烹饪与化学专业知识省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

烹饪与化学烹饪与化学一、锅种类一、锅种类1.铜锅：美观，传热能力强；但价格较贵，易产生铜绿、铜锅：美观，传热能力强；但价格较贵，易产生铜绿、会破坏食物中维生素会破坏食物中维生素C等。等。2.铁锅：价格廉价，保温性好，能防治缺铁性贫铁锅：价格廉价，保温性好，能防治缺铁性贫 血；血；但粗笨、易锈、传热性差、外观不佳。但粗笨、易锈、传热性差、外观不佳。3.不锈铁锅：不生锈，既可补血又可杜绝铁锈病发生。不锈铁锅：不生锈，既可补血又可杜绝铁锈病发生。4.铝锅：传热本事强，既轻盈又美观，不易锈蚀，铝锅：传热本事强，既轻盈又美观，不易锈蚀，但铝盐有毒。但铝盐有毒。第1页5.不锈钢锅：不锈钢锅：耐腐蚀、耐高温、续热保温性好，但小心重金耐腐蚀、耐高温、续热保温性好，但小心重金 属对人体危害。属对人体危害。6.不粘锅：不粘是因为锅底有一层叫不粘锅：不粘是因为锅底有一层叫“特氟龙特氟龙”涂层，其具涂层，其具 有独特优异耐热（有独特优异耐热（180-260 ）、耐低温）、耐低温 （-200 ）、自润滑性及化学稳定性。）、自润滑性及化学稳定性。7.陶瓷锅：基本无毒，但有些瓷器餐具表面釉中含有铅。陶瓷锅：基本无毒，但有些瓷器餐具表面釉中含有铅。第2页不锈钢餐具不锈钢餐具1.不锈钢餐具材料组成不锈钢餐具材料组成 不锈钢主要成份是铁、铬、镍合金，另外还含锰、钛、不锈钢主要成份是铁、铬、镍合金，另外还含锰、钛、钴、钼和镉等微量元素，这使不锈钢性能稳定，含有不锈性钴、钼和镉等微量元素，这使不锈钢性能稳定，含有不锈性和耐蚀性。和耐蚀性。家用具不锈钢可大分为三个等级：家用具不锈钢可大分为三个等级：（1）430不锈钢：铁不锈钢：铁+12%以上铬，能够预防自然原因所以上铬，能够预防自然原因所造成氧化，称之为不锈钢。但造成氧化，称之为不锈钢。但430不锈钢无法抵抗空气中不锈钢无法抵抗空气中化学物质所造成氧化，化学物质所造成氧化，430不锈钢不常使用一段时间不锈钢不常使用一段时间后，仍会因非自然原因而有氧化后，仍会因非自然原因而有氧化(生锈生锈)情况；情况；（2）18-8不锈钢：铁不锈钢：铁+18%铬铬+8%镍，又称为镍，又称为304不锈钢，不锈钢，能够抗化学性氧化，能够抗化学性氧化，（3）18-10不锈钢：铁不锈钢：铁+18%铬铬+10%镍，更耐用更抗蚀。镍，更耐用更抗蚀。第3页2.不锈钢餐具选购标准不锈钢餐具选购标准 餐具上印有餐具上印有“13-0”、“18-0”、“18-8”三种代号是用不锈三种代号是用不锈钢生产餐具，代号前面数字表示含铬量，后面数字则钢生产餐具，代号前面数字表示含铬量，后面数字则代表镍含量，铬是使产品不生锈材料，而镍是耐腐蚀材料。代表镍含量，铬是使产品不生锈材料，而镍是耐腐蚀材料。如如“13-0”即含铬即含铬13%，不含镍。，不含镍。3.不锈钢餐具分辨不锈钢餐具分辨 用磁铁吸底部，吸得住是用磁铁吸底部，吸得住是430，吸不住是，吸不住是304与与18-10。但但304锅子锅缘、或是汤匙前后端，有时会吸得住，是锅子锅缘、或是汤匙前后端，有时会吸得住，是因为抛光所产生磁性。所以最准方式是吸底部。因为抛光所产生磁性。所以最准方式是吸底部。第4页4.不锈钢安全问题不锈钢安全问题 教授说，不论厂商将不锈钢餐具优势放大多少倍，它本教授说，不论厂商将不锈钢餐具优势放大多少倍，它本身安全隐患是不可否定，尽管不锈钢比其它金属耐锈身安全隐患是不可否定，尽管不锈钢比其它金属耐锈蚀，但假如使用方法不妥，不锈钢中微量金属元素一样会蚀，但假如使用方法不妥，不锈钢中微量金属元素一样会在人体中慢慢累积，到达一定量就会危害人体健康。不锈钢在人体中慢慢累积，到达一定量就会危害人体健康。不锈钢中镍就是一个致癌物，假如过多摄入对身体都会有危害。中镍就是一个致癌物，假如过多摄入对身体都会有危害。第5页5.不锈钢餐具使用注意事项不锈钢餐具使用注意事项（1）不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等。因为这些食品中含）不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等。因为这些食品中含有很多电解质，假如长时间盛放，则不锈钢一样会像其它金属一有很多电解质，假如长时间盛放，则不锈钢一样会像其它金属一样，与这些电解质起电化学反应，使有害金属元素被溶解出来。样，与这些电解质起电化学反应，使有害金属元素被溶解出来。（2）切忌用不锈钢锅煲中药。因为中药含有各种生物碱、有机酸）切忌用不锈钢锅煲中药。因为中药含有各种生物碱、有机酸等成份，尤其是在加热条件下，极难防止不与之发生化学反应，等成份，尤其是在加热条件下，极难防止不与之发生化学反应，而使药品失效，甚至生成一些毒性更大络合物。而使药品失效，甚至生成一些毒性更大络合物。（3）切勿用强碱性或强氧化性化学药剂如小苏打、漂白粉、）切勿用强碱性或强氧化性化学药剂如小苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤。