四川烤烟Amadori化合物特征及其与感官品质关联分析.pdf

引文格式：李晓阳,靳冬梅,庞夙,等.四川烤烟 Amadori 化合物特征及其与感官品质关联分析J.云南农业大学学报(自然科学),2024,39(2):8492.DOI:10.12101/j.issn.1004-390X(n).202305023四川烤烟 Amadori 化合物特征及其与感官品质关联分析*李晓阳1,2，靳冬梅3，庞夙3，庞雪莉1，邱军1，魏玉西2*，曹建敏1*(1.中国农业科学院烟草研究所，山东青岛266101；2.青岛大学生命科学学院，山东青岛266071；3.中国烟草总公司四川省公司，四川成都610017)摘要:【目的】探究烤烟中 Amadori 化合物与烟叶品质的关系。【方法】以四川初烤烟叶为材料，采用统计学方法研究四川不同香型烤烟中 Amadori 化合物的含量特征及其与烟叶感官品质的关系。【结果】(1)四川烤烟Amadori 化合物中 1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖(Fru-Pro)含量最高，其次为 1-脱氧-1-L-丙氨酸-D-果糖(Fru-Ala)；大多数 Amadori 化合物的含量在清甜香型烤烟与蜜甜香型烤烟、醇甜香型烤烟间差异显著，但在后两者间的差异不大；清甜香型烤烟的 Amadori 化合物总量、Fru-Pro 含量和 1-脱氧-1-L-谷氨酸-D-果糖(Fru-Glu)含量极显著高于蜜甜香型和醇甜香型烤烟，葡萄糖胺、Fru-Ala、1-脱氧-1-L-缬氨酸-D-果糖(Fru-Val)、1-脱氧-1-L-亮氨酸-D-果糖+1-脱氧-1-L-异亮氨酸-D-果糖(Fru-Leu+Ile)和 1-脱氧-1-L-苯丙氨酸-D-果糖(Fru-Phe)的含量显著或极显著低于蜜甜香型和醇甜香型烤烟。(2)大多数 Amadori 化合物的含量与前体氨基酸含量呈显著或极显著正相关，其中葡萄糖胺、Fru-Glu、1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖(Fru-Gly)和 l-脱氧-1-L-色氨酸-D-果糖(Fru-Trp)的含量与全部 8 种前体氨基酸含量呈极显著正相关性。(3)大部分 Amadori 化合物与感官品质指标呈负相关，仅 Fru-Pro 与香气量呈极显著正相关；而 Amadori 化合物转化率与感官品质指标间以正相关为主。(4)Mantel 检验表明：Amadori 化合物与其转化率间的关联性较强，且大多为正相关；Amadori 化合物及其转化率主要影响烤烟的香气特性，葡萄糖胺对烤烟感官品质影响最大，含量过高对烟叶品质不利。【结论】Amadori 化合物与烤烟感官品质关系密切，且大部分 Amadori 化合物对感官品质有负面影响。总体来看，Amadori 化合物对烤烟香气特性影响最大，其次为口感特性，对烟气特性影响最小。关键词:烤烟；Amadori 化合物；感官品质；相关性中图分类号:S572.01文献标志码:A文章编号:1004390X(2024)02008409Characteristics of Amadori Compounds and Their Correlationwith Sensory Quality of Flue-cured Tobacco in SichuanLIXiaoyang1,2，JINDongmei3，PANGSu3，PANGXueli1，QIUJun1，WEIYuxi2，CAOJianmin1(1.InstituteofTobaccoResearchofChineseAcademyofAgriculturalSciences,Qingdao266101,China;2.CollegeofLifeSciences,QingdaoUniversity,Qingdao266071,China;3.SichuanProvincialBranchofChinaNationalTobaccoCorporation,Chengdu610017,China)收稿日期：2023-05-19修回日期：2024-03-13网络首发日期：2024-04-15*基金项目：中国烟草总公司四川省公司项目(SCYC202118)；中国农业科学院科技创新工程(ASTIPTRIC07)。作者简介：李晓阳(1997)，男，山东滨州人，在读硕士研究生，主要从事生物与医药研究。