酒正确定识和品牌介绍D、鸡尾酒调配和制作工艺E、多种玻璃杯具分辨和使用五、调配饮料及辅料制作A、浓缩果汁调配和制作B、多种特调饮料配方和改变C、果汁分层和色调合理搭配D、糖浆实际制作方法E、珍珠果正确煮法及保留方法六、冰沙/ 奶昔及水果拼盘制作A、冰沙机认识和正确使用B、多种冰沙/ 奶昔制作和合理调配C、果雕基础刀工和花形D、正确摆盘和水果配置E、认识多种水果产地和特征F、常见杯具/器具七、服务人员专业服务技巧训练八、服务人员模拟实操九、 综合测验培训教材Dos and Donts（服务员基础要求）-我们应该做到：1、在同全部客人接触过程中，应该表示尊敬、谦逊、礼貌、乐于助人和真诚，2、在工作中，注意保持“是，我行”、“是，我能够”态度3、从你脸上和声音当中能够感受到微笑4、在同事之间推广团合作精神（相互合作）5、保持高卫生标准，不仅仅对自己还有你周围人6、雇员之间要相互合作 7、工作快捷、认真和安全8、在任何时间要守时 9、掌握全部设备保养知识10、重视安全方法 11、汇报破损和损坏设备12、永远不能说：“不知道，不” 13、当客人投诉时，第一时间内说：“对不起”！。-我们不能做：1、不能穿着制服离开酒店 2、当值时不能嚼口香糖3、当值时不能吃、喝酒水及食物 4、在非指定区域内吸烟5、同事之间不争论 6、不说脏话和有欺侮性语言7、不立誓 8、当值时不能睡觉9、在酒店内及经营场所，不能参与任何形式赌博 10、不能有“这不是我工作态度”11、不能有懒散、邋遢、疲惫态度，穿鞋时不能拖曳 12、在工作区域，不能跑步。服务态度基础要求1、在任何时间要向客人问候“您好、先生、小姐” 2、电话铃声不能响过三声接电话3、给客人点饮品不让客人等候超出5分钟 4、烟缸里烟头不能超出二个5、给客人添冰水不能超出杯口一英寸 6、热食品出品一定要热7、全部咖啡全部要温杯 8、使用桌子全部不能有污点和坏9、全部菜单不能是破，有污点 10、不能够使用破桌布11、永远不可向客人说：“不知道”餐厅内规章制度1、按时到岗 2、保持良好个人卫生及整齐 3、佩戴工号牌 4、穿着制服 5、不打架6、不大笑 7、不站在一起 8、不和同事闲聊 9、不奔跑 10、不赌博11、不打哈欠 12、不挖鼻孔 13、不抓挠头发或身体 14、不争吵 15、不吸烟16、不剔指甲 17、不剔牙 18、不咳嗽或需用手帕捂住 19、不打喷嚏或需用手帕捂住 20、不推拖21、不将手放在口袋里 22、不盯着看客人 23、不靠墙站 24、不坐在椅子上 25、工作时间不梳头发26、不在客人视线范围吃东西喝东西 27、不打私人电话 28、不大喊大叫 29、家人或好友不得在客人区域等候。好服务 SERVICE1、 真诚（S）: 我们必需象对待自己家人一样对待我们客人，客人来到我们酒店， 我将表现老实、关心、友善来提供我们服务2、 效率（E）: 我们将确保我们程序是为客人带来友善和方便3、 准备服务（R）: 我们将尽力 我们客人，我们将尽力做到为我们客人和我们共同点4、 看得见物有所值（V）: 我们将给一样相待服务5、 信息（I）； 我们将确保按客人愿望来做6、 礼貌（C）； 体谅，我们将在客人立场上为客人做得更多7、 优异（E）； 我们将以给客人愉悦，来作为我们唯一目标真诚： 我们必需象对我们自己一样对待客人，客人来到我们酒店给了我们一次机会来为她们做一点什幺，我们不是帮客人做什幺，而是她们给了我们一次机会记住，客人是我们老板，是我们银行家，没有她们，我们将没有意义效率：用最短时间将事情做好到，得到最好结果，我们规则是提供一个好服务，我们要注意客人，不能让客人等候时间太长，假如你有别事，我们要告诉客人，我们立即找同事来帮助客人工作快是不够，我们必需实现客人需要什么我们就要上她愉悦，“不是一次而是永远”是我们职责准备服务：要时刻记住我们是为她人服务，我们时刻准备去关心我们客人，总是帮客人处理问题，假如我们不可 以处理我们将事情告诉我们上级，我们将怎样做好准备？