滑子菇辣椒酱的制作及工艺优化.pdf

DOI：10.13876/J.cnki.ydnse.230105第 43 卷 第 1 期2024 年 3 月延安大学学报（自然科学版）Journal of Yanan University（Natural Science Edition)Vol.43 No.1Mar.2024滑子菇辣椒酱的制作及工艺优化唐必美1，贺妍1，赵瑞华1，2*，刘广平1，刘月芹1，孙志宏1，2，高瑜3，贺晓龙1，2*（1.延安大学 生命科学学院；2.陕西省区域生物资源保育与利用工程技术研究中心；3.延安菌舰生物科技有限公司，陕西 延安 716000）摘要：近年来，辣椒酱市场规模不断扩大，同时食用菌行业也逐渐成为朝阳产业，其中滑子菇营养价值甚佳。本研究将二者结合，研制出一款独特的滑子菇辣椒酱。选取新鲜滑子菇和辣椒作为主要原料，以油豆腐丁、蒜蓉汁、柠檬汁、花生碎、白芝麻等为辅料，采用自然发酵法制作滑子菇辣椒酱。以感官评分、理化检测、微生物检测为指标，对产品进行品质分析；在单因素实验的基础上，通过L9（34）正交试验优化滑子菇辣椒酱配方。结果表明，最佳配方工艺为：辣椒添加量50%、滑子菇添加量35%、白砂糖添加量2.0%、食盐添加量3.0%，此添加量下的感官评分最高为91.80分，产品酸甜微辣、味道浓郁，伴有淡淡的蒜蓉香味，各种食材香气协调、气味均衡。研究结果为滑子菇的深加工和新型辣椒酱的研制提供参考。关键词：滑子菇；辣椒酱；品质分析；正交试验中图分类号：TS264.2 文献标识码：A 文章编号：1004-602X（2024）01-0013-06滑子菇（Pholiota nameko）又名珍珠菇、滑菇、光帽鳞伞、纳美菇等，属于担子菌纲1-4；滑子菇的表层含有一层黏液，以食用口感平滑适口而得名；滑子菇含有丰富的脂肪、粗蛋白、碳水化合物、粗纤维、维生素、烟酸、矿物元素以及人体所必需的各种氨基酸等，此外还含有黄酮、多糖等成分，具有优良的抗氧化、降血脂和抗炎效果5-7，食用可提高人体免疫力，抵御过氧化物损害机体。目前，用食用菌作为原料的辣椒酱类研究较多，韦玉芳等8曾研究出一种具有多种食疗作用的草菇姜味辣椒酱，以草菇、生姜辣椒，经腌制发酵后形成，香气浓厚，口味适中，含有丰富的营养，深受消费者喜爱；肖枫等9则以牛肉、香菇、辣椒等食材制作辣椒酱，最终得出最佳配方工艺为豆酱 30%、牛肉 22%、香菇 12%、瓜子 10%、辣椒8%、芝麻4%、精盐1%。辣椒深受消费者青睐，适量食用辣椒可以促进肠胃蠕动，帮助消化10-13，还可以降低血管疾病的发生率。辣椒酱制品越来越受欢迎，涌现了大量的辣椒酱研究，为日常生活提供了更丰富健康的味感体验。杨剑等14研究出一款茶油辣椒酱，确定了四因素中最佳配比，茶油、食盐、白砂糖、CaCl2分别为10%、10%、1.5%、0.05%；杨芳等15研制出一款深受人们喜爱的墨西哥蔓越莓辣椒酱，经过精密的计算分析得出胶黏性和咀嚼性较高，并确定最佳生产工艺。近年来辣椒酱市场规模不断扩大，同时食用菌行业也逐渐成为朝阳产业，其中滑子菇营养价值甚佳，而以滑子菇为对象的研究较少。本研究拟将二者结合，研制出一款独特的滑子菇辣椒酱，为滑子菇的深加工和新型辣椒酱的研制提供参考。1材料与方法1.1实验材料新鲜滑子菇，由延安大学生命科学学院食用菌实验室提供；小米椒、新鲜辣椒、生姜、蒜头、柠檬、低钠收稿日期：2023-11-12基金项目：陕西省科技创新团队项目（2023-CX-TD40）；陕西省重点研发计划项目（2022NY-139，2024NC-YBXM-190）；国家级大学生创新创业训练计划项目（202310719059）作者简介：唐必美（1999），女，陕西汉中人，延安大学硕士研究生。*通信作者延安大学学报（自然科学版）第 43 卷 食用盐、生抽、蚝油、芝麻、花生、白砂糖、白醋、白酒、菜籽油、纯净水、豆腐、花椒、八角、桂皮、干辣椒，市售。