第二章---果蔬加工实验教学内容.doc

第二章 果蔬加工实验

精品资料
第二章 果蔬加工实验

水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。
果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类：
1.果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。
2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65～5%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。
3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%～25%，蔬菜3%～6%）。
4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18～-30℃低温下，在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。
5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。
6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。
7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。[
本章简单介绍各类果蔬制品的分类及产品特点，详述每一种制品制作实验内容，涉及实验材料设备、实验原理、制作流程及操作要点等全部内容，希望能对食品相关专业开展课程实验有所帮助。

第一节 果蔬干制品加工实验

干制又称干燥或脱水，是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发散失的工艺过程。制品经过干制，果品含水量从70%～90%下降至15%～25%，蔬菜从75%～95%下降至3%～6%，延长了制品的保藏期，同时赋予制品不同的风味。果蔬干制品主要包括果干和脱水蔬菜。
一、 实验目的要求
学生应了解果蔬干制品的类型及特点，通过实验开展使学生熟悉果蔬干制品的主要制作工艺及操作要点，进一步全面掌握该类制品的相关知识内容。
二、 实验原理
新鲜果蔬含水量高，其中游离水占大部分，易受微生物污染产生腐败。经干制后的果蔬加工品，水分大部分被除去，降低含水量的同时，相对地增加内容物的浓度，提高了渗透压或降低了水分活度。最终可以有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性，使得产品得以长时间保存。
三、 加工实例
（一）无花果果干制作
1、实验材料与设备
（1）原辅材料
新鲜无花果5kg，1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液适量。
（2）主要仪器设备
清洗机，刀具，切分机，热烫容器，连续预煮机，烘箱等
2、工艺流程与操作要点
（1）工艺流程
无花果果干制作工艺流程如图1所示。
原料选择
清洗
去蒂
分切
干燥
回软
分级
包装
摊铺
成品

图1 无花果果干制作工艺流程

（2）操作要点
    选择成熟的无花果，剔除烂果、残果和其他物理杂质，清水冲洗后，切去果柄。小果品种不用分切，大果品种可一分为二，或切条切块，可以加大物料与干燥介质的接触面，提高物料的透气透水性能，节约干燥时间，减少能量消耗。将切分好的果料浸泡于1.5％~2.5％亚硫酸盐溶液中进行护色处理，防止果肉氧化褐变，影响产品色泽。
采用人工干制方法，将果料平摊在大平面容器中进行干燥，在加温的同时注意通风和排气，以利于水分蒸发，开始烘烤温度要高些，需80℃～85℃，后期温度低些为50℃～55℃，干燥时间一般在6～12h，依果品含水量达到要求为准，无花果果干的含水量一般为20％左右。
    将干燥的无花果果干堆集在塑料薄膜之上，上面再用塑料薄膜盖好，回软2～3天，然后按照果干制品块形大小等标准进行拣选分级，最后将分级后的果干进行包装，即为实验果干成品。
（二）脱水胡萝卜制作
脱水胡萝卜是经过人工加热除去大部分水后，而制成的一种脱水蔬菜制品。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值；再加上它储藏性好，比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而备受人们的青睐。
1、实验材料设备
（1）原辅材料
新鲜胡萝卜，2%亚硫酸盐溶液
（2）仪器设备
刀具，锅，烘箱，烘盘，台秤，密封箱等。
2、工艺流程与操作要点
（1）工艺流程
脱水胡萝卜制作工艺流程如图2所示。