因为这些物质都是强电解质，一样会与不次氯酸钠等进行洗涤。因为这些物质都是强电解质，一样会与不锈钢起电化学反应。锈钢起电化学反应。（4）不能空烧。不锈钢炊具较铁制品、铝制品导热系数低，传热）不能空烧。不锈钢炊具较铁制品、铝制品导热系数低，传热时间慢，空烧会造成炊具表面镀铬层老化、脱落。时间慢，空烧会造成炊具表面镀铬层老化、脱落。（5）要保持炊具清洁，经常擦洗，尤其是存放过醋、酱油等调）要保持炊具清洁，经常擦洗，尤其是存放过醋、酱油等调味品后要及时洗净，保持炊具干燥。味品后要及时洗净，保持炊具干燥。第6页二、锅安全使用二、锅安全使用1.锅具使用完后及时清洗，提议使用中度洗洁剂，用质地柔锅具使用完后及时清洗，提议使用中度洗洁剂，用质地柔软洗碗布清洗，少用钢丝球，洗完锅后应擦干水迹，保持软洗碗布清洗，少用钢丝球，洗完锅后应擦干水迹，保持其清洁光亮；其清洁光亮；2.盛放食物或水不要过夜；盛放食物或水不要过夜；3.金属类锅若有轻微锈迹可用些食醋擦洗；金属类锅若有轻微锈迹可用些食醋擦洗；4.做不一样菜，用不一样锅；做不一样菜，用不一样锅；5.不要突然冷却处于高温中锅，以免缩短使用寿命；不要突然冷却处于高温中锅，以免缩短使用寿命；6.发觉家里锅腐蚀严重，就要赶快把锅换掉；发觉家里锅腐蚀严重，就要赶快把锅换掉；7.提倡几个锅定时轮换使用，如提倡几个锅定时轮换使用，如3个月交换一次，切忌终年累个月交换一次，切忌终年累月使用同一个锅。月使用同一个锅。第7页三、降低菜肴营养素破坏主要办法三、降低菜肴营养素破坏主要办法1.蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃；蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃；2.适当用点醋；适当用点醋；3.烹调时，宜旺火、急炒、快盛；烹调时，宜旺火、急炒、快盛；4.少用碱；少用碱；5.挂糊上浆。挂糊上浆。第8页四、去除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质简易方法四、去除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质简易方法1.浸泡水洗法：浸泡水洗法：先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡先用水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡 （不少于（不少于10分钟），浸泡后再用流水冲洗洁净。分钟），浸泡后再用流水冲洗洁净。2.去皮法：去皮法：3.贮存法：贮存法：不要马上食用新采摘未削皮水果。不要马上食用新采摘未削皮水果。4.加热法：加热法：先用清水将表面污物洗净，放入沸水中先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2-5分钟分钟 捞出，再用清水冲洗洁净，惯用于芹菜、菠菜、捞出，再用清水冲洗洁净，惯用于芹菜、菠菜、白菜、青椒、菜花、豆角等。白菜、青椒、菜花、豆角等。第9页五、调料品介绍五、调料品介绍1.味精味精 化学名称谷氨酸钠，是氨基酸一个。化学名称谷氨酸钠，是氨基酸一个。假如在假如在100以上高温中使用味精，谷氨酸钠会转变为对以上高温中使用味精，谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性人体有致癌性焦谷氨酸钠焦谷氨酸钠。炒菜时油温普通在。炒菜时油温普通在150200，这会使味精变成有毒性焦谷氨酸钠；假如将水溶液，这会使味精变成有毒性焦谷氨酸钠；假如将水溶液加热到加热到120，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠。，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠。在强碱溶液中，味精会起化学反应产生谷氨酸二钠，鲜味就在强碱溶液中，味精会起化学反应产生谷氨酸二钠，鲜味就没有了。没有了。第10页1.味精里含有大量谷氨酸，是人体所需要一个氨基酸，味精里含有大量谷氨酸，是人体所需要一个氨基酸，96能被人体吸收，形成人体组织中蛋白质。能被人体吸收，形成人体组织中蛋白质。2.味精能与血氨结合，形成对机体无害谷氨酰胺，解除组味精能与血氨结合，形成对机体无害谷氨酰胺，解除组 织代谢过程中所产生氨毒性作用。织代谢过程中所产生氨毒性作用。3.味精能参加脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中味精能参加脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中 枢神经系统正常活动起良好作用。枢神经系统正常活动起良好作用。4.谷氨酸钠含有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、谷氨酸钠含有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病作用胃酸缺乏等病作用。