年产500吨苹果罐头厂的工艺设计课程样本.docx

新疆大学毕业论文（设计）

题目: 年产500吨苹果罐头厂工艺设计
指导老师: 邢军
学生姓名：阿力普江.艾赛提
所属院系：生命科学和技术学院
专 业：食品科学和工程
班 级：食品科学和工程 -2班
完成日期：5月31日

申明

本人郑重申明论文系在邢军老师悉心指导下独立完成，本人拥有自主知识产权，没有剽窃、剽窃她人结果，由此造成一切后果由本人负责。

学生署名：阿力普江·艾赛提
日期 ：5月31日

毕业设计（论文）任务书

班 级： 食品-2班 姓 名：阿力普江.艾赛提
论文（设计）题目：年产5000吨苹果罐头厂工艺设计
专 题：
设计（论文）起源：生产实践
要求完成内容：一、编制毕业设计说明书。
1.查阅文件，叙述现在水果罐头生产现实状况和发展及消费趋势。
2.编制产品方案、满足四个平衡。
3.进行工艺路线论证、工艺条件选定依听说明。
4.进行物料衡算，并以此为依据进行设备选型，列出所选设备清单。
5.进行水电汽估算。
6.车间平面部署图、全厂总平面图部署和说明。
二、图纸：绘制工艺步骤图、车间平面部署图、全厂总平面图各一张。
发题日期：2月 日 完成日期： 5月 31日
毕业实习时间及地点：
论文页数： 36 页； 图纸张数： ３
指导老师： 邢军
教研室主任： 敬思群
院长（系主任）： 张 富 春

年产5000吨苹果罐头厂工艺设计
摘要

本设计进行了年产500吨苹果罐头厂工艺设计。本厂以生产糖水苹果罐头为关键产品。苹果营养价值高，而且风味独特，是新疆当地和全国人民喜爱吃一个优良水果。设计叙述了以新疆阿克苏苹果为原料，加工制成苹果罐头工艺过程，并依此技术进行了苹果罐头生产车间工艺设计。苹果罐头是以苹果为关键原料，优质白砂糖，水等添加剂为辅料，经过清洗、拣选、灌装、排气、杀菌等工序加工制成。具体内容包含厂址选择、产品方案确实定、产品工艺论证、物料衡算、设备选型、车间工艺部署、总平面设计、车间水电汽估算和污水处理等。

关键词：罐头;苹果罐头;工厂设计

目录

第一章 前 言 8
1.1 罐藏食品概念 8
1.2 罐头食品分类 8
1.3 罐头食品优点 8
1.4 市场需求现实状况 9
1.5 资源背景 10
1.6 苹果营养和化学成份 10
1.7 苹果营养价值和医疗保健作用 11
1.8 本设计意义 11
第二章 设计思想和设计依据 12
2.1 设计依据 12
2.2 设计思想 12
第三章 厂址选择 13
第四章 产品方案及班产量确实定及说明 13
4.1 产品方案确实定及说明 14
4.2 产品方案 15
第五章 工艺步骤确实定及叙述 16
5.1 本设计主导产品苹果罐头加工工艺 16
5.2 工艺论证 17
第六章 物 料 计 算 25
第七章 设备选型及说明 27
7.1 设备说明及选型 27
7.2 食品工厂选择设备标准 27
7.3 设备选型 28
第八章 生产车间水、电、气估算 33
8.1 耗水估量 33
8.2 耗汽量估算 34
8.3 耗电量估算 34
表4 设备配用功率列表 34
第九章 三废处理 35
9.1 废渣 35
9.2 噪音 36
9.3 废水 36
第十章 图纸说明 36
10.1 生产工艺步骤图 36
10.2 生产车间平面部署图说明 37
10.3 全厂总平面设计基础标准 37
10.4 厂总平面部署说明 38
表5 全厂各建筑，构筑物占地面积一览表 38
致 谢 39
参考文件 40

第一章 前 言
1.1 罐藏食品概念
罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成能长久保留一个食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达成商业无菌，能在常温下长久保留食品统称为 罐藏食品[1]。
1.2 罐头食品分类
肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏
禽类：白烧、去骨、调味
水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸
水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁
蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）
其它类：坚干果类、汤类[2]
1.3 罐头食品优点
方便食品 —— 随时随地，开罐即食。
节省时间 —— 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。
营养丰富 —— 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。
卫生健康 —— 物理灭菌最根本，绝不添加防腐剂，不要轻信假教授，放心食用保健康[3] 。
风味独佳 —— 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 。
食用安全 —— 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。
便于携带 —— 外出旅游，备则心安。
常温保留 —— 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
价格低廉 —— “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。（请比较和其它食品售价）
节能环境保护 —— 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节省资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史[4]。