原料选择
修整
煮烫
水冷
封闭
分装
烘干
成品

图2 脱水胡萝卜制作工艺流程
（2）操作要点
使用台秤称取一定重量的胡萝卜，要求所选物料可食率高，成熟度适宜，新鲜，风味好，无腐烂和严重损伤等。将选好的胡萝卜用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。
将不合格及不可食部位去除，并适当切成片状、丁状或条状，去除原料的外皮或蜡质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。
切分后将物料在开水锅中进行热烫，一般为2min左右，防止热烫过度，营养成分损失过量。一般以过氧化物酶(Peroxidase)失活的程度，来检验热烫是否适当。方法是将经热烫后的原料切开，在切面上分别滴几滴0．1％愈创木酚或联苯胺和0.5％过氧化氢。若变色(褐色或蓝色)，则热烫不足；若不变色，则表示酶已失去活性。
热烫后将原料立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可放入烘箱烘烤。
烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊在烘盘里，然后放入烘箱内架上，温度控制在32～42℃，每隔30min进入检查烘箱温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般需经过14h左右，当蔬菜体内水分含量降至20%左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐防霉保鲜剂，喷完后即可封闭。
将烘干的胡萝卜放入构造严密的密封箱中在烘箱中密封暂存10h左右，使干制制品含水量均匀一致。
烘干出箱的干制胡萝卜，冷却后装入塑料袋中密封，按不同重量、块形等规格将制品分包，即为实验成品。
四、质量要求
果蔬干制品的的质量标准应符合要求。
（一）感官指标
1、外观
要求整齐、均匀、无碎屑。对片状干制品要求片型完整，厚薄基本均匀，干片稍有困曲或皱缩，但不能严重弯曲．无碎片；对块状干制品要求大小均匀，形状规则；对粉状产品要求粉体细腻，粒度均匀，不粘结，无杂质。
2、色泽
应与原有果蔬色泽相近或一致。
3、风味
具有原有果蔬的气味和滋味，无异味。
（二）指标要求
1、理化指标
主要是含水量指标，果于的含水量一船为15％～20％左右；脱水菜的含水量一般为6％左右。
2、微生物指标
一般果蔬干制品无具体微生物指标，产品要求不得检出沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌等致病茵。
3、保质期
保藏期要求较长，一般半年以上。
五、 问答题
（一）烫漂是果蔬干制工艺流程中重要的一个环节，请问烫漂操作主要由哪些作用？
答：烫漂目的要求有所不同，但作用基本一祥，主要有：1）钝化酶活性，保持色泽和风味；2）破坏原料细胞结构，利于水分、搞、盐等渗透(对干制即利于脱水于燥)；3）排除原料组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于装罐或包装；4）去除一些不良风昧如奥青味、苦味、辣味等；5）可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵。

第二节 果蔬糖制品加工实验

果蔬糖制品是以新鲜果蔬为原料，辅以糖或其他配料经一定制作工艺而成的具有独特风味食品。糖制是利用高糖的防腐保藏作用对果蔬物料进行处理，是我国古老的食品加工方法之一。果蔬糖制品主要分为两大类：蜜饯类（高糖）和果酱类（高糖高酸）制品，均具有优良的保藏性和贮运性，产品的色、香、味、形态及组织结构特色都不同，大大丰富了果蔬制品的花色品种。
一、实验目的
学生应了解果蔬糖制品的分类组成及特点。通过本实验开展可以使学生熟悉果蔬类糖制品的制作工艺流程及要点，进一步全面掌握该类制品相关知识内容，为日后从事相关行业工作打下坚实的理论和实践基础。
二、实验原理
糖制品制作的主要原理是利用食糖的保藏作用。将果蔬类预料经过预处理之后，加入一定浓度的糖溶液，在赋予制品甜味的同时，利用其高渗透压的特性，使微生物细胞质脱水收缩，发生质壁分离而消亡，食糖溶液还可以降低制品的水分活度并具有抗氧化作用，可以抑制微生物生长繁殖，从而抑制产品发生腐败，延长保藏期，也有利于制品的色泽、风味和维生素C的保存。
三、 加工实例
（一） 苹果果酱加工
苹果果酱是将新鲜苹果打浆或制汁，再与糖配合，经煮制而成的黏糊状、冻体或胶态产品，属于高糖高酸食品。
1、 实验材料设备
（1） 原辅材料
低甲氧基果胶14g，明胶22g，葡萄糖粉140g，水1.5L，麦芽糖120g，新榨苹果汁(浓缩至1/5)1.0kg，柠檬酸适量。
（2）仪器设备
温度计，不锈钢刀，不锈钢锅，打浆机，四旋盖玻璃瓶，杀菌锅等
2、工艺流程与操作要点
（1）工艺流程
苹果果酱制作工艺流程如图3所示。
原料选择
预处理
预煮
打浆
装罐
封盖
浓缩
杀菌冷却
成品