1.2仪器与工具C21-IC52E9多功能电磁炉（浙江苏泊尔股份有限公司）；SKS996厨房秤（湖北科展衡器有限公司）；QX-20HM5微波杀菌箱（诸城市科悦机械科技有限公司）；FX-28B醒发箱（广州旭众食品机械有限公司）；BILON-08均质机（上海比朗仪器制造有限公司）。辅助工具：菜刀、一次性手套、砧板、拌锅、漏勺、筷子、料理机、小勺子、玻璃罐、玻璃瓶、食品保鲜膜、盘子等。1.3实验方法1.3.1工艺流程及操作要点滑子菇辣椒酱的制作工艺流程见图1。操作要点：1）滑子菇处理：选取新鲜、无损伤、肉质致密的滑子菇，冲洗表面至明净，将菌柄脚部退化部分剪掉，放在60 80 水里面浸泡，激发滑子菇的鲜味，用清水冲洗变软后的滑子菇，切碎，焯水自然晾干，倒入白醋腌制。2）大蒜、鲜辣椒处理：将大蒜放在水里浸泡一段时间后剥去表皮，利用料理机将其打成蒜蓉；鲜辣椒切碎备用。锅里放入大约400 mL的食用油，加热，待油四分热时加入生姜四片、八角三个、蒜片少许，花椒、桂皮、香叶、洋葱、干辣椒适量，炸至微微金黄入味后用滤勺捞出，此时在锅中放入两勺食盐垫底以防粘锅，倒入制作好的蒜蓉和切好的辣椒末，不停翻炒直到有香味溢出，随后放入食盐、蚝油及少量白砂糖调色。3）豆腐丁处理：锅里放入大约400 mL的食用油，加热，待油四分热时加入生姜四片，八角三个，蒜片少许，花椒，桂皮，香叶，洋葱，干辣椒适量，炸至微微金黄入味后用滤勺捞出，此时在锅中放入两勺食盐垫底以防粘锅，放入切好的豆腐丁炸至稍干微黄捞出备用。4）辅料处理：小米椒先清洗后切去头部，晾干水分；洋葱切成小丁备用；切少许柠檬片，挤出柠檬汁倒入玻璃罐中备用；干辣椒切段备用；花生仁压碎备用。5）原料称量：将焯水后的滑子菇和切碎后的各种原料放在厨房秤上称量，并记录数值。6）搅拌、装罐：把晾干后的滑子菇丁，蒜蓉，油炸豆腐丁，花生碎，小米椒，干辣椒段倒入锅中搅拌均匀，再将切好的原料放到里面，然后加入食盐、白芝麻搅拌，混合后再加入适量白酒二次搅拌，把备用的柠檬汁适量加入，分罐装入，添加少量纯净水没过酱体，玻璃罐密封。7）发酵、灭菌：将密封好的玻璃罐放在发酵箱内，发酵箱内的温度控制在28 32 之间，根据温度调整发酵时间，一般需要静置30 d左右，将发酵箱置于阴凉处，根据具体情况确定时长。条件适宜后，进行杀菌处理，瓶装食品使用微波杀菌，温度在 70 80，时长 37 min 可获得成品。1.3.2单因素实验在滑子菇辣椒酱的研制中，将感官评分作为考察指标，根据滑子菇辣椒酱的工艺流程及配方，把其中辅料的质量百分比固定在8%左右，大蒜、洋葱固定在 3%，豆腐丁 10%，芝麻、花生碎 5%，此条件下，以滑子菇添加量35%、辣椒添加量50%、食盐添加量3.0%、白砂糖添加量2.0%、蒜蓉添加量12%为基础进行单因素实验，考察滑子菇、辣椒、食盐、白砂糖、蒜蓉的不同添加量对产品综合评分的影响。准确记录，把对感官评分影响大的因素的数据绘制成折线图。1.3.3正交试验为了使滑子菇辣椒酱的制作工艺达到更优，通过对以上单个因素的分析，舍弃次要因素，选择影响大的4个因素（A：滑子菇添加量；B：辣椒添加量；C：食盐添加量；D：白砂糖添加量）进行正交试验。因素水平如表1所示。鲜滑子菇洗净去皮筛选辅料筛选洗净去杂切碎搅拌装罐发酵灭菌成品鲜辣椒食盐、白砂糖、白醋图1滑子菇辣椒酱的制作工艺流程表1正交试验因素水平表 单位：%水平123A303540B455055C2.53.03.5D1.52.02.514第 1 期唐必美 等：滑子菇辣椒酱的制作及工艺优化1.3.4品质分析方法1）感官评价标准参照感官评价标准，见表2。随机选择20位品评者（10男10女）对滑子菇辣椒酱进行感官评价。