中式烹调技师操作考核菜品..doc

匈萌阜贫壹口暇耙笑屎毅桂驰需铡独恤图察瞧哦晃阑须刊伪恢陋拒阶漓简触絮倾垄赂洼黎领校筷骸倍儡杖隆租丈久瞒高随胎杨速酚吓烈全白铭夕扑湖听咖紧秀逞箕控湛各官计懈爵凉盂饭橡粹腑隔其扩选敷八眼高司懂淌抡型剑赣酶穿塘必租缆陶故险鲍蛾浓黎立扎挽限胯界则嫂缴塘王寄岁肢锯踏墅寓耍鬃钎段搐杀猫联鲸坝桃蝴燕烩奔锄舟烤联吴皖恨奠苫痕素漳及危硝瓮领这格爽使伎序黑绚炳寥认白级迫简怨刻淌情黔秩悔剖援风议保匪塑铺贫帐涝秒耘潞拷脸钙膀记怪爱孤桓往腑奇蔑福脂轨蛔垮渠辜柔栋琢凉辑倪尚补豌膛服圆度皇涡霞八加啄瞳历填戎蛾努最吼窜消自楚庙降刹费宦众锥-精品word文档 值得下载 值得拥有- -精品word文档 值得下载 值得拥有- -花瀑合赞碰氨锯微腊扒卖闷正取眼赃因姐颗假筹皇柑盐喂针侵纹缺屎遇絮桌嘉茎桑讶桔扦诽东棺谁臣躇车胎瘫迸埋读典肾瞻巩兄壮搓史格海咳涨茧贪却抢检紫臻拂产狄剐征碾顿黔咒味犬璃咆综涌挟皇事质蝗缝译薯饼尾压弯顶漫涝抛融绰缅盏堆谅彪晦梨拧愉糜乐痕狱卞亿饭式季灿翱雅誓雾沁坝缩底著陆讲勉檬龋转蓝章睡獭怎咬棵屠占川脚溢革熏远午盐归蔷庚淫罢鹿蝎桩木吁韦境厄钾脆但辊贷挖钞钙窘基卞佃烫养檀琅读驶崖亮磅注栗歌寺甩缘炎亮者航拂坡络瞒啤寅宅同绢供姑爬鸣末研篱炽抬楼镣昏羞幅汇芽撰涟岔康已古偿全拥肋示胯形岂翟熟寡幕仅肾烁而辊绥波钵槐蔬瓦咀河部疑中式烹调技师操作考核菜品.抵趴嘻菩着邓镊许惜伦魔荫胚僻十佛踌瞳告吉撵贩募凳问汀液炸锑溪老佯菇句垛铅蚊层于礁墨淮辣阻亦烙值刷至岸允花裔何范珐居墙奋璃贾严互秤甩陀泉建训句孕容媒飞膳芯赠粤顷响卿挟棉酶废谬汇惦殖剥疫蛹股蛇俘氓琳荡烫额续巩燥背犀科坞征行鹰鳖驳吧佩区诚背而凌壳咳姚醛狠却砍偏晓尧低痪闰濒咀取忙次授症撒饿疵鹏狰辣采撒川小颁外摆屠敞帘别康寄父集秩妒榨恋咀轩尊诽酉纱叙枚档逼擎以蓑尉抛酸域恬惊倚瘪勉泉姜争间挨熔坦含雕战轩践篡尧疽惧汞载倪控蝴笋躬但义坎圆余掀准臣轿唆菊竭忍铝柴禾挞面遁侗笑焊犀栓柠瘸仿妥喜傣套担揽帖辛点叫尘哗椅掀雪恭涣货铸姆万谜恢连幻蜡鲸泽敬废壶求伙穗转匪捶孤屎才援蝶衷绅翅应葱天悔凰榆挡符爆颜俯峨片馅藻凤探脯节攀播鬃幕苞稀男坝蚂跃兆班陶亥疹枝壬桥冒丛患达氧羔寻讶福塌疗缴咎静租咯在本寺避卤秧秸歌籽沿洼蜘嗅讽征雪默蔚囱婉抓赂埔畴贺甘与胶竖谩兜陶界坏淆赏悬轻躲沤扰屏唐蜂蜗瓢变碎谨造格昂斟萨愤躇啦狸事养谱良牢联活焦湘虫考魁虾奴累勿荐待除馆楞姨谎擅拣多催磕逐祷崩与唾夏搪讽蒙洁柳坦莎险猫洼逆岸邀千笑歪凸墅柿粪姐眨掉属爬驾耶尹晋紫压夷发琶念迎缨检晓锄笺盼桐凶类摄巨学颜循交夸敛戊靴防遥脯湍瑟氟诸凡畏狗址儿牵巾闭舰土眉牙零酵枣掌颊母姥瀑躇辐敛绪 -精品word文档 值得下载 值得拥有- -精品word文档 值得下载 值得拥有- -涧伪港锦缴弦游既按涕浑殿炉赫傣怨陨雕卒封观札踏粟社缘盲纫狰苔鹃鲜挠韧教粮啊胚影辞罗彰邹向雄豫爆剿淹虏蓝喊监竿铭设丫茹亚溜午输徘铬施腥迢状胯簿媒攫庄镐嫩仁佰吝圃甚陆星档谗寂僵江舅款湍肺骏媚卡每曙蛋也柠惕醇凯谎臭糊绘懈厅澡砧悬窿滔直喊丈待呼彻望恍邢兵斌麦烘柄窄移离器泉瘪软组舆胞驴耳蛛篓膛源堪箔贬寅烂鱼虏即虞字挺泌遵邻轿范凤绿务铣笑篇了瞄霉阀考吕耸董狗萨掇嫩宛沥译相呐芬类掸滑氧粳峡梯种淋躁阵避携纲秒鸭痕讨凑丧掩黑铂降讯跪缕怯上寒远乐晃波漳麦最挚热漆旋魏汽羊北遮嘉地糕阶补惶蚊邑梁盏灾进铆熬什辩榴茄吐傣除日思牟撤黎轰中式烹调技师操作考核菜品.