图3 苹果果酱制作工艺流程
（1） 操作要点
选择充分成熟、色泽鲜红的苹果原料，并剔除病虫果、伤烂果。对新购置原料进行清洗、修整、切分、去核等操作。
将处理好的苹果物料与1L清水在不锈钢锅内煮制10～15min，预煮软化升温要快，在预煮后期将低甲氧基果胶和明胶一并加入煮制，进行充分混合溶胶。直至果肉软化为止，将煮制软化的苹果料倒入打浆机内（占机体2/3）进行打浆。
    将备好的麦芽糖粉和葡萄糖粉配置成糖液，然后将糖液与混合浆料入锅加热浓缩。浓缩中要注意控制火候，并不断搅拌，以加快浓缩速度和防止糊锅。浓缩时间以25～50min为宜，温度为106～110℃，当用木板挑起果酱呈片状落下，果酱中心温度达到105-106℃时出锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅拌使之充分调和。    
浓缩后，趁热装入已消毒的瓶中，保持酱温在85℃以上。装瓶时瓶中应留5毫米顶隙，装好后立即密封。密封后立即将瓶装制品入杀菌锅内，用蒸汽进行杀菌，要求在5分钟内升温至100℃，保持此温度20分钟，然后分段冷却到37℃左右。擦净瓶外水球，即为成品。
3、 质量要求
果酱类产品质量标准应符合GB/T22474-2008的相关要求。
（1） 感官要求
果酱类产品感官质量要求见表1。

表1 果酱类产品感官质量要求
项 目
要 求
色 泽
有该品种应有的色泽
滋味与口感
无异味，酸甜适中，口味纯正，具有该品种应有的风味
杂 质
正常视力下无可见杂质，无霉变
组织状态
均匀，无明显分层和析水，无结晶
（2） 理化指标
果酱类产品理化质量要求见表2。
表2 果酱类产品理化指标细则
项 目
果酱指标
果味酱指标
可溶性固形物（以20℃折光计），≥
25
—
总糖/(g/100g)，≤
—
65
总砷（以As计）/（mg/kg），≤
0.5
铅（Pb）/（mg/kg），≤
1.0
锡（Sn）/（mg/kg），≤
250a
注1：“—”表示不作要求
注2：总砷、铅、锡的指标参照GB11671-2003设定，并与该标准相同
a仅限马口铁
（二） 蜜枣加工
1、 实验材料设备
（1）原辅材料
鲜枣5kg，白糖3kg，水800g，0.5%亚硫酸氢钠溶液。
（3） 仪器设备
温度计，煮锅，刀具，烘箱或烤箱等。
2、 工艺流程与操作要点
（1） 工艺流程
蜜枣制作工艺流程如图4所示。
原料选择
预处理
熏硫
糖煮
复烘
分级
初烘
包装
成品

图4 蜜枣制作工艺流程
（2） 操作要点
选择新鲜枣果原料，按果形大小进行拣选分级，分别加工。先将分选好的物料清洗干净，去除杂质及农药，并用小刀将枣果切缝（70刀左右），刀深以果肉厚度一般为宜，切缝太深，糖煮时易烂，太浅，糖分不易渗入，同时要求纹路均匀，两端不切断。将切缝完毕的枣果放入0.5%亚硫酸氢钠溶液浸泡1～2h。
用小不锈钢煮锅进行煮制，采用分次加糖一次煮成法，煮制时间1～1.5。先用1/2白糖加入水中于锅内熔化煮沸，加入枣果，大火熬煮12min左右，再加入剩余白糖，迅速煮沸后，加上次煮枣后的糖水2kg，煮沸至105℃，含糖65%时停火。连同枣汁一同倒入另一枣锅，糖渍45min左右，使糖分充分渗入，每隔10min以上搅拌一次，最后滤去糖液，进行烘制。
烘制包括初烘和复烘两个阶段。初烘温度55℃左右，最高不超过65℃，烘至果面表面有糖霜析出，时间约1天左右。趁热将枣加压成形后进行复烘，温度50～60℃，需30h以上。烘制后将制品按形态、重量等标准进行分级并包装，即为实验成品。
3、 质量要求
蜜饯类制品质量标准应符合GB/T14884-2003的相关要求。
（1） 感官要求
具有该品种正常的色泽、气味和滋味，无异味，无霉变，无杂质。
（2） 理化指标
蜜饯类制品理化质量要求见表3。
表3 蜜饯类制品理化指标细则
项 目
指 标
铅（Pb）/（mg/kg），≤
1
铜（Cu）/（mg/kg），≤
10
总砷（以As计）/（mg/kg），≤
0.5
二氧化硫残留量
按GB2760执行
（3） 微生物指标
蜜饯类制品微生物指标要求见表4。
表4 蜜饯类制品指标细则
项 目
指 标
菌落总数/(cfu/g)
1000
大肠菌群/(MPN/100g)
30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
霉菌/(cfu/g)
50

