啤酒生产的原理与流程模板.doc

燕京啤酒（曲阜三孔）实习汇报

姓名:
范美玲

学号:
学院:

生命科学学院

专业:
生物技术

年 8 月 26 日

垃圾场

瓶场

供瓶车间

东门→
卫生间
锅炉车间

CO2 配电室
瓶库科

煤场

饲料
470.7 m2

人工湖
瓶场

绿

化

带
瓶场

瓶场

发酵
车间
糖化车间1622 m2 10015 m2
瓶 场

成品库 包六车间
3000m2 4725m2

成品库 包五车间
3000m2 4659m2

调度室

食 堂

筒仓2869.40 m2

易拉罐车间4008.7 m2

污水处理507.16 m2

摩托车棚
北

图例说明：
东

原料库1211.1m2

发酵
车间
3000m2
糖化
车间
3094.85 m2

原料库
1022.4 m2

糖化车间
2869.40

发酵车间
4099.8 m2

成品库 饲料
1612.12m2 400.18 m2

包四
车间
1848.68 m2
大机修

瓶场

关键道路

装 车 台

包三车间 成品库
6570.66 m2 1200m2

动力车间
937.45 m2

瓶 场

　　　绿化带
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　注：空白处为水泥路面
装车台
包一车间 成品库
1733.3 m2 1191.54 m2