开始前准备，检验你仪容，你头发是否梳好，制服是否洁净，你鞋子是否亮 看得见物有所值：显著方法，我们必需看见客人，我们需站在台面前面让客人看得见，当她们看不见你，她们不想被照料信息：每一个职员是我们酒店服务大使，在销售以前我们必需知道我们产品（服务）很好，我们需要了解，你要了解你工作地方礼貌：对客人和同事要有礼貌，总是为客人考虑，客人当然对我们为她们做事感到快乐，我们总是要用“您好”话句是对待客人，我们要用个性服务，试图记下客人姓名、地址，让她们感觉到她们是关键要用词语“谢谢、请、欢迎您、我们能够帮您吗、对不起”优异：说到观察是好服务基础要求，假如我们能够永远依据客人需要提供优异服务，额外服务和人和人之间沟通是我们好服务男/女服务员仪表要求男服务员仪表：A、头发 1、头发必需洁净整齐，常常要用洗发水洗头 2、头发不能盖住眼睛 3、后边头发不能超出衣领 4、鬓发不能过长 5、头发要用发胶梳理，但不能显得太油和过湿B、面部 1、脸面必需洁净常常剃须 2、不能留有胡须根 3、常常要用毛巾洗耳朵 4、皮肤要保持洁净，不能太油和太干 5、 皮肤不能有皮炎、粉刺，若有一定要立即去诊疗C、牙 1、天天注意清洁牙齿，保持卫生，用餐后尤其注意牙齿卫生 2、上班以前不能吃大葱、蒜之类食品，后要立即清洁牙齿D、身体 1、职员在工作前必需洗澡 2、保持身体清洁，不能留有汗味E、手和手指 1、指必需每七天剪甲，不能长指甲 2、指甲内不能留有污垢 3、指甲不能有指甲油 4、手和指甲必需十分洁净，不能有烟草 5、上厕所后必需用肥皂洗手F、长袖衬衣 1、不能将衣袖卷起 2、衣袋里不能放有显著物品G、外套 1、外套必需平整 2、外套颜色一定要统一H、袜子 1、袜子一定平整 2、袜子颜色要和外套颜色相干近（黑色） 3、袜子要保持洁净 4、上班时间必需穿工作袜 5、袜子必需是黑色长筒袜I、鞋子 1、上班时间必需穿工作鞋 2、鞋子颜色只能是黑色 3、鞋子必需洁净有光泽女职员仪表：A、头发 1、必需天天用洗发水洗发 2、头发必需整齐洁净 3、长头发必需将其盘起 4、头发样式须将面部露出 5、头发须用发胶挽起，不能太湿或是太油 6、严禁烫卷发 7、不能染鲜明颜色 8、不能当客人面梳头 9、每个月须去整理头发样式B、面部 1、面部必需洁净不能留有头发 2、头发不能盖住眼睛 3、面部皮肤一定要洁净，不能太油和太干 4、面部不能有粉刺，有皮炎要去清洁C、鞋 1、工作时必需穿工鞋 2、鞋子颜色是黑色 3、鞋子表面必需洁净有光泽 4、不能穿太高鞋跟鞋子D、袜子 1、袜子是素色，不可有图案和破损 2、袜子必需穿着工作方便E、饰品 1、最大程度带指环，不能带装饰太强指环和结婚指环 2、不能带装饰性太强耳环 3、工作时间不能将项链带在外面 4、不能带尤其癖好饰品F、名牌 1、上班时间必需带名牌 2、名牌带在上衣左胸前 3、名牌必需洁净 4、名牌字迹要轻易看明G、女式衬衣 1、能够穿长袖或短袖 2、衬衫不可穿太透H、化妆 1、女服务员必需化淡装上岗工作 2、女服务员可化一点眼影3、不可用假睫毛 4、口红颜色不可太过鲜艳，本色为主服务步骤详解程 序服 务 细 节服 务 语 言备 注客人入场馆1 走向用户，并问用户人数，便于安排台位1 请问您有几位面视客人亲切微笑(迎宾)2 问用户是否到齐，是否定位2 请问是否到齐了（注意身体语言）3 走在用户前面，频回头，离用户一臂距离，用户是否受引导3 请这边走4 如有必需随时向用户介绍当日特惠This way please.