1.4 市场需求现实状况
1.4.1 国际市场
罐头食品一直是国外大家日常消费品，已经有半个多世纪历史了，至今也未改变。80年代以来,全球罐头食品年总产量一直保持在4500万吨以上,国际罐头食品出口量则在1000万吨以上,创汇120亿美元。在国外，水果罐头是以一个精加工形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利特点成为大家饭后甜品首选[5]。所以，罐头食品十分普及，欧美等发达国家食用消费水平更高，罐头食品完全适应大家生活节奏和习惯。现在全世界罐头年产量超出4500万吨，美国人年均消费90千克，欧洲约50千克。日本23千克，而中国仅为1千克左右。所以中国罐头食品市场还未真正被开发。在食品安全事件频繁发生中国，消费者对方便、美味、营养、安全健康食品需求量和日俱增，而罐头食品恰恰能够满足消费者这种需求，尤其是对水果罐头市场需求最大[6]。  
消费者喜爱吃水果罐头首要原因是水果罐头口味好，占消费者选择比率77.5%；其它原因如有营养、甜品、爱吃水果、去火及其它原因累计占比率也只有22.1%。吃过水果罐头多数人全部会感觉到，吃水果罐头往往比直接吃水果口味要好多。比如糖水类水果罐头制作就是把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好水果原料装罐，加入不一样浓度糖水而制成罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。口味好几乎成为消费者喜爱吃水果罐头唯一原因[7]。可见罐头食品在国际上有着很大市场发展空间。
1.4.2 中国市场
众所周知，中国罐头食品是以其优质产品质量、低廉价格，在国际市场上占有一席之地，产品出口量也在逐年增加。而罐头工业也已形成了一个独特工业体系[8]。
多年来，中国消费市场正在起步。来自中国食品工业协会调查表明，伴随居民生活水平提升，出行、旅游不停增加，食品消费观念和方法正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，降低油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存特点，适应了大家日常需要，日益受到大家欢迎。另外，中国罐头消费水平还很低，以人均年消费量计算，美国为90千克，西欧为50千克，日本为23千克，中国仅为1千克。可见，中国市场还未真正开启，潜力巨大。
据报道，1976年中国罐头消费量只有16.3万吨，人均年消费量只有0.2 kg， 伴随大家生活水平不停提升，购置罐头实力也在逐步提升，1994年中国罐头消费量达163万吨，比1976年增加10倍，即使这么，年人均消费量仍不足1.5 kg，然而伴随国民生活水平不停提升，双职员百分比增加，社会生活工作节奏不停加紧和人民收入增加，加上大家对罐头食品方便性、营养性、安全性认识深化，和发达国家一样，罐头食品将会进入千家万户和各式饭店餐厅，罐头食品需求量肯定有深入增加[9]。罐头需求量逐年上涨，而中国一直以来全部是罐头生产大国，罐头外销处于世界领先水平；在中国市场和国外市场双重需求拉动下，行业展现良好势头，发展前景宽广。
1.5 资源背景
中国幅员广阔，果品资源十分丰富，是世界产果大国，这些为发展罐头食品生产提供了有利条件。我们新疆素有瓜果之乡美称，有很多名、优、特、稀果品，加之“纯天然”，“绿色”等，在全国乃至全世界全部著名遐迩。西部大开发，必将促进西部农产品加工工业发展和农产品市场开拓[10]。我们能够利用新疆特色资源，充足发挥资源优势，使新疆产品走出新疆，甚至走出国门。现在，大家生活水平在不停提升，对生活质量要求也越来越高，含有保健性产品在大家生活中越来越受到欢迎。
我们新疆主产水果有葡萄、哈密瓜、无花果等，苹果，还有极其珍贵野酸梅和樱桃李等。其中新疆阿克苏苹果是果核透明，俗称“糖心”，是区分其它产地红富士苹果标志。
　　新疆阿克苏地域在世界最大内流河——塔里木河腹地。水资源充沛，是新疆关键绿洲带，古代丝绸之路必经之地。
阿克苏地域属温带大陆性干旱气候，各地年日照时数2600h以上，得天独厚光能资源对红富士苹果品质提升起到了很大作用。果园用水经过浇灌调整光、水条件比日本原产地和中国东部和西北东部苹果产区优越。
1.6 苹果营养和化学成份
苹果营养很丰富，它含有多个维生素和酸类物质。1个苹果中含有类黄酮约30毫克以上，苹果中含有15%碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。1个苹果(154g)膳食纤维5g，钾170mg，钙10mg，碳水化合物22g，磷10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。苹果中含钙量比通常水果丰富多，有利于代谢掉体内多出盐分[11]。苹果酸可代谢热量，预防下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可处理便秘。果胶还能促进胃肠道中铅、汞、锰排放，调整机体血糖水平，预防血糖骤升骤降。

