国产雪茄烟感官质量评价方法的建立.pdf

2024 年 2 月第 57 卷第 2 期烟草科技Tobacco Science&TechnologyFeb.2024Vol.57 No.2摘要：为评价国产雪茄烟感官质量，建立了包括评价指标、术语定义、评分标度、评价要求、结果统计等内容的国产雪茄烟感官质量评价方法，并应用该方法对国内不同品牌代表性雪茄烟进行了评价。结果表明：风味特征的前6个主成分总解释率达到0.737，品质特征的前2个主成分总解释率达到0.783，说明建立的评价指标可以较好地描述雪茄烟感官质量。各评价指标在所选的主成分上载荷分布显示雪茄烟每一个感官质量特征的描述均需要多个指标，说明该评价方法的评价指标较为完备。采用香韵特征、杂气、浓度、外观特性、香气特性、烟气特性、口感特性和燃烧特性等指标的感官质量评价方法，可全面准确地描述、区分不同雪茄烟的风味特征和品质特征。关键词：雪茄烟；感官质量；风味特征；品质特征；评价方法中图分类号：TS411文献标志码：A文章编号：1002-0861（2024）02-0054-07收稿日期：2023-09-01录用日期：2023-11-21基金项目：中国烟草总公司重大科技项目“国产雪茄质量风格感官评价方法研究”110202101061（XJ-10）。第一作者：徐波（1990），男，硕士，工程师，从事烟草加工工艺技术研究。E-mail：*通信作者：罗登山（1963），男，本科，研究员，从事烟草加工工艺技术研究。E-mail：；乔学义（1981），男，硕士，副研究员，从事烟草加工工艺技术研究。E-mail：引用本文：徐波，张博，王剑，等.国产雪茄烟感官质量评价方法的建立 J.烟草科技，2024，57（2）：54-60.（XU Bo，ZHANGBo，WANG Jian，et al.Development of sensory quality evaluation method for domestic cigars in China J.TobaccoScience&Technology，2024，57（2）：54-60.DOI：10.16135/j.issn1002-0861.2023.0525）Development of sensory quality evaluation method for domestic cigarsin ChinaXU Bo1,ZHANG Bo2,WANG Jian3,HU Xi4,HU Yanqi5,ZHAO Rui6,LUO Dengshan*1,ZI Chengyi2,WANG Yihui5,PAN Yong3,LI Qinyi2,LIU Lulu4,WANG Bing1,QIAO Xueyi*11.Zhengzhou Tobacco Research Institute of CNTC,Zhengzhou 450001,China2.Economic Operation Department,State Tobacco Monopoly Administration,Beijing 100000,China3.China Tobacco Hubei Industrial Co.,Ltd.,Wuhan 430040,China4.China Tobacco Sichuan Industrial Co.,Ltd.,Chengdu 610100,China5.China Tobacco Shandong Industrial Co.,Ltd.,Jinan 250000,China6.China Tobacco Anhui Industrial Co.,Ltd.,Hefei 230000,ChinaAbstract：In order to evaluate the sensory quality of domestic cigars in China,a sensory qualityevaluation method was developed,including evaluation indexes and their definitions,scoring scale,evaluation requirement,result statistics,etc.Domestic cigars