学校食堂标准化管理工作实施方案.doc

学校食堂原则化管理工作实行方案

为规范和加强学校食品安全工作，努力营造规范有序、安全放心餐饮服务环境，按照《食品安全法》及政府对食品安全工作规定，结合学校实际，制定本方案。
一、指导思想
以国家食品安全战略重要思想为指导，以市政府食品安全检查工作布署为指针，充足发挥饮食中心对食品安全监管职能，坚持“因地制宜、分类指导、提高质量、重视实效”原则，全面推进食堂原则化管理工作，提高学校食品安全工作管理水平。
二、工作目
通过开展食堂原则化管理工作，提高食堂整体管理能力和管理水平，以弥补基础设施方面存在局限性，推出遵法依规经营食堂，在学校食堂起到示范引领作用，从而调动所有食堂经营者食品安全工作积极性、积极性、发明性，提高经营者食品安全责任意识，全面提高学校食堂管理水平。
三、工作原则
（一）基本条件
具有一种资格、两支队伍。即：与学校开展合作经营主体资格（如签订餐饮服务合作协议等）；一支会食品生产加工操作专业人员队伍，一支懂管理、会管理食品安全管理队伍。
（二）基本规定
1. 从业人员管理。按规定进行健康检查及食品安全知识培训，持证上岗；坚持晨检及五病调离制度，阻断疾病传播途径；工作时规范着装、规范操作。
2. 卫生管理。做好卫生保洁及除虫灭害工作，为师生提供一种整洁就餐环境，消除四害及其滋生条件；做好餐用品清洗、消毒工作；按规定做好食品留样工作。
3. 食品采购贮存。
食品及原材料实行定点采购，做好索证索票、进货查验、台账记录工作。
加强食品及原材料保管工作，仓库货品分类保管、摆放有序；食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保留；散装食品指定容器盛装，冷藏设备专题专用；成品与半成品等辨别容器盛装；严格自律，及时下架不合格食品及原材料。
4. 食品加工环节管理。按规范规定做好食品粗加工、切配、深加工等环节安全管理工作。
5. 销售管理。规范销售行为，做好成品在销售期间保管及餐厨废弃物管理工作；主副食品执行明码实价，无价格欺诈，无短斤少两。
四、实行环节
第一阶段（4月1日—5日）：宣传动员。通过多种方式，大力宣传原则化管理重要性、必要性，提高各食堂参与积极性和积极性；同步，吸引全校师生参与监督，强化食堂食品安全工作自觉性。
第二阶段（4月6日—6月30日）：精心培育。饮食中心对各食堂认真把脉、对症下药、精心培育，逐一食堂逐项进行规范，对不符合规定提出整改规定，加强检查督促，逐项指导、规范和培育，全面提高其管理水平。
第三阶段（7月1日—15日）：综合评估。根据食堂原则化管理考核内容，所有符合规定或整改后符合规定，由饮食中心确定为“原则化管理食堂”并在一定范围内公告。
五、工作规定
（一）提高认识，加强领导。食品安全是一项惠民工程，实行原则化管理，是省市开展食品安全放心工程重要构成部分。各食堂在饮食中心统一领导下，以高度责任感、使命感认真看待此项工作，把这项工作做实、做细、做出成效。饮食中心要结合实际，贯彻工作责任，精心指导规范，认真培育提高，努力把所有食堂都建成师生用餐安全食堂、放心食堂。
（二）坚持原则，认真培育。食堂原则化管理体现是饮食中心工作作风，展示是辽工形象。评估工作要严格进行把关，做到好中选强、强中选优，防止形成人情食堂、关系食堂；要对食堂认真培育、严格规范，防止带“病”评估和有“病”不治；要严格评估原则，坚持一把尺子、一种原则，保证评估工作严厉性、规范性。
（三）广泛宣传，扩大影响。广泛宣传原则化管理目、意义、条件、原则和规定，动员全校师生共同参与，广泛听取师生呼声积极采纳师生提议，积极接受师生监督。被评为“原则化管理食堂”，在确立新一轮合作经营关系时，饮食中心向学校做重点推荐，吸引各食堂都积极参与到原则化管理工作中来，努力提高食堂遵法意识、自律意识和责任意识，扩大原则化管理食堂影响力、带动力和辐射力。
（四）加强监督，保证质量。饮食中心要加强对原则化管理食堂检查与指导，每学期要对原则化管理食堂进行一次考核，凡不符合原则一律取消所得评估。对未获得原则化管理食堂评估，加大检查督导力度，提高经营服务质量，保证食品安全。凡发生食品安全事故、出现食品质量问题食堂，追究有关负责人责任，获得原则化食堂评估一律取消所得评估。
附：原则化管理考核评估表

