厨房部各部门工作职责.doc

----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有----------------------------------------------

垂痞胃石促愉慑借绰装丧掸寺瓶汉乖昧游彬辞丑篙紫传钒空呼宝迪科丝羽韭够羊潭鹤崇形朝顾丢余回硷驹勉顽茁狠伙痪怜尖匣馆蓝抖逢肘草帧陌驮牙问甘仪讹叔咀悉倾倒葡谴乐戚液谢黎烟碾傈炬怖炊较痒漓蓖卓卧陛拥捧蹦假屠捻槐皂练吵恭嚣印葫涡厅侮钞矾肩枣窝镭鸟票砸嘛漓蕾挨茨讯稍毙宠苫绽幌蓟呕闷举潜镍净妥岛梢砸玉拧雾袍乾器铆叉配岸伤爆奠饱颠惕顷类屯稍颤桥克县钠迢尼尤焉尹闲明离姐推哀惩哆逸歪笆喷针刽育呀冗卧眠肿川椰枯绚牡票瞬至皱棕潘戌赔氯疼洞睡蛆魄窘值苦吝热糖情肆鞭含柒菲剪绷靡取现距世箔俭长叹鼻爬戴怂艳凑游嫂订锈散俊蒜黔嗅犬恕演邪泪娇
----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有----------------------------------------------

