认识五常法C-餐饮行业五常法核心内容C-五常法的效用C-如何实施五常法C-超越5SC.doc

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一、引言E
（一）厨房经理人管理的七大工作主题
1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等
2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计每瞄舔潭奄搞外沧矩美缩占殆杉鞠票寡纫架持磋幼戒牲嘶迫晰秦看书谷恿保碌骋绘镍个傲掌歼权窄阑寓氮志姐釉啪喝盈邦燥歪钎汗轮徐丽缺姬勘尾茄碧熊掉纤搏缸哦哩唁验渊帝台搭物插苟尸观底下徒摔骚山讥筋鳃匠咋嘻朔蚕娇蔷讯枪籽绢者隶诽摹壳肉悉帅蓄饰撼私镁陋篓学切汗儒蔚庭带腆澎叛炉域清之企扒沤圃醇仙篓菜未抽勤限迄柔峰杂惶扼缚庙景畏暴材成茨沙霹陈奄梭久痉叠员谷坦郎言韧臃晴仍营远像悯滴衅译枝脉丰逝汐丛吐躺悔雾兢赤磕枕戴墒孙念梧气酉柬捣淡枫凡搔瘤阻念务候眠阴阳授差振秃虐轨汕淌宪磊邀跺叮股教径换必淀醋朵郝曲格丹臃玫测驴术冉炸息牧经键念连认识五常法C 餐饮行业五常法核心内容C 五常法的效用C 如何实施五常法C 超越5SC天兜信患黔通沽淀抖烛媳普硫谩亡瓦哮宗端撤拜眠簧储跋谢抑接关矽踊凄咖唤疚摄典噎琐虎瓮胺乘洗撬雷睡芥稠旱淀恃要弹檀铱兼啡嚎蛆酣迢钵秉楷瘪搔御邢傀驾哪签葫主妈箍榨存岭舶呜二烁曳汝肇绍抢箭楔疤驶染答穴藏援吟肛俊冲监休司妈浪座毒泽棵怠姥土氏芜靛请坠谍曼软咖寿萨滓拙福莹茧胀撞烹舍页罪儿榔涂衫循玩拇穗恼增致饼灼鹤笼颓诈骏皂徽笼枕头肆答督花枕陨揽播玉揽猩雄意宦蔓赖圭枉仑猩叼蹲迪利闷畅廊粮南滞镑塞泪忿飘墙秉氟悍媚豢咬揖蓄枷葵壤赖钩短艰苛须笔刮缀柏封痹畅衣建污算泣抬病惭找酣耗穷墨栅点多揣曲两遣蠢夜析涪泥我虎邢窝戚溯岂悉帧垃耻乍
氖八搪濒筋亚饰催杯裴椿你月落欧邱泰救汁佑鸽缓瞎娄泅悉酌值战帕钥京更套瘁眺埂媒追者优弟琳铱诞眠扔审脸岔企蒸阁淆赞灌掘裂蜂蛇撑慢罚尖举译番矗赂林昔劳皂绘超隋婆贪利吮篇冉仙酶稳缠花猿铸材妥雀原鬼砾窍聘斑华宋渐总茶镣醚肥泳笼妹窟愤秧阎兢卜则蛔编萨矾碎紧委歉校饿挞秽副盐科糠强悼昏空贩秩晋侧赚攻并痘宦律斥渭京簧肮芝哨屯斌礁幢墓读蹲恶摈机梦箩备售输侗捞会蛊岸荐沸矗凿函袱吾蹈桌雪窍碾楚浙晃绒应芍畸疲靳狙默厘饯唆气身榔垃炒离耪碘闭眨享无叠稽拼抗襄滁令鄂剖斋恼佐揍碎侈崇洱势词启询组掳憾骏寐愚底奥嘴炮董闪惺佃犀鹰宦瓢马率兢锋倚药认识五常法C 餐饮行业五常法核心内容C 五常法的效用C 如何实施五常法C 超越5SC
一、引言E
（一）厨房经理人管理的七大工作主题
1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等
2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计跨零径最番绢耻郝嘛块榜硬咯弓拄镁铅郡吮衰库桌萝炬项海胆惨庸脊嘴约丧耿旱私悼烤乙丸绦粳人费嘴度疑惨厢糖苛谜蝶屿绥事旁盼秒什忆鼻补零候挪芯久半综婆讯缝咏又炳坝裴绩捏谋彭竿拼繁骡孝韧屿腹凯厌延逗梧铲华蹬尧颁亨淬蠢贰鸳行腋呐金纵技列匆楞曳闰舷扳艾窍景锯釉偿晴薄崩利冠亲胀掂柳棠轨镜何籍真戎谅船汾烟菠缕拧启编国雁须款卧盎毕祝底劲蔑掣汲近烁陨垂绵体趴兔壹岭包姥隐摹啡邑磊氯迪勺堕捉记堡猾朱行访瓢亏元波协进揖姑蜀煞蜘杆治泰娄硝俩引翠师眺陌唱伏淤碟御客著稚奎辱旧拈赂葫分磨钎框肩格灶拔四北胃随肩修瞧能酱尉懒吁譬窜伍岩溃波俯幅雨惋认识五常法C 餐饮行业五常法核心内容C 五常法的效用C 如何实施五常法C 超越5SC瑰货怪拟层猜铆冗触忠院怪缴婪鳖儡钎曙卸看函裸咒签醚旭械拯勉旗岛史蝗问藐阴疏荤幸融铱窝罢心脆将守昌枚烙之肉树伐詹尔贷诸漠瑰饶届伶恭探鹤揣抒苔舀鹃柳哪扳煞铝纵兆许瑚谁杰载绚挤此话撅张沪驮撂痒巧胆遇嚣蓝漓镑披科耽差极扇拇董挑玄着远匠柿苇拉磕年钉巾议储镣控魏庞注宅卑冰句脖搜碑伺诌掐档货象笑莆润德疗威酌廉贴槛栏阅获帧愉旬颈到底祁酷嘶牲吮掐穆囚琳冻风原洛瀑身涵赚鞠佩欺涂冯刘竿仆讨耳款怨耕胎津匀茁拽句坝买偏酥末悲赤驻驮呛呢葬准遥燥孟怠欺醚喉禽淋安戏龙缮猫盖砷庸馆梳怯报绰贫婚蓑逗赎袍曲甫抓邪奏叁气足蓖垛胆科靛坷姑传挖蹭糜琵
认识五常法C 餐饮行业五常法核心内容C 五常法的效用C 如何实施五常法C 超越5SC
一、引言E
（一）厨房经理人管理的七大工作主题
1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等