of different brands were evaluated bythis method.The results showed that:1）The total interpretation rate of the first 6 PCs of flavorcharacteristics was 0.737,and the total interpretation rate of the first 2 PCs of quality characteristics国产雪茄烟感官质量评价方法的建立徐波1，张博2，王剑3，胡希4，胡延奇5，赵瑞6，罗登山*1，訾成怡2，王以慧5，潘勇3，李沁怡2，刘路路4，王兵1，乔学义*11.中国烟草总公司郑州烟草研究院，郑州高新技术产业开发区枫杨街2号4500012.国家烟草专卖局经济运行司，北京市西城区月坛南街55号1000003.湖北中烟工业有限责任公司，武汉市东西湖区金山大道1355号4300404.四川中烟工业有限责任公司，成都市龙泉驿区成龙大道龙泉段2号6101005.山东中烟工业有限责任公司，济南市历下区经十路11888号2500006.安徽中烟工业有限责任公司，合肥市蜀山区黄山路606号 230000第 57 卷第 2 期was 0.783,indicating that the evaluation indexes could describe the sensory quality of cigars verywell.2）The loading factor of each evaluation index on the selected PCs showed that the descriptionof each sensory quality characteristic of cigars required several indexes,indicating that the evaluationindexes of the developed method were relatively complete.3）The developed method in terms ofaroma note,offensive odor,concentration,appearance characteristics,aroma characteristics,smokecharacteristics,tastecharacteristicsandcombustioncharacteristicscouldcomprehensivelyandaccurately describe and discriminate the style and quality characteristics of different cigar products.Keywords：Cigar;Sensory quality;Flavor characteristic;Quality characteristic;Evaluation method雪茄烟感官质量塑造始终以满足消费者个性化特征需求为目标，由于目标消费群体、产品定位1、烟叶原料2和加工工艺3等不同，不同国产雪茄烟品牌甚至同一品牌不同规格雪茄烟在感官质量方面都存在一定差异。为了更加细致地描述不同雪茄烟的感官质量，揭示中式雪茄烟内涵，引导国产雪茄烟的生产，进一步提升与彰显国产雪茄烟感官质量，促进国产雪茄烟持续健康发展，需要对国产雪茄烟感官质量进行评价与定位。目前涉及雪茄烟的感官评价方法主要有雪茄烟国标4及雪茄烟生产企业和科研单位自行制定的方法5-8。不同评价方法的适用范围、样品制备方法、评价方法、结果表述等都存在差异，如雪茄烟国标的评价指标包括色泽、香味、杂气、刺激性、余味和灰度等，适用于雪茄烟质量检验；雪茄烟生产企业制定的评价方法主要针对自身雪茄烟品牌的特点及产品设计方向，欠缺对其他品牌雪茄烟感官质量评价的适用性；雪茄烟科研单位制定的评价方法主要针对原料质量检验、配方设计及科研实验过程中对雪茄烟某几个方面的质量评价。然而上述这些评价方法都不是一个完整的雪茄烟评价体系，且目前国内烟草行业缺少可普遍适用于评定各类国产雪茄烟感官质量的指标和方法。