食品添加剂新品种申报与受理规定国家食品安全风险中心.doc

二.添加剂的通用名称、功能分类、用量和适用范围
通用名称：焦糖色（普通法）（CNS号：08.108，INS号：150a）
功能分类：着色剂
用量：按生产需要适量使用
适用范围：04.04.01.03豆干再制品
04.04.01.05新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）
06.03.02小麦粉制品（面筋、烤麸再制品）
三. 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件
（一）国内外相关法规中焦糖色使用的相关规定
焦糖色素是人类使用历史最悠久的天然食用色素之一，也是目前人们使用量最多、使用范围最广泛的一种着色剂。没有形成工业化生产以前，焦糖色就是糖经高温熬煮后，形成老百姓俗称的“炒糖色”或“熬糖色”，用于食品着色、增加味道。工业化标准生产以后，焦糖色素是以蔗糖、淀粉糖浆等糖类为原料，加入一些催化剂在高温高压下发生美拉德反应生成的产品。根据不同的生产工艺，焦糖色素有普通法、苛性硫酸盐法、氨法和亚硫酸铵法等4种生产方法。亚硫酸铵法生产的焦糖色素主要应用于可乐等饮料；苛性硫酸盐法生产的产品主要应用于朗姆酒、威士忌等酒类；普通法、氨法生产的产品多用于酱油等多种调味品和多种糖果中。
在国际食品法典(CAC)标准中，焦糖色素(普通法生产)可用于各类食品中，根据CAC食品分类系统，上述各类食品包括06.8豆制品类别(不包括食品类别12.9的豆基调味品和调料)以及12.10非大豆来源的蛋白制品。其中豆制品类别包括:豆基饮料、豆基饮料膜、豆腐、半脱水豆腐、脱水豆腐、发酵大豆、发酵豆腐和其他大豆蛋白制品；非大豆来源的蛋白制品则包括小麦蛋白制品。由此可见，用普通法生产的焦糖色素是可以用于豆干再制品、新型豆制品及面筋制品、烤麸制品等产品中的。由于国际食品分类体系和中国的食品分类有所不同，但基本可以类比为我国食品分类的“04.04的豆类制品”和“06.03.02小麦粉制品（面筋、烤麸制品）”。
美国联邦法规对食品添加剂使用规定为，焦糖色(普通法、加氨法、亚硫酸铵法)作为着色剂可在各类食品中使用。日本《食品卫生法》第二章“食品和食品添加剂”中，焦糖色可作为着色剂和加工助剂允许使用在各类食品中。2013年11月25日，台湾地区"卫生福利部"发布部授食字第1021351259号公告，根据公告内容，焦糖色素成为台湾地区第39种着色剂，且四种方法生产的焦糖色均可用于豆皮、豆干等黄豆制品。
按照我国的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的规定，焦糖色素（普通法）的添加量根据所应用的食品类别的不同,从1.5g/kg到6g/kg不等，允许使用焦糖色的大部分的食品品类允许按生产需要适量添加(即无具体限量)。具体如下：
焦糖色（普通法）作为着色剂的使用范围如下：调制炼乳、冷冻饮品、可可制品、巧克力和巧克力制品、面糊、裹粉、煎炸粉、即食谷物，包括碾压燕麦（片）、饼干、焙烤食品馅料及表面用挂浆、调理肉制品（生肉添加调理料）、调味糖浆、醋、酱油、酱及酱制品、复合调味料、果蔬汁（肉）饮料、含乳饮料、风味饮料、其他饮料类、白兰地、配制酒、调香葡萄酒、黄酒、啤酒和麦芽饮料、果冻等均是按生产需要适量使用；果酱的用量为1.5g/kg；威士忌和朗姆酒中的使用量为：6.0g/L，膨化食品中的用量是2.5g/kg。
