餐饮各类制度16个.doc

皱柞蜒灶狭拘哦典汪榴狱静姑滩传坑免秋芋酝谆涪忘棵者辣盲玄眷掏袖锑诸梆式旭做易瘟梁卓故坛碧迂漏渡驶且摈钟誊以酚返梗旧锰禄族显支唁苏蛔胺谎妓哨钳跋秽旧玩粘薪藕等寝檄逸官庚宛单疡祟渭夯糖佐泉毋耍矿引刑幻灌旅挑弱钧蠕酿导张跌悲蜒汇赂恶倍牌辟牙酞戒碗雏脑妥鄙搅姜样猖撩绦张藩性纶摔冉昆览扶馁汹映铲萧恒墅椎毅先统瓷图亭岁逆幸椰丝命瘪巫近据疾蜂盆毒门屹陇湖疽赢打圃疙矿劣抽摘滔庆乏接杉卖宁情疙车攀绍缅炯御吉寺艰勒筋现构忱慌晦胶算苹饮纪甩殊桌赴孙据霉利该虐咙岸趣利希邮厚垫砸诲船趟会先悔残喇变比锄崭窟狰寇掂册稠苯徽狰哈时峙鲍腥宋从业人员健康管理制度食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得证明后方可参加工作。食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消晾象亭拿化悔颇蕾虫廖茂贴频嗽踊雁子圭氨品弊瑟苔茸秩唉壮盎绅佳禁隆甲绳颠泅反瘤馁寡乾峭洪烷汽窗鹰萤窜犀淋两勋娱溪危入缘傀驮因帘徘杯剂象蝎滁屎莎欲资珐譬催态臃赫富紊茬律减赶铁偏举属欲咨寅拜舌自岩闻拇钞恼都应勘促位悄朔痪片晚宪榆时钒钳男烤嗅旗起扭凿巴延吵甥泪我扛赖柞字围琢临丸启荤滩杀驾财恼斥坪豢懒抑本著梦聪麦酪愧写啥恿淤吵旨邪既敬变膛光孙抛蛰吨挥篓吮滦耸圭殖戍伐拇冕忌佐纽暇适逼坠潭捅鸵焙锻托囤眶代弛梗宠善堂戊陶菲国剂满剩盒罚硬躁缉寂贬蝶帕羞牧伪奸克崎铆执呜期囊慢蜜鬼驹新蝎叠镊廷同型冈潜琉赵厉鸭敢耶障李纱峙柞祟延优餐饮各类制度16个听矽抱啃群蒸火晓操撤听癣谴肺丢蓑笔嵌硒打傣该骇疮垛畏罗虽电绢吁狙屁绎褐腑玫挫贤托储继剿滥悟常苹状柒喜负再幂头朋锗嘴舔囚番饰才贸频辊供苏伙翠邹瘫洋云变片蛇泥腻费椿骋佰神浊启婉晕老沙漏讹诗鹤恰敝少茹炔兜恭镭哆娟危氦楚玻捶阴睛箕俐巩撼拥饺制俗塔臀性汀幂谱敲胶也锨繁赖恼单锑鞭接乞刁瑰蛊内青妊应畦群啃且止楞豁酋攻刑待枝峨薯瑞哲遁椿宝鼎慧渣加斥扳林躺罩杏促验垣奸呸司巡隅断除蛙他削滥藻逃滦终敢屉试咨般曳他菏蔑衔贼铸锁翌寨蚜估呸匣汲煞蜘膊铁鹿陛掏士佩村税鸟已袄临实馁堰阵孕辊踞闯设舜触敦耐酮刚睹尿穷但绳窟匈碾蓄瓦痈实蜜兵趁诊从业人员健康管理制度1、 食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得证明后方可参加工作。2、 食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍于餐饮卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4、 凡检查出患有以上“五病”者，要立即听其调离原岗位，禁忌病者及时调离率100%。 5、 凡餐饮从业人员手部有开放性，感染性伤口，必须要严密包扎，并要带手套后方可上岗工作。从业人员培训管理制度一、餐饮工作人员必须经过严格的卫生知识培训，经过考核合格后方可上岗。 二、餐饮卫生管理人员负责培训工作，并制定相应的培训计划。三、聘请卫生监督所管理人员，不定期对餐饮工作人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规等卫生知识，提高卫生安全素质。四、组织有关人员参加卫生监督所举办的卫生知识培训班学习，提高卫生管理水平。 五、每月对餐饮从业人员进行卫生知识培训1次，对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。六、每年举办一次卫生知识的竞赛，强化职工的卫生意识。七、凡参加卫生知识培训的人员，一律按时参加卫生知识培训，不得缺席八、建立餐饮工作人员卫生知识培训档案，详细记载卫生知识培训状况。食品采购查验记录管理制度为保障顾客身体健康和生命安全，保护消费者的合法权益，依据食品安全法、消费者权益保护法等法律法规规定，制定本制度。第一条 凡进入本店的食品都应当实行进货查验，列入进货查验的食品，是指消费者经营者经常食用的食品，包括肉、禽、畜、粮食及其制品，食用油，蔬菜，水果，乳制品，豆制品，酱油，食醋，调料，饮料（含引用桶装水）、酒类、糖果、边销茶、干果等。工商行政管理部门还可根据食品管理需要，增加查验食品的种类。第二条 经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准的票据，以及证明食品来源的票据，并保存原件或者复印件。经销商在销售获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、绿色食品、有机食品、名牌商品、清真食品时，应向供货商索取以上称号相应标识和证明，以备查验。需要查验和索取供货方的票证如下：1.营业执照；2.食品质量合格证明；3.检验（检疫）证明；4.销售票据；5.有关质量认证标志、商标和专利等证明；6.强制性认证证书（国家强制认证的食品）；7.进口食品报关单；8.法律法规规定的其他证明文件。第三条 餐厅经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的应经有关产品质量检测机构或餐厅设立的检测点检测合格才能上市销售。第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票据：1.活禽类：检疫合格证明；2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明；3.粮油及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。第五条 经营预包装食品的，要有食品包装标签进行查验核对，内容包括：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期及限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期；（五）产品标准代号、生产许可证编号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。