带客入座1 示意用户入座拖拉椅背技巧2 将水给于用户按女士、长者、其它客人、主人等次序先生/小姐您请座（注意身体语言）点单1 请示客人是否要进餐或是需要什幺饮料1 请问先生/小姐您需要什幺，1 心中准备部分食品（酒水单、菜单）2 向用户介绍相关食物和饮料特点我们有和饮品名称，随时2 我们这里有饮品（食物）是我们特色可向用户推销3 请您稍等，立即送到2 注意推销技巧，有必需再向用户推销开单当场填写单据，注明客人部分特殊要求，将一联送往吧台您点是注意分类：(具体复诵客人点单)1） 酒水单2） 菜单3） 西点单备餐示意用户对不起，先生/小姐为您摆餐1 备用托盘，骨碟，烟盅，抹布2 备用牙签等送餐1 确定饮料是否正确（品种、份量）对不起，您咖啡/2 上菜程序和菜式是否正确对不起，帮您上餐3 按要求摆好4 报酒水/菜名称5 注意用户反应意见席间服务1 清台（注意保持台面清洁，美观）1 对不起，帮您整理一下台面1 备用托盘，骨碟，烟缸，抹布2 关心用户需求2 对不起，帮您更换烟缸3 适时向用户推销其它产品3 对不起，帮您加点水2 备用牙签客人买单（A）1 到收银处，清楚报出台位，检验品种，数量是否有误差1 请您稍候，立即就来2 将账单呈于客人2 先生/小姐这是您账单3 报出价格并附动作将手指向账单小计处3 请问那位先生买单4 观察客人对账单是否有疑问（附动作）客人买单（B）1 当场报出金额数目，并当主人面前清楚点收现金数目1 收您-人民币2 将现金收入银夹2 找您-人民币3 呈报收银员交接清楚3 谢谢您惠顾4 将多出余额给于客人送客1 道离别语1 请走好，欢迎您再次光临2 注意用户遗忘物品，立即送还客人2 请问这是不是您遗忘物品3 尽可能，将用户送至大门开 吧1.提前10分钟更衣上岗。2.开灯，打开全部货柜，清点查对货物。3.清洁区域内卫生。4.检验制冰机、雪柜、净水系统、开水器等运转是否正常，全部原料是否新鲜。5.检验杯具、用具是否充足、洁净明亮。6.领用昨日填好领料单物品，清洁好后放入对应雪柜、货柜。7.标准陈列摆放各类酒水。8.准备好各类装饰物、乳制品、糖水、小吃等物品，合理摆放，便于操作。9.按标准方法和配合出品各类酒水，并提供酒水服务。10.见单出品，随时保持区域内清洁及酒水充俱应。收 吧1.集全部杯具，清洁好后放入杯管并清点无误。2.检验刀、咖啡匙等物品有否遗失。3.清理、清点啤酒软饮料等。4.确保洋酒安全存放，清点正确。5.检验调整雪柜温度，确保酒水存放安全。6.清洁酒架、杯架，锁好全部酒柜、货柜、雪柜等。7.将水果等物品因质地不一样放入对应货柜、雪柜。8.填写每日报表，领料单并查对酒水。9.打出生啤机残啤酒，以免变质。10清除垃圾。11.除雪柜、制冰机外，关掉一切电源、水源。12.将报表、单据、钥匙交还无误后，打卡下班。吧台岗位责任制1着装整齐，工作按时，礼貌服务，服从指挥。2负责吧台区域内清洁和保洁。3依据营业需要立即补充吧台原料及器具。4做好各项准备工作，确保正常营业。5因工作疏忽造成器具损坏照价赔偿，由吧台主管负责安排。6熟练掌握服务知识，正确快捷为客人调制各类酒水。7负责吧台设备保养及安全情况。8当班站立服务，上班时间不许可窜岗、离岗等。9负责定时酒水盘点，正确填写各类报表、单据。10负责酒水储藏，合理运转，避免无须要浪费。11.不停学习酒水知识，提升业务水平。