E-mail：*通信作者 Correspondingauthors：魏玉西(1964)，男，山东临沂人，博士，教授，主要从事生物活性物质研究。E-mail：；曹建敏(1978)，女，山东青岛人，硕士，副研究员，主要从事烟草质量安全与检测技术研究。E-mail：网络首发地址：https:/ compounds were significantly different between fresh-sweetness flavor type and honey-sweetness flavor type or bouquet-sweetness flavor type,but there was no significant differencebetweenthelattertwo.ThetotalamountofAmadoricompound,thecontentsofFru-Proand1-deoxy-1-L-glutamine-D-fructose(Fru-Glu)infresh-sweetnessflavortypewereextremelysignificantlyhigh-erthanthoseinhoney-sweetnessflavortypeorbouquet-sweetnessflavortype;butthecontentsofglucosamine,Fru-Ala,1-deoxy-1-L-valine-D-fructose(Fru-Val),1-deoxy-1-L-leucine-D-fructose+1-deoxy-1-L-isoleucine-D-fructose(Fru-Leu+Ile)and1-deoxy-1-L-phenylalanine-D-fructose(Fru-Phe)infresh-sweetnessflavortypeweresignificantlyorextremelysignificantlylowerthanthoseinhoney-sweetnessflavortypeorbouquet-sweetnessflavortype.2)ThecontentsofmostAmadoricompoundswassignificantlyorextremelysignificantlypositivelycorrelatedwiththecontentofprecursoraminoacids.Thecontentsofglucosamine,Fru-Glu,1-deoxy-1-L-glycine-D-fructose(Fru-Gly)and1-deoxy-1-L-tryptophane-D-fructose(Fru-Trp)wereextremelysignificantlypositivelycorrelatedwiththecon-tentsofalleightprecursoraminoacids.3)MostoftheAmadoricompoundsshowednegativecorrela-tionwithsensoryqualityindexes,onlyFru-Proshowedasignificantpositivecorrelationwithvolumeofaroma,whiletheconversionrateofAmadoricompoundsshowedapositivecorrelationwithsens-oryqualityindexes.4)ManteltestshowedthatthecorrelationbetweenAmadoricompoundsandcon-versionratewasrelativelystrong,andmostlypositivecorrelation.Amadoricompoundsandtheircon-versionratemainlyaffectedthearomacharacteristicsofflue-curedtobacco.Glucosaminehadthegreatestimpactonthesensoryqualityofflue-curedtobacco,andtoohighcontentwasnotgoodforto-baccoquality.ConclusionAmadoricompoundsarecloselyrelatedtothesensoryqualityofflue-curedtobacco,andmostAmadoricompoundshavenegativeeffectsonthequalityofsensoryevalu-ationindexes.Ingeneral,theinfluenceonaromacharacteristicsofflue-curedtobaccoisthegreatest,followedbytastecharacteristics,andtheinfluenceonsmokecharacteristicsistheleast.Keywords:flue-curedtobacco;Amadoricompounds;sensoryquality;correlation受大气环流、地貌轮廓与季风进退等综合因素的影响，四川省区域气候特征较为明显，生产的烟叶香型风格存在明显差异1。美拉德反应是还原糖和氨基酸发生的加成反应，是烟叶香气产生的重要途径之一，美拉德反应产物对烤烟香型风格有显著影响，但其存在不稳定和易逸出的缺陷2。Amadori 化合物是美拉德反应过程中的中间产物，常温条件下性质较稳定，本身并不具备气味，但经高温裂解容易产生多种具有芳香气味的小分子化合物和具有棕黑颜色的高分子化合物类黑素3-4，从而影响烤烟的感官品质5-6。探索 Amadori 化合物与烤烟感官品质之间的关系，对于指导烟叶生产加工和卷烟配方设计、提高烟叶品质具有重要意义。已有学者从不同角度对 Amadori 化合物进行了研究，并取得了一些进展。王晓瑜等7、王红瑞等8和张婕等9利用高效液相色谱质谱联用技术对 Amadori 化合物进行了检测，为研究烟叶加工和处理过程中美拉德反应的物质基础提供了参考方法。张敦铁等10采用离线裂解装置在不同温度点对 3 种 Amadori 化合物分别进行裂解试验，表明 3 种 Amadori 化合物在高温时裂解产物较多，且主要为醛类、吡嗪类等杂环化合物，并指出这些物质是食品及卷烟烟气中重要的致香成分。蒋第2期李晓阳，等：四川烤烟 Amadori 化合物特征及其与感官品质关联分析85思翠等11研究了 L-苯丙氨酸参与的 Amadori 化合物对卷烟吸味的影响，发现 L-苯丙氨酸与木糖作用生成的 Amadori 化合物在 300 下裂解能够产生多种致香成分，证实了 L-苯丙氨酸与还原糖作用生成的 Amadori 化合物可改善卷烟制品的抽吸效果。雷声等12利用植物蛋白酶解产物制备美拉德反应中间体，并将其添加至卷烟中进行感官评吸，发现玉米肽美拉德反应中间体增香效果最理想。目前，针对 Amadori 化合物检测方法、裂解产物、制备方法以及添加至卷烟中加香效果的探索研究较多，而关于烟草中 Amadori 化合物对烤烟感官品质影响的报道较少。本研究以四川初烤烟叶为对象，围绕 Amadori 化合物与烟叶品质的关系，综合运用多种数理统计方法，系统分析了四川产区不同香型烤烟中 Amadori化合物含量特征及其与前体氨基酸和感官品质的相互关系，明确 Amadori 化合物对四川烤烟品质的影响，以期为四川高香气优质烟叶开发及特色香型风格卷烟配方设计提供指导。1 材料与方法1.1试验材料、试剂与仪器1.1.1试验材料供试材料为 2021 年度四川省凉山州、攀枝花市、宜宾市、泸州市和广元市 5 个产区的典型初烤烟叶样品，共计 157 份，包括中部叶 80份和上部叶 77 份。根据产区植烟面积设置 81 个取样点，采集品种包括云烟 87、云烟 85、云烟100 和红花大金元 4 个主栽品种(表 1)。1.1.2主要试剂与仪器由于部分 Amadori 化合物受环境等因素影响易分解而发生变质13-14，因此本研究聚焦性质稳定且烟草中含量丰富的 10 种 Amadori 化合物，各化合物标准品分别为：葡萄糖胺(98%)、1-脱氧-1-L-丙氨酸-D-果糖(Fru-Ala，95%)、1-脱氧-1-L-谷氨酸-D-果糖(Fru-Glu，93%)、1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖(Fru-Pro，97%)、1-脱氧-1-L-缬氨酸-D-果糖(Fru-Val，95%)、1-脱氧-1-L-亮氨酸-D-果糖(Fru-Leu，95%)、1-脱氧-1-L-异亮氨酸-D-果糖(Fru-Ile，96%)、1-脱氧-1-L-苯丙氨酸-D-果糖(Fru-Phe，95%)、l-脱氧-1-L-色氨酸-D-果糖(Fru-Trp，95%)、1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖(Fru-Gly，96%)。