酒店管理制度--制度管理——酒店管理公司成本费用控制的程序和制度2015.docx

酒店管理制度 制度管理——酒店管理公司成本费用控制程序和制度

一 成本费用控制原则
1 经济效益原则
2 全面管理原则
3 责任制原则
4 科学管理原则
5 归口管理与分级管理相结合原则
6 配比原则
7 合理划分收益性支出和资本性支出原则

二 成本费用核算规程
(一) 本公司（含酒店）营业成本，期间费用的划分、认定：
（1） 营业成本的划分、认定：
根据公司（含酒店）的经营特点，营业成本，主要包括直接材料和商品进价成本。
（2） 期间费用的划分、认定：
公司（含酒店）的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从公司（含酒店）获得的当期营业收入中得以补偿。
(二) 本公司（含酒店）营业成本，期间费用的核算。
公司（含酒店）营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照各营业部门设置有关帐户进行核算。
（1） 营业成本核算
本公司（含酒店）的营业成本，通过营业成本帐户进行核算。
餐饮成本核算:对餐饮成本的核算通过“营业成本”帐户进行，核算期每旬核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。
按照核算要求实行“永续盘存制”，餐饮核算员应将每日所领物品的领料单加以汇总算出当日的食品成本额，通过每天的餐饮营业收入，计算出当日的毛利及毛利率，使餐饮部能较好的控制营业成本。月末，通过借“营业成本”贷“原材料”帐户结转餐饮成本，对于已领用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本调正。
调正公式：实际耗用原材料成本=厨房月初结余额+本月领用额+/-本月调入（出）额-厨房月末盘存额。
其中的厨房月末盘存额（剩余原材料、未出售的半成品和制成品总额）需要通过实地盘点，按各自的配料定额与帐面价格折合计算。同时在会计核算上，采用“假退料”的方法进行调整。
（2） 期间费用核算：
本公司（含酒店）酒店期间费用的核算通过设置“营业费用”、“管理费用”和“财务费用”帐户，汇集和反映各项费用的支出情况，期间费用帐户期末应无余额。

三 成本费用控制的内容
中西餐厨房：
1 厨房原材料成本的管理和控制。
2 食品调料管理和控制。
3 海鲜/高档燕翅鲍的控制。
4 机器设备及设备设施的维护保养。
餐饮部：
1 玻璃瓷器的保管及报损控制。
2 金银器的保管及维护保养。
3 棉织品的保管及报损控制。
4 吧台酒水的管理及核查控制。
5 家具设备的维护保养。
6 办公费用的控制。
7 设备设施的维护保养。
房务部：
1 迷你吧的管理及核查制度。
2 客用品的管理及考核制度。
3 棉织品的管理及报损控制。
4 玻璃器皿的管理及报损控制。
5 洗涤费用的管理及控制。
6 清洁费用的管理及控制。
7 绿化费用的管理及控制。
8 家具及机器设备的管理及控制。
9 电话费用的管理及控制。
10 办公费用的控制。
桑拿、休闲康乐部：
1 酒水管理及控制。
2 食品（自制小吃）成本控制。
3 棉织品管理及控制。
4 玻璃器皿的管理及控制。
5 家具/机器设备的维护保养。
6 办公费用控制。
7 设备设施的维护保养。
商场：
1 自购商品的管理及控制。
2 代销商品的管理及控制。
3 设备设施的维护保养。
商务中心：
1 复印/打字纸张的控制。
2 电话费用的控制。
3 传真费用的控制。
4 设备设施的维护保养。
工程部：
1 水、电、油、煤气等的控制和考核。
2 维修费用的控制。
3 办公费用控制。
4 设备设施的维护保养。
人力资源部：
1 人员编制的管理和控制。
2 工资及福利的管理和控制。
3 工作餐（员工食堂）的管理。
4 员工宿舍水、电、管理和控制。
5 外租房管理和控制。
6 设备设施的维护保养。
市场营销部：
1 交际应酬的控制。
2 差旅费控制。
3 广告费用控制。
4 电话费用控制。
5 办公用品控制。
6 设备设施的维护保养。
行政办：
1 差旅费控制。
2 办公费用控制。
3 电话费用控制。
4 车辆维修费用的控制。
5 交际应酬费控制。
6 设备设施的维护保养。
保安部：
1 电话费用控制。
2 办公费用控制。
3 设备设施的维护保养。
财务部：
1 办公费用控制。
2 电话费用控制。
3 和各部门一起建立及完善各种管理制度：
⑴ 中、西餐成本考核管理制度。
⑵ 客房一次性消耗品考核管理制度。
⑶ 客房、餐饮、康乐低值易耗品管理考核制度。
⑷ 酒水吧台、迷你吧控制管理制度。
⑸ 仓库物资库存管理制度。
⑹ 各部能耗考核管理制度。
⑺ 成本月报及分析报告。
⑻ 酒店明细成本费用分析报告。
4 定期召开成本分析会议。
5 家具/机器设备维护保养管理。