危机情况处理方法一、食物或饮料泼撒到客人身上1、 立即道歉2、 提供洁净餐巾给客人自己擦拭3、 提供抚慰客人方法4、 通知当值经理5、 检察客人满意度二、食物温度不对或火候不合要求1、 立即道歉2、 立即更换3、 通知当值经理和厨师长4、 通知客人重新制做所需时间5、 确定更换菜式符合要求6、 检验满意度三、上错食品饮料 1、 立即道歉，反复点单 2、 确定点单正确 3、 和厨房吧台联络，确定重新更换所需时间，通知厨师主管及当值经理 4、 通知客人需等候时间 5、 在上菜时候，再次道歉并感谢客人等候及了解四、客人等候时间过长1、 立即道歉2、 通知厨师主管及当值经理，确定制作时间3、 通知客人所需时间4、 提供无偿纯净水，确定食品制作情况5、 在上菜时候，再次道歉并感谢客人等候及了解五、帐单错误1、立即道歉2、查对帐单，并纠正错误3、再次感谢客人提醒及等候4、通知当值经理六、餐桌椅上有异物1、立即道歉2、清理台面3、感谢客人提醒七、客人发觉菜中有异物1、立即道歉，确定客人无受到伤害2、坚持替客人更换食品，若客人不喜爱一样菜式，可更换其它菜式3、提供无偿茶水或水果4、通知当值经理厨师长，确保更换菜式卫生5、上菜时，再次道歉八、客人投诉杯具餐具清洁或有破损 1、立即道歉 2、提供更换 3、感谢客人提醒九、客人投诉咖啡口感 1、立即道歉 2、立即更换 3、确定满意度 4、感谢客人提醒 5、若客人投诉太淡，提供意见更换 Double expresso十、客人指出位置不佳 1、餐厅已满： A、向客人道歉 B、通知客人一有空台，立即更换 C、更换后，再次感谢客人了解及等候 2、有座位： A、向客人道歉 B、检验有没有预定 C、立即替客人换台 D、通知领位十一、处理退换食物或酒水1、立即向客人道歉：“不好意思，这道菜（酒水）不合您口味”2、问询客人相关菜式酒水具体情况3、通知厨师主管及当值经理4、当值经理亲自呈递更换好食物或酒水十二、处理投诉应有态度1、永远不要和客人争吵，让客人发表意见2、立即通知当值经理3、仔细聆听，试图找到投诉原因，保持眼光接触，尽可能称呼客人姓4、礼貌道歉，表示同情心5、告诉客人处理情况和时间（和当值经理确定后）6、当值经理检验客人满意程度咖啡一词来历“咖啡”一词源自希腊语“ Kaweh”，意思是“力量和热情“。咖啡树是属山椒科常绿灌木，日常饮用咖啡是用咖啡豆配合多种不一样烹煮器具制作出来，而咖啡豆就是指咖啡树果实内之果仁，再用合适烘焙方法烘焙而成。咖啡发觉有多个传说，其中之一是依据罗马一位语言学家罗士德奈洛伊(1613-1707)记载：大约纪元六世纪时，有位阿拉伯牧羊人卡尔代某日赶羊到伊索比亚草原放牧时，看到每只山羊全部显得无比兴奋，雀跃不已，她认为很奇怪，以后经过细心观察发觉，这些羊群是吃了某种红色果实才会兴奋不已，卡尔代好奇地尝了部分，发觉这些果实很香甜美味，食后自己也认为精神很爽快，以后她就时常赶着羊群一同去吃这种美味果实。以后，一位回教徒经过这里，便顺手将这种不可思议红色果实摘些带回家，并分给其伳教友们吃，所以其神奇效力也就所以流传开来了。 另部分传说是阿拉伯半岛上(即指北叶门)守护圣徒雪克.卡尔第之弟子雪克欧玛在摩卡是很受人民尊敬及爱戴酋长，但因犯罪而被族人驱逐。雪克欧玛所以而被流放到该国俄萨姆，在这里偶然发觉了咖啡果实，这是一二五八年事。一日，欧玛饥肠辘辘在山林中走着，看见枝头上停着羽毛奇特小鸟在啄食了树上果实后，发出极为悦耳婉转啼叫声。她将此果实带回并加水熬煮，不料竟发出浓郁诱人香味，饮用后原本疲惫感觉也随之消除，元气十足。欧玛便采集很多这种神奇果实，遇见有些人生病时，就将果实做成汤汁给她们饮用，恢复了精神。因为她四处行善，受到信徒喜爱，很快她罪得以被赦，回到摩卡她，因发觉这种果实而受到礼赞，大家并惟崇她为圣者。而当初神奇治病良药，听说就是咖啡。 除了上两种较为人津津乐道传说，咖啡何时成为大家生活中饮料，真实时间已不可考。不过依据阿拉伯古文件上记载，公元十一世纪，回教戒律严禁教徒们喝酒，当初阿拉伯地域盛行将晒干咖啡豆煎煮成汤汁，当成胃药使用。