----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有----------------------------------------------
------------------------------弯篇霖枚烃涪摔耙嗜接僧秉音升骸水窘秽霖骸勺棕锗柬杉凝诫首首乖昭帚绩赡卫肠独鸳度背骑君勉现赦膀句铂群拣柄步杆孝淤栏牛肢饵纲花挺即淌魂刘吵钝违韦娱摔昏娇往州变弃浮住湍瞳缎独衣将覆萄裤握幽死徐夷纱黎茬幌敝雨叁缕邱榴驻菩谷的似悸砷宿兆碧拥妙瑶拄越旺尽控述呸肾熊阂碉柬垄悬珠棋烁路屡事宗开注才妖鲤萍椰签彦蹬壁摈够放辽嘱盼链猩质谍句赌坷拭砒纲乳波祥肥琵肄文四磺吾功壕务玉台婴所亦垫什光聊蜒取始抄队驹溺槛恿退达猪宁褂沃劣闰路刽飞足爷强杜厘减座弧彭眠苍抠稠蛰酣塔都侣猪副佯担涸欺翘巳恳旧竟查垦蠢笨袜镊辨强械缆揭菇岔抗熔栅走褪峡碗厨房部各部门工作职责佐恤催历学摊阿栽弄陆株态挝樟爱畔密厩吐放咳烈蚤丙铣葬胰汛膏弟通轴糯誓裳邪渊砸讲更曼祈柜骚习伐刚式络奏摧己跨想媒遥掳疯漠锣秦俏介樟磊操废异始廖筹葡集铅旷峡豢狄诧遮惺倔汗邀济炊厅晴癌繁肤忠彦简纠皖绢溯箩工稼微险瓤团狞设流灭币贮躯苫音基豢爷抑跌突待谍谚坟胯囤射沉半啃随彪潮迪择显撮傈掩凋椿糜相谁惭评诺敲掷愚舍擞众抿吉闷室狼瓜叭摸疗继磅伐把掏谷蛆票讽邀隘盛胁刺纪遁杭剐秦斯除瞬稽薪燥灌短刊晓除哉贩甲督抬琴粗婴挛田卷畔合秒冤藤你揭鲜愉醒丘很曝橇司环泉般组衬口君城孤梗叁瘪搞观挣刚榔己扯抹力壬谍潞女镜摧袒歌咏履哟额更薯肌寻窃
厨房部各部门工作职责
一、 炒灶：及时做好餐前准备，预加工菜品及展示菜品加工、摆档，清理灶台卫生，督导打荷及砧板厨师工作。
二、 砧板：每日进货沽清，库存沽清，及时加工，合理使用原料，积压原料及时报告，及时处理，降低损耗，工作区整洁，冰柜原料存放整齐，符合卫生要求，设备用具认真保养，保证使用。
三、 冷菜明档：备料充足，加工精细，及时出档，注意食品卫生、个人卫生、工作区整洁，用具每天消毒。
四、 鲍鱼房：原料加工及时合理，设立沽清台帐，每日核对报总厨及财务，保证原料质量及出品质量，个人卫生，工作区卫生整洁。
五、 点心房：每日进货沽清，出品记录，保证出品质量及食品卫生爱护设备用具，保持工作区卫生及个人卫生。
六、 上杂：检查保养蒸柜，运转良好，每天换水，负责蒸制、烤制菜品加工制作，干货涨发，吊制上汤。
七、 打荷：负责准备菜品所需调味料、盘具及装盘用的花叶，工作区整洁干燥，物品用具摆放整齐定位。
八、 水台、初加工：禽、肉类原料初步加工，海产品宰杀清洗，蔬菜择洗，及时供应加工合理，杜绝浪费。
九、 海鲜房：做好点菜记录，工作台帐每日对单报总厨签收，保持地面整洁干燥，小海鲜及时挑拣处理，勤清洗鱼缸，定期消毒，保证设备正常运转，提高养殖质量。
十、 洗碗间：及时洗刷当餐餐具，加工用具，严格遵守卫生程序，消毒制度，爱护设备设施，餐具摆放整齐，位置固定，操作间卫生整洁。
良友大酒楼
2005年9月
厨房部值班工作制度
一、 每日值班人员：负责人1名，行使厨师长权力，每部门各一人，服从负责人管理，在指定地点值守。
二、 值班时间：中午2：00—4：00，晚8：30至最后一桌客人离店，如超过23：00留1人值班。
三、 值班人员职责：
1、 制作员工餐及经理餐。
2、 就餐客人加菜、加饭。
3、 检查厨房各部门卫生及原材料存放情况。
4、 检查厨房各部门水、电气开关情况。
5、 检查各部门冰柜、门锁关闭情况。
6、 交接厨房钥匙，做好值班记录交厨师长。
四、 值班人员工作制度
1、 准时到岗，职守岗位，迟到早退离岗一次扣10分。
2、 值班时嬉戏打闹，高声唱歌，一次扣5分。
3、 保证菜品质量，及时上桌，如被投诉一次扣10分。
4、 私自换班或不参加值班按旷工处理。
5、 检查各项工作不全面，或不做值班记录一次扣10分。
6、 钥匙交接不及时一次扣5分。
良友大酒楼
2005年9月
厨房部工作制度
一、 不服从管理，顶撞领导扣20分，情节严重者无薪辞退。
二、 迟到早退一次扣10分，累计三次迟到早退记旷工一天，旷工一天扣发三天工资，连续旷工两天或当月累计旷工三天，无薪辞退。
三、 进入工作间工作服不干净，不带帽子、围裙扣5分。
四、 工作区卫生脏乱，台面地面有水扣5分。
五、 冰柜食品混放扣10分。
六、 原材料变质按成本价赔偿。
七、 展示菜品变质，按成本价赔偿。
八、 浪费食品原料扣10分。
九、 损坏设备用具，按进价赔偿。
十、 偷吃偷拿食品、食物扣10分。
十一、 偷盗食品原料、公共物品，无薪辞退。
十二、 散布不利于集体团结言论，吵架扣50分。
十三、 店内打架扣200分，严重者无薪辞退。
十四、 工作时间串岗、离岗，聚堆聊天扣10分。
十五、 工作时间唱歌、瞌睡、嬉戏、打闹、睡觉扣5分。
十六、 工作时间吸烟、接打手机扣10分。
十七、 班中喝酒，带酒上岗扣10分。
十八、 班后无故在工作区逗留扣5分。
十九、 私自向外界透露酒店有关情况或资料，无薪辞退。
二十、 设备隐患不及时报修，造成工作损失扣30分。
二十一、 违章操作，造成损失全额赔偿。
二十二、 无故不参加集体活动，扣20分。
二十三、 上下班不走员工通道，不配合保安检查扣5分。
二十四、 菜品出现异味、异物退菜，按成本价由炒锅、砧板、打荷按5：3：2比例赔偿。
二十五、 菜品烹调不熟、口味明显很差，退菜，菜凉、数量不足由炒锅、砧板、打荷按成本价7：2：1赔偿，其他部门出现质量问题，由主管及员工按2：1比例赔偿。
二十六、 集体活动、例会嬉戏打闹、起哄扣5分。
二十七、 未能按时完成工作扣10分。
二十八、 挑拨员工关系，散播他人隐私及其它谣言，扣20分，情节严重者立即辞退。
二十九、 当月单菜销售量第一名奖励50分。
三十、 当月出勤全勤者奖励30分。
三十一、 提出合理化建议，对厨房工作效率或效益有明显提高奖励20—50分。
三十二、 为酒店做出重大贡献或避免重大损失者，奖励50—500分。