甲醇和乙腈为色谱纯(德国 Merck公司)；甲酸和乙酸含量均大于 98%(北京百灵威科技有限公司)；盐酸为色谱纯(天津科密欧化学试剂有限公司)。供试主要仪器包括：高效液相色谱仪三重四极杆串联质谱系统(美国 Waters 公司，AC-QUITY/QTRAP4500)；DiscoveryHSF5 色谱柱(2.1mm150mm，3.0m，美国 Supelco 公司)；FA2004 电子天平(感量 0.0001g，上海精密科学仪器有限公司)；UMV-2 多管漩涡混合仪(北京优晟联合科技公司)；TDZ5-WS 台式低速离心机(湖南湘鑫仪器仪表有限公司)；0.22m 有机滤膜(上海安谱实验科技股份有限公司)。1.2检测方法1.2.1主要指标及其检测方法采用液相色谱串联质谱仪测定烟叶中的Amadori 化合物及其对应的前体氨基酸。Ama-dori 化合物包括 1.1.2 节所列 10 种化合物，其中Fru-Leu 和 Fru-Ile 的色谱峰不能完全分离，以二者总量计，具体方法参考文献 15。Amadori 化合物所对应的前体氨基酸包括脯氨酸(Pro)、丙氨酸(Ala)、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、缬氨酸(Val)、谷氨酸(Glu)、亮氨酸(Leu)和异亮氨酸(Ile)，具体检测方法参考文献 16。在氨基酸和Amadori 化合物的基础上，引入 Fru-Ala/Ala、Fru-Glu/Glu、Fru-Pro/Pro、Fru-Val/Val、Fru-Leu+Ile/表 1 代表性样品采集数量Tab.1Numberofrepresentativesamples香型flavortype代表性产区representativeproductionareas采样点samplepoints上部叶upperleaf中部叶middleleaf清甜香型fresh-sweetnessflavortype凉山州LiangshanPrefecture444344攀枝花市PanzhihuaCity141114蜜甜香型honey-sweetnessflavortype宜宾市YibinCity777泸州市LuzhouCity887醇甜香型bouquet-sweetnessflavortype广元市GuangyuanCity88886云南农业大学学报第39卷(Leu+Ile)、Fru-Phe/Phe 和Fru-Trp/Trp 共7 项Ama-dori 化合物转化率指标，以反映美拉德反应的强烈程度，转化率越大，表明反应越强烈17。由157 份试验样品等量混合组成质控样，每隔 30 份样品插入 1 个质控样，随样品一同进行处理，用于监控试验过程和方法的稳定性。1.2.2感官质量评价感官质量评价由中国烟草总公司四川省公司组织工业企业感官质量鉴定专家完成。在中国烟草种植区划的烤烟感官质量评价体系基础上18，结合四川中烟工业有限责任公司对烟叶感官质量品质的关注角度，采用定性和定量相结合的方法进行评价，其中，香型、香韵等风格特征采用定性描述；品质特征包括烟叶的香气特性、烟气特性和口感特性 3 方面，采用定量打分(9 分制)，分值越高，质量越好，并依据表 2 中各指标权重计算综合感官质量得分(百分制)。表 2 感官质量评价权重Tab.2Evaluationweightofsensoryquality品质特征characteristicsofquality感官评价指标sensoryevaluationindex权重weight香气特性aromacharacteristics香气质qualityofaroma0.250香气量volumeofaroma0.250杂气offensivetaste0.100烟气特性smokecharacteristics细腻度fineness0.050柔和度softness0.050圆润感roundness0.050口感特性tastecharacteristics刺激性irritancy0.100干燥感dryness0.050余味aftertaste0.1001.3数据统计与分析利用 Excel2010 和 SPSS26.0 进行数据的描述性统计和简单相关分析；利用 Statistix9 进行方差分析；利用 www.chiplot.online 绘制相关性热图；为直观揭示 Amadori 化合物与其转化率指标间的相关性以及两者对四川烟叶综合感官特性的影响强度，对 Amadori 化合物与其转化率指标进行相关性分析，并引入基于 2 组数据集双向检验的曼特尔(Mantel)检验进行统计分析，利用R 语言(4.2.2)分别计算主因子与各特征间的距离，并以连线粗细的可视化方式表示双向相关性强度，以线段颜色表示999次置换检验显著性，依据分析结果绘图。