教徒们发觉这种咖啡汁液有提神效果，便使用它作为替换酒类振奋性饮料，而且以回教圣地麦加为中心，将这种饮料经由信徒往来流传开，由阿拉伯传到埃及，再传到叙利亚、伊朗、土耳其等地。到了十三世纪以后，阿拉伯人已知道将生咖啡豆晒干，加以烘焙，用臼杵捣碎后，再用水熬煮，所以得到较质纯咖啡。咖 啡 史 诗咖啡屋里吐着烟圈Espresso、冬日午后好友手中递过来一杯暖手暖心浓黑浆液，甚或忙碌规则日子里，凌乱办公桌沿一杯悄悄释放舒温存即溶咖啡，天天，形形色色人，在世界不一样角落里，等候一杯好咖啡。 对咖啡上瘾人，永远无法想象，没有咖啡取暖冬天怎幺过？而即使是不喝咖啡人，也身不由己从很多酗咖啡作家、艺术家作品：贝多芬乐曲、毕加索画、村上春树文字里，嗅闻到她们灵感最初咖啡香。 数百年来，咖啡以一个最淹没温柔，却最无从设防方法，改变着历史。 在咖啡里，寻求心灵翱翔方法 传说世界上最早咖啡树，出现在公元十世纪前后衣索匹亚高熟山区。在干旱季节远离家乡流浪牧羊人卡尔迪，忽然发觉羊群在吃了一个野生灌木果实后，变得比平日活跃喧闹，她好奇摘下部分果品尝，竟也欢喜想在草原上手舞足蹈。 她将自己采摘果实，分送给修道院僧侣，常助她们在漫长晚祷中保持清醒。相关神奇果实小说，很快伴随游牧民族流浪脚步，渐传渐远。以后，将碾碎咖啡果实，和动物油脂混合成硬块，作为提升能量点心，成为她们一程又一程、寂寞颠簸游牧生涯中，一个戒不掉瘾。甚至，也有些人说，这群最早咖啡族-有着咖啡通常肤色衣索匹亚女人，已经知道用发酵咖啡果实酿酒。 仿佛从最初，大家已经从咖啡里，找到了心灵翱翔方法。从中东，燃烧起世界第一杯咖啡 通常相信，世界上第一杯咖啡，是由阿拉伯人细心熬煮出来。在十六世纪末很多欧洲旅行者口传文件中，叙述了阿拉伯人啜饮一个由黑种子煮成黑色糖蜜，印证了远在欧洲人拥抱咖啡以前十三世纪，阿拉伯人早已知道怎样烘靠咖啡，用火烫痕，烙印芳香。 从第一杯醇香咖啡开始，历经两百年时光流转，1530年，世界第一家咖啡屋，最终在中东大马士革诞生 一六一五年，咖啡伴随云游威尼斯商人进驻欧洲，法国、意大利人刹那为之疯狂，她们为它作书、写诗，甚至打仗，如同维也纳谚语所说：欧洲人挡得住土耳其弓刀，却挡不住土耳其咖啡。她们燃烧战火，只为在烽火涂光中煮一杯好咖啡。咖啡，摇摆在天使羽翼和魔鬼沈沦之间 咖啡初抵意大利，很多保守神职人员稍之为撒旦杰作，提议将它逐出，所以当初教宗克雷门八世决定亲自品尝，当她从温热杯中啜下一口魔鬼般浓黑浆液后，却情不自禁改口书：让咖啡受洗成上帝饮料吧！ 一直到今天，在很多人心中，咖啡仍然摇摆在天使羽翼和魔鬼沈沦之间。 一六五四年，威尼斯街头出现欧洲第一家咖啡馆。往后数十年间，释放香氛咖啡屋招牌，纷纷在伦敦、巴黎、维也纳相继亮起，在CoCo Chanel、Gianni Versace流行神话还来不及侵犯改装欧洲橱窗以前，咖啡屋以一个最不招摇张狂姿态，安平静静席卷世界。 以后，我们步入咖啡屋年代。深埋在父兄记忆中，那一段咖啡和文学相互汲食流金岁月，拉开序幕。渊源流长假如咖啡渊源能够一直上溯到久远非洲和阿拉伯古文化话，那幺今天大家印象中咖啡馆则是一个纯粹欧洲文化，更正确地说它甚至还是欧洲近代文明一个摇篮。纯粹欧洲文化产物1645年威尼斯，诞生了欧洲第一家公开街头咖啡馆。巴黎和维也纳也紧随其后，轻松浪漫法兰西情调和维也纳式文人气质各居一格，成为以后欧洲咖啡馆两大时尚先导。上层社会生活形态表现咖啡馆使原来上层社会封闭沙龙生活走上了街头，在很多城市，它曾是最早市民能够自由聚会公共社交场所。大家在这里读报、辩论、玩牌、打桌球著名“咖啡馆作家”宣称自己终生职业首先是咖啡馆常客，其次才是作家，去咖啡馆并不是为了喝咖啡，而是她们一个存在方法。从个性解放自由旗帜卢梭、伏尔泰到当初很多著名文人，全部有自己固定聚会咖啡馆。