卫生间

新 瓶 场

泵房

小车班
生产楼 化验室
350.66
m2

综合库1175 m2

厂区布局图
南门 燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任企业

序言
燕京啤酒（曲阜三孔）介绍
一、基础情况
     燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任企业前身为始建于1987年曲阜市啤酒厂，1993年经过股份制改造和英国中国投资发展基金合资成立中外合资企业曲阜三孔啤酒，，北京燕京啤酒有限责任企业、北京企业（啤酒）和曲阜三孔投资股份三方对原企业进行资产重组，共同组建为现在中外合资企业。
      企业在曲阜市校场路18号，注册资本2.3亿元人民币，占地42万平方米，年啤酒生产能力40万吨，是国家大（一）型企业。现在，企业拥有总资产3.28亿元，职员1783人，其中大中专毕业生450人，专业技术人员187人，拥有中级技术职称人员52人，高级技术职称人员5人，省级品酒师2人，有着较强新产品开发能力。
      二、对外合资合作
      企业从1994年起和德国最大啤酒企业DAB企业进行技术合作，全方位引进含有世界优异水平德国啤酒酿造技术，同时，企业还引进了德国霍普曼糖化设备、克朗斯贴标机、瑞士Filtrox滤酒机、美国巴雷－威米勒易拉罐啤酒生产线等世界顶级水平啤酒设备，为酿造优质啤酒奠定了坚实基础。，企业成功实现和北京燕京啤酒集团合资，使企业在管理、人才、资金、技术上得到全方面提升。
      三、企业荣誉
      自1988年起，企业产品屡获殊荣。三孔啤酒历年来被评为省优产品，1996年，三孔啤酒、三孔干啤酒、三孔优级啤酒被评为国家优质产品，自1996年起，企业产品连续多年被评为“山东省质量免检产品”。1998年，三孔啤酒成为山东省首批经过ISO9002国际质量认证和中国方圆认证产品。“三孔”品牌自1998年即取得山东省著名商标称号，企业得到燕京总部授权许可生产“燕京”品牌啤酒更是全国驰名商标，无形资产达成125亿元。企业被评为第七届山东省消费者满意单位，荣获中国啤酒工业优异企业荣誉称号。
      四、主导产品
      现在，企业拥有燕京、三孔、鲁啤三大系列、三十多个品种、近百种包装方法，产品高、中、低级兼备，可满足不一样区域、不一样消费者需求。企业产品以纯正口味、稳定质量远销鲁、苏、豫、皖、晋、冀等十多个省、市、自治区。
      五、科技研发能力
      以来，企业逐步引进燕京啤酒生产工艺，全方面提升产品内在质量，坚持以“优质、高效、低耗、安全”为目标，致力于完善生产基础管理，全方面开展精细化管理，取得了良好成效。同时，企业以燕京品牌为依靠，以组织结构、产品结构调整为手段，不停深入挖掘潜力，全方面提升管理水平，增产扩能。经过全体职员共同努力，市场基础步得到了扎实，产品结构实现了优化，生产管理水平有了很大提升，企业经济效益显著好转。
      六、关键经济指标
      ，企业整年共生产销售啤酒13.25万吨，实现销售收入2.8亿元，实现利税5521.79万元，实现利润507.89万元。
      七、下步发展计划
       “十二五”期间，企业将继续实施燕京品牌带动战略，不停开拓市场，继续深化产品结构、市场结构及组织结构调整，提升企业管理水平，增强企业盈利能力。估计到，企业将实现啤酒产销量25万吨，总资产达成4.5亿元，销售收入突破4.5亿元，实现利税1.5亿元、利润3000万元。
一、啤酒生产原理及其生产工艺
啤酒是一个以麦芽和水为关键原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成含有二氧化碳低酒精度发酵酒。
要酿制啤酒，首先必需制备麦芽汁，然后在冷却麦汁中接入酵母菌种，进行啤酒主发酵，大约一个星期后，发酵醪糖度由10—12°P下降到4°P左右，就可进行后发酵。后发酵在0—2℃密闭发酵罐中进行，经过1—3个月啤酒就成熟了，经过滤、装瓶、消毒就能够上市。所以啤酒发酵包含麦汁制造、酵母菌种扩大培养、啤酒主发酵、后发酵等多个阶段。
（一） 啤酒发酵生理学
1、 啤酒化学组成
啤酒中所含成份很多，除水分还有其它近600种成份，其中关键有：酒精、浸出物、二氧化碳、挥发性成份（除酒精外，啤酒中还有高级醇、醛、酮、脂肪酸和有机酸、酯类、硫化物等）
2、 啤酒发酵过程
酵母是一个兼性厌氧微生物，由氧时进行呼吸作用，酒精含量很低，这种呼吸抑制发酵现象，称为巴斯德效应。但在有氧条件下，假如含糖量过多，又会使呼吸受抑制，从而促进发酵进行，这种现象称为克拉伯托效应，又称为反巴斯德效应。
啤酒发酵过程中，酵母关键经过EMP路径进行酒精发酵，生成大量乙醇、二氧化碳和微量乳酸，但也有少许糖经过HMP路径分解，产生合成代谢所需NADPH和戊糖。