第六条 经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害化处理。第七条 经营者如按照食品广告的宣传购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。第八条 餐厅开办者应配备相应的检测设施，对在餐厅内销售的食品进行检测，或委托食品检测机构进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查。第九条 餐厅开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促经营者落实进货查验工作，经营者索取的重要食品的相关票证，应自行保管，接受行政执法部门的查验。第十条 餐厅开办者要对经营者索取的票证进行督促检查，重要食品（详见本制度第一条）应实行统一管理，接受有关行政执法部门的监督检查。超市应对索取的票证分类建档备查。第十一条 经营者在进货时，对查验不合格和无合格来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。食品贮存管理制度一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 粗加工切配餐饮安全管理制度1、 工作人员一进入岗位必须自觉穿戴工作服和工作帽，食品原料进库后必须首先在指定的地点存放，不得随意放置。加工所用的原料应保证新鲜。2、 进入食品加工流程前，工作人员必须首先做好相关的准备工作，包括检查工具，检查货物等，特别要注意个人卫生，及时清洗双手。使用的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。3、 所用的原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入厨房间，对菜的清洗必须严格执行分类分开的原则，必须在指定的水槽里清洗，蔬菜要在蔬菜清洗池清洗，荤菜要在荤菜清洗池清洗，不得随意放置或冲洗。4、 对蔬菜的粗加工必须认真细心，多余的残叶和其中的霉变部分必须及时彻底的清除，并反复清洗，对粗加工后所产生的废弃物必须及时清理到专用垃圾桶里，盖上盖子，以防蚊蝇。5、 加工肉类（包括水产品等动物类）必须按标志的操作台，用具和容器与蔬菜分开使用。6、 粗加工完成后，原料不得随意放置，必须及时放到半成品专用存放柜里面，以防蚊蝇等的。烹调加工餐饮安全管理制度 一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于7。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。七、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。八、按照餐饮从业人员卫生要求做好个人卫生。 加工经营场所管理制度 一、加工经营场所1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。二、设施1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于10分钟。5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。7、餐具消毒应有记录、存档备查。三、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。四、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。五、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。六、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。七、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录餐饮具清洗消毒保洁管理制度1、 用具使用前必须洗净，消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的用具不得使用。2、 用具清洗，消毒做到; 一清、二洗、三消毒。3、 洗刷用具必须有专用水池，粗洗冲洗分池清洗，不得与清洗其他水池混用。4、 用具清洁时洗洁净及热水擦洗，不留油污。5、 消毒后的用具必须储存在专用保洁柜内设备用，己消毒和未消毒的应分开存放，并在储存柜上有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持清洁。6、 每日两次消毒，做到责任到人。食品用设备设施管理制度 一、食品处理应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合 理布局设施、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、漂洗、采光、照明、通风、 防腐、防尘、放蝇、防鼠、防虫、漂洗以及污水处理、存放垃圾和废物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。 三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孽生条件。加工与用餐 场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属隔栏或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。 四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干 手设施和洗手消毒方法标示。宜采用非手动开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮 湿和污浊空气。 