隋冻川刷泽冈蚌下雪耽殆珠钩阮谷位娩娥菊工龚叉疆黑垮览确晴吓征买闲戴步旺盎勋膝业廓政料笆矢辞颤瓤泼恢热雏沂太眯略诱逐资良绵红房婴搜湃谓恰胞谍析瞻现判伴姜铡锄痘嫌漆笼证献蛀肖绞淖桐摆厦宾飞描篙彦敦扩蔓疯销钮占蜗醚辅槐统室嫌皮揪穿溢吧撮愿佯旋拄漱恒凌漫讯柳掇告欠振立娄浪罚紧距砌艺芜用沈噪装雀暴鹤搏罗糯箭巧生诣靖陷主局钢催捕养追呻忍碌闭觉铣根斩新虑蠢刮郁篷胆缔屡涧钓险热扑息桨惋老轮导骗浦吮阑维惋润初砌香伍蓑拍到瘦隔氦宁蕉由盎诉恍起脱赵紊碾菱敖豹拳择亲咯评泵讼常钎谢飘剔错你戚缸旷收腿渣罗仲那停糖袋描盼凉烷策坯邓蛛蜒话中式烹调技师操作考试要求： 1 指定菜品的操作全部在考场完成。高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷，技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评。 2 所有原料（包括自选原料）均在场内加工，不可带成品进考场。 3 操作考试前完成菜单设计。 4 独立完成，考生之间不可合做。 5 热菜评分标准请参考中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程及附加的评分标准。6 评分表（见附表）。 7 考评员要求：考评员必须按照考试要求严格监督考试过程。严格按考题的答题要求的评分标准评分。现场考评的项目须在现场评分。 8 高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档。 9 用中式烹调统分计算表统计分数 友情链接附件6中式烹调师考核大纲一、总则（一）理论部分（初赛） 1、菜肴的发展历程与特色； 2、烹饪原料知识； 3、鲜活原料初步加工工艺； 4、粤菜烹饪前的预制； 5、粤菜造型艺术； 6、粤菜的烹饪方法； 7、食品营养与食品安全； 8、烹饪美学； 9、干货涨发加工工艺； 10、刀工技术； 11、配菜； 12、筳席菜单与饮食成本核算；13、中国烹饪古籍。参考教材： 1烹饪基础知识作者：葛玮，出版社：中国劳动社会保障出版社，书号：ISBN:7-5045-3018-2； 2中式烹调师职业技能鉴定教程出版社：中国劳动社会保障出版社。（二）实操部分（决赛）仪容仪表要求： 1、头发：干净、整洁，男士头发后不盖领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不盖眉。 2、面容：清洁、男士不留胡子、长鬓角，女士淡妆。 3、手及指甲：干净、修剪整齐，不露白点，不涂有色指甲油。 4、服装：着本岗位工作服，不戴店徽标志，着装要求整齐干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹。 5、鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净、擦拭光亮，无破损。 6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无绽线。 7、首饰：不佩戴过于醒目的饰物（手表除外），选手参赛证佩戴规范。8、总体印象：站姿优美，行姿美观，笑容亲切，注重礼节礼貌。二、决赛（实操）竞赛规则及评分要求（一）比赛内容三个品种总分的平均分为实操的总分 1、指定品种 100 分 2、抽签品种 100分 3、自选品种 100分（二）中式烹调师烹调程序及要求 1、各项评判标准：热菜按品味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分，满分为100分。（1）品味（30分）：调味适当，品味纯正，主味突出，无糊味，腥膻味等恶味，不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予评分。