2 结果与分析2.1Amadori 化合物的含量特征2.1.1描述统计由表 3 可知：四川烤烟中 Fru-Pro 含量最高，其次为 Fru-Ala，两者在 Amadori 化合物总量中的占比分别为 60.221%和 14.012%，Fru-Leu+Ile含量最低。从变异系数来看，四川烤烟的 Amado-ri 化合物存在一定的离散度，Fru-Ala 含量和 Fru-Pro 占比的变异系数小于 20%；Fru-Glu 和 Fru-Phe含量的变异系数最大，超过 30%，属于中等变异，表明这 2 个指标分布不集中，离散度较大；其他成分的变异系数均在 20%30%之间。9 种Amadori 化合物中，8 种化合物含量的精密度小于 10%，5 种化合物含量的精密度在 1%5%之间，Fru-Glu 含量的精密度最差。2.1.2方差分析由表 4 可知：醇甜香型烤烟和蜜甜香型烤烟烟叶 Amadori 化合物含量差异不大，仅醇甜香型烤烟的 Fru-Phe 含量极显著高于蜜甜香型烤烟；清甜香型烤烟 Amadori 化合物与其他 2 种香型烤烟差异较大，其 Amadori 化合物总量最高，Fru-Pro 和 Fru-Glu 含量极显著高于其他 2 种香型烤烟，葡萄糖胺、Fru-Ala、Fru-Val、Fru-Leu+Ile和 Fru-Phe 的含量显著或极显著低于其他 2 种香型烤烟；Fru-Phe 的含量在 3 种香型间达到极显著差异，表现为醇甜香型蜜甜香型清甜香型；Fru-Gly 的含量在 3 种香型烤烟中无明显差异。2.2不同香型烤烟的感官质量由表 5 可知：清甜香型烤烟的各感官指标得分均高于醇甜香型和蜜甜香型烤烟，后两者烟叶的各感官指标得分差异不大。其中，清甜香型烤烟的香气量、香气质和细腻度得分以及感官总分均极显著高于其他 2 种烤烟；清甜香型烤烟的柔和度和圆润感得分极显著高于醇甜香型烤烟，但与蜜甜香型烤烟无显著差异；清甜香型烤烟的干燥感得分显著高于蜜甜香型烤烟，极显著高于醇甜香型烤烟。2.3Amadori 化合物与前体氨基酸的相关性由表 6 可知：烟叶中 Amadori 化合物与大部分前体氨基酸的相关性较大，Fru-Ala 与 6 种前体氨基酸呈显著或极显著负相关，其他 Amadori-化合物均与前体氨基酸呈显著或极显著正相关；第2期李晓阳，等：四川烤烟 Amadori 化合物特征及其与感官品质关联分析87其中，葡萄糖胺、Fru-Glu、Fru-Gly、Fru-Trp 与全部 8 种前体氨基酸呈极显著正相关，而与 Fru-Leu+Ile 达到显著相关的前体氨基酸仅有 4 种。2.4Amadori 化合物及其转化率与品质指标的关联分析2.4.1Amadori 化合物及其转化率与品质指标的相关性由图 1 可知：大部分 Amadori 化合物与感官指标呈负相关。其中，葡萄糖胺、Fru-Gly、Fru-Phe 与全部感官指标呈显著或极显著负相关，Fru-Glu、Fru-Val、Fru-Leu+Ile 与大部分感官指标呈显著负相关，而 Fru-Trp 仅与 1 种感官指标有显著相关性；9 种 Amadori 化合物中，仅 Fru-Pro 和 Fru-Ala 对感官品质有一定的正向作用，且仅 Fru-Pro 与香气量达到极显著正相关，其他均未达到显著相关水平。大部分 Amadori 化合物的转化率与感官品质指标存在显著或极显著正相关，即美拉德反应越强烈，对提高烤烟感官品质表 3 四川烤烟 Amadori 化合物的含量及质控样品的精密度Tab.3AmadoricompoundscontentandqualitycontrolsampleprecisionofSichuanflue-curedtobaccoAmadori化合物Amadoricompound最小值/(mgg1)minimumvalue最大值/(mgg1)maximumvalue均值/(mgg1)meanvalue变异系数/%coefficientofvariation精密度/%precision葡萄糖胺glucosamine0.5001.8791.17227.38.0Fru-Ala1.5273.3922.36315.23.7Fru-Glu0.7503.1061.63033.414.3Fru-Pro5.20117.25810.64727.54.5Fru-Val0.0500.1480.09020.09.9Fru-Leu+Ile0.0130.0500.02726.64.3Fru-Phe0.1420.8390.42935.37.2Fru-Trp0.4751.6050.92924.04.0Fru-Gly0.0400.2060.11327.21.8总量total11.40125.92517.43420.1Fru-Ala占比/%proportionofFru-Ala8.83223.53414.01222.9Fru-Pro占比/%proportionofFru-Pro43.24173.50660.22111.4注：Fru-Ala.1-脱氧-1-L-丙氨酸-D-果糖；Fru-Glu.1-脱氧-1-L-谷氨酸-D-果糖；Fru-Pro.1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖；Fru-Val.1-脱氧-1-L-缬氨酸-D-果糖；Fru-Leu+Ile.1-脱氧-1-L-亮氨酸-D-果糖+1-脱氧-1-L-异亮氨酸-D-果糖；Fru-Phe.1-脱氧-1-L-苯丙氨酸-D-果糖；Fru-Trp.l-脱氧-1-L-色氨酸-D-果糖；Fru-Gly.1-脱氧-1-L-甘氨酸-D-果糖；下同。Note:Fru-Ala.1-deoxy-1-L-alanine-D-fructose;Fru-Glu.1-deoxy-1-L-glutamine-D-fructose;Fru-Pro.1-deoxy-1-L-proline-D-fructose;Fru-Val.1-deoxy-1-L-valine-D-fructose;Fru-Leu+Ile.1-deoxy-1-L-leucine-D-fructose+1-deoxy-1-L-isoleucine-D-fructose;Fru-Phe.1-deoxy-1-L-phenylalanine-D-fructose;Fru-Trp.1-deoxy-1-L-tryptophane-D-fructose;Fru-Gly.1-deoxy-1-L-glycine-D-fructose;thesameasbelow.表 4 不同香型烤烟 Amadori 化合物的含量Tab.4ContentofAmadoricompoundsindifferentflavortypesofflue-curedtobaccomg/gAmadori化合物Amadoricompound醇甜香型bouquet-sweetnessflavortype蜜甜香型honey-sweetnessflavortype清甜香型fresh-sweetnessflavortype葡萄糖胺glucosamine1.330.12Aa1.270.16Aa1.120.35AbFru-Ala2.510.37Aa2.480.44Aa2.310.32AbFru-Glu1.530.17Bb1.400.33Bb1.760.56AaFru-Pro7.371.10Bb7.561.90Bb11.92.30AaFru-Val0.100.01Aa0.100.02Aa0.090.02BbFru-Leu+Ile0.030.00Aa0.040.00Aa0.020.01BbFru-Phe0.060.09Aa0.050.13Bb0.040.13CcFru-Trp0.830.11Ab0.890.18Aab0.950.24AaFru-Gly0.110.01Aa0.120.02Aa0.110.04Aa总量total14.101.40Bb14.402.20Bb18.703.20Aa注：同行不同大写字母表示在0.01水平上差异极显著，不同小写字母表示在0.05水平上差异显著；下同。Note:Inthesamerow,differentuppercaselettersindicateextremelysignificantdifferencesat0.01level,differentlowercaselettersindicatesignificantdifferencesat0.05level;thesameasbelow.88云南农业大学学报第39卷的作用越大。