饮料与化学专业知识省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

1.5 饮料与化学饮料泛指为饮用而制作任何液体。第1页世界卫生组织提出六大保健饮品：1.绿茶2.红葡萄酒（每日100ml）3.豆浆4.酸奶5.骨头汤6.蘑菇汤这些饮品有降血压、降血脂、软化血管、抗癌、提升免疫力、抗衰老、延年益寿功效，能天天都饮用最好。第2页一、水水硬度：1L水含有钙、镁离子相当于10mg氧化钙时称为1度。硬水和软水纯净水、蒸馏水、矿物质水、矿泉水凉开水、冰化水、磁化水烧水考究第3页二、豆浆及其制品1豆浆 每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童天天需要量二分之一。2浓缩豆蛋白 浓缩豆蛋白即豆中蛋白质浓缩物，其蛋白质含量可达4080，糖及脂肪含量极少 3强化豆浆 这是将原汁豆浆进行加工得到一系列制品。第4页三、奶及乳制品第5页1鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。对鲜奶现场处理主要方式有：低温消毒，63最少30分钟；高温消毒，71.5最少15秒钟，随即马上冷却；超高温消毒，88.5，1秒钟，普遍采取；灭菌奶，无菌包装消毒奶。第6页 2加工奶对鲜品经均化、消毒和维D强化后，再加工而得。(1)多维奶。(2)低脂或脱脂奶。(3)巧克力及加香奶。(4)淡炼乳。(5)浓缩乳。3酸奶及其制品指产生乳酸细菌使牛奶或其制品发酸粘稠体或液体。通常有：(1)酸奶。(2)酸乳酒。第7页4奶粉将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得固体粉末。5其它奶制品(1)奶油。(2)冰琪淋。(3)麦乳精。(4)黄油。(5)酪乳。(6)干酪。(7)凝乳。(8)乳清。第8页四、酒所谓酒，就是指含乙醇饮料。乙醇，一个无色透明、易燃、易挥发液体，含有特殊芳香味，能与水及大多数有机溶剂混溶，所以能够调制成各种浓度。酒主要作用有：刺激作用，加速血液循环，有温热感；药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调味和营养作用，如去腥、赋香、助消化、以及促进欢乐气氛，营造平和安祥快感等。第9页可按酒精含量分为高度酒（酒精含量在40%以上）、中度酒（酒精含量在2040%之间）和低度酒（20%以下）依据酒商品特征，可将酒饮料分为白酒、果酒、黄酒、露酒和啤酒等五类。依据酒酿造工艺不一样又可将酒饮料分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒等三类。其度量，普通用含酒精体积百分率（V/V或L/L）表示。标准酒度是指20条件下，每100毫升酒液中所含纯酒精毫升数。标准酒度*1.75=英制酒度 标准酒度*2=美制酒度 英制酒度*7/8=美制酒度第10页酒化学成份：醇类：酒精、甘油、茂醇、异茂醇、甲醇等醛和酮类：乙醛、糖醛、丁醛等酸类：乙酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、丁酸、丙酸、甲酸、己酸等等酯类：乙酸乙酯、己酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等等糖：香料色素等白酒黄酒啤酒葡萄酒第11页酒色香味：色：制酒原料，生产过程中自然成色，人工或非人工增色香气习惯以酸甜苦辣咸评价其风味甜 假如酒、甜红葡萄酒酸 含酸量高于含糖量。