摄取过量可能造成胃癌和内其它人类内脏疾病。摄取过量可能造成胃癌和内其它人类内脏疾病。第11页2.酱油酱油酱油是好几个氨基酸、糖类、芳香酯和食盐水溶液。酱油是好几个氨基酸、糖类、芳香酯和食盐水溶液。（1）生产工艺）生产工艺 用原料植物性蛋白质和淀粉质，经蒸熟冷却，接入纯用原料植物性蛋白质和淀粉质，经蒸熟冷却，接入纯粹培养米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水粹培养米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。（将大豆蒸发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。（将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一个霉菌，让它发酵生毛。经过日熟，拌和面粉，接种上一个霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里蛋白质和淀粉分解，就改变成滋味鲜美晒夜露，原料里蛋白质和淀粉分解，就改变成滋味鲜美酱油。）酱油。）第12页（2）酱油种类）酱油种类 a.酿造酱油：是用大豆和酿造酱油：是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为或麸皮为原料，采取原料，采取微生物发酵微生物发酵酿制而成酱油。酿制而成酱油。b.配制酱油：是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味配制酱油：是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等液、食品添加剂等配置而成配置而成液体调味品。（用盐酸分解大豆液体调味品。（用盐酸分解大豆里蛋白质，变成单个氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为里蛋白质，变成单个氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这么酱油，味道一样鲜美。不着色剂，就制成了化学酱油。这么酱油，味道一样鲜美。不过它营养价值远不如酿造酱油。）过它营养价值远不如酿造酱油。）第13页因著色力不一样，酱油亦有生抽、老抽之别因著色力不一样，酱油亦有生抽、老抽之别 生抽生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来普通烹调用，吃起来味道较咸。味道：生抽是用来普通烹调用，吃起来味道较咸。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做普通炒菜或者凉菜时候用得多。用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做普通炒菜或者凉菜时候用得多。生抽制作：生抽酱油是酱油中一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接生抽制作：生抽酱油是酱油中一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。体态清澈透明，风味独特。老抽老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽。颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜感觉。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜感觉。用途：普通用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色菜时使用比很好。用途：普通用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色菜时使用比很好。老抽制作：老抽酱油是在生抽酱油基础上，把榨制酱油再晒制老抽制作：老抽酱油是在生抽酱油基础上，把榨制酱油再晒制23个月，个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油愈加经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油愈加 浓郁。浓郁。第14页（3）酱油营养功效）酱油营养功效a.烹调食品时加入一定量酱油，可增加食物香味，并可烹调食品时加入一定量酱油，可增加食物香味，并可使其色泽愈加好看，从而促进食欲。使其色泽愈加好看，从而促进食欲。b.酱油主要原料是大豆，它营养价值很高。大豆及其制酱油主要原料是大豆，它营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌效果。品因富含硒等矿物质而有防癌效果。c.