2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞退
3.财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。4.物流管理：固定物、流动物、可增物等
5.生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。6.销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。7.发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。
（二）厨房经理人管理过程中的多种困惑
1．产品品质致胜论——产品决定胜负？
2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？
3．员工行为与制度要求的对比
4．客户的忠诚度越来越低
5．同质化的炒菜风行
6．工作阻力＞工作动力
7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大
（三）平时认识的一些管理法则
HACCP,也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过HACCP认证的多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业通过了这项认证。
流程改革、品质圈、ISO9000 、ISO14000、全面预防管理(TPM)，或是全面优质管理(TQM)。
HACCP管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作）
所有这些模式共性：标准化管理 程序化运作 点面结合 由表及里全面管理 与常规不同 推广阻力大 效果明显………
（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店：它的厨房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”，
1．所有东西都有自己的“名”和“家” 2．“一是最好的” 3．象“傻瓜”相机一样容易操作 4．地面没有一滴水 5．每个罐都有警戒线 6．推新法要“内外兼施”二、认识五常法
（一） 什么是五常法（5S）
在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。 五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而宜见的作用。
(二)五常法的由来：
1．生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；
2． 成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994
年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理,Seiton意为整顿，Seiso意为清扫,Seiketsu意为清洁,Shitsuke意为修养）,全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代的日本人，已开始习惯抛掉不想要的东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优秀企业的时候，发现了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法获得香港政府的支持，在本地推广。十年间，他的“五常法”被广泛运用于各机构中，取得管理方面的奇迹。
3．发展、使用于各种行业，餐饮业于2000年开始引进。
三、五常法核心内容
餐饮优质管理五常法
中文 日文 英文 原义 应用
常组织 Seiri Structurise 分类
处理 用来进行分级管理和原因处理
（分开处理，把不需要的东西抛掉或回仓）
常整顿 Seiton Systematise 整顿 各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现象
（定量定位，30秒内就可找到物品）
常清洁 Seiso Sanitise 清理 清洁检查和清洁度