如现实派小说奠基人狄更斯、以批判风格着称作家巴尔扎克和左拉、毕加索、直至精神分析学大师弗洛伊德、一连串辉煌名字，则把欧洲近代数百年文化发展史大写在不一样咖啡馆常客簿上。咖啡测性表名 称英 文产 地备 注国 家地 区酸甘苦醇香蓝山BLUE MOUNTAIN牙买加(西印度群岛)中美洲PS :记号表示强中弱哥伦比亚COLOMBIA哥伦比亚南美洲摩卡MOCHA依索比亚非美洲曼特宁MGNDELING印尼(苏门答腊)亚洲巴西BRAZIL巴西南美洲爪哇JAVA印尼亚洲热咖啡BEE HOT COFFEE冰咖啡SPECIAL FRADE CHILLED COFFEE意大利咖啡COFFEE ESPRESSO美式咖啡COFFEE AMERICA炭烧咖啡WOOD COAL COFFEE咖啡品种和特色蓝山咖啡:产于牙买加,甘醇香、微酸、风味细腻、口味清淡。 云南咖啡：浓而不苦、香而不烈、柔顺、柔软香醇、略带果酸味。 哥伦比亚咖啡：产于南美洲, 微酸甘醇香、微酸至中酸。 巴西咖啡：产于南美洲，中性、中苦、浓香、微酸、微苦、内敛。 曼特宁咖啡：产于印尼苏门答腊，苦醇香、香浓苦。 摩卡咖啡：产于依索匹亚，酸醇香、带润滑中强酸甘性特征。 爪哇咖啡：产于印尼爪哇岛，强苦弱香、无酸。 咖啡豆咖啡豆生长于以赤道为中心，称之为咖啡带热带或亚热带各国农园之中，伴随船支旅行到日本。当茶褐色咖啡豆出现在您眼前之前，实际上已经过了多种不一样流经过程和很多人之手。 咖啡产地广布于南美、中美、西印度群岛、亚洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地域。而在产量方面，占全世界产量第一位是巴西（约30）、第二位是以哥伦比亚（约10）为中心中南美占了六成，其次是非洲、阿拉伯约占三成，其它10则分布于亚洲各国及各多数岛屿。 小而圆滚深褐色咖啡豆、在研磨机中悄悄地散发出芬芳清香，注入杯中展现琥珀漂亮颜色，这就是通常人对于咖啡很深刻三个印象。 当您在探索咖啡历史及其风姿同时，您也能够看到那正受到热带阳光爱抚而绿叶闪烁咖啡树。它有着近似茉莉小白花，其果实由绿而黄绿、最终变成红色，咖啡豆正是它果实里种子。 而且，若您到咖啡豆精制厂看看，您一定能够看到那被称为咖啡樱桃红色果肉和已去除掉内果皮及银皮新鲜而青绿咖啡生豆。这就是出口用咖啡豆。 现在咖啡生产国约有六十国，大多是在标高300400公尺地域，有时也有在标高2500公尺高地栽培咖啡树，但在海拔1500公尺以上山坡地所栽种者，听说品质很好。 最适合栽培咖啡树条件是：年雨量为1500公厘，而平均温度为20度左右，不会降霜地域。 咖啡树是属于阿卡那科常绿树植物，若是野生，甚至能够长到八公尺以上。但在农园中全部将高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆品质，并便于管理。 现在最关键栽种树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种（卡内弗拉种）及利比里卡种等三原种。其又可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也全部会加以区分。 即使是在同一生产国中，也会因为各地域气候、海拔、土质不一样，而微妙影响及咖啡豆风味及品质，和产生各自特征来。所以依品种、产地、品牌不一样，会有各自不一样属性：故无法将一国咖啡豆之特征，仅以一句话来形容！ 从咖啡樱桃到生咖啡豆 相关生咖啡豆 一棵咖啡树约可结千克咖啡樱桃，并可精制成五分之一重量生咖啡豆。其中藉由多人之手和时间，将咖啡樱桃转变为生咖啡豆。 