DB42∕T 2087.1-2023 党校学员后勤服务规范 第1部分：餐饮服务(湖北省).pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 DB42 湖北省地方标准 DB42/T 2087.12023 党校学员后勤服务规范 第 1 部分：餐饮服务 Logistics service specification for Party school students Part 1:Catering service 2023-07-27 发布 2023-09-27 实施 湖北省市场监督管理局 发 布 DB42/T 2087.12023 I 目次 前言.III 引言.V 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 人员服务.2 6 公共卫生.3 7 食品采购与加工.3 8 食品贮存.4 9 后厨管理.4 10 设施设备.5 11 投诉改进.5 参考文献.6 DB42/T 2087.12023 III 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB42/T 2087党校学员后勤服务规范的第1部分。DB42/T 2087已经发布了以下部分：第 1 部分：餐饮服务。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省委党校提出并归口。本文件起草单位：湖北省委党校后勤管理处、湖北省标准化与质量研究院。本文件主要起草人：向宏林、李倩、胡全村、方红兵、邓希妍、王道刚、熊唯。本文件实施应用中的疑问，可咨询湖北省委党校，联系电话：[phone]；对本文件的有关修改意见建议请反馈至湖北省省委党校后勤管理处，联系电话：[phone]，邮箱：。DB42/T 2087.12023 V 引言 学员服务包括党性教育、学习管理、组织管理和生活服务，学员服务是实现党校培养目标的重要环节，应把强化学员服务管理作为党性教育的一个关键环节，坚持把党性教育作为培养学员自我管理的核心和软实力，作为党校教育的重要品牌来打造，为学员在党校学习生活呈现出的良好面貌打下基础。在党校学员服务的各项服务工作中，餐饮工作是其重要组成部分，其工作的好坏、标准的高低，不仅直接影响着培训的质量，而且也关系到党校的形象甚至党的形象。因此，制定本文件，通过提炼标准，执行标准，提升后勤工作队伍的建设，把好“入口关”、“工作关”和“发展关”。DB42/T 2087拟由三个部分组成。第1部分：餐饮服务。目的在于为餐饮服务标准化工作提供指导。第2部分：住宿服务。目的在于为住宿服务标准化工作提供指导。第3部分：教学服务。目的在于为教学服务标准化工作提供指导。本文件在明确党校学员服务总体原则的基础上，对各项标准化工作内容提出指导和建议，有利于党校健全管理制度，改进管理方式，提高管理效果。DB42/T 2087.12023 1 党校学员后勤服务规范 第 1 部分：餐饮服务 1 范围 本文件规定了党校学员餐饮服务的人员、卫生、贮存、设施设备等要求。本文件适用于党校、行政学院的学员餐饮服务工作，高等院校等教育机构也可参照执行。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 22747 饮食加工设备 基本要求 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 WS/T 690 病媒生物防制操作规程 餐饮服务场所 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。后勤服务 logistics service 通过各种组织和协调，提升党校的餐饮、住宿、设施设备等方面的管理水平，进而为学员提供高质量的后勤保障服务。后勤服务机构 logistics service organization 组织提供党校后勤服务并负责监督和管理工作的机构。4 基本要求 应利用电子屏幕，在楼梯、走廊、大厅等醒目处设置反对食品浪费内容的宣传标语、海报，或在餐桌上摆放文明用餐提示卡，营造健康文明用餐氛围。可将反食品浪费和健康中国的理念融入菜单设计，集体用餐应按照人数合理配置餐品，注重营养搭配。自助餐厅应满足少量勤上、杜绝浪费的原则，根据客情提供自助餐台菜肴供应。应加强厨房生产过程量控，从原料进货、库存协调（宜标注开封使用期限）、原料加工与烹制、出品检测等各环节合理调配资源，从源头减量，减少厨余垃圾的产生。应注重食品安全，规范餐饮操作标准。DB42/T 2087.12023 2 专业性较强的服务，可适当聘请服务组织或第三方服务机构并加强管理。后勤服务机构应明确各岗位人员的工作标准，并按计划对服务人员进行保密安全和岗位培训，确保服务人员具备专业资格，符合工作岗位的要求。