餐厅环境管理专项方案.doc

餐厅环境管理方案
1、餐厅设备、设施、工器具清洁消毒管理规范
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，依照《食品安全法》、《食品安全法实行条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
1．食品解决区应按照原料进入、原料解决、半成品加工、成品供应流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2．配备与食品品种、数量相适应消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及解决废水、存储垃圾和废弃物设备或设施。重要设施应易于维修和清洁。
3．有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其她有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场合（所有出入口），设立纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不大于6mm防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设立灭蝇设施；采用有效“除四害”消杀办法。
4.设立以便使用从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒办法标示。宜采用非手动式开关或可自动关闭开关,并宜提供温水。
5. 食品解决区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
6. 用于加工、贮存食品工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺规定必要使用除外），必要使用木质材料工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品宜采用塑胶型切配板。
7. 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、道具、砧板等工用品，应分开定位存储使用，并有明显标记。
8. 贮存、运送食品，应具备符合保证食品安全所需规定设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运送食品须使用符合规定专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运送。
9. 所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒解决。加工食物原料用设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。
10. 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。
11.用于食品加工操作设备、设施不得用作于食品加工无关用途。
12.储藏和输送设备要经常进行消毒、清理。餐厅内冷藏设备清洁卫生工作，应派专人负责。

2、环境卫生
　　（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板规定明亮干净，清洁工对大厅地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。
　（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天至少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。
　（三）大厅窗户规定每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。
　（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。
　（五）食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。
3、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生
　　（一）食堂厨房每天必要保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整洁有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整洁；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随处摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。
　　（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整顿墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。
4、库房卫生
（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。
（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

环境
卫生
加工经营
场合
·地面：每餐竣工或有需要时，清洗消毒一次以上。
·排水沟：每周或有需要时，洗刷除污一次以上。
·操作间墙壁每月或有需要时，清扫除尘一次以上，对于操作间内照明设施、管道、机电设备设施等保洁卫生及运转状态有监管和及时报告催办责任及义务。
·冷库：每周或有需要时，清扫整顿一次以上，并对存储物品时效盘点一次，保存检查记录备查。
·库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。
·工作台及洗涤盆：每次使用后，及时清洗干净并保持干燥。
·工具及加工设备：每次使用后，及时清洗并保持干燥，搅拌、碾压等设备机械，每次使用后必要对刀片、丝杆等器具保洁干净，较长时间（一天以上）不用设备应覆膜防尘。
·排烟设施（烟罩及炉灶）：表面每周或有需要时清扫一次，每季度彻底保洁内部一次并保存记录备查。
·烟道及排烟系统：每半年至少一次，彻底保洁烟道内部，并保存记录备查。
·废弃物暂存容器：应配备盖子，每天竣工或有需要时倾倒干净。
·污水和废气：应符合国家环保规定和排放原则。
·食品加工过程中废弃食用油脂：集中存储在有明显标志容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》予以解决。
·桌椅整洁；室内无纸屑、烟头，地面、台面整洁无积水。
·食品加工操作间、冷库、冷藏区、半成品加工区内禁止吸烟。
·餐饮区域内应定期检查，必要时通报并督促消杀公司进行消杀灭四害工作，杜绝四害滋生，防止污染。
·照明空调：餐饮区域通风、采光照明良好，就餐时夏季室内温度保持26℃左右。
·餐饮区域卫生：供餐前桌椅表面无灰尘、异物，地面光洁、无油腻感。
环境卫生
更衣室
1、每日全面使用中性清洁剂清洁不少于1次
2、地面、门隔板随时清洁
3、墙面、天花板、灯具、墙壁每周清洗一次
4、电器开关面板无尘土、污迹、污渍，随时清洁
环境卫生
洗手间
洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，规定每周消毒一次。
人员
卫生
人员健康管理
·每年一次健康检查,必要时接受暂时检查。凡上岗人员须持有健康证；
·患有消化道传染病以及其她有碍食品卫生疾病人员，不得上岗；
·建立从业人员健康档案。
个人卫生
·乙方须建立完善培训机制，对新参加工作及暂时参加工作从业人员进行卫生知识及专业知识培训，合格后方能上岗。所有培训状况必要记录存档。
·应保证个人卫生整洁，操作时应着工作服、帽（加工间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，佩戴饰物。
·个人衣物及私人物品不得带入食品解决区。
·进入食品解决区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生规定。
器材
卫生
设备工具
·用于食品加工设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品应进行消毒。
·已清洗和消毒过设备和工具，应在保洁设施内定位存储，避免再次受到污染。
·用于食品加工操作设备及工具不得用作与食品加工无关用途。