阿拉比卡种和罗布斯塔种 阿拉比卡种约占全世界咖啡产量三分之二，不适于生长在高温、低温、多雨、少雨地域，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。 罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合味咖啡。在阿拉比卡种中混适宜量罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。其特征是生长于低地。抗病力强。 利比里卡种品质、产量全部不佳，大部分出口至欧洲，而没有进口到日本。 平豆和圆豆 熟而红咖啡樱桃，是有多重结构。最中间即是咖啡豆前身，淡绿色种子。通常而言，咖啡果实是由两棵椭圆形种子相对组成。相互衔接那一面则是平坦接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成，其味道并无不一样。 从收成到出货 收结果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。其方法有干燥式（亦称天然法或非水洗式）和水洗式两种。 干燥式方法较为单纯。首先，将刚采下果实广布在曝晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪声音为止，自然干燥之。以后，以脱壳机将干掉了果肉、内果皮和银皮去除。 以这种方法精制而成咖啡豆，呈微酸而略有苦味。几乎全部巴西产咖啡豆、衣索比亚、叶门等地之咖啡豆全部是以这种方法取得。这种方法缺点是轻易受天候影响，和易掺入瘕疵豆和其它杂质。所以，必需细心地加以师选才行。 另一个方法则是水洗式，立即收成果实放入流动水槽，除去浮在水面果实以后，以果肉去除机剥除外皮和果肉。再放入水槽，将浮出果肉去除。以后，移入发酵槽，浸泡半天至一天，再将发酵咖啡豆表面上胶质溶掉。再以水洗过后，晒干数以后以机器干燥之，最终用脱壳机将内果皮去除，即成为可作为商品生咖啡豆。 水洗式咖啡豆较以干燥式而得咖啡豆，色泽较美，且杂质也较少。哥伦比亚、墨西哥、瓜她马拉等国产量70左右全部采此一方法。 有时在发酵过程中，若处理不妥将可能发出发酵臭及其特有酸味；但处理适当话，多种豆全部能够散发出其独有咖啡香来。 为了能够完整地送到目标地，生咖啡豆被装入麻袋中放在特殊货柜里，展开遥远商船旅行。咖啡树栽培 咖啡树是属于阿卡奈科常绿灌木，其栽培只限于尤其环境，要在温暖气温(摄氏一五二五度)、湿度、阳光、风、雨及土壤等条件调和所组成环境，才能培育出坚固咖啡树，取得丰富收获。以赤道为中心，南北纬二三五度热带区为咖啡关键生长地带。此地域受阳光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽种出咖啡树，品质愈好。不过一旦高度达成会降霜雪程度时，反而不适合栽种。 咖啡果实 咖啡花是白色，具类似茉莉花香，花开二至三以后会凋谢。果实和樱桃相同，形状是椭圆形，果实最初为绿色，完全成熟时则变成浓艳红色，通常见手即可摘取。果实坚固外皮和在其中胶状果肉内，含有硬壳覆盖种子。果实通常全部有附壳种子二粒，种子是细长椭圆形，一面是圆，另一面平坦。生咖啡豆呈绿色，被薄薄银皮所包围。生豆通常是在采收后二个月(咖啡年度是十月到隔年九月止)由产地输出，这种该年作物称Newcrop；经过十二个月称Pastcrop；经过数年后称Oldcrop。咖啡豆是农作物，新鲜度自然会影响其味道，价格除了尤其品外(如*也及特咖啡)，新收获品价格通常比较高。注：也及特(酿造意思)，是指在数年间生产地高地仓库保管所成中度咖啡，圆熟练焦风味，这类咖啡是以额外高价交易。但在仓库放置多年而褪色豆子只不过是老豆子而已。