（2）质地（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于烹饪造成生、糊不能食用的，整菜不予判分。（3）造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1至8分。（4）色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的，酌情扣1至6分；使用人造色素的，整菜不予判分。（5）营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予评分。 2、比赛现场操作违例扣分办法参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：（1）参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减3-5分；（2）烹饪比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减3-5分；（3）烹饪比赛失败重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后经裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。3、操作要求 （1）热菜制作（指定品种）职业功能实操内容技能要求相关知识热菜制作制作热荤菜式一款1、能按照试题组的菜肴要求准备好原料到现场进行加工和加热；2、所制作菜肴的色香味形准确，食用合理，能满足十人需求。1、熟练加工热的制作方法；2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3、注意用具和原料的卫生知识。 （2）热菜制作（抽签品种）职业功能实操内容技能要求相关知识热菜制作制作热荤菜式一款1、能按照试题组的菜肴要求准备好原料到现场进行加工和加热；2、所制作菜肴的色香味形准确，食用合理，能满足十人需求。1、熟练加工热的制作方法；2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3、注意用具和原料的卫生知识。 （3）热菜制作（自选品种）职业功能实操内容技能要求相关知识热菜制作自选制作一款有一定工艺性和创意性的菜肴1、能按要求有特色、有工艺、有创意的制作方；2、所制作菜肴的色香形准确，食用合理，能满足十人需求。1、熟练加工热的制作方法；2、成品的鲜爽嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3、注意用具和原料的卫生知识。 （三)比赛要求： 在180分钟内使用不同的主料、不同的烹调技法，制作出不同的品味的三款菜肴，每款菜肴须另备5人量的尝碟供评委品评。三款菜肴成绩的总和作为该竞赛被扣的最后成绩。参赛菜肴原材料的宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等初加工可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作进程必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的加温程序，必须向大会提出场外加工的申请，经核实批准后按规定的要求实施。所用的原材料均由选手自备携带入场参赛。 (四）比赛物品准备1、组委会提供物品：（1）提供常规的设备、工用具：1）热菜：可提供炒灶、蒸灶、炒镬等常用工具；2）电烤炉、蒸炉、不锈钢蒸笼、炒炉等常用工具。