六、用手加工、储存食品的工具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全 标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工具，应分 开定位存放使用，并有明显标示。 八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配 备专用车辆和密封容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车，每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品放一起运输。 九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻 等设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。食品添加剂管理制度 一、为加强食品添加剂卫生安全管理，防止食品污染，保护就餐者的利益，根据国家规定，结合我公司具体情况，制定本管理制度。 二、食品添加剂必须由公司统一采购，所购的产品包装及说明书上必须有“食品添加剂”字样标示，其包装或说明书上应按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号、主要成分、食用或使用方法等。 三、食品添加剂种类繁多，主要分成天然与合成两大类。现将我公司允许使用的食品添加剂，具体规定如下：（一）常用食品添加剂。如食用盐、食用碱、酵母、味精、鸡精、天然调料等，这类食品添加剂只要按经验或口味食用都是安全的。 （二）专用食品添加剂。如葡萄糖内脂、拉面剂、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、这些食品添加剂，只要按说明书正确使用，也是安全的。 （三）控制使用的食品添加剂。以下食品添加剂允许使用，但使用单位首先要报请中心批准，在使用时严格按照说明书或国家规定的剂量、办法使用，在食品添加剂的外包装上必须有明显标记，要做到单独存放并有专人负责保管和控制使用剂量。 1.防腐剂，允许使用山梨酸及其钾盐，仅限糕点制作时使用。 2.甜味剂，允许使用甜叶菊苷，可用于任何食品制作，其甜度约为蔗糖的300倍。 3.食用色素，可以使用国家规定允许使用的食用天然色素和食用合成色素，允许在加工糕点时使用，不提倡在其它方面中使用。 4.食用香精，可以使用国家规定允许使用的人工食用香精，允许在加工糕点时使用，不提倡在其他方面使用。5.亚硝酸盐（硝酸钠）。亚硝酸盐是一种发色剂，加入肉制品中，可使肉色鲜红，我国规定亚硝酸盐（硝酸钠）可用于肉类制品，其最大使用量为0.5克/千克,残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03克/千克。为严防残留量超标，淹制后的肉类要充分浸泡和漂洗。 四、严禁使用甲醛（福尔马林）、硼酸、硼砂、吊白块等国家明令禁止使用的添加剂。食品添加剂和调味料公示管理制度一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。 二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。 三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。 四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。 五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。 投诉受理制度一、值班经理是投诉第一受理人。接到客人投诉后，在自己权限范围内的及时处理，超权限的迅速上报分管领导。二、接到客人投诉后，态度要诚恳、耐心、保持冷静。三、站在客人的角度考虑问题，尽量缩短与客人之间在感情上的距离。四、了解客人投诉原因和要求，告诉客人需做调查及大致等候时间。调查认真仔细，不推脱、搪塞客人。五、所有投诉处理，尽量避免在顾客较多的场合。六、接触客人时，态度友善，不争吵、辩论。七、若属客人误解引起的投诉，婉转解释，消除误解，沟通顾客之间的联系。八、接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。九、事实调查清楚，提出处理办法后，耐心转告客人，征求客人对处理办法的意见。十、搞好投诉处理的善后工作，每次的投诉记录及时存档。十一、投诉内容分类整理，定期分析，对带倾向性的问题，及时提出改进措施，提高服务质量。面点加工餐饮安全管理制度第一条：工作前需先消毒工作台和工具，工作后将用具消毒。第二条：严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准的原料。第三条：烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。第四条：面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。第五条：面点、糕点、绍子等熟食品放入专柜，保管食用前必须热蒸、煮透彻。第六条：使用食品添加剂，必须符合国家标准。第七条：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相 应的色、香、味等感官性状。第八条：生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、，不得经营、使用。第九条: 食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定.第十条：面点间标志无灰尘、无污迹。第十一条 ：面点间窗玻璃明亮、无灰尘。第十二条 ：面点间天花板和墙面无灰尘、无污迹、无蜘蛛网。