干型。如干红、干白。苦 过量高级醇、琥珀酸、少许单宁、酚类、糖醛引发。如啤酒辛辣 乙醛、甘油醛、过量糠醛和高级醇等。如高浓度白酒咸味 如墨西哥特基拉酒第12页酒中残留有毒有害物质甲醇：起源于含有果胶物质较多原料。损伤视力，多发性末梢神经炎和眼底视网膜周围组织稍有含糊，致失明；机体酸中毒杂醇油：蛋白质水解产生氨基酸，氨基酸在酶作用下脱羧并放出氨时生成醇。易使中枢神经充血。氰化物：酿酒原料。铅：酿酒器具。与酒中酸反应生成铅盐。损害神经系统、造血器官和肾脏锰：使用高锰酸钾处理甲醇、杂色、异嗅物质时残留。第13页u烈性酒蒸馏酒与白酒均为蒸馏酒以确保足够高乙醇含量。通惯用含糖食物如谷物、薯类等为原料，煮熟后发酵，糖酵解为乙醇（发酵产物称为麦芽浆），再经压汁、蒸馏、陈化和勾兑而得。中国白酒香型较经典有酱香型茅台浓香型泸州老窖、五粮液、剑南春、洋河大曲、古井贡酒清香型汾酒米香型桂林三花酒、全州湘山酒、广州长东烧兼香型复香型。贵州董酒第14页外国名酒主要有：爱尔兰威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。以谷物尤其是玉米、黑麦作原料 俄国伏特加。以马铃薯为主原料 法国白兰地。以苹果、草莓、葡萄等为原料 美国杜松子。金酒。以谷物和麦芽混合物为原料朗姆酒中国名酒中国名酒主要有：主要有：贵州茅台贵州茅台四川五粮液四川五粮液山西汾酒山西汾酒江苏洋河大曲江苏洋河大曲其其它它,如如剑剑南南春春、泸泸州州大大曲曲、陕陕西西西西凤凤酒酒、古古井井贡贡酒酒、董酒、双沟、北京二锅头等等董酒、双沟、北京二锅头等等第15页u低度酒用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄清（不经蒸馏）、加工制得乙醇含量较低酒。（1）葡萄酒及各种果酒 品种极多，比如：法国波尔多葡萄酒。美国香槟酒。意大利红葡萄酒。希腊树脂酒。第16页葡 萄 酒史记汉书中说张骞出使西域，带来了葡萄酒和葡萄酒酿造技术。它被看成药品，统计在古代西方药典当中。在我国著名本草纲目当中，也屡次提到过葡萄酒药用价值。红葡萄酒里高密脂蛋白是抗动脉硬化，近年来经过研究发觉，从红葡萄酒中提取出丹宁酸，防治心血管病比较有效。镇静神经、缓解压力。红葡萄酒中含有一个物质叫抗氧自由基（抗氧自由基在体内能够预防脂肪氧化，主要存在于葡萄皮里）。葡萄酒酸甜度是依据葡萄酒含糖量来划分。如，红葡萄酒依据不一样含糖量可分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒、甜葡萄酒。第17页红葡萄酒和白葡萄酒酒色泽与葡萄本身颜色无关。红葡萄酒是使葡萄皮、核、葡萄汁一起发酵酿制。受皮影响带有红色，源于色素花色苷；受核和皮影响带有涩味，源于单宁、儿茶酚等。分为清淡、普通、浓郁等味型。含微量钙、铁、钾、VB1、VB2、多酚含量1000-3000mg/L。储陈时间4-。保健作用。白葡萄酒在酿制时将葡萄皮、核去掉，滤取葡萄汁进行发酵。储陈时间较短，2-5年；酒色普通为淡黄绿色，分甜、酸、干三种。多酚含量100-150mg/L。第18页葡萄酒应该平躺着存放。因为葡萄酒是有生命力，在每瓶葡萄酒没有打开盖之前，它都会在瓶里有一个继续生长和成熟过程。葡萄酒平躺着放，它软木塞就会保持湿润，空气就进不来，这么，葡萄酒质量就不会发生改变。酿酒师把平躺着存放酒叫作睡觉酒。同时，保留葡萄酒还是有温度要求。