　　作为世界范围内使用最广泛的天然色素，焦糖色素的安全性也曾受到质疑。2012年，国外消费者组织针对焦糖色素中存在导致动物肿瘤的副产物4-甲基咪唑提出申请，要求政府停止使用焦糖色素的可乐的生产。其后，政府回应，欧洲食品安全委员会(EFSA)2011年科学实验已证实4-甲基咪唑的安全性，并宣布焦糖色素中含有4-甲基咪唑不会对公众健康造成影响。据我国国家食品安全风险评估中心介绍，事实上，国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)已确认焦糖色是安全的，给出的每日最大允许摄入量为(ADI)200mg/kg体重，对其中的4-甲基咪唑作了限量的规定。我国目前执行的国家标准《食品添加剂焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)》(GB 8817-2001)，也参照国际标准规定了焦糖色中含4-甲基咪唑的限量为0.02%。而普通法及苛性硫酸盐法生产的焦糖色则根本不会产生4-甲基咪唑这种物质，也不存在任何有毒、致癌风险。按照标准使用合格的焦糖色，尤其是普通法生产的焦糖色，不会对人体健康造成任何危害。
焦糖色在中国传统卤制豆制品、卤制面筋、烤麸等产品中具有几百年的使用历史，在焦糖色素生产没有工业化以前，人们采用炒制蔗糖使其焦化（俗称“炒糖色”）对豆干、面筋等产品进行着色，特色产品如：徽州茶干、蜜汁豆干、苏州豆干、卤面筋、蜜汁烤麸等，均制作历史悠久。各种新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉）因其有肉的口感，而无肉的脂肪，拥有众多的消费者。为了让他从外观色泽上具像肉，用添加了焦糖色的卤汤进行卤制，如素牛肉、素羊肉等等。在焦糖色素工业化生产后，由于我国现行食品添加剂使用规范中规定，四种方法生产的焦糖色均不能用于生产卤制豆干和卤面筋、蜜汁烤麸等产品，生产企业为了保证产品质量、保持传统且不违反相关法规，依旧采用炒糖色的方法进行生产。但近年来，随着生产方式的转变，相关产品的规模化、工业化、机械化程度日益提高，特别是上述产品的相应休闲产品的开发，迅速赢取了广大消费者的青睐取得了很大的消费市场，自炒糖色的生产方式已经远远不能满足生产发展需求，严重制约了企业的进一步发展，同时也束缚了整个行业的发展。而且，生产企业还必须配备炒糖色的车间或工艺环节，这无疑增加了生产的复杂性和成本；而自炒糖色的品质、卫生和安全性也无法得到保证，给食品质量控制带来安全隐患。
另外，上述产品在生产时因为不能使用焦糖色，所以在卤制时为了达到产品所要求的色泽，就要多用酱油，而酱油用的越多，产品中的盐分也会相应提高，产品口味过咸，这也与当今所提倡的低盐低钠的健康饮食理念相悖。
综上所述，在豆干再制品（04.04.01.03）、新型豆制品（04.04.01.05）和小麦粉制品（面筋和烤麸制品）（06.03.02）生产中使用焦糖色，是生产工艺所必须的，既能满足产品的色泽与风味的需要，又能满足提高产品标准化生产的程度，保障食品安全的需要。同时，在焦糖色的适用范围与限量上也是与国际接轨统一，有利于相关产品的出口贸易。
（二）卤制豆腐干用焦糖色与酱油上色的对比实验
1.材料的准备
1）白坯豆腐干各100公斤
2）焦糖色（普通法、氨法）：宁波佐餐玉调味食品有限公司
3）酱油：宁波佐餐玉调味食品有限公司
4）其他：桂皮、茴香、味精、食盐等，市售
2.对比实验
1）加焦糖色生产：
取白坯豆腐干100公斤，酱油8公斤，食盐适量，焦糖色1公斤，其他香辛料按原配方投放。
2）不加焦糖色生产：