第三节 果蔬罐藏制品加工实验

果蔬罐藏是将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施，使体系形成密封、真空及无菌环境。果蔬罐头是果蔬罐藏加工制作的典型产品，具有保存期长，能较好地保持果蔬的风味和营养价值，可直接食用，便于携带等特点。产量最多的是水果罐头，其次是蔬菜罐头，两者合计占市场罐头总产量的70％以上，为罐头食品的龙头产品。
一、实验目的要求
学生应了解果蔬罐藏工艺的原理以及果蔬罐头制品的产品特点。通过本实验的的开展，可以使学生熟悉果蔬罐头制品的制作工艺流程及操作要点，最终全面掌握果蔬罐头制品的相关知识内容。
二、实验原理
排气、密封、杀菌是罐藏加工的主要措施，也是形成罐头制品耐保藏性和产品特殊的决定因素。
密封是使罐内物料与外界隔绝，维持真空，并防止外界微生物再侵染。真空度是通过排气这一工序形成的。排气的目的是使罐内形成一定的真空度，抑制好气性微生物的活动，减少氧化作用，减轻营养成分损失和罐内壁腐蚀，防止或减轻罐头在高温杀菌时变形损坏。
罐头杀菌的目的是杀死罐内有害微生物、致病菌．包括对酶活性的钝化，保证食品不败坏。在保证罐头安全贮藏的前提下，应尽可能降低杀菌强度，尽量保存制品原有的色泽、风味、质地和营养价值。
三、加工实例
（一）西瓜罐头加工
1、实验材料设备
（1）原辅材料
新鲜西瓜若干，双氧水溶液，氯化钙，柠檬酸，苹果香精适量。
（2）仪器设备
刀具，煮锅，包装罐（玻璃瓶或马口铁罐），杀菌锅等。
2、 工艺流程与操作要点
（1） 工艺流程
西瓜罐头制作工艺流程如图5所示。
原料选择
冲洗
消毒
清洗
切块
去皮
切半
烫漂
除籽
配糖水
装罐
排气
密封
冷却
杀菌
检查
成品

图5 西瓜罐头制作工艺流程
（2） 操作要点
选择新鲜良好、肉质致密，成熟度适中，无腐烂变质、虫害和机械损伤的西瓜物料。用水龙头将西瓜表皮粘连的杂质冲掉，洗后西瓜放入0.1%的双氧水溶液中浸泡5min进行消毒处理。消毒完毕后再次用清水冲洗，务必将消毒液清洗干净，防止残留进入制品。
将清洗消毒后的西瓜使用刀具横切两半，再纵切成8块，然后将块状西瓜去皮，去皮后再用刀具切割成4×4的小块果肉。在开水中加入0.1%氯化钙和0.1%柠檬酸，将瓜块放入烫漂1～2min，时间不应太长，以免影响产品品质。烫漂后对物料进行急冷，以果肉彻底冷却为标准。
瓜块冷却之后应及时使用尖头工具将瓜块外部可见的瓜籽去除。然后进行糖水的配置，糖水的浓度应为折光计测定读书为30%，在糖溶液中加0.18%的氯化钙、0.25%的柠檬酸和0.06%的苹果香精。加热煮沸浓缩5min左右，过滤后备用。
采用玻璃容器或马口铁罐进行装罐，先将容器内外刷洗干净后放入沸水中消毒3min左右，捞出沥干水分之后进行装罐，装罐糖水温度70℃以上，并预留1cm左右顶隙。同一罐瓜块应在块形和色泽等品质上统一均匀。然后对容器进行抽气密封，以罐头中心温度达到75℃为准，真空度为0.045MPa左右。密封后检查密封质量，如有密封不达标产品应立即进行重装处理。最后将密封良好的罐头制品放入杀菌锅进行杀菌，杀菌温度110℃左右，时间20min。
3、 质量要求
（1） 感官要求
西瓜罐头感官质量要求见表5。
表5 西瓜罐头感官质量要求细则
项 目
指 标
色泽
瓜肉呈红色或淡红色，色泽较一致，糖水较透明，允许含有不引起浑浊的少量瓜肉碎屑
滋味与气味
具有该产品应有的滋味及气味，酸甜适口，无异味
组织形态
瓜肉软硬适度，块形整齐，同一罐内瓜块大小大致均匀，个别罐内允许有瓜籽脱落现象
杂质
无肉眼可见杂质存在
（2） 理化指标
西瓜罐头理化质量指标要求见表6。