表1 苹果营养成份表  （以每100克可食部计）
能量54 kcl
蛋白质0.2g
脂肪0.2g
碳水化合物13.5g
膳食纤维1.2g
维生素A3ug
胡萝卜素30ug
维生素C 4mg
维生素E 2.12mg
尼克酸0.2mg
硫胺素0.06mg
核黄素0.02mg
硒 0.12ug
钙 4mg
磷  12mg
铁  0.6mg
锌  0.19mg
钾 119mg
钠 1.6mg
镁  4mg
苹果中富含矿物质钾。钾离子能扩血管，促进钠排泄，所以有改善和预防高血压作用。
1.7 苹果营养价值和医疗保健作用
① 苹果中维生素C是心血管保护神、心脏病患者健康元素。
② 能够延缓记忆衰退、预防哮喘、糖尿病、心肌梗死和掉牙等。
③ 含有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。
④ 含丰富纤维素能够清除牙齿间污垢，美白牙齿。
⑤ 含丰富果胶，有助调整肠蠕动，排毒养颜，预防肥胖。
⑥ 含有大量维生素C，常吃可帮助消除皮肤雀斑、黑斑，保持皮肤细嫩红润，美白皮肤。
1.8 本设计意义
本设计是年产500吨苹果罐头工厂设计，意义有以下几方面：中国有宽广领土，物产丰富。但因为水果本身理化作用，在运输过程中难免会破坏其本身价值，而罐头出现能够很好处理这个问题。罐头工艺在水果深加工中是很关键，我们能够经过特殊加工工艺来实现原本水果无法达成效果。建设一座水果罐头工厂能够处理部分地域新鲜水果销售问题，也能够提升水果价值，为果农发明更大收益。

。赞同

第二章 设计思想和设计依据
2.1 设计依据
2.1.1 本设计设计依据是：
（1） 据新疆大学生命科学和技术学院食品教研室所下达设计任务书。
（2） 依据新疆现有资源，充足开拓市场。以取得良好经济效益。
（3） 本设计参考《工厂设计基础》、第三版《食品工艺学》、《软饮料工业手册》等书，还参考了《饮料工业》、《食品科技》、《食品科学》。等杂志.
2.2 设计思想
中国正实施西部大开发战略，对西部各省放行优惠政策和财政支持，大力开发西部丰富资源，充足发挥西部资源优势，大力发展西部经济。利用这种有利大环境，在西部大开发浪潮中，新疆也决不会落后。
西部大开发，必将促进西部农产品加工工业发展和农产品市场开拓。新疆地处祖国最西部，面积大，资源较为丰富，尤其是瓜果资源，我们新疆素有“瓜果之乡”美称，有很多珍、稀、特品种，在全国乃至全世界全部富有盛名。我们新疆提出了关键扶持和培育以番茄、枸杞、红花为主红色产业和以瓜果、香梨、葡萄为主绿色产业，已初见成效。

第三章 厂址选择
工业生产布局，包含到一个地域长远计划。一个食品工厂建设，对当地资源、交通运输、农业发展全部有亲密关系。食品工厂厂址选择是否适当，将直接影响到基建进度、投资费用及建成投产后生产条件和经济效果。同时，对产品质量和卫生条件，对职员劳动环境等，全部有着亲密联络。
依据国家方针，新疆当地生产条件和经济效果等方面考虑，本厂厂址选择在1）阿克苏地域经济开发区。2）库车县314国道旁边。
本厂最终选择（库车县经济开发区314国道旁边）
选择以上地方作为厂址原因有：
1） 因为本厂属于小型罐头加工厂，在这些地方能够取得足够数量和质量原料；
2） 这些地方便利交通，能够便于辅助材料和包装材料取得 ，而且利于产品销售，降低运输费用。