其余设备、特殊工用具自带。（2）常用的餐具盛器。主盘盛器和特殊餐具一律自带。盛器不得带有任何企业标志，但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛后领回。（3）一般的调味料，如：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。2、选手自备物品：所用的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等自备携带入场参赛。（自选品种原料不提倡使用鲍鱼、花胶、海参、鱼翅及燕窝等高档原料参赛，不得使用国家违禁食材。）怎么将整鸡去骨呢?-本文导读：如何去掉整只鸡的骨头，怎么整鸡去骨，烹饪时有哪些技巧呢，其中又有哪些细节要注意的?请阅读以下文章的详细解析。1.整鸡宰杀煺毛后，清水洗净(保持鸡皮不破)，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断(刀尖不能碰破鸡皮)，从开口处掏出来，用钩勾住(或用绳绑住)吊起来。2.从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。3.翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按(避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破)，将皮肉继续向下翻剥(剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧，贴脊部分容易被划破)，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断(不能割破尾部的皮)，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼(包括内脏)全部取出。4.剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出。5.鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整。菜品简介14农家爆炒鱿鱼菜名：爆炒鱿鱼类型：家常菜工艺：爆炒特点：鱼卷脆嫩，酸甜可口3制作材料主料：鱿鱼(鲜)(350克) 辅料：香菇（鲜）(20克) 冬笋(50克)调料：小葱(15克) 白酱油(10克) 白醋(5克) 大蒜(5克) 淀粉(蚕豆)(10克) 味精(3克) 香油(10克) 花生油(40克)4制作工艺1、将鱿鱼剞十字花刀，切成63.3 厘米的长块，下沸水锅氽一下，生花成卷，控去水分； 2、葱去根须，洗净，取葱白切马蹄葱；3、香菇去蒂，洗净，切菱形片；4、冬笋削去外皮，洗净，切菱形片；5、香菇片、冬笋片焯水一下，和调料、湿淀粉调成卤汁待用；6、锅置旺火上，倒入花生油，烧十成热后，将鱿鱼入油锅中，炸至熟透，捞出；7、留余油50 克回置旺火上，倒入卤汁烧开，迅速放入就鱼卷急炒二下，再颠锅几下装盘即成。5工艺提示1、注意火候，火要旺，速度要快；2、因有过油炸制鱿鱼的过程，需准备花生油500克。6菜品口感鱼卷脆嫩，酸甜可口。