因此，在参考与借鉴国内烟草感官评价方法9-12的基础上，根据国产雪茄烟感官质量，通过对雪茄烟的评价与研讨，构建了一套适用于国产雪茄烟感官质量的评价方法，旨在为国产雪茄烟感官质量评价、风味塑造、品类构建等方面提供依据。1评价方法建立1.1评价指标及术语定义评价指标包括风味特征、品质特征和总体评价3部分。风味特征指标包括香韵特征、杂气和浓度。香韵特征分为木香、蜜甜香、坚果香、烘焙香、豆香、树脂香、焦甜香、咖啡香、辛香、清甜香和奶香等；杂气分为枯焦气、木质气、蛋白质气息、生青气和土腥气等；浓度指雪茄烟烟气浓度和生理强度综合感受。品质特征指标包括外观特性、香气特性、烟气特性、口感特性和燃烧特性。外观特性包括油润度、平整度和颜色均匀度；香气特性包括香气质、香气量和丰富性；烟气特性包括顺畅度、醇和度和细柔度；口感特性包括甜润感、刺激性和回味；燃烧特性包括燃烧性、灰色和凝灰度。总体评价是在完成雪茄烟风味特征和品质特征各单项评价的基础上，依据评价结果综合描述雪茄烟的感官质量，主要包括雪茄烟主体、辅助香韵构成、浓度、杂气类型及强度，以及较为突出的品质特征或缺陷。本研究参考国内现有的烟草感官评价标准4，9-12，定义了用于描述雪茄烟个性化特征的感官质量术语，其中木香、咖啡香、辛香、蛋白质气息、浓度、油润度、平整度、颜色均匀度、丰富性、顺畅度、醇和度、细柔度、甜润感、回味、燃烧性和灰色等指标的术语定义与现有方法不同，具体术语定义见表1。1.2评分标度风味特征指标采用5分制标度，品质特征指标采用9分制标度，最小计分单位为0.5分，具体赋值及文字描述如表2和表3所示。1.3评价结果由5名以上评吸员组成评价小组，并设组长1名。评吸员按照评价指标及评分标度要求，采用局部循环评吸法对雪茄烟进行评价，并记录各项指标得分。总体评价是由组长根据评价数据统计结果，组织讨论后统一描述。香韵、杂气单项指标得分仅统计有效标度值（指1/2以上评吸员对香韵、杂气的共同判定），其他指标所有评吸员标度值均有效。按下式计算各单项指标平均得分，结果保留两位小数。Xi=XiN（1）式中：Xi为某单项指标有效标度值加和；N为参加评吸人数；Xi为某单项指标平均得分。徐波，等：国产雪茄烟感官质量评价方法的建立 552024 年烟草科技2评价方法应用2.1实验设计材料：选取湖北中烟工业有限责任公司（湖北中烟，下同）、山东中烟工业有限责任公司（山东中烟，下同）、安徽中烟工业有限责任公司（安徽中烟，下同）和四川中烟工业有限责任公司（四川中烟，下同）产销量较大、涵盖各个价位区间、具有代表性的雪茄烟20款，随机编号120，具体信息如表4所示。方法：采用建立的国产雪茄烟感官质量评价方法及GB 15269.420114分别对表4中的国产雪茄烟样品进行感官评价，并根据评价方法的结果表述要求对评价结果进行数据处理。2.2结果与分析2.2.1国产雪茄烟风味特征和品质特征差异性分析对20款国产雪茄烟的风味特征和品质特征的评价结果分别进行主成分分析，根据特征值大于1（能解释绝大部分原始变量的基本信息）的原则，风味特征指标提取到6个主成分，累计贡献率达到0.737；品质特征指标提取到 2 个主成分，累计贡献率达到0.783。雪茄烟风味特征指标在各个主成分中的载荷因子如表5所示。风味特征指标PC1主要反映了雪茄烟蜜甜香、烘焙香、焦甜香、奶香和枯焦气（这些指标的载荷绝对值均大于0.3）的变异信息；PC2主要反映了雪茄烟木香、坚果香、烘焙香、蛋白质气息和浓度的变异信息；PC3主要反映了雪茄烟蜜甜香、辛香、清甜香和生青气的变异信息。风味特征香韵杂气浓度评分标度0无无无1微显微有小2稍明显稍有较小3尚明显有中等4较明显较重较大5明显重大表2风味特征指标评分标度Tab.2Scoring scales of flavor characteristic indexes品质特征外观特性香气特性烟气特性口感特性燃烧特性油润度平整度颜色均匀度香气质香气量丰富性顺畅度醇和度细柔度甜润感刺激性回 味燃烧性灰 色凝灰度评分标度4暗淡皱缩不均匀差少单调凝滞差粗糙生硬苦涩大短暂、不适差黑差5较暗淡有褶皱较不均匀较差微有稍单调较凝滞较差较粗糙生硬较苦涩较大较短、不适较差黑较差6稍油润稍平整稍均匀稍好稍有稍丰富中等稍好中等稍甜润有中等中等灰中等7尚油润尚平整尚均匀尚好尚足尚丰富尚顺畅尚好尚细腻柔和尚甜润稍有尚悠长舒适尚好灰尚好8较油润较平整较均匀较好较充足较丰富较顺畅较好较细腻柔和较甜润微有较悠长舒适较好灰白较好9油润平整均匀好充足丰富顺畅好细腻柔和甜润无悠长舒适好灰白好表3品质特征指标评分标度Tab.3Scoring