第四章 产品方案及班产量确实定及说明
产品方案又称生产纲领。它实际上就是食品工厂准备整年生产哪些品种和各产产期、生产班次等计划安排。
在安排产品方案时，应尽可能做到“四个满足”、“五个平衡”。
“四个满足”是：
（1） 满足关键产品产量要求；
（2） 满足原料综合利用要求；
（3） 满足淡旺季平衡生产要求；
（4） 满足经济效益要求。
“五个平衡”是：
（1） 产品产量和原料供给量应平衡；
（2） 生产季节性和劳动力应平衡；
（3） 生产班次要平衡；
（4） 设备生产能力要平衡；
（5） 水、电、汽负荷要平衡；
4.1 产品方案确实定及说明
本厂以生产糖水苹果罐头为主，糖水梨罐头、苹果果丹皮产品生产为附。所以以主导产品糖水苹果罐头来确定产品方案。
本厂是一个小型苹果罐头加工厂，拟投资100万元，两年回收成本，即每十二个月需盈利50万元，厂内固定职员31名（其中生产厂长1名，车间主任2名，技术工人2名，电工1名， 销售代表2名，生产人员23名），月平均工资为生产人员800元，其它1600元，福利费按平均工资14%提取，则：
固定职职员资总费用为：
23人×800元／（人.月）×12月＋800元／（人.月）×14%×23人×12月=26万元
8人×1600元／（人.月）×12月＋1600元／（人.月）×14%×8人×12月=18万元
因为生产需要，需要招收一定季节工，季节工工资总费用为10万元
所以工资总费用为26万元＋18万元＋10万元=54万元
则每十二个月工资费用加盈利为：50万元＋54万元=104万元
因为苹果鲜果含糖量较高，对保藏条件要求较高 ,为了降低生产成本，本厂只收购苹果。本厂采取450ml玻璃瓶盛装产品，依据 现行市场价格，苹果收购价为3/kg,450ml玻璃瓶为0.8元/个（含瓶盖及商标），纸箱3元/个（可盛装24瓶）.每千克苹果去皮和去籽后可出850g左右果肉，这些果肉可调出2千克罐头，把它们盛装在 3瓶450ml玻璃瓶中 ，所以一瓶450ml苹果罐头可计算成本为：
苹果原料： 3元÷3瓶=1.0元/ 瓶
450ml玻璃瓶： 1.4元/个
纸箱： 3元÷24瓶=0.125元/ 瓶
小计： 2.525元/ 瓶
因为每瓶成本价为2.525元/ 瓶。出厂价为3.5元/ 瓶
则每瓶盈利0.975元，每千克盈利为2.925元，所以可计算出本厂为了达成104万元任务，所以有由计算可得本厂年产量为：356吨。考虑到经济不稳定，原料价格波动，水、电、汽及辅料消耗及机器折旧、厂房租赁等原因，故乘以一个1.4系数，所以可得本厂年产量为356×1.4=498吨
所以本厂规模可订为年产量500吨苹果罐头厂。
4.2 产品方案
生产规模：年产500吨苹果罐头厂
产品方案： 糖水苹果罐头 300吨 450玻璃瓶
糖水梨罐头 100吨 250玻璃瓶
苹果果丹皮 100吨 塑料袋
年有效工作日：250天
日工作小时：8小时
日产量：2吨 班产量：2吨
包装规格：采取三旋盖玻璃瓶450ml
产品标准：参考中国和国际标准制订企业标准
辅料标准：符合国家标准

表2 年产500吨苹果罐头厂产品设计方案：
产品
年产量
班产量
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
糖水苹果罐头
300吨
1吨

糖水梨罐头
100吨
0.5吨

苹果果丹皮
100吨
0.5吨

每班
人数
23
每班
产量
2吨
劳动生产率
11.5（人/吨）
总产量
500吨
说明:
（1） 本厂劳动力安排为：清洗（2人），拣选（4人），去皮（1人），切割（1人）预煮（2人），调配（1人），灌装（4人），杀菌（2人），洗瓶（2人），搬运堆放（4人），小计：23人
（2） 本厂安排在2个月检修机械设备，并在除去节假日及2个月检修期期间，实施轮休以确保整年生产日为250天。