白葡萄酒要放到温度里，红葡萄酒喜欢温度。总之，葡萄酒喜欢冷一些环境，在以上环境中放久了就轻易变质。葡萄酒只要不结冰，对品质就不会有影响。在喝葡萄酒时候，不要倒满了，只倒或者半杯即可；能够碰杯，但不要干杯；不要在酒里加冰，要在正常室温下喝；最好不要添加其它任何饮料，法国人非常忌讳这么做。第19页葡萄酒品尝第一步，就是用我们眼睛去看。首先，看酒颜色好不好看。其次，看看酒是不是发亮，有没有昏暗感。第三，要看酒杯壁上酒流动快慢，也就是我们常说“挂杯”，好酒成份丰富，流动得慢。所以有句话说好酒会哭，像流泪一样。第二步是闻。好酒有清纯果香味，能够让您联想到许多红颜色水果。第三步就是品尝。品尝时候要让酒在口腔中停留一段时间，不停地打转，使它抵达口腔中各个部位，这么才能尝出它味道来。好酒考究是平衡，不能让任何一个味道尤其突出，而这全部味道综合起来，取得一个友好效果，这就是好酒。第20页香槟酒 只有使用方法国北部香槟省出品黑品乐、查当尼、品麦尼三种葡萄味原料，采取香槟法工艺进行生产自然生气白葡萄酒才能称为香槟酒。并有权在酒瓶商标上注明Champagne。原料有紫葡萄和青葡萄基本生产程序：按百分比将葡萄汁放入大桶进行第一次发酵，制成配制香槟酒原料酒，将原料酒装入玻璃酒瓶，放于几十米深地窖中进行第二次发酵（约5个月），并将每个瓶子瓶口向下倒置斜插在酒架上，并天天旋转1/4圈连续3个月，最终让葡萄酒沉淀物集中在瓶口，加以冷冻处理后打开瓶塞，让沉淀物喷出，再换上新瓶塞，再次陈酿1.5到2年。4-6年达最正确品质。酒精含量约11%。果香大于酒香。第21页（2）啤酒啤酒是一个主要由大麦为原料制成在其泡沫中富含蛋白质和有机酸发酵饮料（乙醇含量通常为28），俗称“液体面包”，营养丰富。啤酒度数则不表示乙醇含量,而是表示麦芽汁浓度 啤酒制作是使麦粒发芽后去根粉碎，加入碎米（以增加糖分）煮熟制成麦芽浆，由麦芽中酶使淀粉转化成糖。过滤后将所得糖汁与啤酒花共煮，随即用酵母发酵。将澄清后发酵麦芽汁过滤即得啤酒。可分为低浓度（麦芽汁浓度7-8度，酒精约2%）、中浓度（麦芽汁浓度11-12度，酒精约3-4%）、高浓度啤酒（麦芽汁浓度14-20度，酒精约5%）。麦芽干燥方式决定啤酒风味和色泽。黄黑：颜色和味道，低温干燥麦芽作黄啤，高温干燥麦芽作黑啤。生熟：酒液中是否含有活、残留酵母菌。啤酒营养和健康价值第22页（3）甜酒 以糯米或其它糖源为原料制成含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料甜味饮料（乙醇含量通常不超出10），富有营养，适于易醉酒者饮用。制法通常是：将糯米泡软蒸熟成较干而稍硬饭后，置于铝盆或竹筲箕中，用冷水冲透且不粘为止。然后将辗成粉状酒粬（酵母）拌匀于糯米饭中，盛于瓦缸或小碗中密封，置于暖处发酵后得。我国此名产甚多，如：湖南长沙甜酒冲蛋福建龙岩沉缸酒、福建福安密沉沉浙江绍兴黄酒黄酒按曲种分为麦曲黄酒和红曲黄酒，按含糖量分为干、半干、半甜、甜。营养价值很高，如氨基酸含量约6700mg/L。酒精度普通为11-20%。第23页：“”就是产品名称，“”就是国家监制。把它称为级别酒。全部酒，它上面都一定打出年份来了，比如1997，1998，；还有就是看它度数，度数普通写在左下角。白兰地凡是果实发酵后经蒸馏制得酒通称为白兰地。其标准酒度为42-43度。识别普通以储存年限为标志，普通为3-5年。用星号表示，1星表示已储陈3年，2星表示已储陈4年，3星表示已储陈4年，4星表示已储陈6年，5星表示已储陈7-8年。