scales of quality characteristic indexes感官质量术语木香咖啡香辛香蛋白质气息浓度油润度平整度颜色均匀度丰富性顺畅度醇和度细柔度甜润感回味燃烧性灰色定义类似雪松木、柏木的特征香气类似可可、咖啡的特征香气类似肉桂、黑胡椒和肉豆蔻的特征香气类似于烧焦羽毛产生的令人不愉快的气息雪茄烟烟气浓度和生理强度综合感受雪茄烟茄衣表面油分的多少雪茄烟茄衣表面平滑整齐程度雪茄烟茄衣颜色的均匀程度雪茄烟风味组合的丰富程度以及烟支前、中、后段的香气层次变化抽吸时烟气的通畅程度烟气的醇正程度烟气的细腻、柔和程度烟气通过口腔产生的甜感和生津感烟气呼出后香气、味道等持续留存的综合感受雪茄烟烟支燃烧的完全性、均匀性和速率雪茄烟燃烧后生成灰分的颜色表1国产雪茄烟感官质量术语定义Tab.1Definitions of sensory quality indexesof domestic cigars 56第 57 卷第 2 期生产厂家湖北中烟山东中烟安徽中烟四川中烟品牌和规格黄鹤楼（雪之梦5号）、黄鹤楼（雪之梦6号）、黄鹤楼（雪之梦8号）、黄鹤楼（雪之梦9号）将军（战神）、将军（战神1号）、将军（战神3号）、将军（大力神）王冠（蓝色假日）、王冠（国粹风度）、王冠（国粹满堂彩）、王冠（小国粹）长城（盛世3号）、长城（盛世5号）、长城（胜利）、长城（GJ 6号）、长城（传奇1号）5支装、长城（红色132）、长城（132秘制）10支装、长城（揽胜3号经典）表4雪茄烟样品信息Tab.4Information on cigar samples风味特征木香蜜甜香坚果香烘焙香豆香树脂香焦甜香咖啡香辛香清甜香奶香枯焦气木质气蛋白质气息生青气土腥气浓度PC1-0.028-0.345-0.178-0.336-0.2190.0750.4240.262-0.171-0.0160.3230.4010.2210.256-0.036-0.151-0.017PC20.4280.0950.4090.306-0.0060.1760.0430.2940.203-0.1650.0490.056-0.0960.373-0.209-0.1900.354PC30.185-0.320-0.074-0.0050.156-0.225-0.1260.0000.3150.524-0.1180.153-0.0810.0670.479-0.2960.168PC4-0.2300.0920.000-0.264-0.2310.4780.262-0.2070.1570.175-0.2590.086-0.411-0.0390.0070.1300.398PC50.0460.129-0.297-0.2240.488-0.020-0.0980.3310.0490.0690.210-0.031-0.2930.298-0.0160.5050.048PC6-0.0330.0410.180-0.0550.3340.326-0.211-0.232-0.491-0.149-0.2440.2670.0920.3510.334-0.077-0.054表5雪茄烟风味特征指标在各个主成分中的载荷因子Tab.5Loading factors of flavor characteristic indexes of cigar in each principal component雪茄烟品质特征指标在各个主成分中的载荷因子如表6所示。品质特征指标PC1主要反映了雪茄烟油润度、颜色均匀度、香气质、香气量、丰富性、顺畅度、醇和度、细柔感、甜润感、刺激性、回味、燃烧性和凝灰度（这些指标载荷的绝对值均大于0.25）的变异信息，反映了雪茄烟的外观特性、香气特性、烟气特性和口感特性。PC2主要反映了平整度、燃烧性、灰色和凝灰度的变异信息，反映了雪茄烟的燃烧特性。采用主成分分析获得雪茄烟风味特征和品质特征指标在主成分分布图中的相对位置，结果分别如图1和图2所示。