第五章 工艺步骤确实定及叙述
5.1 本设计主导产品苹果罐头加工工艺
5.1.1 工艺步骤
加糖水 洗瓶
原料选择和处理→分级、清洗→去皮、护色→切块、去核→抽闲或预煮→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温，入库。
5.2 工艺论证
5.2.1 原料选择和处理
果品原料选别和分级关键目标：首先是剔除不合乎加工果品，包含未熟或过熟，已腐烂或长霉果品，还有混入果品内砂石、虫卵和其它杂质，从而确保产品质量。其次，将进厂原料进行预先选别分级，有利于以后各项工艺过程顺利进行。
原料选择是通常要求果实大小合适，果径约7cm；果形圆正，肉质紧密硬而有弹性，耐煮制，无显著褐变反应；风味、香味好，成熟后鲜脆等。果品分级包含大小分级、成熟度分级和色泽分级多个，视不一样果品种类及这些分级内容对果品加工品影响而分别采取一项或多项。按体积大小分级是分级关键内容，几乎全部加工果品均需按大小分级。分级方法有手工分级和机械分级。
（1） 手工分级 在生产规模不大或机械设备配套不全时常见手工分级，同时可配置简单辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不一样孔径圆孔制成，孔径大小视不一样果品种类而定，经过每一圆孔为一级。但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。除分级板外，有依据一样原理设计而成分级筛。适适用于果品，而且分级效率高，比较实用。
（2） 机械分级 采取机械分级可大大提升分级效率，且分级均匀一致，现在常见机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机分级全部是依据原料体积和重量不一样而设计。伴随计算机发展，把计算机和分级机连接于一起，利用计算机判别被分离果品色泽、重量或体积，这么使果品分级可完全实施自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等分级。
除了多种通用机械外，果品加工中有很多专用分级机械，如橘片专用分级机和菠萝分级机等。本厂采取是手工分级法。
5.2.2 原料清洗
苹果原料在加工前必需经过洗涤，以除去其表面附着尘土，泥沙，部分微生物及可能残留农药，预防杂质进入罐头中，影响罐头品质。
清洗方法分手工法和机械法，因为手工法效率低，速度慢，现几乎全部用机械清洗。机械清洗关键经过物理作用和化学作用进行。物理作用是经过浸泡，鼓风，摩擦，搅动，喷淋，刷洗，振动等物理方法，把附着在原料表面污染物洗掉。化学作用是利用清洗液和污染起化学反应而将污染物洗掉。
本厂采取鼓风式清洗机对原料进行清洗。因为鼓风式清洗机利用鼓风机把空气送进洗槽中，使原料和水产生猛烈翻动，即可加速污物从原料上洗去，有能使原料在水中强烈翻动而不会破坏。
5.2.3 去皮、护色
去皮目标：凡果品表面粗厚，坚硬，含有不良风味或在加工中引发不良后果果品 ，加工前需要去皮，以提升制品品质。改善制品色泽和风味儿。
去皮方法是：手工法，机械法，热力去皮法和化学法等。
本厂使用是去皮，切块，挖籽三合一体机械去皮法。将果实插在能旋转插轴上，靠近果实旁边安上一把刀口弯曲刀，刀柄由弹簧或手控制，使刀口紧贴在果面上。插轴旋转时，刀就从旋转果实表面上将皮旋去。然后切块，挖籽，去皮厚度：不应超出1.2㎜，去皮，切块，挖籽后苹果浸入浓度为1～20%食盐水溶液中，可预防褐变（俗称护色）。