表6 西瓜罐头理化指标要求细则
项 目
指 标
净重
500克，每罐允许公差±3%，但平均不低于净重
固形物含量，%
瓜肉（包括瓜籽）不低于净重的50%
糖水浓度,%
开罐时按折光度计为12%～16%
pH值
3.7～4.2
铜（Cu）/(mg/kg)，≤
200
铅(Pb)/ (mg/kg)，≤
2
（3） 微生物指标
西瓜罐头制品要求不得有致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌）检出。

第四节 果蔬汁饮料加工实验

果蔬汁指天然的从果蔬中直接压榨或提取而的汁液，人工加入其他成分之后，就制成相应的果汁饮料或者蔬菜汁饮料。果蔬汁往往从新鲜果蔬中获取，营养成分仅有极少的损失，从风味和营养品质及其接近于新鲜果蔬，由于加工的高科技化，有时甚至胜于新鲜果实。
果蔬汁按其透明度主要可分为澄清果蔬汁和浑浊果蔬汁。澄清果蔬汁澄清无悬浮颗粒，制品稳定性优良，但营养损失较大。浑浊果蔬汁含有大量的果肉碎粒，同时又存留一定的植物胶导致体系形成浑浊形态，但营养素留存较多。
一、实验目的要求
学生应了解果蔬汁饮料的品种分类及产品特色。通过开展实验可以使学生熟知果蔬汁饮料制品的制作工艺流程及操作要点，从而进一步全面掌握该类制品的相关知识内容，为从事相关工作打下坚实的理论和实践基础。
二、实验原理
果汁饮料的生产是采用压榨、浸提、离心等物理方法，破碎新鲜水果制取果汁，再加入蔗糖等甜味剂及酸味剂等混合调整后，调节适合的糖酸比，经过脱气、均质、杀菌及灌装等加工工艺，脱去氧、钝化酶、杀灭微生物等，制成符合相关产品标准的果汁饮料。
三、加工实例
（一）橙汁饮料加工
1、实验材料设备
（1）原辅材料
新鲜橙子，蔗糖9%，柠檬酸0.1%，亚硫酸盐溶液0.15%，糖精钠0.01%，胭脂红适量，苯甲酸钠0.02%，水70%。
（2）仪器设备
不锈钢果实破碎机、离心榨汁机、不锈钢刀、离心机、胶体磨、脱气机、高压均质机、超高温瞬时灭菌机、压盖机、不锈钢配料罐、不锈钢锅、糖度计、玻璃瓶、皇冠盖、温度计、烧杯、台秤、天平等。
2、工艺流程及操作要点
（1）工艺流程
苹果果汁饮料制作工艺流程如图6所示。
原料选择
清洗
榨汁
过滤
热灌装
杀菌
离心
均质
脱气
调配
压盖
冷却
成品

图6 苹果果汁饮料制作工艺路线图
（2）操作要点
选用新鲜、无病虫害及生理病害、无严重机械伤、成熟度八至九成的橙果，使用水龙头将表面污物杂质等清除干净，防止误入制品造成污染。采用不锈钢刀将橙子切分，切分后的果块立即放入0.15%亚硫酸盐溶液中护色处理，然后采用离心榨汁机取汁。也可通过不锈钢果实破碎机，先将果实破碎，然后采用打浆离心机取汁。
接取榨取的橙汁用60～80目的滤筛或滤布过滤，除去渣质，收集橙汁；然后采用果汁离心机将橙汁与其它成分分离心，收集清汁。按以上橙汁饮料配方，加入蔗糖、柠檬酸、糖精钠、胭脂红、苯甲酸钠及水7等，在配料罐中搅拌充分调和。甜味剂、酸味剂等必须先行溶解、过滤备用。
调配后的橙汁中含有大量空气，必须进行脱气处理。80℃恒温水浴条件下脱气操作10min。然后采用高压均质机对已经脱气的橙汁进行均质，均质压力为
18～20MPa。均质后进行杀菌，果汁饮料在一般杀菌条件为100℃热处理2～3min。
如采用超高温瞬时灭菌机进行杀菌，则杀菌温度为115 ～135 ℃，杀菌时间为3～5s。
一般条件下杀菌后的橙汁立即灌入饮料玻璃瓶或耐高温饮料塑料中，压盖密封或旋紧盖子。瓶子和盖子必须事前清洗消毒。瞬时灭菌条件下杀菌的果汁，
在无菌条件下灌装密封。因为杀菌均为高温操作，杀菌后的橙汁余温较高，装瓶后需分段冷却至室温，即为实验成品。 
3、质量要求
橙汁饮料质量标准应符合GB/T21731-2008的相关规定。
（1） 感官要求
橙汁饮料感官质量要求见表7。
表7 橙汁饮料感官要求细则
项 目
特 性
状 态
呈均匀液状，允许有果肉或囊胞沉淀
色 泽
具有橙汁应有的色泽，允许有轻微褐变
气味与滋味
具有橙汁应有的香气及滋味，无异味
杂 质
无可见外来杂质
（2） 理化指标
橙汁饮料理化质量指标见表8。
表8 橙汁饮料理化指标细则
项 目
非复原橙汁
复原橙汁
橙汁饮料
可溶性固形物（20℃，未校正酸度）/%,≥
10.0
11.2
—
蔗糖/(g/kg)，≤
50.0
—
葡萄糖/(g/kg)
20.0～35.0
—
果糖/(g/kg)
20.0～35.0
—
葡萄糖/果糖，≤
1.0
—
果汁含量/(g/100g)
100
≥10
（3） 微生物指标
橙汁饮料微生物指标要求应符合GB19297-2003的相关规定。具体要求见表9。
表9 橙汁饮料微生物指标
项 目
指 标