2）理化指标检测滑子菇辣椒酱产品中的铅、汞、镉、黄曲霉毒素B1等含量水平是否超出规定的安全范围，参照GB 2714-2015 食品安全国家标准酱腌菜 和GB 2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量 进行判定。3）微生物检测检测滑子菇辣椒酱中是否存在人体有害致病菌，如大肠菌群16、沙门氏菌、志贺氏菌，用专用仪器进行检测分析，具体参照国家标准GB 4789.222003 食品卫生微生物学检验调味品检验 和 GB 29921-2021 食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 进行判定17。1.4数据处理利用SPSS 21.0软件进行方差分析，使用Excel进行绘图。2结果与分析2.1单因素实验结果分析2.1.1滑子菇添加量对总体评分的影响由图1可知，在滑子菇添加量处于这5个水平（25%、30%、35%、40%、45%）时所对应的评分呈现以下变化，在整体添加量中，其对评分结果产生了显著影响，随着滑子菇添加量的增加，滑子菇辣椒酱的综合评分先升高后降低，在添加量为35%时，综合评分最高，营养价值和口感体验均为最佳。当滑子菇添加较多时会导致酱体稠度过高，口感体验欠佳，影响观感；添加量过低时无法突出滑子菇的鲜香味，导致酱体稠度过低，口感体验欠佳。因此，选择最佳滑子菇添加量为35%。2.1.2辣椒添加量对总体评分的影响由图 2 可知，在辣椒添加量处于这 5 个水平（40%、45%、50%、55%、60%）时所对应的评分呈现以下变化，在整体添加量中，其对评分结果产生了显著影响。随着辣椒添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势，在添加量为50%时，滑子菇辣椒酱的评分达到最优。辣椒作为辣椒酱的主要原料，添加量需严格控制才能保持辣椒的风味。当辣椒添加较多时会导致口味较重，掩盖了滑子菇的鲜香味，没有本产品的特色；添加量过低时无法突出辣椒酱的辣味特色，味道较淡。因此，选择最佳辣椒添加量为50%。2.1.3食盐添加量对总体评分的影响由图 3 可知，在食盐添加量处于这 5 个水平（2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%）时所对应的评分呈现以下变化，在整体添加量中，其对评分结果产生了显著影响。随着食盐添加量的增加，滑子菇辣椒酱的综合评分先升高后降低，在添加量为3.0%时，评分到达最优，咸辣适中。食盐添加较多时会导致口味较咸，甚至口感变涩。添加量过低时无法平衡辣椒酱的辣味，味道较重。因此，选择最佳食用盐添加量为3.0%。表2感官评价标准感官评分颜色（30分）气味（40分）外观（30分）好酱红色的外观，同时色泽清亮，有光泽（2130分）口感脆甜，滑子菇味浓，有淡淡的醋蒜香，气味协调，无苦、涩味（3140分）均匀酱状，无异物，无霉变（2130分）较好颜色较暗，无光泽（1120分）滋味一般，辣味突出，气味较单调，无突出滑子菇味，无其他异味（2130分）酱较稠或较稀，无异物，无霉变（1120分）差颜色暗淡，无光泽（010分）气味与滋味过咸或辣，甚至有异味（020分）酱不均匀，有异物或（和）霉变（010分）图1滑子菇添加量对辣椒酱综合评分的影响图2辣椒添加量对辣椒酱综合评分的影响15延安大学学报（自然科学版）第 43 卷 2.1.4白砂糖添加量对总体评分的影响如图4所示，在白砂糖添加量处于这5个水平（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）时所对应的评分呈现以下变化，在整体添加量中，其对评分结果产生了显著影响。随着白砂糖添加量的增加，滑子菇辣椒酱的综合评分先升高后降低，在添加量为2.0%时，评分到达最优，口味最佳。