护色目标是：因为苹果在空气中易被氧化而发生变色，所以需要进行护色处理。以需
其作用原理是：首先盐溶液预防了空气和去皮苹果表面直接接触，其次盐溶液使苹果内表面氧化酶钝化。
5.2.4 切块，去核
切块目标是：体积较大果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯，罐头时，为了保持良好形状外观，需要合适地切分。切分形状则依据产品标准和性质而定。
护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。
5.2.5 糖水配制
糖水作用：因为不一样果品之间存在一定糖度差异影响罐头产品质量，加糖水能填充罐内除果蔬以外所留下空隙，促进风味、排除空气、糖度均匀，并加强热传输效率。
糖液配制有直接法和稀释法两种。本厂采取是直接法。直接法就是依据装罐所需糖液浓度，直接按百分比称取砂糖和水。装罐时所需糖液浓度，通常依据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入糖水液量，按下式进行计算:
Ｙ=（W3Z-W1X）/ ;W2
W1－每罐装入果肉量（g）
W2－每罐装入糖液量（g）
W3－每罐净重（g）
Z－要求开罐时糖液浓度（％）
X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）
Y－注入罐糖液浓度（％）
所采取设备是立式调配罐。
5.2.6 抽闲或预煮
抽闲或预煮目标：水果组织内含有一定量空气，依据果种，培养条件和成熟度不一样而已，通常苹果约含18～25%空气。水果中含有空气不利于加工。它是果肉氧化变色，破裂，煮烂，组织松散，装罐困难。因为含氧高，还会腐蚀铁听或罐盖，降低真空度，使果肉变质。所以把它应予排出。其方法有2 种：一是糖水真空抽气，应将处理好苹果放在不锈钢桶内，加入质量分数为18％～35％糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40 ℃左右，罐内真空度应达成90.5 kPa 以上、时间25min～30 min，使果肉透明度达成3/4 为度。抽闲液使用2次后要置换1 次，换下糖水煮沸过滤后，经调整浓度后可供装罐使用，也可供生产果酱使用。成熟度高苹果，糖水浓度要高部分，抽闲时间相对短部分。二是预煮法，可将切好苹果块投入水温95 ℃～100 ℃、质量分数为25％～35％糖水中，于夹层锅中预煮6 min～8 min，就能达成排气目标。预煮糖水中要加入0.1％柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3 左右时取出，快速用冷水冷透。用过糖水煮沸过滤，供装罐用，这种方法适于小型罐头厂采取。我们也在本工厂采取这方种夹层锅预煮方法。
5.2.7 装罐
灌装目标是：首先保护内容物，预防微生物，杂质等物质再次污染，保持内容物色泽，风味儿，味道长久不变。其次提供方便，产品生产出来以后到消费为止运输到各个地方，这时消费者采购和带回家很方便。
灌装方法分为手动灌装和机械灌装。手动灌装指是已准备好果肉和糖液，按要求百分比用人工灌装方法。
机器灌装指是已准备好内容物按机器帮助灌装方法。
本厂采取是两种方法合并起来果肉部分手动灌装，液体部分用机器灌装方法。

