4.水晶虾饺的制作教学教材.doc

4.水晶虾饺的制作精品文档任务四 水晶虾饺的制作制作一款水晶虾饺学习任务 1了解水晶虾饺制作的基本原料、调料和用具2.掌握水晶虾饺制作的基本方法和步骤3.了解水晶虾饺的起源学习目标了解虾饺：虾饺是广东省的汉族传统小吃。始创于20世纪初广州市郊五凤乡的一间家庭式小茶楼，相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招揽顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名饧广州，各大酒楼争相制售，并经点心师的改革，将原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。呈半月形、蜘蛛肚共有8-10个褶。制作过程 虾饺成品图水晶虾饺的制作制作准备面皮制作 馅料调制半成品制作 半成品熟制装盘活动1：制作准备l 面皮：澄面100g 、生粉100g 、水适量。l 馅料：虾仁、冬笋。l 调料：盐、味精、糖、胡椒粉、香油、生粉。活动2：面皮制作1第 步：将澄面与生粉充分搅拌均匀。 （见图4.41） 图4.41澄面与生粉搅拌均匀。2 第 步：将水烧开，倒入混合面粉中搅拌。（见图4.42）操作要领：将混合好的面粉刮在盆中一边，占2/3的位置，将开水倒在1/3处，与面粉持平。 图4.42倒入开水搅拌。3 第 步：将面团和制均匀。 （见图4.43）操作要领：在和制面团时，尽量采用搓制的方法。图4.43和制好的面团。小贴士： 和制澄面面团的注意事项 1. 和制此面团，一定要用滚开的水。2. 生粉根据季节的不同，吸水的能力也不同，冬天最吸水，其次是春秋，夏天最不吸水，所以在烫面时适当调节水量。3. 如果面团和制后筋大就采用搓的手法，将面筋卸去。如果面团和制后没劲发糟就在蒸锅中蒸制2分钟。活动3：馅料调制 1第 步：将虾肉去虾线，用碱水浸泡10分钟后，用水洗净，控干水分。（见图4.44）操作要领： 经过碱水的浸泡，虾肉会更加爽脆，但一定要用 清水漂洗干净。 图4.44加工好的虾肉。2 第 步：将冬笋切丁，用淡盐水煮2分钟后捞出 冲凉，挤干水分。（见图4.45）操作要领：用盐水煮是为了去掉冬笋里的酸味。 3图4.45加工好的冬笋。第 步：虾仁中放入盐、生粉搅拌均匀并上劲。（见图4.46）操作要领：加入盐和生粉后朝着一个方向搅拌。不要用手抓，尽量让虾仁完整。 图4.46 加入生粉进 行搅拌。 4 第 步：虾仁上劲后，加入冬笋及其他原料搅拌均匀。（见图4.47）操作要领：搅拌时，手法要轻，拌匀即可。 图4.47制作好的虾饺馅。 澄面小常识：澄面又称澄粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成分为小麦，是用研磨好的面粉，经过水的漂洗，把面粉里的面筋与其他物质分离开，拿去面筋，剩下的就是澄面了。活动4：半成品制作1第 步：将澄面出条，出剂，用拍皮刀将面剂子拍制成面片。（见图4.48）操作要领：一只手握住刀柄，另一只手按住刀身，一起使力，将面剂向前方用刀推出，连续几次，制成面皮。 图4.48拍制虾饺皮。小贴士： 拍皮刀 澄面菜点制皮专用刀具，形状和普通菜刀一样，刀身为不锈钢，从刀背到刀刃薄厚一致，没有刀刃，刀柄为硬木，此刀只可用作拍制澄面皮。2第 步：装入馅料进行包制。（见图4.49）操作要领：一只手的拇指与食指负责捏褶，另一只手的食指负责推褶，双手配合进行包制。 3图4.49包制虾饺。第 步：包制好的半成品（见图4.410）半成品特点：形状饱满，呈半月形，俗称八字饺。 活动5：半成品熟制装盘图4.410包制好的虾饺半成品。 1第 步：将蒸锅中水做开，在虾饺码入蒸锅蒸 制。（见图4.411）操作要领：码放时不要离得太近。 图4.411将包好的虾饺码入蒸锅。 2第 步：大火蒸制5分钟即可。（见图4.412）操作要领：蒸时注意时间，不要蒸过，否则面皮会破掉，熟后表面刷一层油，防止粘连。 图4.412蒸好的虾饺。 成品特点：晶莹剔透、味道鲜美、虾肉爽滑多汁。营养与健康 水晶虾饺是港式茶点中的代表，也是澄面类菜点的代表。由虾饺引申出的澄面菜点不计其数，随着生活水平的提高，人们的饮食已经发展成多元化饮食。饮食的多元性，从营养与健康的角度来说是非常合理的。虾肉中含磷量丰富、仅次于鱿鱼和全脂奶粉，是肾阳不足、体虚乏力、气血虚弱患者的食疗佳品。希望大家根据自己的喜好，制作出既有营养又美味的澄面及虾肉菜点。学习小结上面我们学习了水晶虾饺的制作。水晶虾饺制作要经过5个步骤：制作准备、面皮制作、馅料调制、半成品制作、半成品熟制装盘。每一步骤都有操作要领和相应的小贴士，希望市民朋友特别注意。课后练习请你根据自己和家人的口味、习惯和健康状况制作一款虾饺，为家庭生活增添一份喜悦。收集于网络，如有侵权请联系管理员删除