2021高考生物(人教版-山东专用)总复习作业：选修1-第1讲-传统发酵技术的应用.docx

第1讲　传统发酵技术的应用

(时间：30分钟)
一、选择题
1．(2021·成都模考)下列关于生产果酒的说法中正确的是 (　　)。
A．利用自然菌种发酵时，应将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
B．酵母菌的生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒和灭菌
C．红葡萄皮的色素在发酵过程中会进入发酵液，使葡萄酒呈红色
D．在碱性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色
解析　利用自然菌种发酵时，菌种就在葡萄汁中，不能对其进行高压灭菌；酵母菌发酵过程中产生的酒精，会抑制杂菌的生长，因此不需要严格的消毒和灭菌，B选项因果关系错误；发酵过程中色素能溶解于酒精中使葡萄酒呈红色；重铬酸钾与酒精应当在酸性条件下反应呈现灰绿色。
答案　C
2．(2021·南京四校调研)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是 (　　)。
A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
C．变酸果酒的表面观看到的菌膜可能是醋酸菌的菌落
D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需把握不同的发酵条件
解析　本题考查生物技术实践中微生物发酵的相关学问，意在考查考生的识记与推断力量。果酒发酵利用的是酵母菌，酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。
答案　A
3．(2021·东城区检测)如图装置可用于生物技术实践的相关试验，有关叙述不正确的是 (　　)。
A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的
制作
B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应把握在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温
D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染
解析　本题考查果酒、果醋和腐乳的制作，意在考查考生的试验分析力量。用装置乙制作果酒时温度应把握在18～25 ℃，制作果醋时温度把握在30～35 ℃。
答案　C
4．(2021·江苏苏北四市3月联考)关于制作果酒和果醋试验的叙述，正确的是
(　　)。
A．在变酸的果酒液面观看到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的
B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行
C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需把握适宜的温度即可
D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高
解析　 醋酸菌为好氧菌，且可利用酒精产生醋酸，在肯定范围内，酒精度增加，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就增加，但酒精对细胞有毒害作用，若酒精度达到肯定浓度，醋酸菌将无法生存，A项正确，B、D两项错误；传统的葡萄果酒制作不需接种酵母菌，利用葡萄表面的野生酵母菌种，不仅要把握适宜的温度，还需要把握溶氧量等因素，C项错误。
答案　A
5．(2021·成都模考)下列关于生产果醋的说法中不正确的是 (　　)。
A．当氧气、糖充分时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
B．醋酸菌属于好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与
C．在变酸的酒的表面观看到的菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的
D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛
解析　醋酸菌要先将C2H5OH转化成乙醛，然后再由乙醛转变成醋酸。
答案　D
6．(经典高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 (　　)。