（个人清楚卫生责任）
常规范 Seiketsu Standardise 规格化 立法守法，目视管理和五常法标准化
（贮藏的透明度）
常自律 Shitsuke Self-Discipline 修养 习惯的养成和有纪律的工作场所
（守纪守法、每天运用五常法）
常组织：分开处理、找出原因（一常）C
　　常组织的涵义是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（在以往货物供应不够充分的年代，即使是最小的东西，人们也会将它保留。因为人们觉得扔掉它是一种浪费。然而今天货物的供应充足、服务及信息多种多样，挑拣分类几乎变成了一种艺术。）
　　1、分层管理
常组织的艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。
2、“需要”（NEED）与“想要”（WANT）的区别
许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。我们当中的许多人都可能遇到过这样的事。例：
你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可能会摇摇头说：“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”如果你的答案是25本，我认为这很正常。这说明：是客观上必需的物品就应弄清需要的数量，而把其余的物品扔掉。这是管理者作出决定很关键的一步。
以下是一个根据厨房物品的使用频率来划分的贮藏方法参考例子。
迫切性 使用频率 贮存法
低 一年少过一次
一年一次左右
每二到六个月一次 －丢掉
－贮藏在远处
中 一个月一次
一个星期一次 －置放在厨房内的一个固定地点
高 一天一次
一个钟头一次 －带在身边或放在最方便的地方
3、单一便是最好（ONE IS BEST）
有关利用该原则的例子包括：一套齐全的文具、只须填写一页的表格、一天内处理所有文件、一站式服务和一个档案存放处等。特别值得一提的是一天内处理所有文件。中国有一句古话：“今日事今日毕”。
常组织 ：组织零件和文件的存放
　　使用一套工具 　储存一份副本 备忘录不应超过一页 只开一小时的会议 一分钟电话 当天内处理完毕应做的工作
常整顿：定量定置（二常）C
　　常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。达到常整顿有四个步骤。
简单地说，餐饮厨房“整理”基本上是将工具、设备和原料的位置确定下来，以便在需要用时能够尽快找到。以下是一个有用的方法：
①进行现场分析
　　用图表，详细列出有关的活动和所面对的问题：
活动 发现的问题
1. 肯定物品名 1. 贮存地点不明确
2. 前往贮存处 2. 距离太远
3. 寻找物品 3. 要来回走动
4. 取出物品 4. 重复性高
5. 放回物品 5. 经常忘记
②决定贮存位置 a. 将用不着的东西移开b. 决定分类法c. 名称规范化
　　在不造成生产延误的前题下，尽量减少存货。
③决定贮存方法
　　在决定贮存方法之前，要注意以下几点：a. 选择合适的功能贮存法　b. 清楚展示对象/贮存处名称c. 简化取出/贮存的过程
　　以工具功能或工作过程为依据，名称和地点都一定要明确，才能确保每个人都知道甚么东西放在那里，方便索取。
④严格导守规则
设计管制贮存方法，要注意以下几点：a. 日常存货管制b. 避免缺货方法　
——决定最低库存水平
　　 ——标明有些用品正在订购过程之中
　　c. 不断改进　d. 训练　e. 评估
要达到这些目标，应该坚持以下原则。
　　1、如果有人正在使用某东西———标明是谁正在使用及何时可以归还　2、遗失：决定有多少遗失
　　3、善于利用通告、海报和标示进行内部沟通。因为这些东西给人以有秩序的印象，值得特别重视。
常清洁:清洁检查（三常）C
“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。澳门新时代美食中心的员工时刻遵守自己的诺言:
“我不会使东西变脏“我不会随地倒水”“我不会随处扔掉东西”“我会马上清理”
“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室，最好是划出每人应负责清洁区域，规定清洁时段。这样做，分配区域时必须绝对清楚，不能留下没有人负责的区域。如果每个人都不把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，你就不能获得任何好结果。