低温复原果汁
其他
菌落总数/(cfu/mL)，≤
500
100
大肠菌群/(MPN/100mL)，≤
30
3
霉菌/(cfu/mL)，≤
20
20
酵母/(cfu/mL)，≤
20
20
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出
四、讨论题
柑橘类果汁果汁在加工过程中锅加工后常易产生苦味，为了避免这一现象的出现，我们应采取哪些防止措施?
答：柑橘类果汁苦味来源主要是由于黄烷酮糖苷类和三萜系化合物引起，预防措施主要由以下几点：
1） 选择充分成熟的果实物料，如需要可进行后熟处理。
2） 加工过程尽量减少苦味物质的加入，种子尽量去除干净，悬浮果浆与果汁的接触时间尽量短。
3） 采用聚乙烯吡咯烷酮及大孔树脂等吸附脱苦。
4） 添加环糊精等提高苦味物质阈值，降低苦味感受。
但营养学以及医学研究表明，大多苦味物质对人体具有特殊的生理功效，如抗癌及防癌等作用，因此，在苦味可以接受的情况下，保持适当苦味有益无害。

第五节 蔬菜腌制品加工实验

蔬菜腌制是利用食盐以及其他物质渗入蔬菜组织内，降低水分活度提高结合水含量 及渗透压等作用，有选择地控制有益微生物的活动和发酵，抑制腐败菌生长繁殖，从而延长制品保藏期的加工方法。凡是采用蔬菜腌制法制成的鲜香嫩脆、咸淡(或甜酸)适口且耐保存的加工品，统称为蔬菜腌渍品。在日常生活中，将蔬菜腌制品简称为酱腌菜。腌渍品制作方法简单，成本低廉，保存性好，风味齐全独特，在我国南北方深受各年龄层次消费者喜爱。
蔬菜腌渍品主要分为六大类：盐渍菜类、酱渍菜类、糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类和菜酱类。每一种制品从原料、辅料、制作工艺以及风味都不尽相同。
一、实验目的要求
学生应了解蔬菜腌制品原料特性、产品特色。通过开展本实验可以使学生熟悉蔬菜腌制品的制作工艺流程及操作要点，从而进一步全面掌握该类制品的相关知识内容。
二、实验原理
蔬菜腌渍主要利用食盐的防腐作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列生物化学作用，抑制有害微生物的生长和增进产品的色香味，形成制品独有的品质特色。
食盐溶液属于高渗溶液，对于微生物有脱水作用，同时还会降低微生物环境的水分活度，使微生物生长繁殖受到影响，甚至造成微生物死亡。溶液中一些高浓度矿物质元素离子对微生物可产生生理毒害作用。Na+和Cl—还可与酶蛋白结合，使酶失活不能为微生物分解营养物质。同时，食盐溶液中氧气浓度较低，抑制好氧微生物活度。
蔬菜在腌制过程中乳酸菌会产生发酵作用生成乳酸，酵母菌会利用糖分发酵产生酒精，酒精会进一步发生酯化反应，同时还会被醋酸菌发酵生成醋酸，赋予制品独特的芳香和滋味，
蛋白质分解机其他生化作用也会促进制品独特色香味品质的形成，例如氨基酸本身就具有一定的鲜味、苦味、甜味和酸味。
三、加工实例
（一）韩式泡菜制作
1、实验材料设备
（1）原辅材料
大白菜5kg，食盐500g，味精少许，胡萝卜1kg，大蒜0.5kg，干辣椒50g，生姜50g，苹果300g，梨300g。
（2）仪器设备
盆，台秤，天平，刀具，小口缸等。
2、工艺流程及操作要点
（1）工艺流程
泡菜的制作工艺流程如图7所示。
原料选择
腌制
水洗
沥干
配料
成品
成熟
装缸