酱油含有各种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低酱油含有各种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病发病率，并能降低自由基对人体损害，其效心血管疾病发病率，并能降低自由基对人体损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。果与一杯红葡萄酒相当。第15页（4）酱油使用注意事项）酱油使用注意事项a.酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保留，发霉变酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保留，发霉变质酱油不能吃；质酱油不能吃；b.服用治疗血管疾病、胃肠道疾病药品时，应禁止食用酱服用治疗血管疾病、胃肠道疾病药品时，应禁止食用酱油烹制菜肴，以免引发恶心、呕吐等副作用；油烹制菜肴，以免引发恶心、呕吐等副作用；c.患高血压、心脏病病人要少吃酱油。患高血压、心脏病病人要少吃酱油。第16页（5）怎样挑选酱油）怎样挑选酱油a.食前要验明正身。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会食前要验明正身。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去。起很多泡沫，不易散去。b.先看标签。从酱油原料表中能够看出其原料是大豆还是先看标签。从酱油原料表中能够看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注是酿造还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注是酿造还是配制酱油。配制酱油。c.看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，二者卫看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，二者卫生指标是不一样，所含菌落指数也不一样。供佐餐用可直接生指标是不一样，所含菌落指数也不一样。供佐餐用可直接入口，卫生指标很好，假如是供烹调用则千万别用于拌凉入口，卫生指标很好，假如是供烹调用则千万别用于拌凉菜。菜。d.看颜色。正常酱油色应为红褐色，品质好颜色会稍深看颜色。正常酱油色应为红褐色，品质好颜色会稍深一些，但假如酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，一些，但假如酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧。香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧。e.慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格袋装酱油可能含慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格袋装酱油可能含有重金属等对人体有害物质。有重金属等对人体有害物质。第17页3.醋醋中国四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、中国四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋、阆中保宁醋。福建红曲米醋、阆中保宁醋。第18页(1)醋原料和制作方法醋原料和制作方法a.中国传统酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以中国传统酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下使醋酸发酵，将乙醇再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。氧化生成醋酸。b.以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。酸发酵两个生化阶段。c.以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。比如以低度白以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。比如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天天3天即得酒天即得酒醋。醋。d.以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为含有近似酿造醋风味食醋。成为含有近似酿造醋风味食醋。第19页（2）醋种类）醋种类a.糙米醋：以漂白前糙米为原料，含有氨基酸，味道美糙米醋：以漂白前糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。