由图1可知，与其他规格的雪茄烟相比，1号雪茄烟具有较明显的木香，浓度较高，略显蛋白质气息；2号雪茄烟清甜香明显，略显生青气；3号雪茄烟辛香较明显，略显生青气；5号雪茄烟豆香较明显；6号、11号雪茄烟坚果香较明显；7号雪茄烟烘焙香明显；9号、10号、14号和16号雪茄烟蜜甜香明显，略有品质特征油润度平整度颜色均匀度香气质香气量丰富性顺畅度醇和度细柔度甜润感刺激性回味燃烧性灰色凝灰度PC10.2720.2290.2810.2820.2660.2830.2560.2590.2610.2600.2600.2620.2430.1920.253PC2-0.0200.2270.037-0.070-0.260-0.191-0.305-0.1510.148-0.1880.186-0.2940.3260.6420.157表6雪茄烟品质特征指标在各个主成分中的载荷因子Tab.6Loading factors of quality characteristic indexesof cigar in each principal component徐波，等：国产雪茄烟感官质量评价方法的建立 572024 年烟草科技土腥气；12号雪茄烟树脂香较明显；17号雪茄烟焦甜香明显，略有木质气；15号雪茄烟树脂香较明显，略有木质气；18号、19号雪茄烟咖啡香明显，枯焦气略明显；20号雪茄烟焦甜香较明显；4号、8号和13号雪茄烟没有较为突出的风味特征指标。由图2 a可知，灰色、燃烧性、平整度、刺激性、凝灰度、细柔度和颜色均匀度分布在第一象限，说明第一象限上述指标表现较好；油润度、香气质、醇和度、甜润感、丰富性、香气量、回味和顺畅度分布在第四象限，说明第四象限上述指标表现较好。由图2 b可知，2号、4号、6号、8号、13号、14号、18号和19号雪茄烟分布在第一象限，灰色、燃烧性、平整度、刺激性、凝灰度、细柔度和颜色均匀度得分较高；1号、7号、9号和12号雪茄烟分布在第四象限，其油润度、香气质、醇和度、甜润感、丰富性、香气量、回味和顺畅度得分较高；3号、5号、15号、16号和20号雪茄烟分布在第二象限，其灰色、燃烧性、平整度、刺激性、凝灰度、细柔度和颜色均匀度得分尚可，油润度、香气质、醇和度、甜润感、丰富性、香气量、回味和顺畅度得分较低；10号、11号和17号雪茄烟分布在第三象限，其油润度、香气质、醇和度、甜润感、丰富性、香气量、回味和顺畅度得分尚可，灰色、燃烧性、平整度、刺激性、凝灰度、细柔度和颜色均匀度得分较低。综上所述，不同的雪茄烟香韵、杂气、浓度、外观特性、香气特性、烟气特性、口感特性和燃烧特性方面表现均有所不同，说明本方法可以较好地描述不同雪茄烟的风味特征和品质特征差异。2.2.2评价方法验证根据主成分分析的结果，选择雪茄烟6、9、17和20 号的感官质量评价结果，绘制其感官质量剖面图。由图3 a可知，6号雪茄烟以坚果香、蜜甜香为主体，辅以木香、烘焙香、辛香等，微有木质气，浓度中等偏大；9号雪茄烟以蜜甜香为主体，辅以木香、豆香等，浓度中等；17号雪茄烟以木香、焦甜香为主体，微有木质气，浓度中等；20号雪茄烟以木香为主体，辅以咖啡香、焦甜香等，稍有枯焦气，微有蛋白质气息、木质气，浓度中等。4个雪茄烟样品风味特征差异较为明显，主体香韵特征涵盖了木香、坚果香、蜜甜香和焦甜香等，辅助香韵也有所差异，涵盖了烘焙香、辛香和豆香等。由图3 b可知，外观特性方面：6号雪茄烟整体标度值最高，其外观较油润平整，颜色较均匀；9号雪茄烟整体外观稍次之，其外观尚油润平整，颜色尚均匀；17号和20号雪茄烟外观基本一致，评价结果为稍油润平整，颜色稍均匀。香气特性方面：6号和9a.PCA载荷图ab.PCA得分图图2雪茄烟品质特征指标主成分分析图Fig.2Principal component analysis of qualitycharacteristic indexes of cigarb图1雪茄烟风味特征指标主成分分析图Fig.1Principal component analysis of flavorcharacteristic indexes of cigarPC1：主要反映雪茄烟蜜甜香、烘焙香、焦甜香、奶香和枯焦气的变异信息；PC2：主要反映雪茄烟木香、坚果香、烘焙香、蛋白质气息和浓度的变异信息；PC3：主要反映雪茄烟蜜甜香、辛香、清甜香和生青气的变异信息 58第 57 卷第 2 期图3雪茄烟感官质量剖面图Fig.3Profiles of sensory quality of cigarsa.