（二） 啤酒发酵原料
啤酒发酵关键原料是麦芽汁，是有麦芽经粉碎后兑水糖化而成。辅料是大米。另外，为了确保啤酒品质和口味，麦汁中必需添加一定量酒花。
（三） 麦汁制造
麦汁制造俗称糖化，包含麦芽和谷物地粉碎、糖化制成麦汁，麦槽分离，麦汁煮沸并添加酒花和麦汁冷却并除去固形物等阶段。麦汁制成后即可泵入发酵罐进行主发酵。麦汁制造设备有：糊化锅、糖化锅、过滤槽、麦汁煮沸锅。
（四） 啤酒酵母扩大培养
啤酒酵母扩大培养是啤酒厂微生物工作关键，目标是提供优良、强壮酵母，以确保生产正常进行和良好啤酒品质。从斜面种子到卡式罐培养为试验室扩大培养试验阶段。汉生罐以后培养为生产现场扩大培养阶段。
（五） 啤酒发酵工艺
啤酒发酵是在啤酒酵母参与下对麦芽汁进行发酵过程。麦汁中可发酵糖等营养物被酵母细胞中酶分解成酒精和二氧化碳，并产生诸如双乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等一系列风味活性物质，将麦汁风味转变成啤酒风味。
（六） 啤酒过滤和包装
过滤盒包装是啤酒酿造过程中改善质量最终一道工序。过滤是将贮酒罐内成熟啤酒经过过滤介质，除去酵母和蛋白质凝固物等微粒，是啤酒清亮透明过程。啤酒包装是啤酒生产过程中最终一个步骤。将啤酒进行灌装，然后进行生物稳定处理，贴标签、装箱后，投放市场。
（七） 清洗
全部用过罐及管道系统在进行下一批发酵之前必需清洗及杀菌。
二、心得体会
我们在实习期间首先参观是糖化车间，接着是发酵车间，然后是包装车间、动力车间、制冷车间，最终是污水处理。
在参观糖化车间时，我们是按上到下次序参观，也就是按着糖化步骤来进行。在此过程中，我们了解到：
糖化是啤酒发酵整个过程第一道工序，它实质是制作培养基，且整个过程是全自动。有8个原料仓，其中有5个麦芽仓，3个大米仓。麦芽和大米百分比大致是6:4。接着是暂储存仓，上面通大管子有吸尘作用。另外，麦芽和大米是分开粉碎，要做到碎而不破。并在粉碎过程中排除杂物。麦芽粉碎用到麦芽去石机（内用筛子），大米则用到大米磁选机和重力分级去石机和布袋除尘器。麦芽除石和除尘分开了。接着用到大米粉碎缓冲罐，起缓冲作用，预防因原料进口堵塞而影响生产现象发生。大米和麦芽全部是采取湿法粉碎。处理好原料全部经过管道进入糖化。
该啤酒厂啤酒发酵采取是三段发酵。首先，冷麦汁进入发酵罐，同时，添加酵母，此过程是整个发酵过程中唯一一个通氧过程。通氧是为了酵母菌繁殖。接下来发酵过程是无氧酿造，其实在发酵、滤酒、包装全部是在无氧条件下进行。发酵包含进罐、保温、降温、后贮、滤酒和空罐。保温阶段温度是10℃—12℃，而降温阶段需要满足三个条件：双乙酰、二氧化碳和残糖量达成一定标准，才能够进行。后贮阶段温度是-0.5℃—（-0.8℃），这一阶段是使内部物质发酵成熟且更深入糅合和改善口味阶段。滤酒阶段可依据生产计划来进行。滤酒机由硅藻土形成滤层，经过膜过滤是清酒（由原浆过滤所得）。进罐需14小时，保温需9天，降温需4天，且全程是全自动。
在包装车间，我们看到是高科技和危险并存画面，因为有爆瓶危险。空瓶在西平集中经历以下：先用热水高压喷冲4分钟，再在热碱中冲4—5分钟，然后经过热水、温水、自来水、无菌水、蒸汽，完成洗瓶。经过验瓶机后进行灌酒、包装。灌装过程要避氧。过程是：先密封、抽闲，再冲二氧化碳（99.99%）、二次抽真空，打酒，再往瓶中打少许无菌水（产生泡沫去除剩下空气）。
锅炉车间，即动力车间。有四个系统。制冷车间，为啤酒发酵提供低温环境。
最终是污水处理。废水分两种，高浓度（COD高）用CASB处理，低浓度用水解酸化好氧生化反应来处理。具体可看下文步骤图。
在实习过程中，我们还亲口品尝了原浆和清酒。本人得出结论是：发酵液（原浆）浑浊，尝起来发涩 、有苦味、但余味悠长；清酒，清亮透明，有酒花清香，入口甘，口感爽滑。
总体来说，比起试验室发酵，工厂发酵细节化很多，且自动化程度很高。
三、啤酒生产步骤图及厂区分布图
污水工艺步骤图：

气浮池
生物接触氧化池
水解酸化池

调整池

初沉池

粗格栅

啤酒废水

浓缩池

达标排放 达标排放

污泥压榨
贮泥罐

泥饼填埋或用作绿化用肥 投药

发酵车间步骤图：

啤酒酵母
封罐
4批满罐
发酵罐（200t）

发酵

冷麦汁

清酒

清酒罐

稀释罐

精过滤机

板框过滤机

前缓冲罐

成熟发酵液

后熟

10天左右
糖化车间步骤图：

温度 90℃保温20min 63℃-65℃ 78℃

液位 保温30-50min
转频

糊化锅 糖化锅（两次对醪） 过滤槽

液位温度

加热温度 30min
麦汁温度

煮沸锅 储存槽 漩涡沉淀槽 酒花槽罐

清洗设备

热水 磷酸 火碱 火碱 薄板交换器

备用水

二者相连，对麦汁冷却
热水 热水 凉水 冰水