其中，Fru-Pro/Pro 对感官品质的影响最大，与全部感官指标均呈极显著正相关；其次为 Fru-Val/Val、Fru-Phe/Phe 和 Fru-Trp/Trp，均与除香气量外的感官品质指标呈显著或极显著正相关；Fru-Glu/Glu 和 Fru-Leu+Ile/(Leu+Ile)对感官品质的影响较小。2.4.2Amadori 化合物及其转化率以及品质指标间的 Mantel 检验由图 2 可知：Amadori 化合物间多表现为正相关，仅 Fru-Pro 与 Fru-Phe、Fru-Leu+Ile 负相关；Amadori 化合物总量与Fru-Pro、Fru-Glu、Fru-Trp、Fru-Gly 相关性较大，主要由含量最高的Fru-Pro 决定；9 种含前体氨基酸的 Amadori 化合物中，Fru-Ala、Fru-Pro、Fru-Val 和 Fru-Leu+Ile与其对应的 Amadori 化合物转化率间均呈正相关，其他化合物与其转化率间的相关性不大；大部分 Amadori 化合物转化率间也存在稳定的正相关关系。经 Mantel 检验分析，共筛选出 8 种Amadori 化合物及其转化率指标与感官特性呈显著或极显著相关；与 4 种感官特性均达到极显著相关的指标仅有葡萄糖胺；与 2 种及以上感官特性达到极显著相关的指标有 6 个，分别为 Fru-Val、Fru-Leu+Ile、Fru-Trp/Trp、Fru-Phe、Fru-Gly和 Fru-Leu+Ile/(Leu+Ile)。此外，与感官特性存在极显著相关的均为 Amadori 化合物指标，所有Amadori 化合物转化率指标均未达到极显著水平。综合来看，Amadori 化合物及其转化率对烤烟香气特性的影响最大，其次为口感特性，对烟气特性的影响最小。3 讨论烟叶香型风格与烤烟 Amadori 化合物含量密切相关，不同香型烤烟 Amadori 化合物含量差异较大15,19。本研究表明：四川省清甜香型烤烟表 5 不同香型烤烟的感官质量评分Tab.5Sensoryqualityscoresofflue-curedtobaccoofdifferentflavortypes指标index醇甜香型bouquet-sweetnessflavortype蜜甜香型honey-sweetnessflavortype清甜香型fresh-sweetnessflavortype香气质qualityofaroma5.990.13Bb6.070.20Bb6.200.24Aa香气量volumeofaroma5.910.15Bb5.990.18Bb6.110.21Aa杂气offensivetaste5.920.19Ab5.990.22Aab6.070.24Aa余味aftertaste6.010.14Ab6.090.25Aab6.150.28Aa刺激性irritancy6.010.19Ab6.010.27Aab6.150.28Aa柔和度softness6.050.10Bb6.120.24ABab6.210.23Aa细腻度fineness5.990.07Bb6.080.22Bb6.200.23Aa圆润感roundness6.000.13Bb6.080.19ABab6.150.22Aa干燥感dryness5.990.17Bb5.970.25ABb6.140.29Aa总分totalscore66.401.20Bb67.102.10Bb68.302.30Aa表 6 Amadori 化合物与氨基酸的相关性Tab.6CorrelationsbetweenAmadoricompoundsandaminoacids指标indexProAlaTrpPheValGluLeuIle葡萄糖胺glucosamine0.343*0.281*0.297*0.478*0.564*0.390*0.467*0.518*Fru-Ala0.218*0.201*0.359*0.1470.183*0.218*0.161*0.058Fru-Glu0.533*0.387*0.523*0.290*0.352*0.808*0.433*0.293*Fru-Pro0.548*0.190*0.302*0.0050.0990.488*0.173*0.026Fru-Val0.160*0.0330.1350.476*0.509*0.218*0.300*0.439*Fru-Leu+Ile0.1050.0340.0450.313*0.443*0.0180.397*0.488*Fru-Phe0.1330.0860.246*0.747*0.611*0.180*0.379*0.527*Fru-Trp0.480*0.355*0.574*0.392*0.310*0.510*0.438*0.393*Fru-Gly0.420*0.272*0.336*0.385*0.457*0.506*0.468*0.484*总量total0.591*0.253*0.375*0.1420.0590.594*0.290*0.121注：“*”表示显著相关(P0.05)；“*”表示极显著相关(P0.01)。