A．过程①和②都只能发生在无氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
解析　酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸。由图可见，①过程是葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，在有氧或无氧条件下都能进行；②过程是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸分解为乙醇和水；③过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧呼吸的其次、三阶段，需要氧气和水的参与；④过程是在氧气充分、糖源缺乏的条件下，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。酵母菌发酵的最适温度为18～25 ℃，醋酸菌发酵的最适温度为30～35 ℃。
答案　C
7．(2022·山东基本力量，53)关于酸奶制作，下列说法正确的是 (　　)。
A．含抗生素的牛奶更简洁发酵
B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长
C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化
D．全部物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好
解析　此题考查乳酸菌的应用。制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。
答案　C
8．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 (　　)。
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要把握盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制
解析　豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
答案　B
二、非选择题
9.(2021·烟台3月诊断)右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A(带盖的瓶子)装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度把握在18～25 ℃，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(留意不是打开瓶盖)之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度把握在30～35 ℃，进行果醋的发酵。同学乙用B装置，温度把握与甲相同，不同的是制果酒阶段充气口用夹子夹住，每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气，经过20 d左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：
(1)同学甲在制酒过程阶段，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，缘由是________，但又不打开，缘由是_______________________________________________。
(2)葡萄酒制作是否成功，发酵后可用________来鉴定，在酸性条件下该物质与酒精反应呈现________色。
(3)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，缘由是_________________________________________________________________。
(4)制果酒时要将温度把握在18～25℃，而制果醋时要将温度把握在30～35℃。两者温度把握不同的缘由是__________________________________。
(5)制作过程一般不需要额外添加酵母菌和醋酸菌即可完成，为了提高果酒品质也可以在果汁中加入人工培育的酵母菌或醋酸菌。利用________培育基可分别获得较为纯洁的菌种。纯化菌种时，为了得到单个菌落，常接受的接种方法有两种，即___________________________________________________。
答案　(1)排出多余二氧化碳　不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入　(2)重铬酸钾溶液　灰绿　(3)防止杂菌污染　(4)18～25 ℃是酵母菌生长和发酵的适宜温度，30～35 ℃是醋酸菌生长和发酵的适宜温度　(5)选择　平板划线法和稀释涂布平板法
10．(2021·大连双基测试)人们的日常生活与传统发酵技术亲密相关。请回答下列相关问题：
(1)制作腐乳的过程中所用到的微生物主要是________。
(2)在制作果醋、腐乳、泡菜的过程中需要供应氧气的是
________。在发酵产物制作过程中都需要培育微生物，为防止杂菌污染，需要对培育液(基)和培育器皿进行________(填“消毒”或“灭菌”)。
(3)利用酵母菌酿酒时，一开头持续通入空气，导致酵母菌数量________(填“增多”“不变”或“削减”)，然后再密封，使酒精________(填“增产”“减产”或“不产生”)。
(4)制作腐乳的过程中，在腐乳表面往往有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的________，对人体无害。在制作腐乳的过程中加盐的作用是________________和________________。
(5)在制作泡菜的过程中，要检测亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先将泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，再通过不同颜色的________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
答案　(1)毛霉　(2)制作果醋和腐乳　灭菌　(3)增多　增产　(4)菌丝　析出豆腐中的水分使其变硬　抑制微生物生长，避开豆腐块变质　(5)玫瑰红　对比
11．(经典高考题)下面是有关食醋和泡菜制作的试验。请回答下面的问题。
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，由于该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
其次步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要缘由是_________________________________________
_________________________________________________________________。
第三步：用________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。
(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，由于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N­1­萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是________。
解析　(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必需冷却后加入，由于酶的催化活性受温度的影响)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可用碘液(或KI­I2溶液)来检测反应的状况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2渐渐增多，瓶内压力上升，可能引起裂开，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧性细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产物主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会引起人中毒，所以必需对泡菜亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法。
答案　(1)糊精　碘液　酵母　发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力上升而可能引起爆裂　醋酸杆　需要消耗　(2)乳酸(或有机酸)　比色　玫瑰红　作为对比

12．果醋有促进新陈代谢、调整酸碱平衡、消退疲惫及减肥等功效，该饮料深受宽敞女士的宠爱，市场上常消灭供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，方案将生产的部分果酒“转变”为果醋。争辩人员设置了如图所示的装置：
(1)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶________，盛有果醋的是装置瓶________。
(2)在果醋发酵过程中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，缘由是_________________________________________________________________，
温度应把握在________范围内。
(3)在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为________，最终变为醋酸。
(4)可以用________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在________条件下，该物质与酒精反应使溶液呈________色。
(5)制作果酒时，供应碳源的物质主要是________，在如图所示装置中，供应碳源的物质主要是________________________________________________。
答案　(1)甲　丙　(2)醋酸菌为好氧型细菌 30～35 ℃　(3)乙醛　(4)重铬酸钾　酸性　灰绿 (5)葡萄糖　乙醇(或酒精)
13．(2021·山东济宁一模，34)利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：
(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。用盐腌制时，应留意把握________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量把握在________ %左右。
(2)制作泡菜的原理是_______________________________________________。
(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是： ________________________________________________________________。

答案　(1)毛霉　盐的用量　12　(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸　(3)盐酸酸化　重氮化　玫瑰红　泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4 d含量最高，以后渐渐削减(意思对即可)