取白坯豆腐干100公斤，酱油20公斤，不加食盐，不加焦糖色，其他香辛料按原配方投放。
3.实验结果
1）添加焦糖色生产的豆腐干呈茶褐色，产品色泽诱人，咸淡适中，符合企业的产品质量标准，口感良好；
2）不添加焦糖色生产的豆腐干外观颜色较淡，产品色泽暗淡，且口感过咸，不能引起人的食欲。
4.结论
1）经过对比实验，纯以酱油代替焦糖色生产的豆腐干外观色泽不能引起人的消费食欲，且口感过咸，盐分超标，也不符合低钠健康饮食的消费趋势，无法满足消费者的需求。
2）添加焦糖色生产出来的产品色泽诱人，口感良好而且降低了成本。纯以酱油代替焦糖色来卤制豆腐干时，外观色泽不佳且口感不好，并且增加了很大的成本。
（三）面筋及烤麸制品使用焦糖色与酱油上色的对比实验
1.试验目的
焦糖色在卤制面筋及烤麸再制品生产中主要起上色作用。本实验是为了对添加和未添加焦糖色生产产品的感官质量（外观、色泽、滋味及组织结构）进行对比，从而得出在卤制面筋及烤麸制品中添加焦糖色的有助于产品质量的提高。
2.试验材料
1）.两份面筋或烤麸各100公斤企业自制
2）.焦糖色：选用宁波佐餐玉调味食品有限公司
3）.酱油：选用宁波佐餐玉调味食品有限公司
4）.其它桂皮、茴香、味精、食盐等，市售
3.试验
1）.取面筋或烤麸100公斤，加入酱油8公斤，食盐适量，焦糖色适量，其他香辛料按原配方适量投放，卤制40分钟后取出摊凉即成成品。
2）.取面筋或烤麸100公斤，酱油20公斤，不加食盐，其他调料按原配方适量投放，卤制40分钟后取出摊凉即成成品。
4.结果比较
1）添加焦糖色生产的卤制品呈茶褐色，产品色泽正常，咸淡适中，口感良好。
2）不添加焦糖色生产的卤制品外观呈淡色，产品色泽不正，口感过咸。
5.结论
经过对比试验，添加焦糖色卤制的产品色泽诱人，咸淡适中，口感良好。而纯以酱油加其他一样的原料，采用相同的工艺卤制的产品则外观色泽太浅，口感太重，不能适应消费者的需要。
（四）豆腐干再制品、面筋及烤麸再制品中添加焦糖色素的必要性说明
焦糖色作为全球使用量最大、应用最广泛的天然色素之一，在全球已经食品中已经使用了近百年。在长期的使用中并未发现有对人体产生不良影响之说。焦糖色是以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，采用普通法、氨法、亚硫酸铵法、苛性亚硫酸盐法等制成的产品，有液态产品也有粉末状产品。而对于氨法和亚硫酸铵法生产的焦糖色，其中可能会产生对人体不利的4-甲基咪唑，CAC、欧盟等相关国际组织通过风险评估，对焦糖色中的4甲基咪唑做了限量要求，在这一水平下对人体无害。而普通法生产的焦糖色则根本不会产生4-甲基咪唑。
根据GB2760-2011的食品分类系统，非发酵豆制品分为豆腐类、豆干类以及豆干再制品（包括：炸制半干豆腐、卤制半干豆腐、熏制半干豆腐、其他半干豆腐）、腐竹类（包括：腐竹、油皮等）、新型豆制品（大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）、熟制豆类。近几年，我国的豆制品及面筋、烤麸制品发展迅速，各种新产品不断推陈出新，如各种开袋即食的休闲食品，尤其是蛋白类素肉产品日益丰富，这是行业发展的趋势，同时也是为了满足当今社会人们不断追求健康饮食生活理念的需求。按照现行的食品添加剂使用标准，非发酵豆制品及面筋、烤麸加工过程中可选用的着色剂非常有限，仅包括：β-胡萝卜素、天然胡萝卜素、柑橘黄、高粱红、甜菜红等五种着色剂，远远不能满足企业实际生产需求。