Note:“*”indicatessignificantcorrelation(P0.05);“*”indicatesextremelysignificantcorrelation(P0.01).第2期李晓阳，等：四川烤烟 Amadori 化合物特征及其与感官品质关联分析89Amadori 化合物的含量特征与醇甜香型、蜜甜香型烤烟存在明显差异，其 Fru-Pro 和 Fru-Glu 含量极显著高于后两者，这与王宝林等19对中国烤烟8 大香型风格生态区的研究结果一致。对四川烤烟质控样品的 Amadori 化合物进行精密度统计分析发现：Fru-Glu 含量的精密度较差，这可能是由于其在醇类提取液中易于降解所致7。四川清甜香型烤烟主要来源于凉山和攀枝花地区，属于烟叶生产适宜区，是四川优质烟叶主产区，因此，适宜的 Amadori 化合物有利于烤烟内在品质的提升。作为 Amadori化合物形成的主要底物，游离氨基酸含量对 Amadori化合物含量起主导作用。张婕等20以 K326 和毕纳 1 号烤烟为材料，对其 Amadori 化合物和对应氨基酸进行了相关性分析，结果表明：除果糖亮氨酸与亮氨酸呈极显著负相关外，其余 5 种 Amadori化合物均与其对应的氨基酸含量呈极显著正相关。本研究也发现：大多数 Amadori化合物与其对应的氨基酸呈极显著正相关，仅 Fru-Ala 与 Ala呈负相关，分析其原因可能与样品地域和品种差异有关。此外，Amadori 化合物含量还与烟草加工工艺、不同Amadori 化合物反应动力学等密切相关21。Amadori 化合物作为美拉德反应的重要中间产物，通常可以增加烟草的甜香和烘烤香，改善吸味，对提高烤烟感官品质具有重要贡献22，但本研究发现大多数 Amadori 化合物与感官品质呈负相关。目前，Amadori 化合物在卷烟中的研究主要基于外源添加，未检索到烟叶 Amadori 化合物与感官品质关系的研究，但关于烟叶中游离氨基酸与感官品质相关性的研究较多，且大多认为：脯氨酸在游离氨基酸总量中的占比与感官质量正相关，而烟叶中大多数游离氨基酸含量过高对烟草感官品质不利23-25，且大部分游离氨基酸之间呈正相关26-27。本研究发现 Amadori 化合物与大多数游离氨基酸显著正相关，这可能是大多数 Amadori 化合物与感官品质显著或极显著负相关的主要原因。此外，王宝林等19研究表明：中国 8 大香型烤烟生态区中，东北平原生态区的木香蜜甜香型烤烟 Amadori 化合物含量最高，推测可能与该地区烟叶糖类物质含量高有关，因此，仅根据烟叶中 Amadori 化合物的含量判断烟叶品质并不科学。Amadori 化合物转化率可反映美拉德反应的强烈程度，本研究发现大多数 Ama-dori 化合物的转化率越大，感官评吸得分越高，即美拉德反应越强烈，感官评吸得分越高。本研究还发现 Amadori 化合物及其转化率间存在显著的相关性，进一步说明烟叶品质并不是某一种或几种 Amadori 化合物起作用，而是多种 Amadori 化合物在裂解时所产生的香气物质相互协调，彼此弥补，从而使烤烟感官质量得到提升。Mantel葡萄糖胺 glucosamineFru-AlaFru-GluFru-ProFru-ValFru-PheFru-TrpFru-Gly总量 totalFru-Ala/AlaFru-Glu/GluFru-Pro/ProFru-Val/ValFru-Phe/PheFru-Trp/Trp香气质 quality of aroma香气量 volume of aroma杂气 offensive taste余味 after taste刺激性 irritancy柔和度 softness圆润感 roundness干燥感 dryness总分 score0.4P 值P-value0.200.20.40.6Fru-Leu+IleFru-Leu+Ile/(Leu+Ile)细腻度 fineness注：Fru-Ala.1-脱氧-1-L-丙氨酸-D-果糖，Fru-Glu.1-脱氧-1-L-谷氨酸-D-果糖，Fru-Pr