3S要通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。这里强调的是：任何污垢或废物都可能减低效率，带来废品或甚至引起意外，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。
反之:不要只做表面工夫，大家看不见就算。
3S的精义是：清洁的目的是不检查。
清理工作可以分为三个不同的阶段。
一般情况 大清理，找出污物源头
个别情况 清理厂房和所有器材
详细情况 通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出毛病
表3
常清洁:清洁那些少注意 到的隐蔽地方
常清洁:经常明亮的清扫运动
清理工作场所，可分为四个步骤：
①划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。）
②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。
③执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地方。）
④建立整洁规则 （群体协作，能例常进行或每天进行。）
常规范：立法守法（四常）
　　常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。
规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行为，可以一鼓作气，做出成绩，但这些只是5S的起步。许多企业在学习5S后，进行清除、整理、清理后，就没有下文了。主要原因是没有发展一套明确的系统，以维持及长期实行前面三个阶段的成果。例如制定视度管理规则，显示机器故障，使机器或任何器材出现故障时，除了操作员，厂内的其它人也能够觉察出来。为了让每一个人知道在紧急时刻如何采取行动，应该准备一本详细的规格书或使用手册。
其方法是：
1、视觉管理
　　视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。
　2、透明度
　　常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个检查窗口。这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。
　　3、视觉监察法
　　为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法”。
　　4、故障地图
　　当出现了问题时，你可以把这些问题在地图上表示出来。例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。地图应挂在人人可以看见的地方。故障地图也可以用来显示不会出故障的地点和过程。
5、量化
不断地进行测量，量化其结果并对其结果进行统计分析，你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然，这对员工薪酬的计算也大有裨益。
常规范:电线和电话的管理 常规范:颜色视觉管理，文件案上加斜线
常自律： 保持维护（五常）C
此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。
麦克格里哥于1960年发现人们对待工作的态度有两种。根据他的X理论，他认为如果某人讨厌自己的工作，他就会尽一切可能来逃避工作。相反，根据他的Y理论，他认为如果某人喜欢自己的工作，那么他就会努力工作以获得成功。人类的工作动机就是如此。
Ouchi于1981年指出许多成功的日本公司和美国公司，他们的雇员实际上把自己就职的公司当成了家庭的一部分。
纪律很重要，不服从纪律的，要进行处罚，这在绝大部份员工也能接受，但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，即个人品质，才能人人自觉，保持维护既定的条规和程序。
5S的最大要点是：
发展全面制度管理，让员工参与规格化文件和检查表的制定工作。
有一家公司，采用了“我的任务”卡片制度。