图7 泡菜的制作工艺流程
（2）操作要点：
选择新鲜有心的大白菜，要求原料没有腐烂、霉变及机械损伤等质量问题，剥掉外层老菜帮，砍掉毛根，清水中洗净，大的菜棵顺切成四分，小的顺切成二分。将处理好的大白菜放进3%~5%的盐水中浸渍3~4d。待白菜松软时捞出，用清水简单冲洗一遍，沥干明水。
将胡萝卜洗净后切成细丝，苹果、梨和生姜洗净后切成小块。按原辅材料用量将腌制好的大白菜、胡萝卜丝、食盐、大蒜、生姜、干辣椒、苹果、梨及味精少许混拌在一起，充分搅打成泥状。
把沥干的白菜整齐地摆放在小口缸里，放一层盐一层菜，撒一层萝卜丝，浇一层配料，直至离缸口10cm处，上面盖上洗净晾干的白菜叶隔离空气，再压上石块，最后盖上缸盖进行成熟，两天后检查，如菜汤没浸没白菜，可适当加水浸没，水以刚好淹过白菜为宜，10天后即可食用。
3、质量要求
泡菜质量标准应符合SB/T10756-2012的相关规定。
（1） 感官要求
泡菜感官质量要求见表10。
表10 泡菜感官要求细则
项 目
指 标
色 泽
具有泡菜应有的色泽，有光泽
香 气
具有泡菜应有的香气，无不良气味
滋 味
具有泡菜应有的滋味，无异味
体 态
具有泡菜应有的形态，质地，无可见杂质
（2） 理化指标
泡菜理化质量要求见表11。
表11 泡菜理化指标细则
项 目
指 标
中式泡菜
韩式泡菜
日式泡菜
固形物/(g/100g)
50
食盐（以氯化钠计）/(g/100g)
15.0
4.0
5.0
总酸（以乳酸计）/(g/100g)
1.5
四、 质量要求
蔬菜腌制品质量要求应符合该制品相关标准的规定。
（一） 感官要求
蔬菜腌制品感官质量要求应符合SB/T10439-2007的相关规定，见表12。

表12 蔬菜腌制品感官要求
项目
要 求
酱渍类
盐渍类
酱油
渍菜
糖渍菜
醋渍菜
糖醋
渍菜
虾油
渍菜
盐水
渍菜
糟渍菜
色泽
红褐色，有光泽
具有应有色泽
红褐色，有光泽
乳白或金黄色，有光泽
金黄或红褐色，有光泽
金黄或红褐色，有光泽
具有蔬菜的天然 色泽
具有应有色泽
具有应有色泽
香气
具有酱香气，无不良气味
具有应有香气，无不良气味
具有酱油香气，无不良气味
具有应有香气，无不良气味
具有应有香气，无不良气味
具有应有香气，无不良气味
具有应有香气，无不良气味
具有应有香气，无不良气味
具有应有香气，无不良气味
滋味
无酸味，无异味
无酸味，无异味
无酸味，无异味
无酸味，无异味
无异味
无异味
无酸味，无异味
无异味
无酸味，无异味
体态
具有各种产品应有规格，厚薄均匀，无杂质，卤汁无混浊
质地
具有各种产品特有的脆、嫩质地
（二） 理化指标
蔬菜腌制品理化质量指标应符合GB2714-2003相关要求，见表13。
表13 蔬菜腌制品理化指标要求
项 目
指 标
总砷（以As计）/(mg/kg)，≤
0.5
铅（Pb）/(mg/kg)，≤
1
亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)，≤
20
（三） 微生物指标
蔬菜腌制品微生物指标应符合应符合GB2714-2003相关要求，见表14。
表14 蔬菜腌制品微生物指标
项 目
指 标
大肠菌群/(MPN/100g)
散装 90
瓶（袋）装 30
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
不得检出