应按照实际需求为后勤服务机构提供专业的设施设备，为服务人员提供必要的休息室或场所。5 人员服务 学员餐服务要求 自助餐服务的要求应包含但不限于以下内容：保持良好的身体状态，持健康证上岗；服装应整洁统一，工号醒目，发型整齐大方，精神饱满，举止得体；使用文明用语，对学员做到有问必答，及时处理学员反映的问题；受理学员、教职工的投诉并及时向上级汇报；熟悉自助餐服务方式，关注不同人群的用餐需求；加强文明用餐宣传，劝阻学员的餐饮浪费行为，培养节约习惯；认真执行服务流程、服务标准和卫生要求，及时检查餐具是否有破损、污迹，并做好餐前准备工作；注意观察菜肴质量，防止不合格的菜肴上台；负责学员就餐后的清洁整理工作，及时查看是否有物品遗留。客餐服务要求 客餐服务的要求应包含但不限于以下内容：以“文明、热情、规范、周到”为工作要求；接待时站在宴会厅门口，热情迎接客人，做到客到招呼问好，为客人斟茶；客人入席时先为客人拉椅让座，再为客人开餐巾，脱下筷子套，斟倒酒水饮料；客餐人数有增减时立即增撤餐具，并及时与后厨联系，增减餐品数量；按照服务流程上菜，根据菜品需要及时更换餐具；进出配餐间时，按规定的线路及指定的门进出，当只有一扇门时，应避免碰及从另外一方来的人；操作时宜轻拿轻放，以免影响宾主谈话，宾主致词时应停止操作，站立两旁；客餐结束后应记录客人对菜品、服务的反馈，提醒宾客带齐随身物品。健康要求 健康管理应包含但不限于以下内容：建立并执行餐厅服务人员健康管理制度；进行定期体检，有传染性疾病者不应继续上岗；每日上岗前进行健康状况检查，出现发热、呕吐等或皮肤有伤口感染的人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待恢复健康后方可重新上岗；进入食品处理区的非工作人员，符合工作人员的卫生要求；人员健康和卫生应符合 GB/T 27306 给出的要求。培训要求 DB42/T 2087.12023 3 培训要求包含但不限于以下内容：建立餐饮服务、食品安全等培训制度，定期对服务和后厨人员开展知识培训；当食品安全相关的法律法规、标准更新时，应及时开展培训；服务人员完成专业化培训后，及时完成培训考核，评估培训效果。6 公共卫生 餐具 应做好每日餐具的消毒，瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。就餐环境 应每日对餐厅的公共环境进行打扫、消毒，保证无异味、无蚊蝇，地面应保持干燥、无污渍。操作间 操作间、库房、管道等方面的环境应符合 WS/T 690 给出的要求。墙壁 6.4.1 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落并易于清洁。6.4.2 食品处理区内经常需要冲洗的墙面应符合 GB 31654 给出的要求。门窗 6.5.1 食品处理区的门窗应闭合严密，结构上易于清洁、维护。6.5.2 应采取必要的措施，防止门窗玻璃破碎后对食品和餐具造成污染。6.5.3 餐饮服务场所与外界直接相通的门窗应采取有效措施，如安装防虫纱窗、防鼠板等，防止有害生物侵入。6.5.4 专用间与其他场所之间的门能及时关闭，专用间设置的食品传递窗应专用并方便开闭。7 食品采购与加工 食品采购 7.1.1 应按照食品采购法律法规的相关要求进行采购，采购价格合理、源头清晰。7.1.2 菜品及干货等新鲜卫生、质地良好，符合卫生要求。7.1.3 供应商应提供食品的卫生检验合格证等单据。7.1.4 应定期开展市场调研，对菜品的市场价格进行询价。出品管理 7.2.1 菜品膳食结构合理，品种丰富多样，体现湖北地方特色。7.2.2 应尊重少数民族饮食习惯，满足学员的个性化需求。7.2.3 可适当在自助餐中增加低油、低盐、低糖的减脂餐。食品加工 7.3.1 应建立食品安全管控机制，配备专（兼）职食品安全管理员，对餐饮服务的全过程实施内部检DB42/T 2087.12023 4 查并做好记录，落实监管部门的监管意见和整改要求。7.3.2 食品安全管理员应在每日加工操作时段至少进行一次食品安全检查，并做好记录，如发现问题及时提醒改进。7.3.3 操作间各岗位应定期开展岗位自查，及时纠正违反食品安全操作制度的行为。7.3.4 工作人员进入操作间时应更换整洁衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时佩戴口罩。7.3.5 加工前应对待加工的食材进行感官检查，如发现腐败变质、混有异物等情形，不应使用该食材。7.3.6 经过初加工的食品应做好防护，防止污染。7.3.7 烹饪后需要冷冻（藏）的易腐食品应及时冷却。7.3.8 使用食品添加剂时，应确保在技术上有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的要求。