味，可加入蜂蜜或果汁饮用。b.糯米醋：纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸糯米醋：纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。等营养，味道甘美，具健康之效。c.米醋：使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味米醋：使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘甜。道不够甘甜。d.水果醋：苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦水果醋：苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。有葡萄醋。e.酒精醋：以马铃薯淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含酒精醋：以马铃薯淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益有机酸及维他命有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益有机酸及维他命B等。等。第20页（3）醋十大好处）醋十大好处1.消除疲劳；消除疲劳；2.调整血液酸碱平衡，维持人体内环境相对稳定；调整血液酸碱平衡，维持人体内环境相对稳定；3.帮助消化，有利于食物中营养成份吸收；帮助消化，有利于食物中营养成份吸收；4.抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物形成；抗衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物形成；5.含有很强杀菌能力，能够杀伤肠道中葡萄球菌、大肠杆菌、含有很强杀菌能力，能够杀伤肠道中葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；病疾干菌、嗜盐菌等；6.增强肝脏机能，促进新陈代谢；增强肝脏机能，促进新陈代谢；7.扩张血管，有利于降低血压扩张血管，有利于降低血压,预防心血管疾病发生；预防心血管疾病发生；8.增强肾脏功效，有利尿作用，并能降低尿糖含量；增强肾脏功效，有利尿作用，并能降低尿糖含量；9.可使体内过多脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白可使体内过多脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白 质代谢，可防治肥胖；质代谢，可防治肥胖；10.食醋中还含有抗癌物质。食醋中还含有抗癌物质。第21页(4)醋其它功效醋其它功效1.醋能够治疗失眠醋能够治疗失眠失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入失眠患者睡前倒杯凉开水，再加入1匙醋，喝下匙醋，喝下后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你轻易进入梦后会很快入睡。临睡前用温热老陈醋搓搓脚心，也会使你轻易进入梦乡。乡。2.醋能够治疗扭伤醋能够治疗扭伤调和面粉并煮成浆糊状，加入适量老陈醋，调和面粉并煮成浆糊状，加入适量老陈醋，涂在纸片或纱布上，贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这么涂在纸片或纱布上，贴于患处。干了后，轻轻揭开，再换一块。这么重复贴几次，即能消除扭伤处灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱重复贴几次，即能消除扭伤处灼热感和疼痛感。此法对骨关节脱臼，跌伤等外伤等都有疗效。臼，跌伤等外伤等都有疗效。3.醋能够治疗鼻炎醋能够治疗鼻炎将约将约5毫升老陈醋放入容量为毫升老陈醋放入容量为1000毫升洗毫升洗涤器里清洗鼻空，涤器里清洗鼻空，1日洗日洗2次，可治疗鼻炎。次，可治疗鼻炎。4.醋能够治疗脚麻醋能够治疗脚麻把把1升老陈醋加热后倒入水桶里，然后将两只脚升老陈醋加热后倒入水桶里，然后将两只脚浸入，每次浸泡浸入，每次浸泡20分钟。如此浸泡分钟。如此浸泡45次，麻木症状即可解除。次，麻木症状即可解除。第22页(4)醋其它功效醋其它功效5.醋能够治疗烫伤醋能够治疗烫伤依据酸碱中和原理，将醋制成依据酸碱中和原理，将醋制成5度溶液，用度溶液，用以洗涤烫伤，尤其对石灰烫伤有良好疗效。或者在烫伤处敷上以洗涤烫伤，尤其对石灰烫伤有良好疗效。或者在烫伤处敷上在醋里浸过纱布，也可见效。在醋里浸过纱布，也可见效。6.醋能够治疗止咳醋能够治疗止咳将大蒜在老陈醋中浸泡将大蒜在老陈醋中浸泡15天后，每日早晨空天后，每日早晨空腹吃泡蒜腹吃泡蒜12瓣，并喝一些醋汁，连服瓣，并喝一些醋汁，连服1015天可止咳平喘，解毒天可止咳平喘，解毒散淤，降压降脂，预防老年人感染性疾病和肿瘤发生。