饮食服务中心
3月30日

原则化管理考核评估表
检查项目
检查内容及规定
基本条件
1、规范悬挂或摆放餐饮服务许可证、餐饮服务食品安全等级公告牌等（可合理缺项）
2、无转让、涂改、出借、出租餐饮服务许可证等行为
3、严格按照许可类别、备注项目加工销售食品
4、具有与学校开展合作经营资格
5、具有一支技术过硬食品加工专业操作人员队伍
6、组建一支懂管理、会管理食品安全管理队伍
人员管理
1所有从业人员持有效健康证明上岗
2、建立从业人员健康管理档案
3、严格执行晨检制度，个人卫生符合规定
4、有碍食品安全疾病人员调离从事接触直接入口食品工作岗位
5、所有员工按规定着装，规范穿戴帽子、口罩
6、工作人员姿态端正、精神面貌良好，无现场吸烟等不良行为
7、工作人员服务意识强，接待师生使用文明用语，无影响就餐行为
8、使用专用工具拿取食物或品尝食品
9、按规定洗手消毒
卫生管理
1、专间区域卫生整洁，地面无积水，物品摆放整洁有序
2、就餐场所洁净整洁，地面无积水，窗明桌净
3、餐厨废弃物入桶加盖，日产日清，做好流向记录
4、挡鼠板、纱窗、门帘等防鼠、防虫设施完好，对启用
5、专间坚持紫外线消毒，并做好消毒记录
6、按规定流程及质量规定清洗餐具
7、按规定对餐具进行消毒，并做好消毒记录
8、清洗消毒餐具使用清洗剂、消毒剂符合食品安全规定
9、按规定做好食品留样工作，留样柜整洁无其他物品
采购贮存
1、米、面、油、肉、蛋、禽、调料及食品添加剂等实行定点采购
2、索证索票、台账记录有效、齐全
3、对食品及原材料严格执行进货查验，杜绝变质、过期食品流入
4、仓库货品分类保管，离墙离地寄存，摆放整洁有序
5、散装食品指定容器盛装，并贴有明显标识
6、冷藏设备专题专用，无混放、堆积或使用非食品包装袋现象
7、成品、半成品、原料等辨别容器盛放
8、设置临期食品区，寄存即将到期食品，以便安排使用或处理
9、设置下架区（箱），下架不合格食品及原材料
10、食品添加剂执行五专规定
11、按先进先出原则领用食品原材料
加工制作
1、按原材料、半成品、成品，生进熟出流向加工操作
2、在专间使用专用工具、器材操作
3、加工前检查食品及原材料质量，不符合规定及时更换
4、加工出半成品质量符合使用需求
5、烹饪出成品色、形、味俱佳
6、可二次使用食品再加热时，其中心温度到达规定
7、严格按使用范围、使用剂量使用食品添加剂
8、对成品有保温、防尘措施
9、及时对工用品进行清洗、消毒
10、劝阻非食堂工作人员进入操作区
销售管理
1、按规定寄存时间及规定做好食品销售期间保管工作
2、主副食品明码标价
3、份量充足，执行单份或小份发售，保证学生吃饱又不致挥霍
4、适时征询消费者意见和提议，不停改善工作
5、做好销售期间后厨安全防备工作