四 制定成本预算，实施成本考核奖惩制度。
坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则对每一项成本项目制定具体的指标，并且对此进行考核。
(一) 在总经理领导下，由财务部进行监督检查
可变动成本的控制主要有以下四部分
1 餐饮成本控制。
餐饮成本是酒店最大的直接变动成本，它直接影响着餐饮的利润。控制的目的不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。
2 能源费用控制。
能源费用由工程部经理作为总负责，并成立节能小组。履行以下职责：
（1） 寻求节能的新方法。
（2） 制定节能措施。
（3） 对节能措施的执行情况进行检查。
3 其他费用控制。部门的可控成本如办公费、电话费等由部门经理负责并予以监督。
4 设备控制。
（1） 设备在采购、安装时即考虑如何使设备使用更加方便、长久，如何节省能源；
（2） 设备在正常运营过程中，对之进行日常维护保养，延长设备使用寿命、保证经营活动的正常开展。　　
(二) 财务部定期组织各部门进行成本损益分析，根据分析结果，对存在的问题，查明原因，提出改进措施。
对于成本预算指标完成好的部门，给予奖励；对于未完成成本预算指标的，相应给予惩罚。 3、通过活动，使学生养成博览群书的好习惯。
B比率分析法和比较分析法不能测算出各因素的影响程度。√
C采用约当产量比例法，分配原材料费用与分配加工费用所用的完工率都是一致的。Ｘ
C采用直接分配法分配辅助生产费用时，应考虑各辅助生产车间之间相互提供产品或劳务的情况。错
C产品的实际生产成本包括废品损失和停工损失。√
C成本报表是对外报告的会计报表。×
C成本分析的首要程序是发现问题、分析原因。×
C成本会计的对象是指成本核算。×
C成本计算的辅助方法一般应与基本方法结合使用而不单独使用。√
C成本计算方法中的最基本的方法是分步法。X
D当车间生产多种产品时，“废品损失”、“停工损失”的借方余额，月末均直接记入该产品的产品成本
中。×
D定额法是为了简化成本计算而采用的一种成本计算方法。×
F“废品损失”账户月末没有余额。√
F废品损失是指在生产过程中发现和入库后发现的不可修复废品的生产成本和可修复废品的修复费用。Ｘ
F分步法的一个重要特点是各步骤之间要进行成本结转。(√)
G各月末在产品数量变化不大的产品，可不计算月末在产品成本。错
G工资费用就是成本项目。(×)
G归集在基本生产车间的制造费用最后均应分配计入产品成本中。对
J计算计时工资费用，应以考勤记录中的工作时间记录为依据。(√)
J简化的分批法就是不计算在产品成本的分批法。(×)
J简化分批法是不分批计算在产品成本的方法。对
J加班加点工资既可能是直接计人费用，又可能是间接计人费用。√
J接生产工艺过程的特点，工业企业的生产可分为大量生产、成批生产和单件生产三种，X
K可修复废品是指技术上可以修复使用的废品。错
K可修复废品是指经过修理可以使用，而不管修复费用在经济上是否合算的废品。Ｘ
P品种法只适用于大量大批的单步骤生产的企业。×
Q企业的制造费用一定要通过“制造费用”科目核算。Ｘ
Q企业职工的医药费、医务部门、职工浴室等部门职工的工资，均应通过“应付工资”科目核算。Ｘ
S生产车间耗用的材料，全部计入“直接材料”成本项目。Ｘ
S适应生产特点和管理要求，采用适当的成本计算方法，是成本核算的基础工作。(×)
W完工产品费用等于月初在产品费用加本月生产费用减月末在产品费用。对
Y“预提费用”可能出现借方余额，其性质属于资产，实际上是待摊费用。对
Y引起资产和负债同时减少的支出是费用性支出。X
Y以应付票据去偿付购买材料的费用，是成本性支出。X
Y原材料分工序一次投入与原材料在每道工序陆续投入，其完工率的计算方法是完全一致的。Ｘ
Y运用连环替代法进行分析，即使随意改变各构成因素的替换顺序，各因素的影响结果加总后仍等于指标的总差异，因此更换各因索替换顺序，不会影响分析的结果。(×)
Z在产品品种规格繁多的情况下，应该采用分类法计算产品成本。对
Z直接生产费用就是直接计人费用。X
Z逐步结转分步法也称为计列半成品分步法。√

A按年度计划分配率分配制造费用，“制造费用”账户月末(可能有月末余额/可能有借方余额/可能有贷方余额/可能无月末余额)。
A按年度计划分配率分配制造费用的方法适用于(季节性生产企业)
(三)
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叶予舜 二〇一五年十一月二日星期一