散淤，降压降脂，预防老年人感染性疾病和肿瘤发生。7.醋能够治疗高血压醋能够治疗高血压用用500克带衣花生米在老陈醋中浸泡克带衣花生米在老陈醋中浸泡7天天以上天天搅动一次，每晚临睡前嚼食以上天天搅动一次，每晚临睡前嚼食35粒，连服粒，连服7天缓解动脉硬天缓解动脉硬化。化。第23页(4)醋其它功效醋其它功效8.醋能够美容醋能够美容将将250克薏仁，浸于克薏仁，浸于500毫升老陈醋中，密封毫升老陈醋中，密封10天后启用，天天服用醋液一匙，可使皮肤白皙柔嫩，色素天后启用，天天服用醋液一匙，可使皮肤白皙柔嫩，色素减褪。减褪。9.醋能够治疗胃炎醋能够治疗胃炎生姜生姜100克洗净切成细丝，放在克洗净切成细丝，放在250毫升毫升老陈醋中密封老陈醋中密封3日，每日早晨空腹服用日，每日早晨空腹服用10毫升，可治疗慢性胃毫升，可治疗慢性胃炎。炎。10.醋能够预防晕车醋能够预防晕车对易晕车晕船者，出发前喝上一杯加老对易晕车晕船者，出发前喝上一杯加老陈醋温开水，会使你舒心良久。陈醋温开水，会使你舒心良久。11.醋能够解乏醋能够解乏旅途疲劳时，在洗澡水中略加点老陈醋，能旅途疲劳时，在洗澡水中略加点老陈醋，能使你皮肤光润，肌肉放松，消疲解乏。使你皮肤光润，肌肉放松，消疲解乏。12.醋作用能够止血醋作用能够止血用棉花蘸老陈醋塞住鼻孔，可止鼻血。用棉花蘸老陈醋塞住鼻孔，可止鼻血。第24页(4)醋其它功效醋其它功效13.醋能够防流感醋能够防流感“流感流感”发病季节。房间用醋薰一薰，可使发病季节。房间用醋薰一薰，可使空气消毒，预防感冒；用老陈醋加盐煎服，还可止吐止泻。空气消毒，预防感冒；用老陈醋加盐煎服，还可止吐止泻。14.醋能够治关节炎醋能够治关节炎用老陈醋、麦麸、铁砂按一定百分比在用老陈醋、麦麸、铁砂按一定百分比在拌匀后装入纱布带中，用烘热新砖放在纱布带上烫熨患处或拌匀后装入纱布带中，用烘热新砖放在纱布带上烫熨患处或相关穴位，可治疗关节炎、骨质增生等。相关穴位，可治疗关节炎、骨质增生等。15.醋能够治腮腺炎醋能够治腮腺炎用老陈醋加入石灰少许调匀涂患处，可用老陈醋加入石灰少许调匀涂患处，可治腮腺炎。治腮腺炎。16.醋能够治皮炎醋能够治皮炎用老陈醋一日三次涂患处，治疗神经性皮用老陈醋一日三次涂患处，治疗神经性皮炎。炎。17.醋能够消肿醋能够消肿碰伤淤血红肿（未破未伤筋骨）用温热老碰伤淤血红肿（未破未伤筋骨）用温热老陈醋涂患处一日三次消肿散瘀陈醋涂患处一日三次消肿散瘀。第25页（5）醋妙用）醋妙用1.软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。2.蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便轻易剥壳。蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便轻易剥壳。3.使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软使肉柔软：炒肉或纯肉时，加进一小匙白醋，就能使肉柔软 而且快熟；从冰箱取出待退冰肉，先沾上一点醋，约经一而且快熟；从冰箱取出待退冰肉，先沾上一点醋，约经一 小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。小时后烹煮，则肉质柔嫩可口。4.淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。5.鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变鱼不腐败：鱼剖开洗净后去水气，浸于醋中，则鱼久不变 味，醋亦不变浊。味，醋亦不变浊。第26页（5）醋妙用）醋妙用6.去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。7.煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得 又薄又有弹性。又薄又有弹性。8.煎鱼不粘锅：新买锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。煎鱼不粘锅：新买锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。9.烹煮海带：煮海带时加些醋，就轻易煮透而且可口。烹煮海带：煮海带时加些醋，就轻易煮透而且可口。10.浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能降低疼痛。浮肿病患者：常喝醋能治疗浮肿，或能降低疼痛。11.消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭能够消肿。消肿：在患处微肿而未化脓前，以棉花沾醋擦拭能够消肿。12.治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、治头痛、头晕：以浸过醋之热毛巾覆于额头，可治头痛、头晕。头晕。第27页（5）醋妙用）醋妙用14.