酒与化学专业知识省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

酒与化学李琳李琳10300410化学化学第1页第2页第3页我国白酒是世界著名六大蒸馏酒之一。它独特工艺是千百年来我国劳感人民生产经验总结和智慧结晶，其技艺精湛，产品色、香、味备受各界人士青睐，尤其是名酒，如尧王八粮液酒、尧王醇酒，色泽澄清透明，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，格调独特，深受人民喜爱，有着辽阔国内和国际市场，在国民经济中占有十分主要地位。第4页著名白酒茅台五粮液郎酒剑南春泸州老窖红星第5页酒度数 白酒度数表示酒中含酒精(乙醇)体积百分比，通常是以20时体积比表示，如50度酒，表示在100毫升酒中，含有乙醇50毫升（20）。酒精学名是乙醇,分子式:CH3CH2OH糖转化成乙醇化学反应式:C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 第6页白酒中主要化学成份 1、醇类、醇类 乙醇（含量约14000mg L)：酒精香味，稀释带甜，有温和烧灼感。甲醇（含量约100mg L）：有温和酒精气味，含有烧灼感正丙醇（含量50 800mg L）：似醚臭，有苦味正戊醇（含量约80mg L）：微具刺激臭，似酒精气味。异丁醇（含量约75mg L）：有微弱戊醇气味，具苦短味感。2、有机酸类、有机酸类 乳酸（含量100mg L)：有特殊臭及辛辣味。乙醛（含量2.5-50mg L）：微有醛臭，似果香，味带甜涩。糠醛（含量5.8mg L）：似杏仁味，有焦臭，带苦涩味。第8页酿酒中化学改变酿酒中化学改变酿酒过程中最主要化学改变是糖酵解过程，即酵母菌将葡萄糖分解成为丙酮酸过程，他能够分为十个步骤，催化糖酵解酶、金属子（辅助因子）均存在于酵母菌细胞中。糖酵简单过程以下：（1）糖原或淀粉磷酸化糖原或淀粉磷酸化：第9页(2)(3)(4)第10页(5)(6)(7)第11页(8)(9)(10)第12页在生成丙酮酸后，在无氧条件下，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶、辅酶焦磷酸硫胺素（TPP）以及Mg作用下转为乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶作用下，生成酒精;最终酒精组成了白酒中主要成份第13页关于关于“酒是陈香酒是陈香”思索思索白酒刚酿造出来时候，酒中酯类含量较少，而乙醛等醛类物质含量较高，因而新酿 造酒喝起来生、苦、涩不那么适口，而且有一股辛辣味道。不过在放置一段时间后，酒中有机酸会逐步与醇类结合生成乙酸乙酯等酯类，从而使酒质醇香。而且乙醛等醛类 也会挥发或被氧化，使酒辛辣感消失。这个改变过程就是酒陈化。但这种化学改变速度很慢，需要时间很长，有名酒陈化往往需要几十年时间。不过使酒陈化必须具备一定条件。假如酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不妥，时间长了不但酒精会跑掉，而且酒还会变酸变馊。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋 酸菌便进入酒中，在醋酸菌作用下，酒精便被氧化成醋酸。第14页 食醋解酒法原理是酒中乙醇与醋中有机酸起酯化反应，因而降低了人体内乙醇浓度。反应方程式：反应方程式：C2H5OH+CH3COOHC2H5OOCCH3+H2O 第15页暂时黑视或记忆力丧失。经常与家庭组员或朋友发生争吵或打架。为了得到放松、兴奋、入睡、应付问题，或感受到“正常”状态而连续饮酒。当停顿饮酒时会出现头痛，焦虑、失眠、恶心或其它不愉快症状。皮肤潮红，脸上毛细血管破裂，声音嘶哑，双手颤动，慢性腹泻，以及在早上或暗地里独自饮酒。这些症状与慢性酒精中毒尤其相关。症状症状第16页主要原因主要原因1.因为人对乙醇适应能力相对差异引发酒精中毒。2.高剂量摄入酒精（过分饮酒）造成血液里乙醇含量增加，血氧含量降低，造成缺氧。3.高浓度乙醇摄入造成了呼吸中枢和控制心跳神经中枢暂时性麻醉，造成了因为无法摄入氧气，或者养料不能送达全身，从而造成死亡。第17页u 饮酒过分误事致祸u 酗酒猝死u 急性应激性溃疡大出血u 急性胰腺炎u 酒精性心律失常u 脂肪性肝硬化u 过量饮酒引发癌症u 酗酒影响性功效、殃及后代第18页第19页第20页