7.3.9 食品加工机械的卫生状况应符合 GB 22747 给出的要求。7.3.10 不应在食品处理区从事可能污染食品的活动。8 食品贮存 应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，建立食品出入库专人验收登记制度，详细记录出入库食品的名称、数量、产地、进货日期、规格、保质期等。应根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，配备足量的冰箱、存放架（柜）等。食品仓库实行专间专用，不应存放物品、药品、杂品及个人生活用品等，食品成品、半成品及食物原料应分开存放。食品应分类、分架、隔墙离地上架存放，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品应及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。应设专柜（位）贮存食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分开存放。常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉设施，并确保正常使用，应经常开窗通风，定期打扫，保持整洁、干燥。冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜，冰箱、冰柜和冷藏设备应正常运转并标明生、熟用途，内置可显示温度的测温装置。低温冷库（冷冻库）温度宜低于-18，高温冷库（冷藏库）温度宜保持在 0-10。冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品，食品之间应留有一定的空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。9 后厨管理 食材选取宜遵守先进先出的原则，防止造成交叉污染。蔬菜、水果等食品原料应洗净消毒，未经洗净处理不应带入凉菜间。厨师进行食品加工时应认真检查待配制的食材，如发现腐败变质等情况应立即停止加工。加工的器具应标上生熟标记，严防交叉使用。在产生蒸汽的房间内应有良好的排风装置，防止墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落、冷凝水滴落对食品造成污染。制作餐品时，应采取少量多次的原则，避免不必要的浪费。应做好食品留样，留样时间至少 48h，留样量满足检验需要。应建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并由专人负责。DB42/T 2087.12023 5 餐厨废弃物应实行密闭化运输，运输设备和容器应具有餐厨废弃物标识。10 设施设备 餐具清洗与消毒设备 10.1.1 清洗、消毒设施设备的容量与数量应能满足学员和职工就餐需要。10.1.2 餐具清洗设备应与其他清洗设备有较明显的区分，并放置在专用的场所或位置。10.1.3 餐具清洗、消毒设施设备应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。食品容器、工具与设备 10.2.1 应根据加工食品的需要，配备相应的容器、工具和设备。10.2.2 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护以及减少交叉污染。10.2.3 固定安装的设备应与地面、墙壁无缝隙，保留足够的清洁、维护空间。10.2.4 用于盛放和加工原料、半成品和成品的容器、工具、设备应能明显区分，并分开放置和使用，避免交叉污染。洗手设备 10.3.1 食品处理区应设置洗手设施。10.3.2 洗手设施应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料制成。10.3.3 专用间和专用操作区的水龙头应采用非手动式，并放置洗手液或肥皂。10.3.4 洗手设施附近的显著位置应标示简明易懂的洗手方法。11 投诉改进 后勤服务机构应定期在学员中开展餐饮服务的满意度调查、测评工作，收集学员意见并及时总结反馈。后勤服务机构应在餐厅醒目处公布投诉电话、投诉信箱及联系人等投诉渠道信息。后勤服务机构收到投诉意见时，应认真倾听、做好记录，并及时表达歉意。对收到的投诉意见，后勤服务机构应立刻转交相关部门予以解决，并适时进行整改并反馈。DB42/T 2087.12023 6 参考文献 1 中华人民共和国反食品浪费法 2 公共机构节能条例（中华人民共和国国务院令（第531号）3 湖北省党政机关厉行节约反对浪费条例实施办法