皮肤细嫩：用醋与甘油混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩皮肤细嫩：用醋与甘油混合液涂抹皮肤，能使皮肤细嫩 光滑。光滑。15.初患脚气人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水混初患脚气人：若将患部浸泡于少许醋与四十度热水混 合液中约十五分钟，连续二周即见成效。合液中约十五分钟，连续二周即见成效。16.化装更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，化装更美艳：脸洗净后，再用一盆清水加一汤匙醋来洗，再用清水清洗一遍，如此化装起来倍觉光艳漂亮。再用清水清洗一遍，如此化装起来倍觉光艳漂亮。17.擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得尤其晶亮，可在鞋油中加一两滴擦亮皮鞋：如要皮鞋擦得尤其晶亮，可在鞋油中加一两滴 醋，即可收到效果。醋，即可收到效果。18.擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。擦亮铜银器：沾醋擦拭，可保长久光亮。19.擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、擦亮玻璃器皿：醋一大匙、氨水（即阿摩尼亚）两小匙、清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家俱，能擦得特清水半盆混合起来，用来擦拭玻璃器皿、家俱，能擦得特 别光亮。别光亮。第28页（5）醋妙用）醋妙用20.毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净毛绒品现光泽：取一大盆清水，再滴进几滴醋，将洗净 毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。毛绒品衣物放入漂洗，可使毛绒品增加光泽。21.衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色衣服不褪色：衣服洗净后，再用清水加少许醋搅洗，有色 衣服便不褪色。衣服便不褪色。22.烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用烫平褶痕：衣服下摆太短，放长后，褶痕不易烫平，可用 醋沿着褶痕一擦，便可烫平。醋沿着褶痕一擦，便可烫平。23.去陶瓷器皿污渍：（去陶瓷器皿污渍：（1）可用醋与盐混合液清洗。）可用醋与盐混合液清洗。（2）放于加数滴醋水中，便会去污。）放于加数滴醋水中，便会去污。24.洗袜子：清洗袜子时加入少许醋，不但能杀菌，并能除洗袜子：清洗袜子时加入少许醋，不但能杀菌，并能除 臭。臭。第29页（5）醋妙用）醋妙用25.去油漆污渍：刷过油漆后，假如有油漆污迹留在门上、地去油漆污渍：刷过油漆后，假如有油漆污迹留在门上、地面等，可用热醋擦除。面等，可用热醋擦除。26.去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以去沥青：手脚等部位若沾染上沥青，可先用醋擦拭，再以肥皂、温水洗净。肥皂、温水洗净。27.去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻味道会留在手上，久久不去，去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去。沾一点醋即可洗去。第30页（6）吃醋应慎重或禁忌）吃醋应慎重或禁忌a.正在服用一些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环正在服用一些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境酸碱度，从而使一些药品不能发挥作用，磺胺类药品在酸性境酸碱度，从而使一些药品不能发挥作用，磺胺类药品在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，所以服这类药品时不宜环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，所以服这类药品时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药品时，不宜吃醋，因这些抗菌素素、链霉素、红霉素等抗菌素药品时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。在酸性环境中作用会降低，影响药效。b.服服“解表发汗解表发汗”中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医认中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类解表发汗中药与之配合时，为，酸能收敛，当复方银翘片之类解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔收缩，还会破坏中药中生物碱等有效成醋会促进人体汗孔收缩，还会破坏中药中生物碱等有效成分，从而干扰中药发汗解表作用。