白砂糖不仅作为调味品还同时兼备滑子菇的上色用途，白砂糖添加较多时会导致甜味掩盖掉辣椒酱本身的辣味，过于甜腻，菌体颜色过于浓重。添加量过低时无法平衡辣椒酱的辣味，菌体无法上色。因此，选择最佳白砂糖添加量为2.0%。2.2正交试验结果分析由表3可知，极差R代表影响滑子菇辣椒酱感官评分因素的主次顺序，K值代表各个因素不同水平下的指标总和，k值代表各个因素不同水平下指标总和平均值的大小。由极差R可得，影响滑子菇辣椒酱感官评分的4个因素的主次顺序为BADC，即辣椒添加量滑子菇添加量白砂糖添加量食盐添加量。通过比较 k 值的大小，总结出最优组合为A2B2C2D2，但是正交结果中A2B2C3D1评分最高为88.91分。为了让数据变得准确可靠，对这两组进行了验证实验，由表4可得，总共进行了3次重复实验，通过比较平均分，得出感官评分最高的组合为A2B2C2D2，评分结果为91.80分，高于组合A2B2C3D1，即最佳配方为：辣椒、滑子菇、食用盐、白砂糖添加量分别为50%，35%，3%，2%。由表 5可知，4个主要影响因素中显著性参数辣椒最低为0.04，即可说明辣椒添加量对综合评分影响最显著（0.01P0.05），其余3个主要因素的添加量对综合评分影响无显著差异。2.3产品品质分析结果2.3.1感官指标结果颜色：由于白砂糖的适量添加使得滑子菇上色均匀，呈现酱油色，而滑子菇辣椒酱整体表现出鲜明的暗红色，光泽感好。气味：气味均衡，而且有滑子菇特有的清香，伴有油豆腐的香味，淡淡的洋葱蒜蓉香，口味咸辣可口，唇齿留香。外观：酱体稀稠适中，滑子菇与豆腐碎块明显，酱汁澄澈透亮。图3食盐添加量对辣椒酱综合评分的影响图4白砂糖添加量对辣椒酱综合评分的影响表5正交试验结果方差分析方差来源滑子菇用量辣椒用量食盐用量白砂糖用量离均差平方152.64464.5432.4635.89自由度2222均方76.32232.2716.2317.95F值0.945.990.170.19显著性0.470.040.880.87表3正交试验结果试验号123456789K1K2K3k1k2k3极差R因素A111222333218.22245.90240.6272.7481.9780.219.23B123123123220.90262.49221.3573.6387.5073.7813.87C123231312228.94242.21233.5976.3180.7477.864.43D123312231229.49244.59230.6676.5081.5376.895.03感官评分64.2787.5966.3678.3188.9178.6878.3285.9976.31表4验证实验结果组合A2B2C2D2A2B2C3D1实验190.3489.67293.1287.56391.9488.90平均分91.8088.7116第 1 期唐必美 等：滑子菇辣椒酱的制作及工艺优化2.3.2理化和微生物指标结果具体检测分析详见表6、表7。从表6中可以看出滑子菇辣椒酱的各项理化指标已达到安全标准。由表7可得：细菌总数指标，检验结果为50，小于指标要求2 000；黄曲霉素B1、大肠菌群，致病菌均未在滑子菇辣椒酱中检出，因此，可以得出滑子菇辣椒酱的各项微生物指标也达安全标准。之后持续对产品进行大肠菌群的检测和监控，并在第56 d测得大肠菌群（见图5）。由于检测出大肠杆菌，自此时开始，该款辣椒酱不宜再食用，因此推测手工自制滑子菇辣椒酱可保存50 d左右。3结论本实验以新鲜滑子菇和辣椒为主要原料制作滑子菇辣椒酱，并对产品进行品质分析。以感官综合评分为指标，在单因素实验的基础上，采用L9（34）正交试验优化滑子菇辣椒酱配方，得出最佳工艺配方。该配方下制作出的滑子菇辣椒酱色泽诱人，味道鲜美，咸鲜适中，豆腐块与滑子菇交杂，耐嚼，酱体稀稠适中。制作的滑子菇辣椒酱通过了理化和微生物指标检验，各指标均符合国家标准，综合评分最高可达91.80分。