不是一个品牌，它是给干邑等用葡萄做烈性酒定一个等级。它是依据酒在橡木筒里存放时间长短而定。是存放时间最长，就是陈年老酒英文缩写。（E特级；F好；V很好；O陈年；S高级；P浅色；X特醇；C干邑；V.O.多年陈酿；左右；V.S.O.高级远年陈酿，左右；V.S.O.P.高级远年浅色陈酿，以上；X.O.远年陈酿，40年以上。）第24页J饮酒与健康正常血液中，平均酒精含量为0.003%，但当到达0.7%左右即可成为致死限量。酒精是摄入人体中唯一不受消化系统作用食品，饮后在胃里没有改变，转入血液后快速分布至全身各部，随血液流入肝脏，在肝脏内大部分滤入心脏、肺，从主动脉进入支动脉，流至全身，最终进入大脑和高级中枢神经。所以酒精一旦被吸收，只有经过氧化作用和分泌作用进行分解，其余难以排除体外，正常排除速度约为10毫升/每小时，且不受环境温度或人体运动是否影响。酒量 乙醇（醇脱氢酶ADH）乙醛（醛脱氢酶ALDH）乙酸第25页对于心脏病患者，适当饮酒有利于血管扩张，使血液加速流入缺氧心肌和身体其它各部，克服一时呼吸不足困难。经过多年研究表明：老年人适当饮酒能降低冠心病死亡率，以适度饮酒与不饮酒比较，总死亡率为1：1.33，冠心病死亡率为1：3.13.适量饮酒可使全身组织尤其是动脉血管平滑肌松驰或扩张，而且能将血浆高密度脂蛋白升高，有利于血压下降及保护心肌细胞。适量饮用果子酒能够保护心脏，降低心脏病死亡率，但啤酒、烈酒则反之。饮少许低度酒，如啤酒、果酒等，能刺激胃液分泌，有助消化，同时，能促进人体血液循环，通经活络，对中枢神经起到一点兴奋作用。长久过量饮酒，则引发慢性酒精中毒，这么对人体器官有很大损害，甚至会使致癌物质乘虚而入，较易患口腔、咽喉、食道等癌症。过量饮酒往往会造成猝死。第26页过量饮酒危害：妨碍叶酸、VB1吸收，引发贫血或多发神经炎、影响食欲、造成营养不良加重肝脏负担，使肝细胞受损变性，造成肝硬化刺激口腔、咽喉部、食管、胃、胰腺等消化器官和黏膜，诱发炎症和溃疡是血压、血脂升高，胆固醇含量增加，心血管发病率增加刺激肾上腺皮质，使其功效减退，最终致早衰使呼吸道防御功效降低，肺结核、支气管扩张患者可引发大咯血眼底血管受累，视力减退脑细胞受损，影响智力、记忆力使机体代谢混乱，抗毒能力降低损害生殖细胞，影响胎儿发育第27页饮酒时应注意化学问题：饮用酒精度较高酒，稍微温热有利健康。有利于低沸点甲醇、醚、醛挥发。不要空腹饮酒。之前吃一些脂肪、蛋白质丰富食品可减小酒醉。饮酒前喝牛奶。牛奶可在胃粘膜表层形成疏水层，且含有半胱氨酸、VB1等能使醛类分解。饮酒时多吃豆类食品。含有半胱氨酸。饮酒时多吃含维生素C食品。可将食物内蛋白质所含胱氨酸还原为半胱氨酸。第28页五、无酒精兴奋饮料是一类无酒精中等刺激性饮料。主要包含茶、咖啡、可可。1.茶（1 1）茶种类及其品质）茶种类及其品质 绿茶绿茶 将将采采到到茶茶叶叶尽尽快快蒸蒸或或炒炒烤烤（称称为为蒸蒸青青或或杀杀青青），破破坏坏酵酵素素和和预预防防变变色色，再再经经揉揉捻捻和和干干燥燥直直到到爽爽手手为为止止.绿绿茶茶中中含含较较高高维维C C，原原茶茶成成份份在在绿绿茶茶中中保保留留最最多多，如如各各种种醇醇（、已烯醇、苯乙醇），为茶赋香。已烯醇、苯乙醇），为茶赋香。第29页 红茶红茶 亦亦称称发发酵酵茶茶。