第六节 葡萄酒加工实验
葡萄酒是用新鲜的破碎或未破损的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的含酒精饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。葡萄酒种类繁多，分类方法也各有不同。我国国家标准《葡萄酒》GB150372006中定义和分类部分有详细介绍。
按酒的颜色分类：
1）白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色、浅黄或金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。
2）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。
3）桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。另红，白葡萄酒按一定比例勾兑也可算是桃红葡萄酒。
按含糖量分类：
1）干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。
2）半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉和润，具有和谐愉悦的果香和酒香。
3）半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽顺、愉悦的果香和酒香。
4）甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒顺的口味，并伴随有柔和的甜味，具有和谐的果香和酒香。
按二氧化碳含量：
1）平静葡萄酒：几乎不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒。
2）起泡葡萄酒：含有一定量CO2气体的葡萄酒，又可分为低起泡型葡萄酒、高起泡型葡萄酒及加气起泡葡萄酒。
葡萄的营养价值很高，葡萄酒也含有多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。树龄在25岁以上的葡萄树结出的葡萄果实酿造出来的葡萄酒更具营养价值。
适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中多种营养元素能直接被人体吸收。因此，葡萄酒对维持和调节人体的生理机能正常运转起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。
葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。其中含有的SOD具有消除人体自由基，具有紧致皮肤、抗衰老的优良功效。山梨醇和单宁，有利于胆汁和胰液的分泌，增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，加强胃肠道对食物的消化吸收，还可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。
葡萄酒口味独特，营养价值丰富，同时对人体健康还具有特殊的生理功效，受到广大消费者广泛喜爱，尤其受到有高品质生活追求人群的追捧。
一、实验目的要求
学生应了解葡萄酒的分类及产品特色。通过本实验开展使学生进一步熟悉葡萄酒产品的制作工艺流程及操作步骤，从而全面掌握该制品相关知识内容。
二、实验原理
葡萄或葡萄汁能转化成葡萄酒，主要利用酵母菌在无氧条件下发生的发酵作用，使原料中的糖分分解为乙醇、二氧化碳和其他副产物。
（一） 酒精发酵
1、 酒精发酵的系列反应
（1） 酒精发酵
酵母菌无氧环境下降葡萄糖分解为丙酮酸，进一步反应生成乙醛和CO2，乙醛在乙醇脱氢酶作用下还原成乙醇：
C6H12O6+2ADP+2Pi 2CH3CH2OH+2CO2+2AIP
（2） 甘油发酵
在发生酒精发酵的同时，磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2生成一分子甘油即为酒精发酵
由于酒精发酵和甘油发酵同时发生，因此整个过程除产生乙醇外，还产生大量副产物，如甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸、高级醇类以及酯类物质，其中，甘油具有甜味，可使葡萄酒圆润，高级醇类和酯类物质则是葡萄酒香气的主要来源，
（二） 苹果酸—乳酸发酵
苹果酸—乳酸发酵（Malo-lactic Fermentation，MLF）是在乳酸菌作用苹果酸生成乳酸和二氧化碳的反应过程，这一反应使葡萄酒的酸涩、粗糙等恶劣特性消失，而使口味变得比较柔和。经过苹果酸—乳酸发酵发酵后的新酿葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软和肥硕等特点，制品的整体品质提高，同时还能增强葡萄酒的生物稳定性。
三、葡萄酒加工实验
（一）实验材料设备
1、原辅材料
新鲜葡萄，亚硫酸，酵母菌，白砂糖，食用酒精，柠檬酸等。
2、仪器设备
榨汁机，发酵瓶（或发酵罐），温度计，糖度仪，葡萄酒瓶，杀菌锅等。
（二）工艺流程与操作要点
1、工艺流程
葡萄酒制作工艺流程如图8和图9所示。
原料选择
分选
破碎
压榨
硫处理
装瓶萄酒
调配
干白葡萄酒
主发酵
白葡萄酒萄酒

图8 白葡萄酒制作工艺流程

原料选择
分选
去梗
破碎
主发酵
后发酵萄酒
发酵液
除果渣
压榨
干红葡萄酒
调配
红葡萄酒
装瓶

图9 红葡萄酒制作工艺流程
2、操作要点
    (1)原料  选含糖量高、酸度适中、香味浓郁、色泽优美的优质新鲜葡萄作原料。酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿制红葡萄酒的优良品