学校食堂标准化管理工作实施方案.doc

学校食堂原则化管理工作实行方案为规范和加强学校食品安全工作，努力营造规范有序、安全放心餐饮服务环境，按照食品安全法及政府对食品安全工作规定，结合学校实际，制定本方案。一、指导思想以国家食品安全战略重要思想为指导，以市政府食品安全检查工作布署为指针，充足发挥饮食中心对食品安全监管职能，坚持“因地制宜、分类指导、提高质量、重视实效”原则，全面推进食堂原则化管理工作，提高学校食品安全工作管理水平。二、工作目通过开展食堂原则化管理工作，提高食堂整体管理能力和管理水平，以弥补基础设施方面存在局限性，推出遵法依规经营食堂，在学校食堂起到示范引领作用，从而调动所有食堂经营者食品安全工作积极性、积极性、发明性，提高经营者食品安全责任意识，全面提高学校食堂管理水平。三、工作原则（一）基本条件具有一种资格、两支队伍。即：与学校开展合作经营主体资格（如签订餐饮服务合作协议等）；一支会食品生产加工操作专业人员队伍，一支懂管理、会管理食品安全管理队伍。（二）基本规定1. 从业人员管理。按规定进行健康检查及食品安全知识培训，持证上岗；坚持晨检及五病调离制度，阻断疾病传播途径；工作时规范着装、规范操作。2. 卫生管理。做好卫生保洁及除虫灭害工作，为师生提供一种整洁就餐环境，消除四害及其滋生条件；做好餐用品清洗、消毒工作；按规定做好食品留样工作。3. 食品采购贮存。食品及原材料实行定点采购，做好索证索票、进货查验、台账记录工作。加强食品及原材料保管工作，仓库货品分类保管、摆放有序；食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保留；散装食品指定容器盛装，冷藏设备专题专用；成品与半成品等辨别容器盛装；严格自律，及时下架不合格食品及原材料。4. 食品加工环节管理。按规范规定做好食品粗加工、切配、深加工等环节安全管理工作。5. 销售管理。规范销售行为，做好成品在销售期间保管及餐厨废弃物管理工作；主副食品执行明码实价，无价格欺诈，无短斤少两。四、实行环节第一阶段（4月1日5日）：宣传动员。通过多种方式，大力宣传原则化管理重要性、必要性，提高各食堂参与积极性和积极性；同步，吸引全校师生参与监督，强化食堂食品安全工作自觉性。第二阶段（4月6日6月30日）：精心培育。饮食中心对各食堂认真把脉、对症下药、精心培育，逐一食堂逐项进行规范，对不符合规定提出整改规定，加强检查督促，逐项指导、规范和培育，全面提高其管理水平。第三阶段（7月1日15日）：综合评估。根据食堂原则化管理考核内容，所有符合规定或整改后符合规定，由饮食中心确定为“原则化管理食堂”并在一定范围内公告。五、工作规定（一）提高认识，加强领导。食品安全是一项惠民工程，实行原则化管理，是省市开展食品安全放心工程重要构成部分。各食堂在饮食中心统一领导下，以高度责任感、使命感认真看待此项工作，把这项工作做实、做细、做出成效。饮食中心要结合实际，贯彻工作责任，精心指导规范，认真培育提高，努力把所有食堂都建成师生用餐安全食堂、放心食堂。（二）坚持原则，认真培育。食堂原则化管理体现是饮食中心工作作风，展示是辽工形象。评估工作要严格进行把关，做到好中选强、强中选优，防止形成人情食堂、关系食堂；要对食堂认真培育、严格规范，防止带“病”评估和有“病”不治；要严格评估原则，坚持一把尺子、一种原则，保证评估工作严厉性、规范性。（三）广泛宣传，扩大影响。广泛宣传原则化管理目、意义、条件、原则和规定，动员全校师生共同参与，广泛听取师生呼声，积极采纳师生提议，积极接受师生监督。被评为“原则化管理食堂”，在确立新一轮合作经营关系时，饮食中心向学校做重点推荐，吸引各食堂都积极参与到原则化管理工作中来，努力提高食堂遵法意识、自律意识和责任意识，扩大原则化管理食堂影响力、带动力和辐射力。（四）加强监督，保证质量。饮食中心要加强对原则化管理食堂检查与指导，每学期要对原则化管理食堂进行一次考核，凡不符合原则一律取消所得评估。对未获得原则化管理食堂评估，加大检查督导力度，提高经营服务质量，保证食品安全。凡发生食品安全事故、出现食品质量问题食堂，追究有关负责人责任，获得原则化食堂评估一律取消所得评估。附：原则化管理考核评估表 饮食服务中心 3月30日原则化管理考核评估表检查项目检查内容及规定基本条件1、规范悬挂或摆放餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全等级公告牌等（可合理缺项）2、无转让、涂改、出借、出租餐饮服务许可证等行为3、严格按照许可类别、备注项目加工销售食品4、具有与学校开展合作经营资格5、具有一支技术过硬食品加工专业操作人员队伍6、组建一支懂管理、会管理食品安全管理队伍人员管理1、所有从业人员持有效健康证明上岗2、建立从业人员健康管理档案3、严格执行晨检制度，个人卫生符合规定4、有碍食品安全疾病人员调离从事接触直接入口食品工作岗位5、所有员工按规定着装，规范穿戴帽子、口罩6、工作人员姿态端正、精神面貌良好，无现场吸烟等不良行为7、工作人员服务意识强，接待师生使用文明用语，无影响就餐行为8、使用专用工具拿取食物或品尝食品9、按规定洗手消毒卫生管理1、专间区域卫生整洁，地面无积水，物品摆放整洁有序2、就餐场所洁净整洁，地面无积水，窗明桌净3、餐厨废弃物入桶加盖，日产日清，做好流向记录4、挡鼠板、纱窗、门帘等防鼠、防虫设施完好，对启用5、专间坚持紫外线消毒，并做好消毒记录6、按规定流程及质量规定清洗餐具7、按规定对餐具进行消毒，并做好消毒记录8、清洗消毒餐具使用清洗剂、消毒剂符合食品安全规定9、按规定做好食品留样工作，留样柜整洁无其他物品采购贮存1、米、面、油、肉、蛋、禽、调料及食品添加剂等实行定点采购2、索证索票、台账记录有效、齐全3、对食品及原材料严格执行进货查验，杜绝变质、过期食品流入4、仓库货品分类保管，离墙离地寄存，摆放整洁有序5、散装食品指定容器盛装，并贴有明显标识6、冷藏设备专题专用，无混放、堆积或使用非食品包装袋现象7、成品、半成品、原料等辨别容器盛放8、设置临期食品区，寄存即将到期食品，以便安排使用或处理9、设置下架区（箱），下架不合格食品及原材料10、食品添加剂执行五专规定11、按先进先出原则领用食品原材料加工制作1、按原材料、半成品、成品，生进熟出流向加工操作2、在专间使用专用工具、器材操作3、加工前检查食品及原材料质量，不符合规定及时更换4、加工出半成品质量符合使用需求5、烹饪出成品色、形、味俱佳6、可二次使用食品再加热时，其中心温度到达规定7、严格按使用范围、使用剂量使用食品添加剂8、对成品有保温、防尘措施9、及时对工用品进行清洗、消毒10、劝阻非食堂工作人员进入操作区销售管理1、按规定寄存时间及规定做好食品销售期间保管工作2、主副食品明码标价3、份量充足，执行单份或小份发售，保证学生吃饱又不致挥霍4、适时征询消费者意见和提议，不停改善工作5、做好销售期间后厨安全防备工作