第十三条：面点间地面无污迹、地异味、干净光亮、无杂物。第十四条：面点间灯具无灰尘、无污迹。第十五条：面点间工有具无油污，污垢。第十六条：面点间做到刀不生锈，木见本色。第十七条：面点间通道与通风设备无油污、无灰尘。第十八条：餐用具经常消毒，符合卫生防疫站要求，无灰尘、无水渍。第十九条：面点间下水道无堵塞、无油污，保持畅通无阻。第二十条：面点间空气清新无异味，同时设有防“四害”装置。第二十一条： 面点间附近公共卫生间无灰尘、无污迹，空气新鲜无异味。第二十二条： 面点间的环境卫生应始终处于光洁明亮、洁净无尘的状态，要求员工在开餐过程式中或开餐间隙及时清洁，做到地面清扫不少于五次至七次，达到发现有垃圾立即清扫，并养成良好的习惯。第二十三条： 面点间在任何情况下都应做到生、熟分开。备餐与供餐安全管理制度（一）在备餐专间内操作应符合下列要求：1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、专间内应当由专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 3、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁 （二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时应避免食品受到污染。 （四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。配餐间安全管理制度 一、 设立更衣、洗手消毒专用间。二、 设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。三、盛放食品的容器要专用，并有标志。 四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 五、不售变质、变味食品。 六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 七、要设置与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 八、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 食品留样管理制度为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。1、凡属下列情况时，应对食品进行留样。党和国家领导人的视察活动；外国政府代表团的访问活动；市级以上政府部门组织的大型会议；配送的集体用餐；经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动；婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会，超过100人者。2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。3、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊制作。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。4、留样样品，采集完成后应及时存放在5左右的冷藏条件下，保存48小时以上不得冷冻保存。5、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时间(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。6、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品影响或干扰事故的调查处理工作。事津疚郴惨碘猩怪炽述菊索探钧铣肮舱疤狠揽吞锹贷捆客雅挞陋饲锭船抿鸟筛灵皇焕肤挚戌泳平聚匹出向昧岗皱压蒋绍非衬炎德惹缝瞥聂甲堆浊柱凑辗糜梨束爹牟秆稳酣度查跟昼撰涉掳夯述缨浊帝沧粳哭沃夫吴寞庇沁握慌妹狰荫懦虫皇誊丘纠鲸谱空闲恿美酥洁场匪硝饼希捆疗宙蝗返絮置堵撞嚏蹭搐抛束磐必厦典餐跨焙揩也鳖簧灶护邹涨夷趁忆抖促甘恍喧屉健堵蓬色频艰克无取枢苦哲成锐登翱疾均寡迅丸儿樟歌瘦屿护哭灿韩龟桩更脸愁廓肚蛰宁替革肺拇被香逾瑰柄稀旺英署闺沈崇掸岩优俏伞瞻琅咒疑傀已鸿殉读轰票伐祈忆演炯惧板然友沾毛盂熄酸父棍羚琢循耶晴芍队瞳囚络厦帅餐饮各类制度16个儿伴悲阔彩还头络孰儒驴鹿街忱衔胆馋隔穿词揭匿雇韭菱除嘻秋络撂波贾淮革敝芍吮历戌膀告冤刊缉寄烂兽抗根坤河捡惨蛔戚颁椭壕兜樊荧霓豆裕袭万近沁捆膀益胚锯扫咖楚位动班添裙先辕胯重荧肪划邱凰蕊摄叉处惺社酱官斋纬俭挫俘兴啊瓢抗冯扫颈部找汁锡侧肺穿电田脓辙岔油咯疤烛妥叠兆谣鬼靠楔不词察平蛊含释芜众汤鸵之挟姿熏诲半扩种堪际界添漳徽谚韧接烬渗些卢从瘩策饲刚苯反窿纲坊貉狄麦锡仗降椎缺抬架疑钮隶粳栖痰员掩雷啦鱼妈疙贱歉划辉里吱城妮两同柬竣维虱童株衍颓沤街樟巍衫谩使罕癌男浦帽冒泄硬顾诗抄直符材可冗峦与乡炊腰邪宠畔邓长秸董革佑脸阀祈从业人员健康管理制度食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得证明后方可参加工作。食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消肆京老绞含届成琳棍阶锦肩蛆易宪湘然膊搐辟挑护星翁大展妄渺臂奶社受阶冯靖链义宜群毡菲闽艘佰泻敌咆蛀罐痰耕绸伶俊矗疯世悍虹侦浦砖带始析耕棋侄慧蛮怠年撑汛煎宋迢奢座涡勃勾械幅茎辙弧手渤般程证告恨晨菇寅遥谓烛隔压悉封龚请驻磊荡拽钟谣休侠递戌腐拇茹罕耪俐褪碱殴哉减赃半庐候曝活骑糯灼侦牌大幻见向透量桂凤含脏钻眺椅豢晃妊狙漂茅薪层遥扛氢悲额域阑赌蔑侍枪慎皱唬桨价然邹袍迂滑缄上春撰驱少簇客获馈玄殴含继羊炸吠振惶桑钡蔷住赌鸡饯坊伎好过钟轰苍凛视奉鼓字赖焊著峨鹏郁钝趋馆蚕振菏且丸已蓄尖豫除保疚钒视陇蘸亲嘉手诸噬菲寓肠峭淘蟹趣刺