风味特征评价结果b.品质特征评价结果ab号标度值较为接近，其中6号雪茄烟香气质较好，6号和9号雪茄烟均为香气量尚足，香气尚丰富；17号和20号雪茄烟香气特性接近，均为香气质稍好，香气量尚足，香气尚丰富。烟气特性方面：6号和9号较为接近，其中6号雪茄烟烟气较细腻柔和，6号和9号雪茄烟烟气尚顺畅，醇和度尚好；17号和20号雪茄烟烟气顺畅度中等，细柔度中等，其中17号雪茄烟醇和度得分较低。口感特性方面：6号和9号雪茄烟口感较甜润，微有刺激性，其中6号雪茄烟回味尚悠长舒适，优于9号雪茄烟；17号和20号雪茄烟口感较6号和9号雪茄烟略差，主要表现为甜润感略显不足，刺激性相对较大，回味不够悠长舒适。燃烧特性方面：6号、9号和20号雪茄烟燃烧性较好，凝灰度较好；6号雪茄烟灰色为灰白，17号雪茄烟灰色为灰。同时采用GB 15269.420114所述评价方法对上述4个雪茄烟进行了评价，评价结果如表7所示。6号雪茄烟总分91.9，9号雪茄烟总分86.6，17号雪茄烟总分80.6，20号雪茄烟总分81.8。由总分和各分项得分可知，该评价结果与本研究所采用方法中的品质特征部分的评价结果基本一致。比较两种方法可知，国标方法主要侧重描述不同雪茄烟的整体质量差异，本研究所采用方法更为细致地描述了雪茄烟的香韵、杂气等风味特征，同时对于外观、香气、烟气、余味等品质特征的评价指标更加丰富，可以更加全面地描述雪茄烟的品质特征，更好地体现不同雪茄烟品牌之间的差异。3结论针对国产雪茄烟的特点，建立了包括风味特征、品质特征和总体评价3部分内容的国产雪茄烟感官质量评价方法。采用该方法对国产雪茄烟样品的评价结果表明，风味特征的前6个主成分总解释率达到 0.737，品质特征的前 2 个主成分总解释率达到0.783，所选的主成分上载荷分布显示雪茄烟每一个感官质量的描述均需要多个指标。因此，采用香韵、杂气、浓度、外观特性，香气特性，烟气特性，口感特性和燃烧特性等指标的感官质量评价方法，可全面准确地描述、区分不同雪茄烟的风味特征和品质特征。相比现有的雪茄烟感官质量评价方法，本研究建立的国产雪茄烟感官质量评价方法从国产雪茄烟特征出发，明确了能够更为细致准确地描述国产雪茄烟感官质量的指标和测评方法，更为明确地指出了国产雪茄烟在产品特征塑造方面的侧重点和方向。雪茄烟工业企业可采用该方法对不同工艺、配方原料等制成的雪茄烟进行评价，以指导雪茄烟工艺、配方等优化提升。烟叶产区也可以把此方法中的部分指标作为导向，进一步改进雪茄烟烟叶生产技术，提升原料保障水平。参考文献1 赵彦奇.中式雪茄企业营销环境及战略分析 J.全国流通经济，2023（5）：41-44.表7雪茄烟感官质量评价结果Tab.7Results of sensory quality evaluation of cigars（分）样品编号691720色泽颜色5.564.864.464.53光泽3.633.543.293.38香味33.5731.2629.1729.53杂气11.0710.7110.3510.41刺激性12.5311.4310.3610.66余味20.1419.6118.3618.54灰度5.435.194.644.79合计91.986.680.681.8徐波，等：国产雪茄烟感官质量评价方法的建立 592024 年烟草科技ZHAO Yanqi.Marketing environment of Chinese cigarsanditsmarketingstrategies J.ChinaCirculationEconomy，2023（5）：41-44.2 蔡斌，耿召良，高华军，等.国产雪茄原料生产技术研究现状 J.中国烟草学报，2019，25（6）：110-119.CAI Bin，GENG Zhaoliang，GAO Huajun，et al.Research progress of production technologies of cigartobaccos in China J.Acta Tabacaria Sinica，2019，25（6）：110-119.3 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