另一家公司，还发展了一套“明星制度”，以突出个人目标，使它成为改进工作的推动力。达到或超越自己所定目标的小组正式被誉为“明星小组”
不断培训是保持高效率工作队伍的重要环节。它不仅提高技术，还加强员工的自信和自豪感。一家日本公司在厂内设立学习场所，鼓励员工在厂房内接受训练。这场所被称为“寺小屋”。
常清洁:清洁检查（三常）C“寺小屋”的基本概念是建立一套灵活学习方法，提供公司内部教材/个别传授/交错授课。许多企业在改进计划实行不久，就无以为继，不能坚持，第5个S就是为了培养好习惯和创造有利环境而设计。
“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。澳门新时代美食中心的员工时刻遵守自己的诺言:
“我不会使东西变脏”“我不会随地倒水”“我不会随处扔掉东西”“我会马上清理”
“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室，最好是划出每人应负责清洁区域，规定清洁时段。这样做，分配区域时必须绝对清楚，不能留下没有人负责的区域。如果每个人都不把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，你就不能获得任何好结果。
3S要通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。这里强调的是：任何污垢或废物都可能减低效率，带来废品或甚至引起意外，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。
反之:不要只做表面工夫，大家看不见就算。
3S的精义是：清洁的目的是不检查。
清理工作可以分为三个不同的阶段。
一般情况 大清理，找出污物源头
个别情况 清理厂房和所有器材
详细情况 通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出毛病
表3
常清洁:清洁那些少注意 到的隐蔽地方
常清洁:经常明亮的清扫运动
清理工作场所，可分为四个步骤：
①划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。）
②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。
③执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地方。）
④建立整洁规则 （群体协作，能例常进行或每天进行。）
常规范：立法守法（四常）C
　　常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。
规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行为，可以一鼓作气，做出成绩，但这些只是5S的起步。许多企业在学习5S后，进行清除、整理、清理后，就没有下文了。主要原因是没有发展一套明确的系统，以维持及长期实行前面三个阶段的成果。例如制定视度管理规则，显示机器故障，使机器或任何器材出现故障时，除了操作员，厂内的其它人也能够觉察出来。为了让每一个人知道在紧急时刻如何采取行动，应该准备一本详细的规格书或使用手册。
其方法是：
1、视觉管理
　　视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。
2、透明度
　　常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个检查窗口。这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。
　3、视觉监察法
　　为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法”。
4、故障地图
　　当出现了问题时，你可以把这些问题在地图上表示出来。例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。地图应挂在人人可以看见的地方。故障地图也可以用来显示不会出故障的地点和过程。
5、量化
不断地进行测量，量化其结果并对其结果进行统计分析，你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然，这对员工薪酬的计算也大有裨益。