判定一个食品产品的好坏，通常从色、香、味、形等方面来评价，非发酵豆制品也不例外，除了要求产品味香、形好，也需要产品有诱人的色泽，以吸引更多的消费者选择消费。因此在实际生产中，企业为改善产品的色泽，通常选用酱油进行着色。但用酱油着色存在一定不足，首先，酱油上色的制品，色泽暗淡、呈暗黄色或黑褐色，不够红亮，放置数个小时后，表面色泽发黑，不能满足产品的色泽要求；另外酱油中盐分含量较高，产品在着色的同时会吸收一定量的盐，对于色泽较深的产品，需要使用大量的酱油才能达到理想的上色效果，但产品的盐含量也随之更高，产品口味偏咸，也不符合现在的健康低钠饮食要求。而且，现在的很多豆制素肉产品，用酱油上色根本无法达到理想的如肉制品一般的色泽。因此对于低盐或无盐产品以及素肉产品来讲，在现行添加剂标准下，可供生产企业选择的着色剂根本无法满足生产需求。
在豆制品、面筋、烤麸产品中添加焦糖色素（普通法）着色，可以克服酱油着色的不足，使产品色泽诱人，柔和自然，且可有效控制制品中的含盐量。不同传统卤制产品纯用酱油卤制和添加焦糖色卤制效果对比如下表。
产品名称
外观色泽（相同的工艺配方）
盐分含量（外观色泽相同）
加焦糖色
仅用酱油
加焦糖色
仅用酱油
孟字香干
酱红油亮
黑褐色
咸淡适中
偏咸
茶干
茶褐色，色泽纯正
暗黄色，发黑
咸淡适中
偏咸
蒲包豆干
酱红油光
暗黄色，发黑
咸淡适口，鲜香浓厚
偏咸
苏州干
酱红鲜亮色泽诱人
颜色浅淡，发黑
鲜甜软糯，咸香适口
偏咸、口感差
卤制烤麸
茶褐色
暗黄色
咸淡适中
偏咸
素牛肉
酱红油亮
黑褐色
咸淡适中
偏咸

四．食品添加剂的质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明
1.食品添加剂质量规格要求：
应符合《食品添加剂 焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法）》（GB8817-2001）的质量规格要求（附件一），具体如下：
①感官指标：
色泽和外观形状：黑褐色，稠状液体或粉粒状。
气味：具有焦糖色素的焦香味、无异味。
经稀释后应澄明，无混浊和沉淀。
②理化指标应符合表1的规定。
表1 理化指标

2.生产使用工艺和检验方法：
①豆干再制品（添加焦糖色）生产工艺：
大豆→制浆→凝固→成型→切块（片）（→油炸）→卤制（添加焦糖色）→调味→成品
②新型豆制品生产工艺：
大豆脱皮→半脱脂、磨粉→配料→高压成型→分割浸泡→卤制（添加焦糖色）→脱腥→调和→内包抽空→杀菌→装箱→入库、出厂。
③小麦粉制品（面筋、烤麸）生产工艺

3.检验方法
按照《食品添加剂 焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法》（GB8817-2001）规定的方法执行。
4.食品中该添加剂的检验方法：
目前还没有食品中焦糖色的检验方法的国家标准。因为国际公认焦糖色是非常复杂的混合物，没有检验的特征物质，作为食品着色剂，只能检测他的色率（610nm吸光度换算）。焦糖色用于食品着色后，与食品中的物质吸附或以其他方式结合，也难于洗脱，并受诸多因素的干扰，尤其是食品中的有色物质的干扰。因此没有标准的检验方法。目前，国外有相关焦糖色检测的文章发表，见附件二（A liquid chromatographic method for the estimation of Class III caramel added to food液相色谱法测定食品中的焦糖色（第三法））。但普通法生产的焦糖色在食品中的检测方法尚未见报道。