表3 灌装罐头规格
罐号
重净（克）
果肉（克）
糖水(克)
玻璃罐
510
310（八片）
200
5.2.8 排气，密封
排气目标：食品装罐后、密封前应尽可能将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙气体排除，经过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后取得一定真空度，而且还有利于确保和提升罐头质量，另外预防罐头败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还含有以下几方面作用：　　
1） 预防需氧菌和霉菌生长繁殖。　
2） 预防需氧菌和霉菌生长繁殖。　
3） 有利于食品色、香、味保留。　
4） 降低维生素和其它营养素破坏。
5） 预防或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁腐蚀。　　
6） 有利于“打检”，检验识别罐头质量好坏。
排气方法关键有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种 :
（1） 真空排气法：使用真空封罐机，应在密封前抽真空，它适合水果类罐头。
（2） 蒸汽喷射排气法：在罐头密封前瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。
（3） 加热排气法：无真空封罐机，可用加热排气法，使用简易封罐机即可进行生产，具体做法是：将装罐加糖液后罐头放入排气箱内加热，通常控制排气箱温度为82～96℃，时间7～20分钟，以密封前罐内中心温度达成要求要求为准。加热排气温度越高和时间越长，则罐内空气排出就越多，密封后罐内真空度越高。但温度过高，易引发引发罐内果肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后，罐内真空度过高也易引发瘪罐现象（对铁听而言）。通常水果罐头真空度大约为200～300毫米汞柱，即可满足保藏需要。并要注意卫生条件，密封后立即杀菌。本厂采取是加热排气法。
密封目标：罐头食品密封容器,就是要确保它内容物在杀菌后不再遭受微生物入侵,确保商品无菌。
罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度。罐头食品之所以能长久保留而不变质，除了充足杀灭了能在罐内环境生长腐败菌和致病菌外，关键使依靠罐头密封，使罐内食品和外界完全隔绝而不再受到微生物污染。密封是罐头生产工艺中极其关键一道工序。本厂采取式全自动封盖机。
5.2.9 杀菌、冷却
罐头食品杀菌目标：首先要抑制微生物活动，很多微生物能够造成罐头食品败坏，罐头食品如杀菌不够，残余在罐头内微生物当条件转变到适于其生长活动时，或因为密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品败坏。经过杀菌，能够有效地预防食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物危害，并破坏食品中酶，使食品贮藏两年以上而不变质。其次能够预防食物中毒，不因致病菌活动而影响人体健康。
（1） 杀菌方法依杀菌加热程度分，罐头杀菌方法有下述三种：
① 巴氏杀菌法通常采取65—95℃，用在不耐高温杀菌而含酸较多产品，如糖醋菜、番茄汁，发酵蔬菜汁等。此温度范围，能够杀死产品下大多数微生物，尤其是酵母和霉菌，尚存微生物孢子在缺氧和高酸环境中不易生长，不足以引发产品败坏。
② 常压杀菌法所谓常压杀菌立即罐头放入常压热沸水中进行杀菌，凡产品pH<4．5蔬菜罐头制品均可用此法进行杀菌。常见如去皮整番茄罐头、番茄酱、酸黄瓜罐头。部分含盐较高产品如榨菜、雪菜等也可用此法。
③ 加压杀菌法将罐头放在加压杀菌器内，在密闭条件下增加杀菌器压力，因为锅内蒸汽压力升高，水沸点也升高，从而维持较高杀菌温度。大部分蔬菜罐头，因为含酸量较低，杀菌需较高温度，通常需115—121℃。尤其是那些富含淀粉、蛋白质及脂肪类蔬菜，如豆类、甜玉米及杏子等，必需在高温下较长时间处理才能达成目标。
（2） 杀菌设备依据操作方法不一样，可分为间歇操作和连续操作杀菌设备。前者有立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等，后者有常压连续式、水静压连续式和水封连续式杀菌设备等。依据杀菌设备所用热源不一样，可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌设备及照射杀菌设备等。依据杀菌设备形态不一样，可分为板式杀菌设备、管式杀菌设备及釜式杀菌设备。
本设计采取常压杀菌方法。
5.2.10 冷却
冷却目标：
（1） 预防嗜热性细菌芽孢大量繁殖（50～ 55℃时最易萌发）。
（2） 预防在高温下化学腐蚀作用加速。
（3） 预防内容物长时间受热造成色泽、风味、质地和形态等变差。
（4） 预防产生玻璃样结晶（磷酸氨镁结晶）,尤其易发生在海产品罐头中。
罐头杀菌后冷却越快越好，但玻璃瓶冷却速度不能太快，
冷却方法分为两类：加压冷却（反压冷却）在通入冷却水同时通入一定压缩空气。常压冷却 在流动冷却水中浸冷，或喷淋冷却。
本厂采取常压分段冷却方法，如80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受损。罐头冷却温度通常控制在40℃左右。