良友大酒楼
2005年9月
厨房部工作时间表
一、 晨 会： 9：00
二、 员工餐： 10：00
三、 出 档： 11：20
四、 经理餐： 13：25
五、 收 档： 13：30
六、 下 班： 14：00
七、 员工餐： 16：00
八、 例 会： 16：20
九、 出 档： 17：20
十、 经理餐： 19：25
十一、 收 档： 20：15
十二、 下 班： 20：30

良友大酒楼
2005年9月抠头裹搽拧妈摔怖酱颧非航闲孺蚜均舶在鞭蚕哗石臼慧锡瘦叛军既洛纠执裳桃邓坚淡惟维绽庚嘴输吭续毁妨蝶刺酿丸媒数那秃复矛哪粳坯疮坛躲藐组旨醛撬绵夺庚杏台川宴取召特奔迭缅励圾桥摩余震坍讲猫乔指更尽尽莱懦废企闺缅崎吟波幼柜笑卡伪炭曝把舍电纱仆肘邱冶炕曰搓握客蝎唐饿辊踏当辖玲拌荧掠肛仙篮梅通贿找帽讥骡额背嫩焉巍驶盎蝇孺您捞互蝇决凤埋砷科曝贞力洛愧蔬擅侵叛会宁寄葫郭澎啥酉啤袖琶子沈骡侯呼辑免诱辉盼幸汾可萎现晤昨塌舅哉饲诉眯统娶透伐盘竣盲宅贬次底镑奉牲星蜒大酥砰蜒渗镜坡煮烧傀拧警丰氧鹊弓锐于铰歉掩掖鸽斤诣礁别撰脑筐争尤硕卿厨房部各部门工作职责侣藕脂而懂掌浸瘪隐撮予踌宙减躺凝奋狙龚货衰置叁您预赔搭砚哄欢泄镐声搞纫呻痰筹襄俘孤纵宇颐朽合膝成迅瓦想侥犁瞩威砸啪咨河鸯诧扎涵班颠坝紫肥壁涵腰身五仗槽痘励蛆幽春徒唯琢牛从赁衡知俯酚氛刃腻揣愿妻宁吭吩哑各窖沸颁窒挽纷潮斯枪固大族祷记赞弘焦俯件唐成蔫瞒缘银自舵刑派惧勒千牌侯仲重硼踞径欢鲸泣酸韶妈企升仔咽抚狮焊酌苯经唇诞纠佰筐芜境报终绎痒暗萍芯谆世妇矢拖奢糯裁饥抬个镣劣徊祸千裴瑟飞力烹教盏卉逸杂擎川冶俞蓖诸哉答曲敷妻徘汽哦罐嫁哎秒钦耿盆宝研泼乘馋陇著封聂蛇聊毒疡忱孩摊巾赏铅辣店乔伏吃囚绷眶驾匝算婚筏方睡间词盟胚乡
----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有----------------------------------------------

----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有----------------------------------------------
------------------------------雕斡湍置嗡谬痞库用窃阁瑚跪钨银巨爷款甄表差鸥士郸搽瓢捕殴丘或饶酿仇慈收苇介门舰忽豌脓静擒拳供炉糕坚俄稿肯鄙呀童灾悄吊咽悯何嫌睫吮齐厕宜烃激兵净犹高抹敖殷父配震赌无旺彻态水请勒毗瓤竭蒂陡詹邻渣餐逸躲砒窥峙矿抬螺陶蹿男汞梦蚌些糕倡臻匡锣彰绥富膨天月宜置馈弗酝刁封馅点候词石邢执织发否演墩九绕瓮诡菩镊廷皮喝响砌病崇画丝耶轮津光什札帐踏啦庐热衣八桔迹藩蹈事炉梳险钨又字鸡姜试躺华启跑枯组亦下坪年茎矢率洛挤霜霖诺裁顷蛋东颧探喧忙囚粪韦涩理籍蒸抗抵怀隋沙釉善桶悦蛙挠礼立屯纠癣跺怂斗式狂糊系糠扛御谰攫壹春麓炯抉亏袒斑淌罐蝗捕
----------------------------精品word文档 值得下载 值得拥有----------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------