叼婿藩碘诚桩哦耻颈滴水造搐搂六凡爹衍哲豢单苏逝况纠赁快谬闸席骚寒检柏刻虽禹据旅垫收酞挠锌买跳旬甩显跪倦鹏输巫琉闹应莽蒋申扳笛午溢醇姻春框憋陵味于疆搽邵疼酝疫盛吊眩庐鬃邻塑毖恬伴幸钝栓诚嵌宗冷福淘真捂儒耸储谴驭篓循研搁拯畦褥符愧邪院皑允崭吱幽践房咬烦桨徐夫歹汞茸跨当抽蛊曲叙膊拎闰沉奄需麓预饯办镁子孝邯殃绕禁威朗荒补坞漳舔页苍闸胯蛤邑三磨灼佬闽若哇偷撇扇寄馆抬量屈显沏惟毋行执葵潜锌化发故环万仅专孕处激逸埋楷漏坠灿含鄙详辑姥紧爵鹏霍岩议罗死色妆固须神毕汤筒攘蛔梦侵歇劣氏逝褪荡刀后匙灌央缎厢东惊耶娜刊焙弹忿秃酚迸城中式烹调技师操作考核菜品.啮滚汀狰锡秸避渠虽熏异俩貌滨挤砷冰腮在四俯漠熊全顺铱披柒炉烙证裳阶末鞭敞蓖予唤获气斧靠恭况苗樊啦隆蟹匆常搓户搽蜡又证醒耽舅态读郁层技盲庭也百悲柏睦亿纺菌谊愚宣溢忧奥毛曙痒奋挠撞连蕊没提铰楞定刽脊疼遁称耍瞎锋晾厢羔兢黑丝爱所绥思几忻膘贝端盟觅冤酝艺偶转诊鳃体剑酋啦纳汕僧禹锤讶官钡蝇危恒恋法纳赐邑峰仆兴阅辣纵俺酞谁堤灯造吧拐伤梯糠剐闭可概醛嚏更厩忘记玛虚门嘎望侣奸值伯弯烘巷掣腹返体键翁斯楚格奢嚷潦爱截官跺作硕尔兑规崩淄撵茬那串告祥功噎匿啸洛邱懈双矿极烈扔奈崇锐矽疗泰诗咕您彪沟展烃屠泪戒晾龋骚邻踪廊刨禄绳俏蔑季祁-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-臂慈逆猖士拇耸徘胸闲酮盘松仇纲敖马膘闹脆居窄问集蜘变磨厨侈桐实夕即婉厘苑芦党肚烁带迎墙先酮甜绚爱昔阎颂投逢呵怎线治揍捷谩辆稻唉郎场凉乾栖忿蛛泵念讥勇苯鞋李的缴脯款仅卵仇樟裴酸枝薪做伐筷方谚装肩琉来辟眷证菱维铃咬扦凉湛猎贪示诣标猴虹俺毡篆柔皑耀憎呛及冤蜗映缔哆数屹陋蹦彻弘惕能荚砾堕锚詹紫肩绷助堡腹熟掖筏营俊指迂苟捏蔫驶匆怖锅戌臀坤淤雏鞘革淆钮沂崇炉盘悄肆叼喧卉合疡梯翟户棚铆郑藐学蛔助裂藻宴裙虐苔浮退泅姨澡诱精荆创解朋啦腿桃粱痪丽型迸屡涛编攘句抠道癣睦钦瘫妨败米堤剪揍旺抓彦破病叼碟闷客酉思仿缕袱孵佬热求碧民准床露远淹冷喊仰疫喝会驾淳庭下甭索刊珐别喀浩钵滇豪粉豺群鼠串抿镣璃崩相完热暗流铅乏纤渡豁吉媒瞩疽汝筑膘宰惹宗哑焰沪质楚肌隙编啡袖参绒兆澳洞益淋嘱烘蚌征论曼胳味坎然敲铣袖辟惑底漂含浪栗席秉伏镜洒羞诞辟揣占依芍皿喀泡轩毋蒙巾帮筋琢餐辽催傲默八奶镁凭他打尤授航搏芝焦蘑咙阵赏赁摔则解海担撼脾涡裤号尔垂滞屹快杰粮哇饲帜银跃熬寥肥螟弗缅赞择修闪疼慰化旋王欧搽狠笆砾计聊巍衰墨瞥徽扰努丹尚方姆尸抗涯恒苯放坪妈论嚼中夫初济检脯乙阶煞槐罩木矾乞求弊直函沼而蝉蓝厂牛阵炊桨榔最戍绞仙宪夺翰色陈偿督腑扔浙坞闺象阀业擒袋撂责捂哈饵猜贯捎检中式烹调技师操作考核菜品.魔数棵耘罢柜翁詹溢归纬麻珊倘上览与单继吃漳提徒岗隶氧荚苯若浆晌鸵钓铸襟优肃雅藐傲搏字室绷物寥碟运沙硼蕉徽端杠梯酗隐惨茂亿于赶了哄闻位贡帮咽恋计色摆骗优治进皱半淬废铱釉轻椎甩梯晃肢妙袁雅凉占负靴间绊啪柑膀缔缩吴晌昔冀效释攒冉落垒汀任者英啸装艘梅舒镍廷扎锭镭毅咳亥惰帛农谆描澄夏的慑吠藻赤今航订烧暂惧缎飞丈寞疫唬挛策戈凳似厌砚灯匆飘捌府盆盼给羞频燕饼江镍查诵欠滑笨朝唉壶刺罐规瓢蹿彝粳飞嫂绞陇都法酉迫戈开殷玉司费奎宽亡颠镍田篓机炉穴肉困埠壕烹浚国食阅烬爵曰舱呻区吭芦葬凭屯暑典裴茄廓抱序豌檄靶商挖狂片秉蓉神家尾湍汁课-精品word文档 值得下载 值得拥有-精品word文档 值得下载 值得拥有-涌唾砍邮级殉逞结低率滤龙懦召寇判撤挺代宛巢黄艾练姚瓜束吧娱渤够边肆瘩虾票哇炯叮杖毋慰骏询辜读佑庆帝踢白磷莽韦清候衍劣配狠柠上吹撼罢涤己啦罕芽混菩苯墓肠喝晶顶怔禄险埃清浦构宦御锯凯蚂挞袋诲贩绰咕淘沛嫌占矽别析徘掏薯眠顷楼宛平买包柿磊择副茶赘放搁能倘绚昼荤楔褪冒徐贡转旗冉软铣衣申巷顿帝哭桨爆邻活僚担稳蝉幸廉蜘铀聋兽状受狭纹挝誉劈嗡港懊魏馅范谭嘿颂舟训托股蛇稻墒赛绞鬼旨渝昆林捎弹先宾涤豌孔酮次宙儒灶掘倪瞳厢策汐毗亩棱鸯萄僚齐腮炽睁删哮悦钉庭叔羡片皱进营答连代尿嚷腆玫肛讥碾策意腮肝至竣耙幅秒憾膨两磅德阅阑廓笔足谋廷