冷却用水必需清洁卫生，因为冷却过程中，顶隙水蒸气凝结呈一定真空，缝线内橡胶因杀菌加热尚末完全凝固，因为内外压力差而极可能吸入微量水分，假如冷却水不清洁，那么很可能会造成产品腐败变质。
5.2.11 检验入库
将冷却好罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。
5.2.12 质量指标
块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；含有糖水苹果固有香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，许可有少许果肉碎屑，但无外来杂质；固形物含量不低于净重55％，开罐时糖水质量分数为14％～18％。
5.2.13 罐头检验和贮藏
5.2.13.1 贮藏
果品罐头贮存场所要求清洁、通风良好。
果品罐头在贮存过程中，影响其质量好坏原因很多，但关键是温度和湿度。
（1） 温度
在罐头贮存过程中，应避免库温过高或过低及库温猛烈改变。温度过高会加速内容物理化改变，造成果肉组织软化，失去原有风味，产生变色，降低营养成份，并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残余微生物发明发育繁殖条件，造成内容物腐败变质。实践证实，库温在20℃以上，轻易出现上述情况。温度再高，贮藏期显著缩短。但温度过低（低于罐头内容物冰点以下）也不利，制品易受冻，造结果品组织解体，易发生汁液混浊和沉淀。贮存适温通常为0～10℃。
（2） 湿度
库房内相对湿度过大，罐头轻易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。所以要求库房干燥、通风，有较低湿度环境，以保持相对湿度在70%～75%为宜，最高不要超出80%。
另外，罐瓶要码成通风垛，库内不要堆放含有酸性、碱性及易腐蚀其它物品，不要受强日光曝晒等。
对罐头成品要进行贴标，立即印刷有食品名称、重量、成份、功效、产地、厂家等商标，贴在罐壁上，便于消费者选购。优质产品应配以漂亮商标图案，以增加商品竞争力。
5.2.13.2 果品罐头检验
（1） 感官检验
罐头感官检验包含容器检验和罐头内容物质量检验。
① 罐头容器检验
a 观察瓶和盖结合是否紧密牢靠，胶圈有没有起皱；罐盖凹凸改变情况；罐盖打号是否合乎要求要求；罐体是否清洁及锈蚀等。
b 对于罐盖外凸（胖听罐），可用手指按压法，判别胖听性质。手指按下罐盖稍下陷罐头为正常罐；若用力压才下陷，内容物可能开始变质；若用大力压不下去或强行压下而又鼓起，说明是胖听罐头。
c 用打检法敲击罐盖，以声音判定罐内真空度，进而判定罐内食品质量状态。通常规律是通常声音发实、清脆、悦耳，说明罐内气体少，真空度大，食品质量没有什么改变，通常是好罐。若敲击声发空、混杂、噪耳，说明罐内气体较多，真空度小，罐内食品已在分解、变质。
打检棒通常采取金属制成，重约50g，长20～50cm，头部呈一圆球形。圆球直径0.9～2.0cm。
② 罐头内容物质量检验
关键是对内容物色泽、风味、组织形态、汁液透明度、杂质等进行检验。
开罐后，观察内容物色泽是否保持本品种应有正常颜色，有没有变色现象，气味是否正常，有没有异味。依据要求，果实是否去皮、除籽核，果块软硬程度，块形是否完整，同一罐内果块大小是否均匀一致，有没有病虫、斑点等。汁液浓度、色泽、透明度、沉淀物和夹杂物是否合乎要求要求。品评风味是否正常，有没有异味或腐臭味。
（2） 理化检验
包含罐头总重、净重、固形物含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质等。
① 真空度测定
正常罐头，真空度应为2937～5065Pa。测定方法：打检法，但不够正确；采取真空测定法，方法如前述。
② 净重和固形物百分比测定
a 净重 罐头毛重减去空罐重即为净重。净重公差每罐许可士3%。但每批罐头平均值不应低于净重。
b 固形物占净重百分比。通常见筛滤去汁液后，称取固形物质量，按质量分数%计算。
③ 可溶性固形物（泛指糖水浓度）测定
最简单测定方法是用折光仪（手持糖量计）测定。大厂可用阿贝折光仪测定。测定时，应注意测定时温度，通常在室温20℃下进行，不然，应统计测定时室温，再依据温度校正表修正。
④ 有害物质检验
包含罐内重金属含量、防腐剂及农药残留量测定。
要求500g内容物中，锡不超出200mg，铜不超出10mg，铅不超出2mg。标准上罐内果品不应有防腐剂。农药残留量，2500g内容物中“六六六”不得超出0.2mg，DDT不得超出0.1mg。
（3） 微生物检验
将罐头堆放在保温箱中，维持一定温度和时间，假如罐头食品杀菌不根本或再侵染，在保温条件下，便会繁殖，使罐头变质。
为了取得可靠数据，取样要有代表性。通常每批产量最少取12罐。
抽样罐头要在适温下培养，促进活着细菌生长繁殖。中性和低酸性食品以在37℃下最少1周为宜。酸性食品在25℃下保温7～10天。在保温培养期间，每日进行检验，若发觉有败坏现象罐头，应立即取出，开罐接种培养，但要注意环境条件洁净，预防污染。经过镜检，确定细菌种类和数量，查找带菌原因及预防方法。

第六章 物 料 计 算
本设计为年产500吨苹果罐头工厂设计，关键生产产品为苹果罐头，年生产日为250天，以下以主产品苹果罐头生产做物料衡算。
以班产量为2吨苹果罐头为例：
出场产品（2吨，163箱）
装箱（每箱24罐）
合格产品（3922罐）
几乎无损失
保温检验进仓（3922罐）
+4=