分，从而干扰中药发汗解表作用。第31页（6）吃醋应慎重或禁忌）吃醋应慎重或禁忌c.胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不但会腐蚀胃肠黏膜因为醋不但会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病发展，而且醋本身有丰富有机酸，能使消化器而加重溃疡病发展，而且醋本身有丰富有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸消化作用，以免胃酸增多、官分泌大量消化液，从而加大胃酸消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。溃疡加重。d.对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会造成身体出现过敏而对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会造成身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应慎重食用。患低血压病人食醋会造成血压降低而出现头痛者应慎重食用。患低血压病人食醋会造成血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。头昏、全身疲软等不良反应。e.老年人在骨折治疗和康复期间应防止吃醋。醋因为能软化骨骼老年人在骨折治疗和康复期间应防止吃醋。醋因为能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内动态平衡，会促发和加重骨质疏和脱钙，破坏钙元素在人体内动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。第32页（7）怎样挑选醋）怎样挑选醋a.看标签。按照国家标准要求，食醋产品标签上应标明总看标签。按照国家标准要求，食醋产品标签上应标明总酸含量。总酸含量是食醋产品一个特征性指标，其含量酸含量。总酸含量是食醋产品一个特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。普通来说食醋总酸含量要越高说明食醋酸味越浓。普通来说食醋总酸含量要3.5g/100ml。b.看色泽、体态。酿造食醋含有琥珀色或红棕色，有光泽者看色泽、体态。酿造食醋含有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀产品质量为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀产品质量很好。很好。c.闻香气、尝滋味。好食醋应有食醋特有香气和酯香，闻香气、尝滋味。好食醋应有食醋特有香气和酯香，不得有不良气味。酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无不得有不良气味。酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。异味。第33页（8）在烹调中怎样使用醋在烹调中怎样使用醋 1.解腥解腥:在烹调鱼类时可加入少许醋在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥；可破坏鱼腥；2.祛膻祛膻:在烧羊肉时加少许醋在烧羊肉时加少许醋,可解除羊膻气；可解除羊膻气；3.减辣减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即降低；辣味即降低；4.添香添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴降低油腻增加香味；在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴降低油腻增加香味；5.引甜引甜:在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；在煮甜粥时加少许醋能使粥更甜；6.催熟催熟:在炖肉和煮烧牛肉在炖肉和煮烧牛肉,海带海带,土豆时加少许醋可使之易熟易烂；土豆时加少许醋可使之易熟易烂；.7.防黑防黑:炒茄子中加少许醋能使炒出茄子颜色不变黑；炒茄子中加少许醋能使炒出茄子颜色不变黑；8.防腐防腐:在浸泡生鱼中加少许醋可预防其腐败变质；在浸泡生鱼中加少许醋可预防其腐败变质；9.起花起花:在豆浆中加少许醋在豆浆中加少许醋.能使豆浆美观可口；能使豆浆美观可口；10.用铝锅烧菜时加醋调味用铝锅烧菜时加醋调味,会使铝溶解量增加会使铝溶解量增加,因为食用含铝过因为食用含铝过多食物会使人脑细胞衰老多食物会使人脑细胞衰老,所以所以,用铝锅烧菜时不宜放醋。用铝锅烧菜时不宜放醋。第34页