厨房部各部门工作职责.doc

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厨房部各部门工作职责
一、 炒灶：及时做好餐前准备，预加工菜品及展示菜品加工、摆档，清理灶台卫生，督导打荷及砧板厨师工作。
二、 砧板：每日进货沽清，库存沽清，及时加工，合理使用原料，积压原料及时报告，及时处理，降低损耗，工作区整洁，冰柜原料存放整齐，符合卫生要求，设备用具认真保养，保证使用。
三、 冷菜明档：备料充足，加工精细，及时出档，注意食品卫生、个人卫生、工作区整洁，用具每天消毒。
四、 鲍鱼房：原料加工及时合理，设立沽清台帐，每日核对报总厨及财务，保证原料质量及出品质量，个人卫生，工作区卫生整洁。
五、 点心房：每日进货沽清，出品记录，保证出品质量及食品卫生爱护设备用具，保持工作区卫生及个人卫生。
六、 上杂：检查保养蒸柜，运转良好，每天换水，负责蒸制、烤制菜品加工制作，干货涨发，吊制上汤。
七、 打荷：负责准备菜品所需调味料、盘具及装盘用的花叶，工作区整洁干燥，物品用具摆放整齐定位。
八、 水台、初加工：禽、肉类原料初步加工，海产品宰杀清洗，蔬菜择洗，及时供应加工合理，杜绝浪费。
九、 海鲜房：做好点菜记录，工作台帐每日对单报总厨签收，保持地面整洁干燥，小海鲜及时挑拣处理，勤清洗鱼缸，定期消毒，保证设备正常运转，提高养殖质量。
十、 洗碗间：及时洗刷当餐餐具，加工用具，严格遵守卫生程序，消毒制度，爱护设备设施，餐具摆放整齐，位置固定，操作间卫生整洁。
良友大酒楼
2005年9月
厨房部值班工作制度
一、 每日值班人员：负责人1名，行使厨师长权力，每部门各一人，服从负责人管理，在指定地点值守。
二、 值班时间：中午2：00—4：00，晚8：30至最后一桌客人离店，如超过23：00留1人值班。
三、 值班人员职责：
1、 制作员工餐及经理餐。
2、 就餐客人加菜、加饭。
3、 检查厨房各部门卫生及原材料存放情况。
4、 检查厨房各部门水、电气开关情况。
5、 检查各部门冰柜、门锁关闭情况。
6、 交接厨房钥匙，做好值班记录交厨师长。
四、 值班人员工作制度
1、 准时到岗，职守岗位，迟到早退离岗一次扣10分。
2、 值班时嬉戏打闹，高声唱歌，一次扣5分。
3、 保证菜品质量，及时上桌，如被投诉一次扣10分。
4、 私自换班或不参加值班按旷工处理。
5、 检查各项工作不全面，或不做值班记录一次扣10分。
6、 钥匙交接不及时一次扣5分。
良友大酒楼
2005年9月
厨房部工作制度
一、 不服从管理，顶撞领导扣20分，情节严重者无薪辞退。
二、 迟到早退一次扣10分，累计三次迟到早退记旷工一天，旷工一天扣发三天工资，连续旷工两天或当月累计旷工三天，无薪辞退。
三、 进入工作间工作服不干净，不带帽子、围裙扣5分。
四、 工作区卫生脏乱，台面地面有水扣5分。
五、 冰柜食品混放扣10分。
六、 原材料变质按成本价赔偿。
七、 展示菜品变质，按成本价赔偿。
八、 浪费食品原料扣10分。
九、 损坏设备用具，按进价赔偿。
十、 偷吃偷拿食品、食物扣10分。
十一、 偷盗食品原料、公共物品，无薪辞退。
十二、 散布不利于集体团结言论，吵架扣50分。
十三、 店内打架扣200分，严重者无薪辞退。
十四、 工作时间串岗、离岗，聚堆聊天扣10分。
十五、 工作时间唱歌、瞌睡、嬉戏、打闹、睡觉扣5分。
十六、 工作时间吸烟、接打手机扣10分。
十七、 班中喝酒，带酒上岗扣10分。
十八、 班后无故在工作区逗留扣5分。
十九、 私自向外界透露酒店有关情况或资料，无薪辞退。
二十、 设备隐患不及时报修，造成工作损失扣30分。
二十一、 违章操作，造成损失全额赔偿。
二十二、 无故不参加集体活动，扣20分。
二十三、 上下班不走员工通道，不配合保安检查扣5分。
二十四、 菜品出现异味、异物退菜，按成本价由炒锅、砧板、打荷按5：3：2比例赔偿。
二十五、 菜品烹调不熟、口味明显很差，退菜，菜凉、数量不足由炒锅、砧板、打荷按成本价7：2：1赔偿，其他部门出现质量问题，由主管及员工按2：1比例赔偿。
二十六、 集体活动、例会嬉戏打闹、起哄扣5分。
二十七、 未能按时完成工作扣10分。
二十八、 挑拨员工关系，散播他人隐私及其它谣言，扣20分，情节严重者立即辞退。
二十九、 当月单菜销售量第一名奖励50分。
三十、 当月出勤全勤者奖励30分。
三十一、 提出合理化建议，对厨房工作效率或效益有明显提高奖励20—50分。
三十二 为酒店做出重大贡献或避免重大损失者，奖励50—500分。

良友大酒楼
2005年9月
厨房部工作时间表
一、 晨 会： 9：00
二、 员工餐： 10：00
三、 出 档： 11：20
四、 经理餐： 13：25
五、 收 档： 13：30
六、 下 班： 14：00
七 员工餐： 16：00
八、 例 会： 16：20
九、 出 档： 17：20
十、 经理餐： 19：25
十一、 收 档： 20：15
十二、 下 班： 20：30

良友大酒楼
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