于商业立场而言，放置数年利息、保管费等累计加算，即使是额外高价来交易仍不合算。咖啡原种 咖啡原种有三类：非洲伊索比亚阿拉比卡种、非洲刚果罗比斯塔种和里培瑞卡种。以三原种加以繁殖研发，至今全世界咖啡品种约有一百多个，其中阿拉比卡种占百分之七十六，罗比斯塔种及里培瑞卡种共占百分之二十四。 A:阿拉比卡种(Arabica)：现在饮用咖啡绝大部份是由叶门移植到爪哇岛栽培成功阿拉比卡种，它适应力大，在三原种中品质最好，但因各地土壤、气候、天然和人为原因不一样而风味各异。而且香味最好阿拉比卡种咖啡因含量约为罗比斯塔种二分之一。 B:罗比斯塔种(Robusta)：非洲热带区域栽种很多，在十九世纪开始试种时，发觉它对病虫害抵御力强大，适合种于低洼地域，于是大量栽植，但其品质、风味仍逊于阿拉比卡种。 C:里培瑞卡种(Libbrica)：原产于非洲西海岸，逐步传入东方各地，移植爪哇后在短期间内即大受欢迎，然而有一段时间因为遭到虫害侵蚀，几乎被灭种了。现有利比亚、象牙海岸、安哥拉、印尼等国少许栽种。认识咖啡因咖啡中咖啡因，难溶于冷水，却易溶于热水。咖啡因会刺激大脑皮质，消除睡意、增加感觉和思索力和可作调整心脏机能强心剂，又有扩张肾脏血管、利尿等作用。然而，含有咖啡因成份，不单仅止于咖啡。通常一杯 100 cc 咖啡，含有咖啡因 6065mg，绿茶有 200300mg，红茶有 350400mg，可可约有 100mg。摄取过多咖啡因，轻易发生耳鸣、心肌亢进（心脏跳动快速、脉搏次数增加），及脉搏跳动不均，所以必需适量饮用咖啡。 为何喝咖啡较轻易睡不着？很多人全部有喝了咖啡后，因精神亢奋而睡不着经验，这是因为人体内有一个叫做腺甘酸传导物质，它能够控制神经活动，产生呼吸减缓、情绪减弱、降低胃酸分泌和利尿作用。而咖啡因会假冒腺甘酸，使体内认为腺甘酸作用已经发生，让你感到精神充沛、胃酸增加、较为频尿，自然也较不容睡着。值得注意是，这种咖啡因造成短暂清醒，并不表示体力真取得恢复。另外，每个人对咖啡因新陈代谢速度不一样，对其敏感度也就有所差异，所以有些人在喝了咖啡后，并不认为睡眠受到影响。 咖啡是否会造成钙质流失？ 多年来因为国人对于钙质流失和骨质疏松问题越来越重视，对于咖啡也产生相当迷惑。至于咖啡因摄取和骨质疏松症关系，仍在连续研究中，现在并没有直接证据显示咖啡因会造成骨质疏松症，不过一些研究则指出咖啡因会增加钙质排泄。所以在此提议咖啡爱好族应该多吃些高钙食品来补充钙质，如准备起士片或起士蛋糕等搭配咖啡享用，不仅能补充钙质，还能使咖啡愈加美味。 咖啡是否要趁热喝才正确？咖啡最好饮用温度是摄氏度。一杯好咖啡，在温度高低时口感表现应该是一致，这也是为何咖啡测试判定师，会将咖啡从热到冷全部过程全部列为评鉴。一杯品质良好咖啡，冷却以后除了香味降低之外，口感表现甚至会比温度热时愈加好。但因为咖啡本质不稳定性，所以大多激励趁咖啡热时就饮用，以另一个角度来谈，当一杯热腾腾咖啡在你面前时，趁热饮用则是咖啡礼节。 咖啡是美容杀手？到现在为止，并没有任何一项研究结果显示咖啡中咖啡因、黑色素和皮肤黑色素增加或令皮肤老化有绝正确关系。相反地，适量咖啡因会加速新陈代谢、促进消化、改善便秘，并能够改善皮肤粗糙现象。相关咖啡因能加速新陈代谢，有一说是咖啡会加速燃烧卡洛里，达成减肥功效，基础上理论是正确，不过这种卡洛里燃烧还不至于让体重减轻多少，假如咖啡里还加了糖和奶精，从热量上计算是更不符合减肥标准了。 哪些人不适合饮用咖啡？有脑血管瘤患者不适合喝咖啡，心脏病患应喝不含或低咖啡因咖啡，因为咖啡因会增加心跳速度而造成心脏缺氧。另外皮肤病患者及有胃病者应尽可能少喝咖啡，才不致因过量而造成病情恶化。糖尿病患者也要避免喝加入太多糖咖啡，以免加重病情。美国食品及药品管理局（FDA）曾发表申明，提议已经怀