单位食堂管理专业方案.doc

职员食堂经营管理方案（提议稿）编制：二一八年九月食堂指导思想为了深入加强企业食堂科学管理,保障正常运行,改善职员膳食质量,提升服务水平,保障广大职员身体健康,愈加好地为职员服务,结合食堂实际,特制订本方案。 食堂管理指导思想:以职员身体健康和企业需要为本;尊重职员饮食习惯;努力争取达成科学配餐,营养配餐,提升膳食质量;坚持预防为主,确保职员饮食卫生安全。食品质量、安全方针和目标一、食堂方针职员至上、营养健康、质量为本、安全为根二、食品质量、安全目标1.职员满意度80分；2.食物中毒事故：03.职员合理投诉率：类别包含内容控制目标一类饭菜不熟、开饭不按时、供给不足等包含面广或事件严重投诉一次/季（全企业）二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生1例/100人次三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其它情况三次/月（每餐厅）4、用户投诉处理率：100%。 食堂人员编制图主管洗碗工墩子洗碗工厨师厨师服务员服务员食堂经营模式一、目标食堂将运行、管理、服务结为一体，愈加好保障职员福利，为企业提供愈加优质服务。二、运行种类早餐、中餐三、菜系计划天天不一样菜系，每七天一轮换管理要求总则一、目标为使企业职员有良好清洁卫生饮食环境，特制订此要求。二、范围凡在企业食堂工作人员及用餐人员。三、权责和职责职员有权对餐厅饮食卫生、质量情况向集团企业综合办反应，反应问题经核实，将依据相关要求对当事人处罚并责令改善。四、内容（一）食堂工作人员1.树立全心全意为职员服务思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，努力争取做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等候人。2.食堂全部工作人员必需注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。3.食堂全部工作人员必需持健康证、上岗证等相关证件，每十二个月进行一次到指定医院进行健康检验，检验不合格者，企业勒令取消其工作资格。4.厨房全部工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必需立即请假，停止工作。5.厨房人员在分菜打菜时动作要快，尽可能缩短职员排队困扰，对待职员要公平公正，不能有亲朋邻里观念。6.每七天厨师制订一周菜谱公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽可能多样化，不停地调剂改善伙食，促进职员满意。7.做好安全工作，使用炊事器具或用具必需严格遵守操作要求，预防事故发生，非相关人员不得进入厨房。（二）厨房食品及其它贮藏措施1.严禁采购腐烂、变质食物、预防食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调食物要生、熟分类放置于4以下冰箱保留。冷藏时间不宜超出二十四小时，其它干菜类也必需按要求收藏好，预防老鼠等害虫入侵。2.应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。3.冰箱等冷藏设备要定时清洁，并确保冰箱冷藏效果。（三）环境卫生要求1.饭菜卫生要求：（1）米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。（2）其它杂食一样要求保持新鲜、不变质。2.餐具卫生要求：（1）全部餐具必需经消毒柜高温消毒。（2）全部餐具必需清洗洁净确保无油迹、无水渍。（3）餐具在就餐使用时应消毒合格。3.厨房卫生：（1）膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必需对食堂桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。（2）膳食中心每七天必需进行两次桌椅、地板大扫除，关键是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗洁净，做到地面无油渍等脏物为主。（3）厨房应在每七天日对灶台、抽油烟机等油污部分根本清洁一次。（4）炊事用餐定时每个月消毒一次。（四）投诉方法企业任何职员对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或提议请经过以下路径投诉，集团综合办依据所投诉内容进行调查，并进行改善，职员投诉属实内容，集团综合办依此作出相关处理。餐厅卫生制度一、个人卫生管理1.职员须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定时接收体检。2.职员须接收卫生培训,保持个人卫生,养成良好卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好工作风貌。3.在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。4.保持良好卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不许可用勺直接尝味。5.职员有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。二、厨房卫生管理1.厨房清洁设置岗位责任制，全部日常见厨具天天在工作后全部必需进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，预防再污染，未经消毒厨具不得使用。2.厨房全部厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品砧板要分开使用。3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。4.炉灶、配料台、工作台在完工后要给予檫拭，确保洁净整齐。5.下水道要每日进行清洁，根本清除菜渣等杂物，以确保排水通畅及清除异味。6.清除卫生死角，定时灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。7.仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以预防物品发霉变质。三、食品卫生管理1.采购原料食品，要确保新鲜；卫生不得购置未经相关部门检验肉类，病死、毒死或死因不明家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫原料；多种食品调料要符合卫生要求，预防过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。2.食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡次序操作4.处理过原料应立即加工烹调,烹调时要煮熟，以确保食用安全，以预防中毒。5.加工好熟食品要妥善保管，如存放时间超出1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。6.生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐厅卫生管理1.用餐后须檫拭桌椅，保持洁净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，确保不积水、洁净、清爽。2.门窗、墙壁、风扇、灯管要定时清洗，要定时清洁和维护通风、排污设备，以确保运转正常。3.每七天大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。综 述为职员营造一个舒适就餐环境、健康安全、美味可口用餐标准为目标，开设食堂建设工作，以确保职员投入工作体力和精力，有效提升工作效率。