先先将将新新茶茶叶叶摊摊放放在在空空气气流流通通萎萎凋凋架架上上除除去去1/31/3水水分分（称称为为萎萎凋凋），使使叶叶柔柔软软而而有有韧韧性性；将将萎萎凋凋叶叶揉揉破破细细胞胞放放出出汁汁液液，铺铺开开并并保保持持适适当当高高湿湿度度以以发发酵酵，此此过过程程形形成成红红茶茶特特有有香香气气，且且叶叶子子变变成成古古铜铜色色；最最终终干干燥燥除除去去水水分分即即得得红红茶茶。经经过过发发酵酵，维维C C几几乎乎全全被被破破坏坏，但但含含果果糖糖、葡葡萄萄糖糖、麦麦芽芽糖糖以以及及游游离离氨氨基基酸酸较较多多，因因而而富富甜、鲜味，其香优雅且有刺激性。甜、鲜味，其香优雅且有刺激性。乌龙茶乌龙茶 界界于于红红、绿绿茶茶之之间间，为为半半发发酵酵茶茶，先先经经萎萎凋凋（部部分分发发酵酵）。然然后后杀杀青青（即即停停顿顿发发酵酵），制制得得红红棕棕色色带带绿绿（绿绿叶叶镶镶红边色似乌龙叶片。红边色似乌龙叶片。黄茶黄茶 白茶白茶 黑茶黑茶第30页（2 2）茶化学成份及功用）茶化学成份及功用含含茶茶多多酚酚、生生物物碱碱、蛋蛋白白质质、维维生生素素、氨氨基基酸酸、糖糖类类、类类脂脂等有机成份等有机成份500各种，钾、钠、铁、铜等矿物元素各种，钾、钠、铁、铜等矿物元素28种。种。干干品品中中含含水水浸浸出出物物约约4040，其其中中包包含含鞣鞣质质2020、茶茶素素3 3及及水溶性矿物质水溶性矿物质3 34 4。鞣鞣质质 系系多多元元酚酚类类，是是为为茶茶丹丹宁宁，其其中中儿儿茶茶素素是是涩涩味味及及色色素素起起源源。茶茶丹丹宁宁对对人人体体有有主主要要作作用用，是是增增强强微微血血管管壁抵抗力有效药品，并有利抗坏血酸吸收。壁抵抗力有效药品，并有利抗坏血酸吸收。茶茶素素 又又称称茶茶碱碱，是是组组成成茶茶苦苦味味主主要要成成份份，富富刺刺激激性性，有提神强心之效。有提神强心之效。茶多糖茶多糖维生素维生素微量元素微量元素第31页（3）饮茶方式 清茶奶茶酥油茶八宝茶香茶油茶白族三道茶果茶茶酒茶饮料食茶（4）茶文化 所谓茶文化主要指饮茶方式和习惯。第32页2.咖啡 咖啡是热带咖啡豆经200250烘烤和磨碎后制成饮料。咖啡主要成份是：蛋白质（14）、脂肪（12.3）、糖（47.5）、纤维（18.4）、灰分（4.3）。常见品种有：咖啡粉。速溶咖啡。掺和咖啡。第33页3.可可将可可豆，经发酵、洗净、干燥、焙炒而生香后，去掉壳和胚芽，将留下胚乳磨成细粉，此时产生热量使其中所含脂肪溶化，生成溶脂（可可脂，熔点约37）和果肉粉形成稠状物（称为可可浆）。主要成份为糖（38）、脂肪（22）、蛋白质（22）、灰分（8）。还有6丹宁、3有机酸及少许咖啡碱、可可碱和酵素等 可可粉 巧克力第34页六、软饮料以充碳酸气矿泉水为基础制得汽水、果汁等饮料，为了与含酒精“硬”饮料相区分，故称“软饮料”。1矿泉水 2汽水 3可乐 起初由可乐豆提取汁制得，含少许咖啡因（不超出0.002）早期可乐专指从可乐果提取液配以酸橙油、香料油、磷酸制得含二氧化碳3.5体积焦糖色饮料，而现在市场上销售可乐泛指任何含咖啡因（天然起源或人工加入均可）苏打水。配料：甜味剂（占可乐总量914%）、香料、酸、刺激剂（乙醇及咖啡因）、防腐剂、乳化剂、稳定剂和发泡剂、粘稠剂第35页4.果汁（1）原汁：原果压汁 常见如：鲜苹果汁、葡萄汁、橙汁、甘蔗汁（2）强化汁浓缩汁。在40真空浓缩至体积为原来1/31/6，再加入强化剂（主要是维C），即得强化汁。掺和汁。花粉或蜜汁饮料。（3）果晶即干燥果粉或果片，含98固体物脱水果汁精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可加维C、微量元素及酸甜剂和香料深入强化。第36页