虽然目前市面上辣椒酱种类十分丰富，但辣椒酱的市场需求依然较大。本文中滑子菇的添加使辣椒酱具有独特的口感和食疗价值，把辣椒和滑子菇的营养价值达到了最大化，且市面上关于滑子菇的深加工食品较少，因此研究显得更有意义，可以为滑子菇的深加工提供有效参考，扩大滑子菇的市场需求。参考文献：1 李雪丹，桑亚新，冯媛媛，等.不同潮期滑子菇营养成分的比较 J.中国食品学报，2017，17（8）：239-2452 王萍，李德海，孙莉洁，等.超声波辅助法提取滑菇多糖的工艺研究 J.中国食品学报，2008，8（2）：84-883 李海平，张树海，张坤生.滑菇多糖抗氧化活性研究 J.食品研究与开发，2008，29（4）：56-604 陈健，向莹.滑子菇多糖的免疫活性及抗肿瘤作用 J.现代食品科技，2013，29（8）：1800-18045 贺晓龙，贺妍，赵欢，等.滑子菇柄膳食纤维面包的制作及工艺优化 J.粮食与油脂，2023，36（6）：120-1236 向莹，陈健.滑子菇营养成分分析与评价 J.食品科学，2013，34（6）：238-2427 陈杨扬，李娇，王向红，等.滑子菇多糖的结构及体外生物活性探究 J.中国食品学报，2019，19（6）：68-738 韩阿火.调味滑子菇生产配方研究 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materials，with diced soy bean，garlic juice，lemon juice，crushed peanuts，white sesame as the auxiliary materials，and natural fermentation method was used to make P.nameko chili sauce.The quality of the product was analyzed by sensory score，physical and chemical detection and microbial detection.On the basis of single factor experiment，the formula of the P.nameko chili sauce was optimized by orthogonal test of L9（34）.The results showed that the optimal formulation process was as follows：chili added 50%，P.nameko added 35%，white granulated sugar added 2.0%，and the additive salt added 3.0%，the highest sensory score under this addition volume was 91.8 points，the product was sweet，sour and slightly spicy，rich taste，accompanied by a light garlic aroma，and the aroma of various ingredients was coordinated and balanced.The results provide reference for the further processing of P.nameko and the development of new chili sauce.Key words：Pholiota nameko；chili sauce；quality analysis；orthogonal experiment18