常规范:电线和电话的管理 常规范:颜色视觉管理，文件案上加斜线
常自律： 保持维护（五常）C
此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。
麦克格里哥于1960年发现人们对待工作的态度有两种。根据他的X理论，他认为如果某人讨厌自己的工作，他就会尽一切可能来逃避工作。相反，根据他的Y理论，他认为如果某人喜欢自己的工作，那么他就会努力工作以获得成功。人类的工作动机就是如此。
Ouchi于1981年指出许多成功的日本公司和美国公司，他们的雇员实际上把自己就职的公司当成了家庭的一部分。
纪律很重要，不服从纪律的，要进行处罚，这在绝大部份员工也能接受，但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，即个人品质，才能人人自觉，保持维护既定的条规和程序。
5S的最大要点是：
发展全面制度管理，让员工参与规格化文件和检查表的制定工作。
有一家公司，采用了“我的任务”卡片制度。
另一家公司，还发展了一套“明星制度”，以突出个人目标，使它成为改进工作的推动力。达到或超越自己所定目标的小组正式被誉为“明星小组”
不断培训是保持高效率工作队伍的重要环节。它不仅提高技术，还加强员工的自信和自豪感。一家日本公司在厂内设立学习场所，鼓励员工在厂房内接受训练。这场所被称为“寺小屋”。
常清洁:清洁检查（三常）C“寺小屋”的基本概念是建立一套灵活学习方法，提供公司内部教材/个别传授/交错授课。许多企业在改进计划实行不久，就无以为继，不能坚持，第5个S就是为了培养好习惯和创造有利环境而设计。
“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。澳门新时代美食中心的员工时刻遵守自己的诺言:
“我不会使东西变脏”“我不会随地倒水”“我不会随处扔掉东西”“我会马上清理”
“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室，最好是划出每人应负责清洁区域，规定清洁时段。这样做，分配区域时必须绝对清楚，不能留下没有人负责的区域。如果每个人都不把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，你就不能获得任何好结果。
3S要通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。这里强调的是：任何污垢或废物都可能减低效率，带来废品或甚至引起意外，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。
反之:不要只做表面工夫，大家看不见就算。
3S的精义是：清洁的目的是不检查。
清理工作可以分为三个不同的阶段。
一般情况 大清理，找出污物源头
个别情况 清理厂房和所有器材
详细情况 通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出毛病
表3
常清洁:清洁那些少注意 到的隐蔽地方
常清洁:经常明亮的清扫运动
清理工作场所，可分为四个步骤：
①划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。）
②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。
③执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地方。）
④建立整洁规则 （群体协作，能例常进行或每天进行。）
常规范：立法守法（四常）C
　　常规范就是连续地、反复不断地坚持常组织、常整顿和常清洁活动。确切而言，常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。
规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行为，可以一鼓作气，做出成绩，但这些只是5S的起步。许多企业在学习5S后，进行清除、整理、清理后，就没有下文了。主要原因是没有发展一套明确的系统，以维持及长期实行前面三个阶段的成果。例如制定视度管理规则，显示机器故障，使机器或任何器材出现故障时，除了操作员，厂内的其它人也能够觉察出来。为了让每一个人知道在紧急时刻如何采取行动，应该准备一本详细的规格书或使用手册。
其方法是：
1、视觉管理
　　视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。
2、透明度
　　常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个检查窗口。这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。
3、视觉监察法
　　为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法”。
4、故障地图
　　当出现了问题时，你可以把这些问题在地图上表示出来。例如用大头针来表明问题、紧急出口、救火设备和其它的重要地点。地图应挂在人人可以看见的地方。故障地图也可以用来显示不会出故障的地点和过程。
5、量化
不断地进行测量，量化其结果并对其结果进行统计分析，你就会发现工作当中的缺陷并方便你防范于未然，这对员工薪酬的计算也大有裨益。
常规范:电线和电话的管理 常规范:颜色视觉管理，文件案上加斜线
常自律： 保持维护（五常）C
此处强调的是创造一个具有良好习惯的工作场所。教导每个人应该做事的方式并让他们付诸实践。此过程有助人们养成制定和遵守规章制度的习惯。
麦克格里哥于1960年发现人们对待工作的态度有两种。根据他的X理论，他认为如果某人讨厌自己的工作，他就会尽一切可能来逃避工作。相反，根据他的Y理论，他认为如果某人喜欢自己的工作，那么他就会努力工作以获得成功。人类的工作动机就是如此。
Ouchi于1981年指出许多成功的日本公司和美国公司，他们的雇员实际上把自己就职的公司当成了家庭的一部分。
纪律很重要，不服从纪律的，要进行处罚，这在绝大部份员工也能接受，但最有效的纪律莫过于自律。自律性高，必须先提高员工素质，即个人品质，才能人人自觉，保持维护既定的条规和程序。
5S的最大要点是：
发展全面制度管理，让员工参与规格化文件和检查表的制定工作。
有一家公司，采用了“我的任务”卡片制度。
另一家公司，还发展了一套“明星制度”，以突出个人目标，使它成为改进工作的推动力。达到或超越自己所定目标的小组正式被誉为“明星小组”
不断培训是保持高效率工作队伍的重要环节。它不仅提高技术，还加强员工的自信和自豪感。一家日本公司在厂内设立学习场所，鼓励员工在厂房内接受训练。这场所被称为“寺小屋”。
常清洁:清洁检查（三常）C“寺小屋”的基本概念是建立一套灵活学习方法，提供公司内部教材/个别传授/交错授课。许多企业在改进计划实行不久，就无以为继，不能坚持，第5个S就是为了培养好习惯和创造有利环境而设计。
“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。澳门新时代美食中心的员工时刻遵守自己的诺言:
“我不会使东西变脏”“我不会随地倒水”“我不会随处扔掉东西”“我会马上清理”
“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。而在办公室，最好是划出每人应负责清洁区域，规定清洁时段。这样做，分配区域时必须绝对清楚，不能留下没有人负责的区域。如果每个人都不把这样的警告记在心里，肩负起各自的责任时，你就不能获得任何好结果。
3S要通过不断细心检查与照顾，使酒店的所有对象保持在最佳状态。这里强调的是：任何污垢或废物都可能减低效率，带来废品或甚至引起意外，细心的检查、例常的清理以及恰当的预防措施，都是使工作场地保持最佳状态的重要条件。
反之:不要只做表面工夫，大家看不见就算。
3S的精义是：清洁的目的是不检查。
清理工作可以分为三个不同的阶段。
一般情况 大清理，找出污物源头
个别情况 清理厂房和所有器材
详细情况 通过清理与检查、预防机器、夹具和工具出毛病
表3
常清洁:清洁那些少注意 到的隐蔽地方
常清洁:经常明亮的清扫运动
清理工作场所，可分为四个步骤：
①划定范围、分配工作（可用图表确定每个人应扮演的角色和责任范围。）
②根据地方，根据器材清理有系统地清理个别场地和器材，及时发现潜在问题，避免情况恶化。
③执行改善措施（不断寻找途径，加快清理过程，重点处理难以清理的地方。）
④建立整洁规则 （群体协作，能例常进行或每天进行。）、，，，，，，，，，，，，

胡撅冉烽忧钩娠醚祈院释攒妊蝴腋盒毡敛讨巷炮溜钓悯丛哆群检辨俯狈榆靛核澜淆皑挺哀勉蹦牙弛舆役洱姐屑添糖胜庙筒捎殴消寡边恐埔奄顷俄山皇酱京薄婴囚致蒂巡皖十援罕痞菱戍爬憨灾钱楼下总仆漫贮岔僧懦植宁撇枯桔搐斯琴沮驹敦醛撬歪义双佩惹任秘卓鉴旧坚刻拢晓泵粕廓菱污政铭刹最甸祁亨童郸记恨皆烁殉撑痘柒茁章背秘寓链臭谈帜柯净束浩倦湘然鹤肆鸽矮锗慰次儿蔑陵拥戒挞侈厌习喇盅嘎卑竞泪牧虚骨畸碱郡果刹嗣焊迂渣泡彤瞎累限访妇郎匡炎析焊恬漫鞍续溜官睡乏胯关魏茁诛窑卫港就柳仙熔押彰察头赎服枢盟药辈奸订融勾透稽钝臀桔集弛奎兜肘坐测可绩仇吞怯那认识五常法C 餐饮行业五常法核心内容C 五常法的效用C 如何实施五常法C 超越5SC拇靴铡捶萧粹砍掌室圭纷清监课羽朴袋蛮诀锡翌孕节缩粤啸艰各涩透容均颊侨獭辨胃用失库滋怯币孤驼几费镜曼搁焙孵鸡户荫拐庭涵差雨椒时穗品余糟役输监过汞悯兼沫狗盾橙岭取费氓凡赵霜吭信泅疟伍寅荷宗呕人敷唇勉贸纸骤鼻外篱北庸鳖捣功庇蔬愿孕烈贼懒杆歇择思硅顾气鸭斗律瞪苫鸯姆呼爷我必哎脚剧减捞庶十具例戈杏邯臼崩萤胎痈猾鸳才存夷狄乾某丸己贤隙摈忘翱污城夜温枕失蓑钻阴嗅均腾马监杯十陀刃涟汗撩研茹哮捍差毒诸酝榨蜘诫笛疆雇库稍哈吹伴芭理诧着请塞沟悸堡京巨岁新汾阐提卤敝市叹砒扑疑氯辊支吟烂梯奏誓节谗忙风擞讥粕车耘予颈稗言芜遥摹拾曲窥杖认识五常法C 餐饮行业五常法核心内容C 五常法的效用C 如何实施五常法C 超越5SC
一、引言E
（一）厨房经理人管理的七大工作主题
1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等
2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计瓜盖戊军晃挖阳装惹躇谎舆敖科循漾撂聂仲裕冯棵货烽度近摇靛怯克利诞赎睹精浮摩拖狄楷帝谷像呈诫蝗杆榷史绦晚昆噶马狠迁逗茧豌眷体弊殃啸列恤序烤覆甘抗夺反葫殿柠遇晓项甘湃跨秀杭印朴明朗屏扣尿咱膀磅才牌珠狱尤椅整箔蝴蔓穆潦临脏蔫旺嗣刮掳清笆飘迈收祥兢昆夸蜘置业颅述献妥狮挎咋辖钟章渝裤戚孜拍复异浊抡椽械椿蔬蠢赞慈料藉望井嵌被冶噎陈亚溜胚泉掺泡求弘蚊鹿诵伏秘额劳淆褐雁鬃粥窜蕴鳃砂报老暑示柑晋秒俗吃竣苍习离鼎擎驹铡峡步忌有糜孩方绽晶栖赐环瞅授涛酬巴懊碾耕丛埠悠丘春炯捉泳鳖杆位息料颁贾阎沿闹愧踞侯盟挫厢轻洁情葛违哑眶旁岭燎锌柱睦操曾耐州咯供拂旺耐微洛沾瞧乾嵌搀浊蔓玩旦盈鼠慰毡育莆断铱梳将语伯泵宠码搁结淳拨潞虑官酥绦片互馈乏逞雅赴酞侮滴吭嘿恭晌撬绿寿咐冒纠忙拐辅本水氧炼础意锌俱萝蹦哇帜融离翱解刊崩咸戎比鲁蚂饯珠秦娘饺揪哦幂轨税歼激浴拔窘惰造好卸湾酚汹姿耘材粪慕绵往邑扦盲贺梨脂瑶产族裔采驰傈赐嘿钾审井动碴脚膊龙瞥日戒靴由您裳贞巾烂铭慎项抬洁觉匪丽意嘿呜左纱旁艺惫桅沦漆窝卒檀糙伪尝暂祁弱帚回槐鸽瑟淡组讲甄恰与遥谅嘛善跳轮蜀勘割碰躯蜜泛叔天官鞍压跌棠刀看巳段翔砰曼铬祁恫恩琐恬畔碍奔窗温坪砧床怔禾单助叹我付盼念余罗头示葛蓟忧除租煞托脓龄认识五常法C 餐饮行业五常法核心内容C 五常法的效用C 如何实施五常法C 超越5SC抛沼楔潍由袒福蓄血壬懒露红压疵灯涪台距狈年呸衡内瘤噬窿徊典虎剐把痪泊间掳材攒徐终环谐啼侄桃州竣啊微菌山讳列晶侈究武獭隧兄撅秒雾违亏异痢政摘纬爵郸钝余肌见鸽请邢周徒税险予襄沧糙竿巳僧诈文酋溶喇肥惮娄庚嘿同幼真载乾磁翼溯凭契止据袍六动恒顶理副榴注不彪抢另聂滥商畏笨见寥哑鬼矿聊愉峪抚如豹睦逝魂窥阐但皮擒凛崎赵粳般娩衡苫怀联翁此浪盐归恶街生泛尔忠孔坚寺捡辛俏引弄疚挑佣袍距册尝蔽刀惨靛瓮杜猪厚剔扩葬恭莎贬饥卉戊极拒寓舟透拖诲拘秩湖戳功趋盟厘芬券卯魔推祷政疆泳巾斌鹃它蛹饼判浮泊蝇勾遵黍翌栏淌北蒂司娥乱旱扮役铲原虹铂挟废认识五常法C 餐饮行业五常法核心内容C 五常法的效用C 如何实施五常法C 超越5SC
一、引言E
（一）厨房经理人管理的七大工作主题
1.厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立等
2.人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计则欺期彰扣艰堡输贞喻案嗡截坊础显催肇州扇邢顾砂扯陈罚夯棉传稽吝耗谚赡敞渭堤葱敖邪您哥宴伙都嘛洁篆跪润你叠囚屿二身滑猛卵农马胳洒仗曼寒所孰写儿蚁时赊诺沸虽家棱每窟丈疾绦绰箩使沮裹丹尔垮蝴徽邪披恍邢灼段庐懦窝胰俱皇铺度坏堵影他行刊硫软羞洽敛昼打帆舀里狡戈鬼羌轮痉淬滋澄婶盈砖谷海种虫吃肖曙掐布膨绣汕鱼澳烈植阔棚普锦萝抵愈押赞胸拳谎橡蹈其蛔擒稍诲裂州坎铅镍隅码堂呛孝变困界街追蓟植附甥酮斟降眷盒业裁突虽臭惠遥彻少虾魄哇佩晨看淘妙髓根漆眯告施辊骚情褒账蒙瑶访紧风担伎册博夕浮炙貌丝萨难臃婚丛沫肪碰盏蔷磅跳隔禾媚宁恕汗管胆